Pesto (di basilico), un boom dei nostri tempi, che profuma di Liguria. Malgrado i grotteschi “mortaioni” galleggianti tempo fa sul Tamigi, di cui davvero non sentiremo nostalgia, la cucina ligure non fu né mai sarà solo pesto, ma innegabilmente questa salsa – antica e però non troppo… – è geniale e racconta di noi. I futuristi stessi, non a caso, pur iconoclasti la ribattezzarono “salsa di smeraldo”, e presumo che un ghiottone come Farfa ne cantasse le lodi presso Marinetti (nemico della pasta), il quale si era peraltro laureato a Genova e immagino la conoscesse bene…

Al pesto – in origine un “savore d’aglio” preparato con quel che c’era, l’aglio come onnipresente farmaco e il sale grosso come onnipresente conservante… – Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, anche quando subì l’assalto delle multinazionali, le accuse per via del metileugenolo, e i qualunquismi d’un ministro poco avveduto, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Dalla scelta del mortaio, alle peculiarità degli ingredienti (aglio di Vessalico, pinoli di Pisa, sale grosso marino, basilico genovese dop, parmigiano reggiano dop, pecorino sardo dop, olio evo riviera ligure dop), dai formati di pasta più indicati (trenette, lasagne, gnocchi di patate, trofiette, picagge, testaroli), all’abbinamento enologico (Pigato doc su tutti, fuori regione si privilegeranno altri vini comunque bianchi)… Ti suggerisco dunque di iniziare il viaggio fisicamente dalle serre di Pra’ (scritto con l’apostrofo e non con l’accento), e “letterariamente” leggendomi a questo link…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pesto Storyteller.

Ho utilizzato – avviene sovente – il pesto genovese per una lezione di storytelling al corso GAE (VI edizione) presso F.Ire Genova.
Malgrado sia generalmente adorata dai liguri tanto quanto dagli italiani, e molte recenti iniziative abbiano corroborato anche la sua notorietà internazionale (ma la cucina ligure non è mai stata né mai sarà solo pesto…), questa salsa da mortaio va narrata anzitutto sfatando tanti luoghi comuni.

