Lunga vita all’Archivio di Stato di Genova, perché questo titolo?

La lettura dei media non è quasi mai attività portatrice di letizia, tantomeno nella presente stagione storica, che riserva numerose badnews a livelli internazionale e locale. Nella regione in cui vivo e lavoro, “Il secolo xix” è il quotidiano d’immediato riferimento, e l’edizione del 7 dicembre 2024 spaziava fra guerre vecchie e nuove, rapporti Censis sulla (inguaribile) crisi dell’Italia, malattie dal Congo, caporalato sui luoghi di lavoro… Tutto questo veniva infine “arricchito” dal declassamento dell’Archivio di Stato di Genova, deciso da una riforma ministeriale, di fatto una “retrocessione” – scampata una prima volta nel 2013? – che comporterà varie conseguenze, anzitutto in termini di autonomia, risorse e gravami burocratici.

Ora, solo chi non frequenta Genova e non ne conosce la storia può rimanere indifferente dinanzi a tale schiaffo, inflitto ad un Archivio in assoluto fra i principali al mondo, e che certo merita di rimanere vivo e vitale. In gioventù, frequentavo una simpaticissima studentessa nordamericana, Patricia, la quale trascorreva a Genova lunghi periodi di ricerca in quanto – ricordo bene le sue parole – “…qui possedete un forziere con documenti d’immenso valore, that’s right that’s right”.

Per esser più precisi, una quarantina di chilometri di scaffali – aperti agli studiosi ma non solo – che percorrono circa un millennio di storia, consentendo continui approfondimenti e scoperte sull’intero Mediterraneo. Filze notarili, contratti fra mercanti e navigatori, “Divine Commedie” trecentesche finemente miniate, continui contatti fra culture e commerci, relazioni internazionali che dal Medioevo giungono fino alla contemporaneità.

Memorie, persone, famiglie, nobili, businessmen, creatività finanziaria, ascese e cadute di traffici e imprese, tutto questo e non la polvere presenzia i ripiani le mensole le scansie degli Archivi di Stato.
E dunque è doveroso condividere l’appello di Maurizio Maggiani, nonché aderire alla petizione lanciata da “Italia Nostra” su change.org, per sventare una minaccia che sarebbe pura miopia culturale, una minaccia la quale presumo aleggi in prospettiva anche su teatri ed università… Genova, città che nel proprio patrimonio vanta anche meravigliose biblioteche (la foto ritrae ad es. un’opera fruibile alla “Berio”…), non è indifferente e dovrà far sentire il proprio grido.

Umberto Curti

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umberto curti ospite della biblioteca civica “saffi”

La Cuciniera di Giobatta Ratto, best seller dal 1863, è storyteller d’eccezione che racconta la Genova del XIX secolo. Scopriamo insieme il dietro le quinte di una video-intervista dedicata a questa icona della letteratura gastronomica.

Ospite dell’attivissima Biblioteca civica “Saffi”, di Genova-Molassana, sono stato video-intervistato (si avvicina puntuale il “Maggio dei libri”…) su un autore che non cessa di interessare e che consente uno “spaccato” sulla Genova dell’Ottocento.

La Cuciniera di Giobatta Ratto: uno sguardo sulla Genova dell’Ottocento

Si tratta di Giobatta Ratto e della sua “Cuciniera genovese” (1^ edizione 1863), ricettario con un suo perché, precedente di 28 anni il più celebrato Artusi (“La scienza…” è del 1891), e opera pienamente made in Genoa (contiene perfino un’appendice lessicale del vocabolarista Giovanni Casaccia…), cui da parte mia ho dedicato nel tempo studi, conferenze, post, pubblicazioni…

L’intervista è ora disponibile grazie all’accurato montaggio/editing di Massimo Bracchi. Ha consentito di “esplorare” la Genova della seconda metà dell’Ottocento, nonché i principali eventi “a contorno” dell’uscita del ricettario di Ratto (nascita delle serre di basilico, Expo italo-americana, apertura del Mercato Orientale…).

Genova: cucina di bordo, di porto, dell’orto

Inoltre, l’opera del Ratto propone ancora aspetti di attualità per quanto attiene all’organizzazione del lavoro in cucina, l’igiene, la sicurezza nella manutenzione degli alimenti… Aspetti che non ci stancheremo mai di sottolineare, perché ci proteggono da pericoli talvolta gravi quali il botulismo, l’anisakis…
Le (481) ricette, pur “scontando” un’impostazione qui e là internazionale, e dunque qui e là ancora debitrice dei menu d’hotel, confermano la nostra come una “cucina di bordo, di porto, e di orto” (mia vecchia definizione, che poi tanta eco ha suscitato)…
Un genius loci – ieri come oggi – fatto di odori e voci, cadrai, acciughe, sciamadde, finger food, verdure, incontri di culture.

