Riccardo Poggio, oggi attiva Guida ambientale escursionistica ma ieri mio brillantissimo allievo nei corsi di qualifica alla professione regionale, talvolta mi invia fotografie e brevi docufilm che gira in occasione dei suoi trekking o relativamente alla valle Scrivia (ove abita e ove sovente guida gruppi alla scoperta del Castello della Pietra di Vobbia…).

Vobbia è un paese di circa 370 abitanti, a 480 metri d’altitudine, tra castagni, querce, faggi. Incastonato lungo un’antica via del sale, fu punto di sosta rilevante già in età feudale.

Sei a pochi chilometri da Genova ma il mare e il caos ti paiono già lontani lontani.

Risalendo le strette gole del Vobbia, nel punto dove il suo corso si slarga in una “piana”, si adagia il centro paese, ma quel tessuto urbano, tuttavia, subito si dirada man mano risalendo le meno ospitali pendici.

Quanti, anche da qui, partirono per l’America Latina ai tempi delle grandi emigrazioni! Destinazione Argentina, Perù, lunghi viaggi in nave e infiniti sacrifici, qualche scambio epistolare per tener vivi gli affetti e abbreviare le lontananze…

Il Castello ducentesco (1) cui Riccardo conduce i gruppi, fortilizio inespugnabile, a corpi sovrapposti negli speroni della roccia bifida, pienamente recuperato (anni 1981-1993) è una tappa in mezzo alla grande storia, ma è un’emozione che disvela anche microstorie. Quando dabbasso o dagli strapiombi di Monte Cravi (990m) urla il vento, i torrioni paiono risuonare come immense canne d’0rgano. E l’autunno regala agli amanti del foliage (sempre più numerosi anche dall’estero) momenti unici, il bosco ceduo avvinto alla roccia viva si colora infatti di rosa e giallo e il castello, dall’insellatura ove s’infigge, sembra affiorare isolato e fiero da una distesa di fuoco…

Ai suoi piedi, ormai sovrastato dalla strada provinciale, si nota anche quel che resta del ponte medievale ad arcata unica “di Zan”, costruito in una sola notte…dal diavolo in persona, notoriamente in cambio del possesso della prima anima che lo avesse traversato. Per non far torto alla storia, il ponte fu probabile iniziativa non del diavolo bensì materialmente di Giovanni Malaspina, figlio di Opizzone della Pietra, da cui prese il nome, Zan è difatti un diminutivo di Giovanni…

Scrive il poeta

Ricantano i tuoi monti e le vallate,

la Croce Santa e i Fieschi feudatari,

risuonano fra i tronchi secolari

le voci gaie delle antiche fate;

Ma nuova vita or pulsa nelle vene,

e al dolce aroma, che dal suol rampolla,

si sposa l’alma di gioconda folla,

che d’ogni parte muove e quì conviene.

Tutto il paesaggio circostante, fitto di vegetazione, è selvaggio ed insieme ammaliante. La Val Vobbia è un insieme di microvillaggi – posizionati come “antenati di pietra” – lungo antichi percorsi viari (anche verso la Val Borbera), tra fasce terrazzate talvolta ancora ordinatamente coltivate: e qui, come a Valbrevenna, si sapeva lavorare la vite, e prima della sventura della fillossera allignava anche il vitigno timorasso, che come noto regala nel Tortonese un bianco profumato. Vallenzona poi, presidio d’umanità dalle origini almeno ducentesche, testimonia coltivazioni, in altura, di cereali “poveri”, supponiamo ad es. di spelta. Alimento di base già nella dieta degli antichi, la spelta trovava e trova salubre impiego in polentine, zuppe, biscotti… La farina si amalgama di solito a quella di frumento in quanto da sola lievita con una certa difficoltà. I Romani la frantumavano e macinavano dentro una puls, pappa quotidiana, semplice e povera ma energetica, tanto che una piccola sporta di cereale figurava nel rancio delle legioni… Sopravvissuta in epoca medievale, è stata via via un poco riscoperta per il valore rustico e tradizionale.

Ma Vobbia è poi celebre anche per i salumi artigianali – ottenuti, da generazioni, con carni scelte – di cui annotare i nomi (oltre al classico salame): mostardella, testa in cassetta, lonzina di maiale, vobbiantina col formaggio nell’impasto… Ottime naturalmente anche le “svizzere” (come si diceva un tempo, e sin dalla “Cuciniera” ottocentesca di Giobatta Ratto), da scottare in padella magari con l’uovo.