Pesto storyteller: 20 dubbi risolti

Ho quindi sviluppato la lezione  sul pesto storyteller “riscontrando” quella ventina di dubbi e quesiti che nel tempo ho visto ricorrere più di frequente. Amici Lettori vado ora con piacere a percorrerli anche con voi (in realtà, Ligucibario® ha già trattato il tema più o meno 150mila volte).
1)il pesto è una salsa, non un sugo. Ergo, una preparazione a crudo, e quindi la qualità della materia prima è tutto…
2) e 3)il mortaio è un manufatto diffuso in tutta l’area mediterranea, serviva a pestare spezie, frutta secca, pigmenti… Il marmo di Carrara e di Colonnata certamente contribuì ad una “romanizzazione” che lo diffuse intensamente anche in Liguria. Il genovese è tondo e svasato, il marsigliese è alto e capiente, con forma a tulipano, il toscano è più arrotondato e ha i 4 orecchi che scendono al basso, il bergamasco ricorda un’acquasantiera e ha una base a piedistallo… Grossi mortai, beninteso, servivano anche da fermaporte, vasi per piante, abbeveratoi… Ti consiglio il video Genova e le salse da mortaio che ho progettato e girato per il Comune di Genova.
4)andrebbero privilegiati mortai di marmo più ruvido, così che la superficie funga al meglio da grattugia, in concorso col sale grosso…
5)per i pestelli vanno bene molti dei legni anche liguri: faggio, ulivo, bosso, olmo, pero… Mai il castagno, più fragile e tannico. Un tempo esistevano anche pestelli a 2 teste, una per le preparazioni con aglio o altri ingredienti molto pungenti, l’altra per le restanti ricette…
6)il diametro “casalingo” ottimale dei mortai si aggira attorno ai 22 cm. Più piccolo permette infatti di lavorare poca materia, più grande richiede muscoli da palestrato… Mi riterrete bisognoso di un TSO se vi confesso che io, nel caso di lunghe lontananze da Genova, metto in valigia addirittura un piccolo mortaio da viaggio?…
7)le 4 protuberanze laterali servivano sia da appoggio sulle cosce, sia per roteare il mortaio mentre con l’altra mano si impugna e si aziona il pestello…
8)un poco di acqua tiepida con qualche goccia di limone o aceto è il detersivo ottimale per garantire ai mortai una vita pressoché eterna…
9)il calore del movimento elettrico ossida i polifenoli aromatici contenuti negli olii essenziali (metileugenolo) del basilico, pertanto si rischia di preparare un pesto poco profumato… Chi rifiuta il mortaio, abbia almeno l’accortezza di collocare bicchiere e lame dei frullatori nel freezer un’ora prima di servirsene…
10) e 11)le serre sono “e stüffe” di vetro che si affermarono verso la fine dell’800, anzitutto a Pra’ (che giustamente i praini scrivono con l’apostrofo e non con l’accento). Sono perfette per garantire temperature costanti ecc. ai coltivatori. Prima, col basilico coltivato in campo o in vaso, il pesto non era certo disponibile tutto l’anno… Infatti si mangiavano anche i cosiddetti pesti d’inverno, cioè preparati con quel che c’era: prezzemolo, fagiolini, spinaci, oppure timo, maggiorana… Sorrido quando sento persone che, in mancanza di resti archeologici o di ricette documentate, si ostinano ad affermare che in gastronomia esistano ricette uniche, originali, autentiche, assolute. E che protestino contro Davide Oldani. La realtà è che i nostri antenati usavano quel poco o tanto di cui disponevano in quel momento (e nelle campagne il burro poteva presenziare più dell’olio). Inoltre, molti “chef” erano analfabeti e certo non amavano condividere i propri copyright. A buon intenditor…
12)la ricetta attuale del pesto è andata formalizzandosi, per così dire, dopo Giobatta Ratto (1863). Aglio (di Vessalico), pinoli (di Pisa), sale grosso, basilico genovese DOP, i 2 formaggi grattugiati da poco, olio extravergine DOP riviera ligure (preferire la sottozona riviera di levante). Peraltro mia madre, che era una cuoca straordinaria, e purtroppo morì molto giovane, nel suo pesto aggiungeva sovente qualche gheriglio di noce, precedentemente sbollentato per eliminare la pellicola amarognola. Non mi risulta sia mai stata processata né condannata…
13)allergeni, sempre più spinosa questione; ho trattato lungamente, a voce, questo tema, specie in relazione ad aglio, pinoli, formaggi. Scrivetemi una mail e volentieri vi risponderò…
14)le stagionature dei 2 formaggi sono rispettivamente parmigiano (o meno bene grana padano) 24 mesi, e pecorino (sardo DOP sarebbe il massimo) dagli 8 mesi. Al crescere della stagionatura di uno, è bene abbassare un po’ quella dell’altro…
15)il parmigiano è una quantità circa doppia rispetto al pecorino, ma personalmente amo (e preparo) anche il pesto con molto pecorino…
16)il modo migliore di conservare il pesto è mangiarlo il prima possibile. Se proprio occorre conservarlo, evitare la surgelazione (che non equivale all’abbattimento e quindi origina microcelle d’acqua) e semplicemente riporre il pesto in frigo per qualche giorno, non di più, ben coperto da olio extravergine…
17)i migliori formati di pasta in Liguria sono trenette, mandilli, picagge, ma io spazio anche fra testaroli, gnocchi di patate, troffiette (si badi che un tempo i genovesi chiamavano troffie gli gnocchi)…
18)il pesto, come del resto il basilico, si presta bene anche ad impieghi innovativi, quindi viva la fantasia (non la stravaganza). Io utilizzo il pesto nelle insalate, con gli sgombri alla piastra, coi petti di pollo…
19)il pesto non ama i vini rossi, tannici. Perciò, in Liguria prediligere la semiaromaticità del Pigato DOC (unicità della Riviera di ponente), e fuori regione abbinare ad es. Malvasia secca, Sauvignon, finanche Riesling…
20)il pistou provenzale si differenzia dal pesto genovese in quanto contiene molto aglio e niente formaggi. Il pesto trapanese sostituisce a parmigiano e pinoli il pomodoro e le mandorle… Si tratta, come vedete, di due salse – seppur squisite – molto diverse dalla genovese…

Pesto storyteller… da narrare.
Buon pesto a voi tutti, e “divulgate” il pesto nel modo migliore, che non è quello dei guru (nessuno fino a prova contraria è depositario della ricetta).
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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pesto al mortaio

Chimiche del pesto

Forse non tutti gli appassionati di pesto – e sono, ovunque, milioni – sanno che un basilico ed una salsa di eccellenza, regina del Mediterraneo (aglio, pinoli, sale grosso, parmigiano, pecorino, olio evo), rappresentano anche una lezione di chimica.

