soppressa di polpo

Soppressa di polpo

Ricetta per 4-6 persone

Ingredienti e quantità:
1 polpo di circa 1 kg, 2 litri d’acqua, 500 ml di vino bianco secco, 5 foglie di alloro

Tempo: circa 1 ora + il raffreddamento in frigorifero

Ricetta leggera, di media difficoltà, molto “mediatica”, nota anche come carpaccio di polpo. Pulire bene e lavare il polpo con acqua corrente, se è il caso batterlo un poco con il pestacarne, infine porlo in una capiente pentola. Coprirlo con 2 litri d’acqua fredda, il vino, e l’alloro (ed eventuali altri sapori). Portare a bollore e da quel momento lasciar cuocere circa 20 minuti, fin quando verificare con la forchetta l’avvenuta cottura. Spegnere il fuoco e tenere il polpo a freddarsi nella propria acqua. Intanto predisporre una bottiglia cilindrica di plastica (da 1,5 litri) cui tagliare non troppo in alto il collo e cui bucherellare il fondo. Scolare il polpo, tagliarlo in pezzi e pressarlo armoniosamente dentro la bottiglia, verso il basso, di modo che fuoriesca l’acqua in esubero. Con le forbici ottenere delle linguette che verranno ripiegate verso l’interno, sopra il polpo. “Chiudere” ora la bottiglia con pellicola trasparente e riporla nella parte più fredda del frigorifero per almeno 24 ore, con un peso soprastante (sub-pressa). Al termine, estrarre il polpo dalla bottiglia, anche tagliandola con le forbici, e, con un’affettatrice o idoneo coltello, affettarlo il più sottile possibile, come fosse un salame. Condire con una citronette, emulsionando extravergine DOP ligure, sale integrale, succo di limoni non trattati, eventuale pepe nero… Il polpo comunque sposa benissimo anche timo, olive nere, avocado… Alcuni cuochi eseguono la ricetta sostituendo uno stampo da plumcake alla bottiglia. L’abbinamento enologico è sempre con vino bianco, ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, servito a 10-11°C in tulipani a stelo alto. Nell’area di Portovenere col polpo si prepara anche una crema/paté, detta “dei zavorristi”. Costoro, immersi in mare vicino alla battigia sino alla vita, raccoglievano grosse pietre per zavorrare a basso costo i leudi e minoli da trasporto (trasportavano anche il portoro), diretti a Genova o Livorno. Lavorando a mani nude, sovente catturavano polpi, nascosti fra quelle pietre specialmente nel periodo riproduttivo. Nasceva poi un goloso “paté”, agevole a conservarsi. Ecco l’antipasto del menu di Natale ideato da Ligucibario®, e a questo link il primo piatto, ravioli in brodo di cappone, a questo il secondo (tacchino alle castagne),  a questo il dolce (pandolce col chinotto di Savona). Buon appetito
Umberto Curti

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Umberto Curti featuring Giobatta Ratto

Giobatta Ratto, un nome che l’editoria collega alla prima “Cuciniera” genovese/ligure. Correva l’anno domini 1863, e quel ricettario avrebbe poi meritato consensi e ristampe quasi degne dell’Artusi (che uscì 28 anni dopo).
La Biblioteca Civica Berio in Genova ospita venerdì 6 dicembre alle ore 17.00, per il ciclo “Genius loci” a cura di Ligucibario®, la lectio etno-storica con cui Umberto Curti percorrerà suggestivamente quelle cucine d’Ottocento, per scoprire quanto di quelle tradizioni si perpetui fino ai giorni nostri, così diversi e frettolosi.
Ma dicembre è anche mese che evoca i menu natalizi, e fra le mura delle case i genovesi – dopo un 24 di magro e di Messe – si garantivano, nella sala bella rischiarata dai lumin, alcune ore di convivialità e di edonismo, con galantina e teste in cassetta, ravioli e natalini, capponi (con mostarde) e cappon magri, pandolci e Sacripantine, stracchini e pirròn… La festa non era dunque cosa riservata solo ai bimbi.
La conferenza è ad ingresso libero, vi aspettiamo, passate parola!. Buon Natale, insomma, amici lettori, fra libri da “archivio” e sapori del presente (*).
Luisa Puppo
(*) al link https://www.facebook.com/zenaatoua/videos/762815900795708/ il video con l’intervista a Umberto Curti successiva alla conferenza