La mostardella, divenuta qui forse il prodotto ormai più iconico ed “esportato”, si produce tritando una carne il cui, similmente ma non egualmente al famoso salame di Sant’Olcese, 70% è bovino (da femmine piemontesi) e il resto suino. Si deve procedere – e il norcino Gianni Torrigino docet – ad una selezione scrupolosa di nervetti, pellicine, filamenti fibrosi, affinché il prodotto riesca morbido ma fragrante, con una stagionatura di 10-15 giorni. Non si utilizzano conservanti, né glutine né latte in polvere, e ciò riscontra le esigenze di patisca alcune specifiche allergie. Questo salume si può tradizionalmente gustare a fette spesse, o scottato in un padellino antiaderente, dove non si secca… Un tempo si scaldava sulle stufe e arricchiva i sughi un po’ “poveri”. Il promesso sposo addirittura ne donava uno ai genitori dell’amata: un’accettazione del regalo significava infatti che quelle nozze avrebbero avuto il via libera, “s’avevano da fare”… Qualcuno osa ancora chiamarlo “salume di scarto”?

Tutto questo e tanto altro vado in questi mesi approfondendo nel manuale operativo “Valle Scrivia, l’appetito vien camminando” in via di ultimazione, anche grazie al contributo di Luisa Puppo (anglista ed esperta di turismo internazionale) e di Riccardo Poggio stesso. Stay tuned! Al momento della pubblicazione, il volume sarà ovviamente presentato anche nei diversi Comuni della Valle Scrivia.

(1) tuttavia le opere iniziarono nel secolo XI.
Umberto Curti
(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Una rapida “incombenza” ha condotto Luisa Puppo e me, sabato scorso, a Genova Pontedecimo. E’ però poi divenuta un ottimo pretesto per visitare il grande plastico in scala 1:87 (circa 12 x 3 m) che Piero Alberto Bella ha donato al Convento dei Cappuccini e che, dopo cinque anni di lavoro, ora schiude al pubblico una magnifica veduta di Pontedecimo, località la quale – come noto – fu interessata dalla ferrovia che nel 1853-54 unì il porto di Genova alla sabauda Torino.

La costruzione fermodellistica (su cui viaggiano un convoglio passeggeri ed un merci) è tutta auto-costruita manualmente, si basa su accuratissime ricerche storiche, anzitutto foto d’epoca (le quali però erano in bianco e nero), e ricrea “per settori” quel che Pontedecimo fu dal 1900 al 1951. V’è di che restare a bocca aperta, tanto ogni dettaglio è fedelmente riprodotto. E quando – intorno alle ore 17.00 – si è attivato anche il sistema di illuminazione (magnifici i tanti lampioncini), è stato possibile notare come le finestre presentassero all’interno perfino le tendine ricamate.

Salutati Piero Alberto e la sua Signora, pochi passi ci hanno condotto a piazza Pontedecimo, dove poi, imboccando la statale dei Giovi, si prosegue verso Mignanego e Milano. Qui correva la Via Postumia, costruita da Roma nel 148 a.C. come strada di “arroccamento”, onde agevolare – anzitutto in caso di conflitti – il trasporto di uomini ed equipaggiamenti. E qui di fatto nasce il Polcevera, per la confluenza dei rii Verde e Riccò.
Le luminarie natalizie davano un’atmosfera tutta dorata ad una piazza che non può purtroppo sottrarsi al rumore e ai fumi delle auto, ma che tuttavia conserva una vivacità commerciale che fa ancora ben sperare.

Due le mie soste con Luisa: una naturalmente alla pasticceria “Poldo” (sempre bellissime le vetrine e gli arredi interni), per un tè con paste, e i cavolini alla panna fresca creavano dipendenza. Una vita fa (26 anni fa?) il titolare, Francesco Crocco – che è sempre stato un imprenditore dinamico e creativo – , fu il nostro primo cliente (direi che conservo ancora come ricordo la fattura per quella nostra consulenza…), infatti con rara lungimiranza Francesco ci richiese  specificamente un piano di marketing e comunicazione. Piano che poi amò definire “la Bibbia” (davvero lusingandoci) e che utilizzò nei periodi successivi per mettere in campo tante idee e testare tante iniziative concrete… Mi viene giocoforza da chiedermi (ma la mia è una di quelle voci che gridano nel deserto): quante attività commerciali che oggi chiudono – e a Genova è una ecatombe – potrebbero viceversa restare sul mercato grazie ad un piano di marketing e comunicazione e qualche momento formativo ben strutturato?

