L’11 aprile ricorre la Giornata nazionale del mare, importante momento di riflessione.

Il mare, come ecosistema connesso alle spiagge, è un luogo – storicamente – per tutti, ed una risorsa da vivere tutto l’anno, per attività di educazione, ricerca, sport e benessere, socialità, food…

Io sono stato fra coloro che, sin dal mio primo saggio (“Alte stagioni. Modelli per il marketing turistico”), si spesero fortemente per la cosiddetta destagionalizzazione, parola interminabile ma concetto concreto, quella destagionalizzazione che anche in Liguria – all’epoca destinazione “matura”, con format camera-sdraio rimasti un po’ agli anni del boom economico…) traguardava un mare a 365° tutto l’anno. Spalmando gli arrivi su periodi più dilatati, non solo al fine di migliorare l’occupancy rate ricettivo, ma anche al fine di alleggerire la pressione che andava già facendosi sentire ad es. sulle Cinque Terre.

Del resto, era ed è tuttora impressionante lungo le sponde del Mediterraneo la molteplicità di esperienze – culturali prima ancora che turistiche… – che la diade mare-spiagge mette (metterebbe) a disposizione. Mediterraneo mare antico, mare che unisce.

Architetture portuali, fari e darsene, whalewatching, immersioni, snorkelling, surf ecc., pescaturismo e mitilicolture, archeosubacquea, foto e videomaking, maestri d’ascia (gozzi, leudi), crocierismo, borghi e beni culturali (Camogli, Noli, Cervo…), musei a tema, gastronomia (pesce, alghe!), feste/ricorrenze (processioni, luminarie, regate…)…

Ma la priorità era ed è riprogettare il rapporto tra città e litorali, attivando una percezione integrata delle aree costiere come spazio ambientale, sociale e funzionale, in cui la salvaguardia ambientale, le (sottolineo le) biodiversità, il rinnovamento e lo sviluppo – auspicabilmente progresso nell’accezione pasoliniana – coesistano in armonia, dentro un’economia compiutamente circolare.

Quanto sopra richiede anzitutto un’assunzione di responsabilità collettiva, specifici know how, e attitudine a fare rete, mettendo a sistema i vari players, gli attori pubblici, quelli economici, il settore della ricerca, il mondo della cultura e degli associazionismi, le comunità residenti… Il mare con le proprie spiagge richiede un approccio olistico, in cui scienza, cultura, turismo, outdoor siano, per così dire, facce di un solo prisma, musicisti di una sola orchestra.

Più facile a dirsi che a farsi (confesso, lo so…), ma da anni l’antropocene oramai chiama tutti all’azione, nessuno si senta escluso, e alcune scelte originano anche e specificamente a tavola (pesci di stagione, cultivar autoctone, filiere abbreviate…).
La sopravvivenza dell’individuo e del mare passa attraverso la sopravvivenza del Pianeta.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo 11 aprile Giornata del mare sembra essere il primo su Ligucibario.

foto tratta dal mio articolo apparso nel 2018 su Liguria Food*

Questo delle cozze è un tema di cui ci siamo già occupati a lungo (ecco uno dei tanti link utili…), tanto più che i frutti di mare sono consumati dall’uomo sin dalla preistoria, almeno dal Paleolitico medio, ovvero da millenni. Oggi purtroppo, anche a causa del cambiamento climatico (e le statistiche confermano che il Mediterraneo va sempre più scaldandosi), secondo analisi dell’autorità europea per la sicurezza alimentare aumentano al loro interno i batteri, quelli che provocano diarree e infiammazioni dell’apparato digerente (che in soggetti deboli come anziani, donne gravide, e bambini con deficit immunitari, possono già risultare pericolose) o, come vedremo, patologie ben più gravi. In genere tali batteri (in primis il parahaemolyticus) s’incontrano là dove mare e fiumi si mescolano, ergo nelle aree salmastre e lungo le coste, e ormai, purtroppo, paiono non di rado resistere anche agli antibiotici. Ma i tanto amati frutti di mare possono causare anche virus, ad es. l’epatite A (evitabile con una vaccinazione ad hoc), come ci allertano dati del 2024 di fonte Seieva…