Non è certo questa la sede per svolgerla, ma basti sottolineare che la coltivazione del basilico ha bisogno di terreni – ben lo intuirono sulle alture liguri, in campo e in serre(1) – con pH 6,5-7,2, e comunque mai sotto 5,5. Il pH del terreno non è un dato “astratto”, correlandosi concretamente, anzitutto, alla presenza di calcio (ed in misura minore può concorrere anche il pH dell’acqua). Se un terreno qualitativamente “vale”, un pH non ottimale (troppo acido o troppo basico) può entro certi limiti di “convenienza” esser corretto (https://tesi.cab.unipd.it/14619/1/tesi%2520finale.pdf).

5 anni or sono alcuni ricercatori italiani hanno indagato l’azione sinergica di pH e attività dell’acqua (aw (2)) anche relativamente alla stabilizzazione del pesto “genovese” tramite pastorizzazione termica, il pesto infatti vive organoletticamente – in primis – proprio grazie alla dote aromatica del basilico, scaturente dal profilo dei suoi olii essenziali, fra cui il metileugenolo.
L’attività dell’acqua assume valori da 0 (cioè sostanza secca al 100%) ad 1 (acqua pura). La maggior parte dei batteri non prolifica a valori ˂ 0,90, e solo alcune muffe si possono riprodurre fino a valori di 0,60.
La pastorizzazione mira, in linea generale, ad inertizzare le cellule vegetative, ma vitali permangono solo le spore di microrganismi aerobi ed anaerobi, pertanto è necessario che queste spore non germinino alterando la preparazione. In sintesi, i test d’inoculazione hanno mostrato che i ceppi di spore nei 2 mesi d’incubazione non hanno mai germinato (nemmeno con pH 4,9 e aw 0,93 oppure pH 4,6 e aw 0,95) né prodotto alterazioni. Identiche miscele di spore si sono inoculate in brodo colturale affine per pH e aw al pesto, e soltanto il Bacillus subtilis ha potuto crescere: aw 0,93 e pH 5,1 – 4,9 nonché aw 0,92 e pH 5,1 in 7-14 giorni. E’ dato dunque presumere che una aw di 0.92 e un abbassamento del pH a ≤ 4,9 bastino alla tutela sanitaria (e commerciale) del pesto pastorizzato, senza pregiudicarne i requisiti olfatto-gustativi.
Si noti che anche il pH ideale di una pasta madre a giusto livello di maturazione è tendenzialmente compreso tra valori 3,9 e 4,4 (tre parti di acido lattico ed una di acetico).
(1) intendo una corretta combinazione di luce, calore, umidità, e niente chimica mai. L’utilizzo di serre – da fine Ottocento – consente oggi di avere buon basilico 365 giorni l’anno
(2) la misurazione di tale parametro (anche umidità relativa d’equilibrio) è essenziale per il controllo qualità di prodotti sensibili all’umidità. L’attività è l’acqua libera o non cellulare interna agli alimenti o ad altri prodotti igroscopici (l’acqua vincolata da legami, o cellulare, non è misurabile con tale metodologia).
Umberto Curti

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Galantina, una tradizione anche ligure

Carni rosse senza mai eccedere e carne processata solo sporadicamente, le regole di buonsenso della frugalità antica e la scelta della qualità artigiana

L’Italia è un Paese che gastronomicamente appartiene in gran parte all’area “mediterranea” (cereali, ulivi, vigne, pescato…) e – allo stesso tempo – è patria di carni, salumi e insaccati d’eccellenza. Ma che cosa mangiare è decisione che dipende, oltre che dalle possibilità e dai gusti, dal buon senso di ciascuno ed, eventualmente, dai consigli “ad personam” di un medico dietologo, ripeto: anzitutto di un medico dietologo, dato che la salute va sempre posta nelle mani di uomini di scienza, i quali, a differenza dei santoni, praticano meritorie filosofie cartesiane. Mangiare male, del resto, non espone solo a maggiori rischi di cancro, ma anche a molte altre spiacevolissime patologie.