La seconda sosta non poteva che essere alla vicina rosticceria “Saetta”, i cui prodotti (dal 1958) occhieggiano tentatori dalla curatissima vetrina. Personalmente ho “ceduto” alla galantina e all’insalata russa, ma in altre occasioni mi rivolgerei alla pasta fresca (pansoti…), alle torte di verdura, ai sott’oli, ai formaggi. Mamma mia quante bontà, v’è solo l’imbarazzo della scelta, sia lode alla cucina ligure! E, last not least, troverete cortesia nel servizio e ragionevolezza nei prezzi.

Se quindi, anche nel periodo delle Feste, avrete un pomeriggio libero, perché non dedicarlo a Pontedecimo, al suo grande plastico ferroviario, e ad un po’ di shopping di qualità, dolce e salato? La val Polcevera è la valle dei corzetti, del salame (e della mostardella) di Sant’Olcese, del “pan da Guardia”…

Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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uno scorcio di Montoggio…

La Valle Scrivia è uno di quei territori che, a dispetto delle molte risorse storiche, ambientali ed enogastronomiche, continuano a occupare una posizione marginale nell’immaginario turistico ligure. Muovendo dalla propria esperienza professionale nel marketing territoriale, Umberto Curti ne propone qui una lettura che intreccia osservazione, analisi e prospettive di sviluppo.

La Valle Scrivia tra turismo, escursionismo e nuove opportunità

Alcuni miei ex allievi, poi brillantemente abilitatisi alla qualifica regionale di Guida Ambientale Escursionistica, mi chiedono via via “suggerimenti” sulla Valle Scrivia, un territorio retrostante Genova nel quale ho a lungo lavorato (Savignone, Montoggio…), sempre cercando, per quanto possibile, di porre turisticamente a sistema le sue risorse, non poche ma sovente – come suol dire l’anglista Luisa Puppo – underrated. Luisa, che fino al 1984 trascorse tutte le estati della propria giovinezza a Savignone, guarda ancora oggi alla Valle Scrivia con un affetto misto a un filo di comprensibile saudade. Del resto, proprio a Palazzo Fieschi ci sposammo nel 2000 e, negli anni successivi, cenammo mille volte a Bromia dall’indimenticato Alfredo Ogemini, maestro di ravioli.
Ho sempre cercato anche di fare tesoro di buone prassi “altrui”, ovvero di orientare l’offerta lato sensu culturale-escursionistica verso quei target di domanda interessati a destinazioni meno consuete, meno massificate, eccetera eccetera…

L’enogastronomia come leva del marketing territoriale

Lo sguardo di Ligucibario® è sempre anche intensamente gastronomico, poiché oggi i paesaggi rurali, le cultivar autoctone, i prodotti “autentici”, le botteghe e le ricette della tradizione si confermano, verso alcuni di quei pubblici di riferimento orientati a soggiorni esperienziali, come attrattori capaci di “raccontare” al meglio le comunità, gli artigianati e il genius loci che storicamente le caratterizza. Qui, per la Valle Scrivia, sono le castagne, le rose, i ravioli, le formaggette, i canestrelli e canestrelletti, i mieli, le birre artigianali, le mostardelle…

Ma intanto, purtroppo, trattorie e negozi – come noto – stentano e talora si arrendono (e all’ecatombe di agriturismi a Montoggio ho dedicato tempo fa un articolo specifico Turismo e food nell’entroterra ligure: il caso Montoggio).

Le criticità della Valle Scrivia tra spopolamento e accoglienza

La Valle Scrivia, che aggrega una decina di Comuni (Busalla, Casella, Crocefieschi, Isola del Cantone, Montoggio, Ronco Scrivia, Savignone, Valbrevenna, Vobbia, e Torriglia come “confine” verso la Trebbia), come noto a chiunque in Liguria si occupi un minimo di socioeconomie e di turismo è un territorio dalle cento opportunità e cento criticità, dove molte frazioni sono andate spopolandosi, molti presidii ricettivi e commerciali hanno chiuso, dove il dissesto idrogeologico e il digital divide hanno complicato il quadro. E dove l’accoglienza poggia più sulle premurosità spontaneistiche che su un impianto strategico e complessivo di welcoming: sono affermazioni che la mia società di consulenza porta avanti da decenni, quasi sempre inascoltata, ma in molti casi (per non dire tutti) il marketing e la formazione, che aggiorni alcune competenze delle imprese, rimangono gli unici strumenti per competere sul mercato, per cogliere i suoi input, e per salvare il salvabile.