Come nascono le cozze? Le cozze si riproducono tramite una fecondazione esterna, ovvero grazie ad uova e sperma “sparsi” nell’acqua. Le larve che si sviluppano sono inizialmente microscopiche e galleggiano nell’acqua, poi dopo qualche giorno si aggregano a substrati solidi (scogli, moli, corde, pontili, pali, cassoni, bricole) tramite il bisso, un filamento setoso che secernono esse stesse, e così fissate, nutrendosi di plancton filtrato dall’acqua, maturano fino all’età “adulta”. In taluni casi, tuttavia, le larve vengono radunate e posizionate in appositi allevamenti (mitilicoltura), dove possono evolvere in ambiente più controllato e protetto, sebbene questo non le abbia in Liguria protette, in anni recenti, dalla voracità di orate probabilmente atlantiche, forse fuggite da un allevamento (l’AI potrà prossimamente attenuare il problema monitorando gli equilibri nelle acque). E’ questo ad es., in Liguria, il noto caso della Spezia, ove le cozze allevate furono introdotte già a fine ‘800 da un tarantino (Emanuele Albano) ed ove vengono ormai allevate anche le ostriche, mi riferisco qui ad una tipologia, verdastra per il fitoplancton, di ottima qualità, la cui produzione è via via raddoppiata, si tenga presente infatti che l’Italia produce solo 1/10 delle ostriche che consuma, quindi il settore offre notevoli potenzialità. La città della Spezia, ormai hub logistico del settore (hub che occupa oltre 100 persone), non a caso ospita anche l’Italian oyster fest… I muscoli (così detti in Liguria per la resistenza che fanno quando da crudi li schiudi) si colgono da primavera a fine estate o poco oltre, e vengono sgranati, lavati, scrostati e selezionati…, così da finire in un’ulteriore depurazione per 24 ore. Entrano poi, naturalmente, in molteplici ricette, antipasti o primi o secondi, al verde, nei sughi (in bianco o in rosso), gratinati, ripieni… Andrebbero mangiati subito dopo l’acquisto (verificando i profili igienici) in quanto la polpa si deteriora rapidamente, a maggior ragione in caso di temperature esterne elevate. L’acqua che fuoriesce deve risultare limpida e pressoché inodore, mentre all’eventuale presenza di sabbia si sopperisce mettendo i muscoli in una bacinella con sale. Per sicurezza, sia come sia, mai e poi mai mangiarli crudi o poco cotti, per via delle contaminazioni batteriche e virali nel caso abbiano filtrato acque inquinate (si rischiano addirittura tifo, colera…). Cuoceteli cuoceteli cuoceteli, così che il vostro sugo o comunque la vostra ricetta preferita sia priva di patogeni. Inoltre, attenzione al contenuto in sale, specie in caso di ipertensione arteriosa, e al rischio gotta per chi soffra di iperuricemia.
* se l’immagine dei mitilicoltori ledesse un diritto di proprietà, verrà immediatamente rimossa

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Come nascono le cozze? sembra essere il primo su Ligucibario.

Quanto ai miei contributi, se desideri approfondirli mi sono via via occupato
sul numero 1 (numerato 0) di stoccafisso (storia e qualità),
sul numero 2 della spungata di Sarzana (dolce “mistero” della via Francigena),
sul numero 3 di spezie a Genova (commercio e utilizzi),
sul numero 4 di mitilicoltura spezzina (storia e tecniche),
sul numero 5 di Castelnuovo Magra,
sul numero 6 di focaccia di Recco col formaggio,
sul numero 7 di sardenaira,
sul numero 8 di Ameglia,
sul numero 9 di Rocchetta Vara,
sul numero 10 di San Colombano Certenoli,
sul numero 11 di Santo Stefano Magra,
sul numero 12 del casato dei Fieschi (sino al 1547 grande rivale dei Doria),
sul numero 13 di focaccia (storia e tipologie),
sul numero 14 del pranzo di Natale nella tradizione ligure,
sul numero 15 (fra poco online) di tradizioni carnascialesche.

