cima genovese

Ci avviciniamo al 5 maggio, data in cui presenterò alla Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana il bellissimo saggio “Civiltà della forchetta” di Giovanni Rebora, uscito alcuni anni fa e certamente non dimenticato da chi fa il mio mestiere…

In questi giorni, parlando dell’iniziativa, anche ed anzitutto nelle aule di formazione dove Luisa Puppo ed io svolgiamo le rispettive docenze, talvolta risulta necessario recuperare qualcosa circa la biografia di Rebora, i luoghi a cui fu legato, e il clima culturale in cui cominciò a produrre alcuni dei suoi notevoli saggi.

Io lo conobbi circa 44 anni fa, quando – da matricola universitaria qual ero – mi aggiravo un po’ sperduto per i diversi e solenni istituti di cui si componeva la Facoltà di Lettere, rimbalzando fra le lezioni.

Rebora operava a Balbi 6, ricordo ancora quelle scalinate, ed il suo modo di “fare” ricerca e d’insegnare i fatti economici e agrari s’ispirava anche alla grande lezione della storiografia francese d’anteguerra (tra cui gli “Annales” di Bloch e Febvre), e si connetteva a Braudel, altro storico di vaglia, che ammirò Genova e che Rebora condusse anche in cerca…di trippe e gelati.

Poiché i fenomeni socioeconomici anche “minuti” e quotidiani consentono di comprendere il divenire delle comunità meglio di tutti gli altri, è ovvio che progressivamente l’enogastronomia attirasse – certo con un approccio non modaiolo – l’interesse di Rebora, maestro nello spulciare i documenti che raccontano la vita attraverso i vari periodi storici.

E non a caso l’8 marzo 1983 Rebora fu al centro di un Convegno a Imperia, sulla dieta cosiddetta mediterranea (concetto di cui oggi un po’ si abusa?), i cui Atti rappresentano tuttora una lettura preziosa…

Per Rebora il cibo costituiva un modo di essere delle persone e dei ceti di appartenenza, e dunque chiariva molti aspetti anche della genovesità e della Liguria. Genova per secoli fu una città straricca, connotata da uno scarso “contado”, e pertanto chiamata a produrre risorse di eccellenza (dai limoni, ad alcuni vini, alle stoffe…) per importare quel che le occorreva, in primis il grano, o che le piaceva, per garantirsi un alto benessere. In tal senso la pasta di grano duro valse a lungo da cibo della domenica, si moltiplicarono i formati, e a coronamento di quel business non dimentichiamo che ad Imperia sorse nel 1887 il grande stabilimento della “Agnesi”, nata nel 1824 a Pontedassio.

Molti piatti genovesi non sono semplici, implicavano materia prima di qualità, lavorata con pazienza, e via via nei secoli si affermarono i ravioli, la cima (forse il piatto più complesso di tutta la cuciniera ligure), le gattafure, le cotture “accomodate”, le zuppe di pesce, la pasticceria secca e il pandolce (alto!)…

Le famiglie abbienti disponevano beninteso di cuochi, e prediligevano la carne di prima scelta (ovvero vitella), mentre i ceti più poveri (anzitutto i camalli) s’appoggiavano a trattorie e sciamadde, dove (seduti su lunghe panche gomito a gomito coi vicini) trovavano farinate, minestroni, trippe, vin brusco. Le ultime trattorie di quel tipo furono forse quelle di metà ‘900 a Sampierdarena (“Toro”…) * , ma per fortuna qualche sciamadda – sulla scia della “Carlotta” di Sottoripa ** – sopravvive con successo nei carruggi, oggi frequentata anche da turisti ammaliati dai nostri finger food.

Lo stoccafisso ovviamente si diffuse (esplosivamente) dopo che il naufrago Querini lo scoprì alle Lofoten.

Il pesce tuttavia non seduceva granché, ma le acciughe, pane del mare, per alcuni mesi erano molto pescate, e poi lavorate in cento modi, si tratta infatti di un pesce-conserva, di un pesce-condimento.