I dieci Comuni della Valle Scrivia e il patrimonio da valorizzare

I 10 Comuni valligiani, includendo Torriglia che fa per così dire da “confine” con la Val Trebbia, propongono tutti, e sottolineo tutti, ricchezze di segno storico-culturale, ambientale (flora e fauna riservano bellissime sorprese) e agro-culinario, eppure presumo che neanche uno di tali Comuni denoti flussi d’arrivo turistici d’una qualche rilevanza, e sono sovente interessati da pesanti cali demografici. Alcuni sono anche toccati dal tracciato dell’Alta Via dei Monti Liguri, e quindi s’inscriverebbero perfettamente in quel disegno di un’Alta Via dei Gusti Liguri che, con gli ex allievi ora GAE di cui ho accennato all’inizio, sto da qualche tempo focalizzando. Alle dimore gentilizie, ai trenini a scartamento ridotto, ai castelli fliscani e della Pietra, alle parrocchiali e ai santuari, ai presepi, alla musealità, ai torrenti e laghetti, agli eventi e sagre…si affiancano infatti casari valorosi, pastifici e pasticcerie artigianali, ristoratori, cascine agricole, roseti, apicolture, macellerie, birrifici, finanche una viticoltura che da Valbrevenna a Minceto sta offrendo confortanti segni di ripresa, sto dunque riferendomi a ostinati custodi dei luoghi e dei saperi…, la cui attività anima territori e comunità altrimenti a rischio desertificazione.

Una strategia di marketing per il futuro della Valle Scrivia

Nella mia visione, tuttavia, e debbo dirlo senza giri di parole, poco sarà possibile qualora non si inquadrino correttamente le forze e le debolezze del “product” locale.

Ciò richiede un approccio metodologico fondato, fra l’altro, su:

• indagini di competitività turistico-ricettiva;
• analisi SWOT propedeutiche alla definizione di piani di marketing;
• bilanci di scenario capaci di interpretare l’evoluzione del territorio e dei mercati.

Su questi temi ho avuto modo di soffermarmi anche in alcuni miei contributi raccolti in “20 anni di Liguria e food“.

Solo qualora gli attori pubblici e privati convergano compiutamente su obiettivi realistici e soprattutto condivisi sarà possibile costruire una prospettiva di sviluppo. Perché, nel marketing turistico, 1+1=3.

Uno sguardo che diventa progetto: “Valle Scrivia, l’appetito vien camminando”

Non è un esito casuale, ma una prosecuzione coerente del ragionamento sviluppato fin qui, il volume “Valle Scrivia, l’appetito vien camminando”, di imminente pubblicazione, che ho dedicato a questo territorio dell’entroterra genovese e realizzato in collaborazione con Riccardo Poggio, Guida Ambientale Escursionistica (GAE) per la Liguria.

Un manuale operativo, un kit di attrezzi per chi voglia visitare la Valle, ma anche per chi la abita e per chi è chiamato ad amministrarla.

I due video che seguono ne introducono i contenuti e ne restituiscono l’impostazione di fondo.


Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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salame di sant’olcese

Genova realizzò attraverso i secoli ben 7 cinte murarie, onde tutelarsi strategicamente da minacce ed aggressioni. Ed il suo sistema di fortificazioni, vero anello di pietra, è risultato a lungo uno dei patrimoni storico-culturali più trascurato ed ignorato (al pari dell’acquedotto, di Staglieno, delle ville…), del resto l’affermazione della “vocazione” heritage di Genova è assai recente, e poi ha consentito tanti blabla. Poiché per tale affermazione mi battei io stesso a lungo, speriamo che essa prosegua al meglio, idee chiare non slogan e fumo…