Buona lettura, amico gourmet!
Umberto Curti

L'articolo LiguriaFood in edicola sembra essere il primo su Ligucibario.

acciughe in arbanella

Liguria, pesce fresco locale

Si parla spesso – ed eufonicamente – di “blue economy”. Essa aggrega quelle molte attività per le quali il mare, le coste ed i fondali sono risorsa primaria a fini produttivi e di servizi, in un’ottica di sostenibilità ambientale: acquacoltura, pesca, biotecnologie marine, turismo, e pescaturismo, crociere e trasporto marittimo, porti e cantieristica, energie rinnovabili….
Qui, ovviamente, vorrei tuttavia focalizzare soprattutto le attività di pesca, e specialmente quegli uomini (al centro di molta pesca v’è ancora l’uomo con la sua piccola imbarcazione) che giorno per giorno – talora sfidando il clima – salpano verso il largo per garantire pescato fresco – di filiera cortissima – a supermercati, hotel, ristoranti, pescherie, cittadini, mense…
Purtroppo, il coronavirus sta drammaticamente nuocendo anche a costoro, ed in Liguria il fermo “forzato”, indotto in primis dal crollo della domanda, potrebbe riguardare anche le lampare per l’imminente stagione delle acciughe.
Ligucibario® non solo ha sempre collocato il pesce fra gli alimenti-cardine della Liguria in termini di “autenticità” (la dieta mediterranea è non a caso patrimonio UNESCO da un decennio), ma sovente ha fatto propria la battaglia a favore del consumo di specie assolutamente locali e non d’importazione, ovvero – a puro titolo d’esempio e secondo gusti – acciughe, triglie, “sueli” (sugarelli), “besughi” (occhioni), “buddeghi” (boldrò), ricciole, palamita, molluschi…
Alcune località della Liguria costiera propongono davvero una fiera identità marinara (Portovenere, Monterosso, Portofino, Camogli, Noli, Imperia…), con presenza – caso per caso – di musei navali, maestri d’ascia, mitilicolture, tonnarella, torri d’avvistamento, mercati del pesce, gustosissime tradizioni gastronomiche (polpo “dei zavorristi”, capponadda, ciuppin…) nonché botteghe e friggitorie specializzate, un cartoccio di pesciolini fritti è certamente un finger food tra i più irresistibili… Questo, sento di poter dire, è in definitiva il “marchio” (salato e blu) che ci rende celebri nel mondo, non solo turisticamente.
Vorrei dunque ancor più invitarvi, Amici Lettori, a maggior ragione quando queste settimane d’emergenza finiranno, a consumare pesce locale. Non vi chiedo d’arrivare ai miei livelli di fanatismo, dato che quand’è possibile mi salo le acciughe, mi preparo il machetto, mi “rinvengo” lo stokkafisso…, ma di approfondire un tema che va ben oltre i branzini e le orate e che potrà ispirarvi benefiche innovazioni culinarie. E – last not least – dedico questo “post” a due amiche: la titolare di un ristorante d’Arenzano dove l’intera carta ruota proprio attorno al pesce fresco, e pertanto la invito a regalare presto a Ligucibario® una delle sue ottime ricette; e una allergologa di fama (e di buon senso, e buonissima forchetta), che invito – se avrà voglia e tempo come spero – ad intervenire qui con un suo scritto specifico, circa i vantaggi del consumo di pesce fresco locale… Ciao, Amici Lettori, e vediamo chi mi darà ascolto…
Umberto Curti

L'articolo Liguria, pesce fresco locale sembra essere il primo su Ligucibario.

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Sugo di muscoli sembra essere il primo su Ligucibario.