Le doti mercantili e imprenditoriali – alla base di un proverbio quale “Ianuensis ergo mercator” – consentivano ai genovesi d’insediarsi con successo in alcune aree e di dedicarsi a lucrosi commerci, ma al tempo stesso in alcune di quelle aree (a clima tropicale o quasi) essi seppero abbondantemente coltivare la canna da zucchero, che in patria rafforzava l’attività dei confiseur, i canditori (la tecnica è arabo-greca, e non a caso si diffuse anche a Venezia). Costoro, con la scoperta del Nuovo Mondo e l’arrivo delle fave di cacao, divennero poi anche eccelsi chocolatier, l’amarume della tostatura (lo scopriamo in Paul Valéry) si diffondeva intensamente nelle strade di Genova.

Si candivano splendidamente le arance, originarie dell’Asia come del resto anche i chinotti, e sulla Riviera di ponente attecchì la varietà Pernambuco (Washington Navel), assai versatile.

Anche di questo – debitori a “pionieri” quali Rebora – parleremo il 5 maggio, a testimoniare che la storia dell’alimentazione è foriera di mille insegnamenti, perché un popolo (a maggior ragione sul Mediterraneo, mare antico nelle parole di Raffaele La Capria, mare che unisce) è ciò che ha coltivato, allevato, pescato, commerciato… Diacronia significa, oggi come ieri, relazione.
* Rebora stesso era sampierdarenese
** la “Carlotta”, ostessa quanto mai dinamica sia ai fornelli sia in cassa, prevedeva come unico antipasto i muscoli, poi tra i primi spiccavano la zuppa di pesce e le tagliatelle all’uovo, insieme alla pasta condita con sugo o pesto. I funghi figuravano spesso tra le specialità della casa, e quanto ai piatti di pesce si gustavano l’aragosta, la buridda, e il pesce “allo scabeccio”. Ma naturalmente una portata imprescindibile era quella torta Pasqualina che commuoveva il noto giornalista Giovanni Ansaldo (nipote del fondatore dell’Ansaldo), il quale in un libriccino rivolgeva un accorato appello proprio alla Carlotta: “Bisogna che difendiamo il nostro buon nome sin d’ora. Se no, come adesso dicono che l’America l’hanno scoperta gli spagnoli, di qui a due secoli diranno che la torta pasqualina l’hanno inventata i milanesi”…

Umberto Curti

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foto tratta dal mio articolo apparso nel 2018 su Liguria Food*

Questo delle cozze è un tema di cui ci siamo già occupati a lungo (ecco uno dei tanti link utili…), tanto più che i frutti di mare sono consumati dall’uomo sin dalla preistoria, almeno dal Paleolitico medio, ovvero da millenni. Oggi purtroppo, anche a causa del cambiamento climatico (e le statistiche confermano che il Mediterraneo va sempre più scaldandosi), secondo analisi dell’autorità europea per la sicurezza alimentare aumentano al loro interno i batteri, quelli che provocano diarree e infiammazioni dell’apparato digerente (che in soggetti deboli come anziani, donne gravide, e bambini con deficit immunitari, possono già risultare pericolose) o, come vedremo, patologie ben più gravi. In genere tali batteri (in primis il parahaemolyticus) s’incontrano là dove mare e fiumi si mescolano, ergo nelle aree salmastre e lungo le coste, e ormai, purtroppo, paiono non di rado resistere anche agli antibiotici. Ma i tanto amati frutti di mare possono causare anche virus, ad es. l’epatite A (evitabile con una vaccinazione ad hoc), come ci allertano dati del 2024 di fonte Seieva…

