minestrone di verdure alla genovese con pesto

Minestrone alla genovese, che passione… A questa ricetta iconica del ricettario ligure sono legate antichi mestieri, tradizioni, varianti stagionali.

Chi erano i cadrai? Minestrone e porto

Cadrai rimanda alle chiatte (un catering ante litteram, l’etimologia delle parole pare la stessa) che affiancavano le navi all’àncora nel porto di Genova (ma non solo), proponendo agli equipaggi sfiniti dalle lunghe rotte e dalle privazioni alcuni piatti freschi e golosi: minestrone anzitutto, e stoccafisso, farinata, torte di verdura, talora focacce.

Genova, l’antica arte della pasta in una città-porto

Pasta-verdure come noto è una diade di successo anche nella cucina genovese, del resto la mediterraneità ha nei secoli messo a punto piatti che, unendo vitamine e carboidrati, oggi si rivelano salutari anche in senso nutrizionale… Inoltre, Genova, un porto che dialogava nella lingua dei commerci con tutto il mondo conosciuto, Asia in particolare, aveva “appreso” – forse via Sicilia? – l’arte “nomade” di essiccare la pasta (e si badi, Marco Polo era ancora di là da venire…). Acqua e farina componevano un alimento assai pratico, di grano non v’era penuria, di vento neppure, e i più intraprendenti potevano anche fiutare un business, dopotutto Ianuensis ergo mercator, si soleva dire. Nella “Superba” nacquero dunque corporazioni artigiane ad hoc, i fidelari ecc. (1574), e nacquero formati di pasta idonei ai diversi impieghi.

Pasta in Liguria; i formati

Trenetta origina dall’antico termine per pasta, ovvero “tria”. A Natale alcuni ancora ritualizzano i maccheroni in brodo, o mostaccioli, o – appunto – natalini. Mandilli e picagge rimandano come vocaboli a fazzoletti e strofinacci. E, tra le paste da minestrone in grado di regger la cottura, incontriamo i “bricchetti” (fiammiferi, alla francese) e lo scucuzzun (la grafia varia ma è alterazione locale per cuscus…), ovvero grano duro che per la forma a micro palline, e per la consistenza, ricorda anche la fregola sarda. Ovviamente non esistono regole univoche, e quindi il minestrone sposa bene, secondo gusti, anche i ditalini rigati, i taggiaen, le conchiglie…

Minestrone alla genovese: la ricetta

Eccovi infine la ricetta, tenendo presente che le quantità degli ingredienti mutano in base al numero dei commensali, e che personalmente non utilizzo soffritti né, come insapori tori, i funghi secchi…

Secondo mercato e stagione si reperiscono fagiolini, zucchine, cavolo cappuccio, zucca mantovana, carote, patate, talora cardi… Legumi (piselli, fave, sia fagioli cannellini sia borlotti, più che ceci). Pomodori (non più d’uno o due)…

Occorrono poi olio extravergine d’oliva per la cottura, e pesto (senza pinoli) per la rifinitura finale, fuori fuoco. Croste di parmigiano, infine, a piacere.

La verdura, nettata e tagliata a tocchi non troppo piccoli, viene gettata in una capace pentola piena d’acqua non in ebollizione (circa 1,5 kg di verdure per 2 litri abbondanti d’acqua). La cottura, attenzione, dovrà poi essere a fuoco vivo, ideale sarebbe un fuoco a legna. La nota più apprezzata del piatto, come noto, è la sua densità finale (il cucchiaio dovrebbe restare ritto…), che si ottiene proprio e solo con la cottura. A metà cottura aggiungere mezzo bicchiere di olio d’oliva, le croste di formaggio se necessario ben raschiate all’esterno (sporco e inchiostro), e il sale grosso. E’ comunque bene, di tanto in tanto, rimestare il tutto, onde evitare che via via la verdura sfatta si attacchi al fondo producendo uno spiacevole sentore di scutizzo (bruciacchiato). Con schiumarola e forchetta schiacciare patate e fagioli per addensare maggiormente il minestrone. Quando i tocchi di verdure quasi non si distinguono e il composto è cremoso al punto giusto, si butta anche la pasta (30-40 g a commensale…), prescelta in genere fra quelle che ho prima elencate. A cottura ultimata si aggiunge fuori fuoco il pesto (ma nell’entroterra poteva essere un pestato di lardo), rimestando il tutto e impiattando in fondine. Meglio pazientare un po’ perché un quarto d’ora renderà il minestrone, tiepido, ancor più godibile… Un filo d’extravergine a crudo – specie se non si è aggiunto pesto – e una grattugiata di Parmigiano fresco assicurano il capolavoro. L’indomani, quello che avanzava veniva affettato e fritto in poco olio, arte del riciclo. Nei calici, beninteso, una Bianchetta o un Vermentino o un Pigato serviti a 11°C in tulipani a stelo alto… Zena in toua, buon appetito.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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stoccafisso!