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croxetti del levante

Dal felice incontro di professionalità complementari, è andato costituendosi un gruppo di lavoro, ora in grado di progettare eventi e iniziative enogastronomiche (conferenze, degustazioni, showcooking e corsi) in una pluralità di contesti, ed in cooperazione – caso per caso – con una pluralità di soggetti.
Ad una parte di taglio storico-culturale a cura di Umberto Curti, s’integra infatti il vero e proprio momento culinario e organolettico, a cura di un’esperta di cucina e catering.
L’intero catalogo è ovviamente proposto anche in lingua inglese, a cura di Luisa Puppo.
Proponiamo qui di seguito i primi 18 tematismi che Ligucibario® ha focalizzato, per “divulgare” un viaggio food&wine nelle più autentiche tradizioni genovesi e liguri, ed alcune note tecniche indicative (caratteristiche, durata, partecipanti…). Ligucibario, ove opportuno, privilegia sempre olio extravergine DOP Riviera Ligure, Basilico Genovese DOP, e abbinamenti enologici con vini DOC liguri.

focaccia genovese e stoccafisso

Le proposte in catalogo si rivolgono ad innumerevoli destinatari, liguri, italiani ed internazionali: appassionati, gastronauti, turisti e crocieristi, dietologi, cuochi, docenti e allievi, sodalizi del gusto, giornalisti e foodbloggers, associazioni culturali…
Parola d’ordine: creatività. A puro titolo d’esempio, sua maestà il basilico non si utilizza solo per il pesto… Né in Liguria il pesto è la sola salsa da mortaio importante…

-ZENA FINGER FOOD. Storia, gloria, sciamadde, focacce, ricette

-LE ANTICHE SALSE DA MORTAIO LIGURI. Relazioni, commerci, sapori

-ANCHOVY VERSUS STOCKFISH. Un derby navigando due mari

-LIGURIA DOC. Quando il calice racconta il terroir

-OLIO ORO MEDITERRANEO. Degustazione di 3 extravergini DOP fra i migliori al mondo

-IL QUARTO NUMERO CINQUE. Trippe, frattaglie ed altre riscoperte

-GIOBATTA RATTO BEN PRIMA DI ARTUSI. La cuciniera genovese del 1863

-BASILICO GENOVESE DOP. L’aroma del re

-IL DOLCE MISTERO DELLA VIA FRANCIGENA. La spungata di viandanti e pellegrini

-LA VERITÀ VI PREGO SULLE FARINE. Raffinazione, forza, glutine, lieviti, grani antichi

-CASTAGNO. L’ albero del pane di cui non si butta(va) nulla

-STORIA DELLA PASTICCERIA LIGURE. Dai pani dolci alle sacripantine

-SI SCRIVE PASTA SI LEGGE LIGURIA. Percorso tra formati noti e meno noti

-IL MENÙ DI NATALE A GENOVA. Pandolce e molto altro

-IL MENÙ DI PASQUA A GENOVA. La primavera alle porte

-UN RITO “PAGANO”. Sua maestà la torta pasqualina

-STASERA CAPPONADDA. O cappon magro?

-VIAGGIO A PONENTE BORGO PER BORGO. Sardenaira e pissalandrea

Ligucibario’s “gustincontri” catalogue

1. Zena finger food. History, glory, sciamadde, recipes.
2. Ancient Ligurian mortar sauces: relationships, trades, flavours
3. Anchovy vs stockfish. A match of two seas
4. Liguria DOC. The terroir into the wine glass
5. EVO, the Mediterranean gold
6. Tripes, entrails and other (re)discoveries
7. Giobatta Ratto vs Pellegrino Artusi. A tale of 19th century cookbooks
8. PDO Genoese Basil: the fragrance of kings
9. The sweet mystery of the Via Francigena. Spungata, the companion of wayfarers and pilgrims
10. Investigation on flours
11. Chestnut, the zero-waste bread tree
12. History of Ligurian baking art
13. Pasta in Liguria
14. Christmas menu in Genoa
15. Easter menu in Genoa
16. A pagan rite: Her Majesty the torta pasqualina
17. Capponadda vs cappon magro
18. A journey to the west. Sardenaira and pissalandrea

BUON APPETITO DALLO STAFF DI LIGUCIBARIO®

Note tecniche

Si possono prevedere 3 “versioni” di “gustincontro”:

1. Lecture più tasting finale guidato (anche con abbinamento vino)
2. Lecture più showcooking più tasting finale guidato (anche con abbinamento vino)
3. Lecture più cooking class più pranzo/cena finale guidato (anche con abbinamento vino)

NB: ove opportuno, si possono ideare show cooking e cooking class che facciano a meno di fornelli ecc.

Durata

Versione 1: 2 ore – Versione 2: 3 ore – Versione 3: 4 ore

Partecipanti

Versione 1: min 10 max 25 – Versione 2: min 10 max 25 – Versione 3: min 4 max 16

Preventivi, per partecipante, precisando richieste a info@ligucibario.com

Tutte le attività di Ligucibario® sono sempre disponibili anche in lingua inglese

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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