Come nascono le cozze? Le cozze si riproducono tramite una fecondazione esterna, ovvero grazie ad uova e sperma “sparsi” nell’acqua. Le larve che si sviluppano sono inizialmente microscopiche e galleggiano nell’acqua, poi dopo qualche giorno si aggregano a substrati solidi (scogli, moli, corde, pontili, pali, cassoni, bricole) tramite il bisso, un filamento setoso che secernono esse stesse, e così fissate, nutrendosi di plancton filtrato dall’acqua, maturano fino all’età “adulta”. In taluni casi, tuttavia, le larve vengono radunate e posizionate in appositi allevamenti (mitilicoltura), dove possono evolvere in ambiente più controllato e protetto, sebbene questo non le abbia in Liguria protette, in anni recenti, dalla voracità di orate probabilmente atlantiche, forse fuggite da un allevamento (l’AI potrà prossimamente attenuare il problema monitorando gli equilibri nelle acque). E’ questo ad es., in Liguria, il noto caso della Spezia, ove le cozze allevate furono introdotte già a fine ‘800 da un tarantino (Emanuele Albano) ed ove vengono ormai allevate anche le ostriche, mi riferisco qui ad una tipologia, verdastra per il fitoplancton, di ottima qualità, la cui produzione è via via raddoppiata, si tenga presente infatti che l’Italia produce solo 1/10 delle ostriche che consuma, quindi il settore offre notevoli potenzialità. La città della Spezia, ormai hub logistico del settore (hub che occupa oltre 100 persone), non a caso ospita anche l’Italian oyster fest… I muscoli (così detti in Liguria per la resistenza che fanno quando da crudi li schiudi) si colgono da primavera a fine estate o poco oltre, e vengono sgranati, lavati, scrostati e selezionati…, così da finire in un’ulteriore depurazione per 24 ore. Entrano poi, naturalmente, in molteplici ricette, antipasti o primi o secondi, al verde, nei sughi (in bianco o in rosso), gratinati, ripieni… Andrebbero mangiati subito dopo l’acquisto (verificando i profili igienici) in quanto la polpa si deteriora rapidamente, a maggior ragione in caso di temperature esterne elevate. L’acqua che fuoriesce deve risultare limpida e pressoché inodore, mentre all’eventuale presenza di sabbia si sopperisce mettendo i muscoli in una bacinella con sale. Per sicurezza, sia come sia, mai e poi mai mangiarli crudi o poco cotti, per via delle contaminazioni batteriche e virali nel caso abbiano filtrato acque inquinate (si rischiano addirittura tifo, colera…). Cuoceteli cuoceteli cuoceteli, così che il vostro sugo o comunque la vostra ricetta preferita sia priva di patogeni. Inoltre, attenzione al contenuto in sale, specie in caso di ipertensione arteriosa, e al rischio gotta per chi soffra di iperuricemia.
* se l’immagine dei mitilicoltori ledesse un diritto di proprietà, verrà immediatamente rimossa

Umberto Curti

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Umberto Curti

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foto dal sito liguriafood

Muscoli, in Liguria non sentirai quasi mai chiamar cozze questi mitili. Fra l’altro le cozze (dette appunto “muscoli” per la resistenza che fanno quando da crudi li schiudi) in Liguria sono oggetto di culto, si pensi a La Spezia e dintorni, fra cui Lerici, e una sagra le festeggia in luglio a Olivetta San Michele (IM), estremo ponente. Fra le ricette più intriganti, ecco i muscoli ripieni, tradizione cui non è estranea la gloriosa storia – appunto – della mitilicoltura spezzina. Ma nella farcia, omaggio alla vicina Emilia, entrano mortadella, prosciutto cotto, parmigiano grattugiato e uova (1 uovo per ogni commensale), sebbene come sempre non esista una ricetta unica e assoluta. Cucitura con filo. Un intingolo di pomodoro e 20 minuti di forno a 180°C regaleranno infine un piatto che è connubio di regioni e d’ingredienti, cui affiancherai ad es. il DOC Pornassio Sciac-trà (rosato), al limite un DOC Vermentino della DOC Colli di Luni.
A questo link trovi come sempre la mia ricetta dettagliata https://liguricettario.blogspot.com/2011/02/muscoli-ripieni_3.html
A Recco i muscoli li infilzano negli stecchi, nell’ostia. In Liguria, inoltre, esiste anche una frittata di muscoli, ma forse piatto della memoria, ormai a rischio d’estinzione…
Umberto Curti
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