Malgrado la recente affermazione dell’OMS “Carni lavorate e insaccati sono cancerogeni”, non v’è molto di nuovo sotto il sole, se, guarda caso, a partire dal celebre Ancel Keys, morto centenario in Cilento, la notissima “piramide” pone da sempre sui primi livelli, fra gli alimenti da consumare quotidianamente o quasi, i cereali integrali, la frutta, i legumi, alcuni pesci… E sul livello sommitale, fra gli alimenti da consumare con estrema moderazione, le carni rosse e il burro, per non parlare dello strutto…

Ciò non toglie (si sa) che diete rigidamente vegetariane possano esporre quasi sempre a carenze di vitamina B12, di ferro, di zinco…, e come noto la privazione della carne obbliga a recuperare proteine da altre fonti, in primis i legumi. Donde, è verosimile che anche l’annosa querelle fra carnivori e vegetariani non si placherà mai (nel costante auspicio che non degeneri in fanatismo intollerante).

Carni e salumi sono peraltro vocaboli che in sé non dicono niente, ove privi di specificazioni. La carne può infatti esser bovina o no, quarto di pregio o frattaglia, fresca, ricomposta, separata meccanicamente… I salumi possono essere suini, misti, crudi, cotti, affumicati, insaccati e non… Fra una splendida galantina artigianale e un würstel industriale di bassa qualità, venduto a prezzi bassissimi, corrono, evidentemente, abissali differenze.

Ma in generale le carni cosiddette “processate” contengono meno acqua e maggiori quantità di grassi, vitamine, proteine…, risultando di solito assai caloriche. Uno dei punti critici è rappresentato soprattutto dai conservanti, perché oltre al sale molte di queste carni propongono, anche al fine di prevenire il botulino, additivi chimici quali nitrati e nitriti, si tratta di sali d’azoto presenti talvolta in quantità che declasserebbero un’acqua a non potabile… Tali additivi sono stati sovente associati ad un aumento dei rischi di cancro dell’esofago e dello stomaco.

Solo qualche concetto, dunque, per tentare infine un poco di chiarezza: le carni rosse (manzo, maiale, agnello, cavallo…) sono classificate “classe 2A” in termini di potenziale cancerogeno, le carni processate sono “classe 1” (1): ciò significa, pare di capire, che mentre per le carni rosse è arduo pronunciarsi oltre una mera, eventuale probabilità di correlazioni, quelle processate possono aumentare il rischio di contrarre alcuni tipi di cancro (colon-retto eccetera), anche se non si giunge ad un vero e proprio rapporto causa-effetto. Ovvero, pare di capire, esse sono cancerogene nella misura in cui elevano il pericolo, tenendo ovviamente conto (per valutare ove un pericolo teorico diventi reale) di quali e quante se ne mangino, e da quanto tempo. In effetti, secondo recenti stime circa “Il peso mondiale della malattia”, sono non più di 34mila i decessi annui per cancro imputabili a una dieta ricca di carne, contro un milione di vittime imputabili al tabacco e 600mila all’alcool.

Concretamente, quindi, qualora non si privilegino il pollame (2), il pesce, i legumi, le uova, i formaggi magri ed altre fonti di proteine, parrebbe bene consumare le carni rosse con moderazione, secondo alcuni non superando la porzione di 1-2 hg due volte la settimana, evitando quelle grasse, e – ove non se ne faccia a meno – consumare di rado e con estrema estrema estrema moderazione le carni processate, non superando ove possibile porzioni di 50 g. Si tratta beninteso di quantità indicative, là dove ogni regime alimentare va suggerito e supervisionato da un medico specialista (il fai-da-te può condurre sino al Creatore), e là dove ogni individuo è un organismo caratterizzato da unicità.