Genova, genius loci mediterraneo: consigli di lettura

Poiché infine io amo scrivere – dentro Ligucibario® così come sulla carta – perché anzitutto amo leggere (attività che presso molti giovani la nostra stagione storica va “estinguendo”?), ho suggerito come piaceri irrinunciabili alcuni libri su Genova lato sensu (alcuni stanno benissimo anche sul comodino, come confortante compagnia di fine giornata).
Libri che consentiranno ulteriori approfondimenti a chi autonomamente desideri approfondire la materia, mi riferisco ad es. a

• Fernand Braudel, Il Mediterraneo
• Predrag Matvejevic, Breviario mediterraneo
• Maurizio Maggiani, Mi sono perso a Genova
• Ennio Poleggi, Genova.

Buon viaggio attraverso quelle pagine, amici Lettori, e fatemi sapere le sensazioni che ne avete tratto!
Umberto Curti

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un cappon magro

Il cappon magro è come la cima, ha qualcosa di evocativo per non dire di “misterioso”… E come a çimma mobilitò De André e Ivano Fossati, il cappon magro – sulle cui origini si è scritto tutto, e di tutto – coinvolge lo scrittore Maurizio Maggiani, che alla Liguria non solo di levante (è nativo di Castelnuovo Magra) e a Genova ha dedicato pagine affettuose e originali.

Non a caso, anche raccontando il cappon magro, Maggiani comincia dalle tempeste che minacciano le navi, per poi però approdare ad un piacere di dogi e cardinali lecito anche in Quaresima (e alcuni cardinali ne hanno perpetuato il gradimento sin quasi ai giorni nostri…). “Piatu freidu” per eccellenza, fors’anche con riutilizzo d’avanzi, questo cibo da galere e forse chissà da taverne (cauponae) non era – come si dice – roba da ricchi, tanto che anche a Natale rappresentava un ripiego qualora il cappone, quello vero, quello da brodo e da mostarde, latitasse. Forse vi fu lo zampino dei monaci, forse di qualche cuoco francese. Ma nacque, a sancire comunque una vicinanza coi cibi di bordo, con la galletta adagiata sul fondo, mi riferisco a quel pan biscotto (cioè cotto due volte per “liofilizzarlo”) duro, vetroso, come di marmo, che non temeva muffe né vecchiaie, il panis nauticus degli antichi, oggi – lo so – sovente vi piace acquistarlo in cima alla Ruta di Camogli. E poi via con quel che c’è, senza mai formalizzare troppo la ricetta: pesci (magnifica anche l’ombrina o altra specie che tenga la cottura * ), crostacei, mitili, verdure fra cui immancabile in stagione la scorzonera, olive, talora capperi, e carciofini e funghetti “in addobbo” (cioè sott’olio)… Qualcuno rifiniva e rifinisce con le fettine di uova sode e col mösciamme, ovvero il filetto essiccato di alcuni pesci, in altri tempi si trattò di delfino (la parola mösciamme ci giunge dall’arabo, ma non va confusa con l’altro grande prestito arabo, la bottarga – da botarikh, ovvero l’ovario dei pesci). Il finale è appannaggio ovviamente della salsa verde, il nostro bagnèt vert, ognuno segue una propria ricetta (il cuciniere Giobatta Ratto ** nel 1863 vi mise il pistacchio), ma sia come sia essa regala sempre a contrasto l’opportuna nota pungente.

Io trovo il cappon magro ancora migliore l’indomani, quando tutto il piatto ha “assestato” ingredienti e salsa. Nelle rosticcerie, per ovvi motivi, è quasi sempre proposto dentro gelatina, a trance. L’abbinamento che in genere propongo nei calici è un DOC Colli di Luni Vermentino, da servire a 11°C in tulipani a stelo alto, territorio con territorio…

*la miglior cottura è a vapore

**per Ratto il cappon magro domina su tutte le insalate che si conoscano. Pensare che l’Artusi 28 anni dopo neppur lo nomina… Ma alcuni anni dopo Aldo Acquarone (1898-1964) gli dedica addirittura un sonetto, “… un capolavoro che, chi lo gusta, se lo deve ricordare finché vive”.

Umberto Curti

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