Oggi le fortificazioni sono – soprattutto per i genovesi – meta escursionistica, sebbene molto resti da fare in termini di messa in sicurezza, di marketing e di pannellistica del sistema, e il “viaggio” Forte Sperone→Forte Diamante (quindi dal comune di Genova a quello di Sant’Olcese) è easy, green e panoramico, e scorre presso Forte Puin. Da lassù, dove di solito occorre solo uno zainetto col minimo indispensabile (magari un binocolo ed una striscia di fügassa), Genova svela l’immensa sua rada portuale, le “spianate” di tetti in ardesia, la sua natura di città verticale, stretta fra mare e collina.
Forte Sperone, ottocentesco, austero, è ubicato in cima al Peralto all’inizio delle mura dette “nuove” (1630), mentre Forte Puin (1815-1830) fu ideato dal Regio Genio Sardo e ha per corpo centrale una solida torre quadrata. Poco lontano, al Righi, sorge l’Ostaja de baracche, coi suoi piatti localissimi, fra cui naturalmente i ravioli a-ö töccö e le troffiette col pesto. Questi primi due forti lasciano un po’ a bocca asciutta in quanto non visitabili.
Forte Diamante (1756-58) è quanto mai scenografico, sul cocuzzolo tra Val Bisagno e Val Polcevera, un baluardo connotato da un terrapieno su 5 lati che difende un presidio a 3 piani. Nacque per proteggere lo “sperone”, uno dei 3 punti fragili delle mura nuove. L’interno, quel che ne resta, è percorribile, un “rifugio” che induce alla meditazione su quel che Genova fu ma anche su quel che sarà, e su come saranno direzionati gli investimenti a venire… Ai Lettori di Ligucibario®, quando ripartirà, suggerisco di raggiungere Forte Diamante col commovente trenino di Casella (di cui tanto ho scritto), che permette anche di “avvicinare” le belle tradizioni gastronomiche e le trattorie – eroiche superstiti – della Val Polcevera e della Valle Scrivia, dal salame (foto) e dalla mostardella alle rose e ai mieli, dalla Bianchetta “lungo” la via Postumia ai formaggi di cabannina e capra…
Tutti a bordo e buon trekking!
Umberto Curti

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tramonto invernale su montoggio, valle scrivia

La cabannina è la sola mucca autoctona della Liguria, animale a doppia vocazione (da carne e da latte), preziosa anche per il letame e come forza trainante.

Stagione felice, l’attuale, per i formaggi liguri. Progetti comunitari, momenti mediatici, corsi di degustazione, e la prescinsêua nella mia “focaccia di San Giorgio” che sta meritando sempre più adozioni (goodnews in vista)…

Ma, data una premessa, sorge spontanea una domanda… Verticale come nelle pagine di Montale e Biamonti, fasce terrazzate da muretti a secco, viticoltura eroica e olivicoltori “angeli matti” (copyright Gino Veronelli), Appennino che si slancerebbe irrefrenato a mare. In Liguria, dunque, dove allevare e pascolare mandrie?? Ma natura non facit saltus, la natura ospita sempre ciò che le è compatibile, ed ecco così la – sola – mucca autoctona della Liguria, la cabannina (o montanina), animale a doppia vocazione, ovvero da carne e da latte – ma preziosa anche per il letame e come forza trainante – . Cent’anni fa nel solo Genovesato si contavano grosso modo 40mila esemplari di cabannina, fin quando negli anni ’60 una legge – invisa e nociva – ne impose il rimpiazzo, con mucche più “produttive”… Due decenni dopo, malgrado le prime sensibilizzazioni sui fenomeni in atto, si erano salvati nelle stalle appena un centinaio di esemplari, più che altro grazie alla irriducibilità di qualche mandriano nell’area di Cabanne di Rezzoaglio, in Val d’Aveto, la montagna a levante di Genova, dove sopra un pianoro resistevano in purezza. Sorta di incubatore naturale, “isolato”, terra tuttavia travagliata e poco “virgiliana”, che fu certamente povera fino all’evoluzione secentesca della soccida, che diede un po’ di respiro al contado.