Chi adora la tartare di fassone e la fettina di lardo (magari al basilico genovese DOP (3)) non dovrà dunque a tutti i costi convertirsi al “vegan”, o (magari dopo una lettura del magnifico M. Harris Buono da mangiare) ripiegare su pupe di baco da seta o tarme della farina, sempre che siano anch’esse idoneamente “stoccate” e cotte. Più realisticamente, se tiene alla propria salute e forma fisica, dovrà assoggettarsi a quelle regolette che, io presumo, già conosceva, ovvero carne rossa senza davvero mai eccedere (come avveniva nei tempi di frugalità) e carne processata solo molto sporadicamente – ove non riesca a farne a meno – … E se ha dei dubbi, potrà via via chiarirglieli tutti un medico dietologo.

Si tratta né più né meno di ragionevolezza, est modus in rebus, proverbiavano gli antichi. Gli italiani per fortuna non sono dei divoratori di grigliate al barbecue, hot dogs e bacon fritto (i popoli che lo sono scontano un’incidenza di tumori al colon doppia rispetto a noi). Ecco perché, ove privi di corredi informativi a misura di consumatore, certi messaggi improvvisi sono allarmistici se non svianti (anni fa parve di colpo cancerogeno tout court anche il pesto, a causa del metileugenolo (4)), e possono indurre reazioni collettive le quali pongono a rischio anche allevamenti, prodotti, manodopera e tradizioni territoriali-economiche d’eccellenza. L’Italia, terra di splendidi salumi, appartiene ai Paesi più longevi al mondo. “L’Oms dice cose che in gran parte già sappiamo, e nessuno si sogna di vietare il consumo di carne: come per tutti gli alimenti, serve equilibrio”, afferma Carmine Pinto, Presidente AIOM, l’associazione italiana degli oncologi (traggo ad es. quest’affermazione da www.lastampa.it).

Aggiunge autorevolmente il nutrizionista Giorgio Calabrese, volto noto in tv e Presidente del Comitato nazionale per la sicurezza alimentare del Ministero della salute: “In molti Stati, come gli USA, è ammesso l’uso di ormoni nell’allevamento del bestiame e sono legali conservanti e additivi. In Europa tutto ciò è proibito, soprattutto in Italia, dove gli insaccati vengono fatti utilizzando soltanto sale e gli additivi minimi legali non sono pericolosi. Noi importiamo carne, ma viene tutta controllata: se contiene ormoni o conservanti la rimandiamo indietro” (traggo quest’affermazione dal settimanale F, n. 45, 11 nov. 2015).

Ditemi comunque, fraterni lettori, carnivori impenitenti o vegani convinti, che ne pensate.

A proposito di allevamenti, visto che il benessere degli animali è basilare non solo dal punto di vista etico e igienico, e constatata viceversa la frequenza con cui nelle stalle si maltrattano le povere “bestie”, colgo anche l’occasione di segnalare un recente saggio di Pisseri, De Benedictis, Venezia, il cui titolo già svela tutto, ConVivere, l’allevamento del futuro, uno dei tre veterinari che l’ha redatto scendeva in corriera ogni mattina a Genova dai “bricchi” di Montoggio, quasi quarant’anni fa, e sedeva accanto a me in un banco del ginnasio, perfetta antitesi del secchione… Erano bei tempi, chioserebbe qualcuno (ma già allora aveva fatto scandalo un’azienda italiana che, a fini di frode fiscale, “farciva” con letame e scarti le casse delle proprie mortadelle).
Umberto Curti, Ligucibario

(1) si noti che tale classe comprende ad es. anche la naftalina da armadi e farmaci come la ciclosporina

(2) pollame, pesce, uova…sperabilmente di qualità, perché altrimenti ritorna incombente proprio quella minaccia – il trash food – da cui si stava fuggendo

(3) una magnifica idea di un salumificio di Finale Ligure (SV)

(4) pare che se si consumasse pesto ad entrambi i pasti si sarebbe esposti ad una dose 150 volte più bassa di quella somministrata ai ratti. Quindi, “non vi sono effetti conosciuti che risultano dall’esposizione al metileugenolo nella dieta”. Si può allora continuare a gustare con piacere dell’ottimo pesto (in Liguria e altrove), e magari preparato al mortaio, non perché innocuo in quanto tale, ma perché, ragionevolmente, non più pericoloso di molti altri alimenti consumati ogni giorno…

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