La “haute cuisine” e via Montevideo

Chiude (anche) il pluristellato “Noma” di Copenhagen, chef René Redzepi lo annuncia/socializza con circa un anno di anticipo, causa i costi e i ritmi insostenibili. Sperimenterà formazione e pasti online. Si tratta del ristorante eletto 5 volte il migliore del mondo negli ultimi 11 anni, ed ho letto di 500 euro a coperto (mi chiedo peraltro come un ristorante possa esser reputato “migliore” di tutti gli altri ristoranti a livello mondiale…).
Al tema hanno fatto per così dire seguito sia un leale intervento di Fulvio Pierangelini su “Il fatto quotidiano” sia una brillante puntata di “Report” su Raitre. Chi mi legge peraltro può anche recuperare online un mio pezzo (27 maggio 2020, quasi tre anni fa) nel quale tratteggiavo la crisi di molti ristoranti (e chef) celebri niente di meno che a Londra.
Direi che oramai alcune tendenze in atto sono (sin dalla chiusura di “El Bulli” di Ferran Adrià nel 2011) chiare, a chi voglia vederle: una sorta di bolla formatasi dalla metà degli anni ’80 del Novecento (nouvelle cuisine, guide, magazine, web, eventi, cucine anzitutto mediatiche…), e via via progressivamente dilatatasi anche dentro i contest televisivi, sempre più addestramenti da marines senza sorriso, mostra crepe forse prodromiche ad un forte scoppio. Scrive Paolo Conti su un magazine che “qualcosa nell’immenso circo mediatico legato alla cucina, nell’incredibile mitologia degli dèi dei fornelli che da qualche anno dilaga sui canali tv, comincia a non funzionare più”. E nel frattempo, non a caso, vanno assai calando anche le iscrizioni agli istituti alberghieri, che in anni recenti costituirono viceversa un boom.
D’altronde, in parallelo, la tastiera del computer e/o dello smartphone ha trasformato molte persone in recensori, “travolti” da cucine molecolari, piatti destrutturati e sifoni…; e nei (mille) post di costoro (che mai mancano di far sapere al mondo dove stanno mangiando) gli spaghetti vengono sempre serviti tramite il coppapasta, una foglia d’oro non si nega a nessuna portata, con la salsa si disegna a gouache, il vino è come minimo un grande Barolo, o un Gevrey-Chambertin… Tutto questo fa anche un po’ tenerezza.
A causa di un grave lutto famigliare, io fui iniziato da mio padre alla cucina e ai vini di qualità appena 18enne. Ricordo con saudade i suoi ottimi rapporti con tanti cuochi capaci, fra cui il sommo Claudio Pasquarelli, il re dei branzini, che lassù a Bergeggi ogni 14 d’agosto (Sant’Alfredo) gli confezionava una torta di onomastico… E che credo non si sia mai sentito né un artista né un guru.
Debbo tuttavia precisare che in quegli anni, pur accanto a progressive sperimentazioni e novità, a molte tavole si avvertiva ancora l’eredità di Mario Soldati, di Paolo Monelli, di Gino Veronelli. Il buon profumo delle loro pagine, della loro visione del mondo, “camminare le osterie”, intercettare i prodotti il più possibile presso le “sorgenti”. Veronelli, che ebbi il piacere di conoscere (la mamma era di Finalborgo) dava del tu ai suoi affezionati lettori, creava riusciti neologismi, si batteva per i contadini e le genuinità, e mai vaneggiava. “Il peggior vino del contadino è migliore del miglior vino industriale”, affermava, una delle tante sue provocazioni divenute storiche.
In molti ristoranti trendy cosa sopravvive, oggi, dei piatti del territorio, delle ruralità, delle ricette della memoria? I recenti e mutevoli decenni hanno costituito, non sempre in positivo, un’era geologica. Ma cucina italiana, non dimentichiamolo, significa 20 (o più) gloriose cucine regionali… Significa biodiversità, cultivar autoctone, genius loci, filiere da accorciare, buonessere (parole per le quali Ligucibario® si batte da molti anni, e che ritornano puntuali puntuali anche nel mio penultimo libro (link qui)). Forse, mi vien da dire, perdura più tradizione in alcune magnifiche trattorie “da camionisti” proposte dal noto format sul canale 33 che in centinaia di locali magnificati da guide, o espressamente nati modaioli.
Siamo oggi alla vigilia di una clamorosa, ma prevedibile, inversione di tendenza?
Ligucibario®, come noto, non ha mai venduto (né mai venderà) spazi pubblicitari, ciò che scorrete, amici Lettori, origina sempre da scelte indipendenti. Talvolta mi domandate dov’io mangi. Oggi vi racconto che in via Montevideo a Genova opera un bar-trattoria che ispira alla nautica il proprio nome: “Skipper”. Sarà un caso, beninteso sarà solo un caso, ma è sempre affollatissimo.
Accolti con premurosità, accompagnati verso salette linde linde, e serviti sempre con gagliarda efficienza (in quella cucina dovrebbero rivelare i propri segreti a chi viceversa impiega ore a servirti…), ecco in menu – con ovvie variazioni quotidiane in base alla spesa sui mercati – il minestrone di verdure, le trenette con pesto patate e fagiolini, la buridda di seppie, la torta Pasqualina, lo stoccafisso in umido (al venerdì 10 chili volano via in un attimo, e chi tardi arriva…).
Mi sbaglierò, beninteso mi sbaglierò, ma non scorgo tracce di cucina molecolare, di piatti destrutturati, né di sifoni.
Chi opti per il menu completo, informazione da non omettere, spenderà 12 euro. Buon appetito a tutti…
Umberto Curti

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