Cabannina: caratteristiche e doti naturali

Gli avetani sagacemente sentenziano tuttora che “la Cabannina è salva se qualcuno se la mangia”. Quali, dunque, le sue caratteristiche e doti naturali?
Di facile gestione, stazza ridotta (400 kg in media), ossa resistenti, le zampe forti le garantiscono di arrampicarsi e sostare in libertà lungo declivi altrimenti da capre… La riconosci per il manto grosso modo castano (e la riga mulina infine rossiccia sul dorso), il pelame corto e fine, l’alta coda lunga e con ciuffo, il capo ridotto e le simpatiche orecchione. La cabannina è ottima pascolatrice e ruminatrice. Deogratias, col nuovo Millennio s’è avviato un percorso di ripopolamento, con sguardi attenti e benevoli verso le caseificazioni d’un tempo, quelle che gli abitanti – in cuor loro – ricordavano e ove possibile perpetuavano. Così il gradevolissimo formaggio (stagionato o tenero) suscita ulteriori sguardi…

Cabannina: latte e formaggi

Il latte secreto dalla cabannina si aggira attorno a 20 litri/die (circa 26 q a lattazione), massimamente due mesi dopo i parti. Un latte che ha bella tonalità avorio lucente, e note organolettiche che ovviamente via via mutano secondo i nutrienti (erba, germogli, rigetti) che l’animale ingerisce, in primavera prevalgono quelle d’erba fresca e floreali. In bocca è formaggio dolce, appena denso e tenuemente minerale. Altre produzioni poi si affacciano al proscenio, fra cui le formaggette fresche, il gagliardo U Cabanin (Valle Scrivia…), la memorabile Prescinsêua (l’acidula quagliata tipicamente genovese), il Sarassö (ricotta salata e seccata 3 settimane in telo), gli yogurt, una recentissima crema dolce spalmabile… E mai dire mai alla creatività.

Cabannina: la carne

La carne, viceversa, poiché la cabannina si muove eccome, riesce soda, appena marezzata, e notevole al gusto (io la impiego ad es. per deliziose polpette e hamburger, più che per la battuta o la tartare crude). Beninteso è produzione residuale rispetto al latte.
In Val Polcevera con la cabannina si producono anche un salame (meritoriamente senz’uso di nitriti) “vicino” per sapore alla bresaola, e la mostardella, celebre “recupero” di un prodotto apparentemente di scarto, ma al quale l’alfabeto del gusto di Ligucibario® ha ovviamente dedicato ripetute attenzioni (link qui).
Mandrie e caseificazioni sono quindi cresciute, con allevatori anche in Val Brevenna, Levante e Spezzino, e con un livello qualitativo ben monitorato, tanto da meritare premi zootecnici, ricettari, e menzioni su guide e magazine.
La caparbietà degli allevatori, ovvero un’idonea interazione fra territorio, uomo e animale, ha quindi ormai scampato la cabannina dall’estinzione guidandola verso nuove stagioni, fra cui – come detto – gli apprezzati formaggi.
Il loro “salvataggio” è principiato intorno al 2002, rispettando – malgrado i diktat moderni – i fieri usi locali, che qui Amico lettore non ti dettaglio, precisandoti tuttavia una stagionatura che durava circa 7 settimane.
Come in tutti i cicli d’allevamento, una parte dei maschi e le femmine a fine carriera sono macellati.
Ancora una volta, biodiversità=sostenibilità. Wildlife stays, wildlife pays. Tutte le peggiori, fra le recenti catastrofi, originano dal poco rispetto che nutriamo verso la natura, il passato, le cultivar del buonessere… Facciamo in modo che la fine dei tempi non sia troppo vicina… La montagna, in tal senso, coi suoi riti millenari, le transumanze, i tratturi, le cucine malgare, anche in Liguria ha ancora tanto da insegnarci.
Umberto Curti

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* la parola affettato dovrebbe riferirsi ai crudi.
Umberto Curti

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In Liguria i fichi si mangiano col salame e la mostardella, o in agrodolce. Vengono detti “bazzani” quando posti ad asciugare (sulle ardesie), dopo di che ben protetti vengono scottati al forno e accompagnati a pane casereccio. In Valle Arroscia – vedi anche la voce seguente – si essiccavano su “vise”, telai poggiati sopra i cavalletti dei “vissai”, piccole costruzioni spioventi a ridosso dei muretti delle fasce. La conservazione avveniva in “bancà” di legno. Fichi, latte appena munto (le nonne abbeveravano i nipotini), castagne, una trilogia costante nelle campagne, irrobustita da pane sovente raffermo. Fra l’altro, un rametto di fico in appena un’ora aiuta a trasformare il latte munto in cagliata.

I bocconetti di fichi secchi, infine, erano un dolce “povero”, oggi forse un po’ troppo caduto in disuso, si passavano nello zucchero palline ottenute con fichi secchi tritati, zucchero, un po’ di cannella in polvere, zest di limone e succo d’arancia (vedi anche Carloforte). Si consideri che le calorie nei secchi quintuplicano.

* ai fichi ha dedicato un bel quadro Giovanna Garzoni (1600-1670).
Umberto Curti

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In Italia si producono eccellenti salumi, assai diversi tra loro, ma sovente accomunati dall’impiego quasi esclusivo del maiale come materia prima * . Il salame di S. Olcese (GE), de.co., è dall’800 la celeberrima tipicità della Val Polcevera, valle il cui nome si pensava derivasse da purcifera (e valle vicina a vie del sale), ipotesi fallace e poi oggi la carne giunge in gran parte dal Piemonte e dall’Emilia.
A differenza di tanti altri, è composto in parti quasi uguali di carni suina ** e bovina macinate (più finemente le parti magre). A grana grossa (con sale, pepe nero, aglio, aromi…), viene snervato, legato a mano in budelli naturali ed essiccato alcuni giorni al calore di un energico fuoco di legna forte, ad es. quercia, trattamento che gli conferisce un leggero aroma di affumicato *** .
Preparato in dicembre, stagiona 3 mesi con controllo di umidità e temperatura (ma, assecondando la domanda, i tempi van diminuendo) e in primavera si accompagna tradizionalmente a fave e pecorino sardo fresco, componendo i menu gustosi di tante sagre locali. Si raccomanda di tagliarlo a fette un po’ spesse e di servirlo a temperatura ambiente. Il clima di Sant’Olcese, ai piedi del Monte Tullo, consente una maturazione esemplare. Non ama viceversa l’invecchiamento, perché la componente bovina s’asciuga.

La mostardella (vedi sempre qui nell’ALFABETO DEL GUSTO la relativa voce) è invece una variante “povera” e nervosa, grossolana, ottenuta da carni e grasso di suino e bovino conciate e insaccate nel budello naturale. Viene consumata fresca, scottata in padella (anticamente su stufe), deliziosa nelle sue sfumature di gusto che talora arricchiscono anche i sughi di carne. La confeziona ancora, fuori da Sant’Olcese, anche Gianni Torrigino, norcino in quel di Vobbia (GE). Sul territorio si producono anche alcune salsicce, coppe e bresaole. Coi salumi si può accompagnare un vino rosso, ma l’Emilia – coi suoi favolosi Lambruschi frizzanti – insegna che l’anidride carbonica “a contrasto” sciacqua – come nient’altro – la bocca dai grassi…

* scrive il Lasca, letterato fiorentino del ‘500: “O porco mio gentil, porco dabbene, fra tutti gli animi superlativo, desiderato a desinari e cene, tu consenti, saziando, ogni uomo vivo con le tue membra valorose e belle: tu non hai ‘n te niente di cattivo”. Più o meno in quegli anni afferma anche Baldassarre Pisanelli, medico bolognese, che la carne suina “dà copiosissimo e lodevol nutrimento alle persone che molto s’affaticano”, ed esalta anche i prosciutti che risvegliano l’appetito, tagliano il catarro, rendono saporito il bere… E nel 1761 viene infine stampato “Gli elogi del porco” di Tigrinto Bistondo, accademico ducale de’ dissonanti di Modena… Si consideri che oggi pressoché tutte le razze autoctone si sono estinte e sono state sostituite da razze estere a maggior resa, fra cui la Large White, la Hampshire, la Poland China, la Landrace. Per molte altre notizie vedi anche l’Enciclopedia Garzanti dei prodotti tipici d’Italia, alle pp. 442-443

** 30% grassa e 20% magra

*** si affumicano gli alimenti – da sempre – per dare aroma, colore, durata. Molte affumicature industriali sono superficiali, onde dare solo un sapore di fumo.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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* nell’industria salumiera, il budello può esser naturale o artificiale. Il naturale “traspira” meglio, l’artificiale – ottenuto da fibra animale oppure vegetale – è perfettamente sterile e inodore, non contiene grassi e permette di conservare le dimensioni originarie del salume. La scelta varia in base al tipo di salume da insaccare. Termini come crespone, filzetta ecc. si riferiscono tutti ad un budello ottenuto con intestino.
Umberto Curti

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