L’immagine, molto presente in rete, è stata ritenuta di pubblico dominio. Se violasse un diritto, sarà immediatamente rimossa.

La “bella di Torriglia”, a bella de Törriggia, che ricorre in molti detti popolari, è, oltre che una donna (1), una torta di pastafrolla e mandorle, anche armelline (mandorle amare), legata ad antiche leggende della zona, relative ad un’avvenente fanciulla che tutti corteggiavano…ma poi nessuno sposava (chissà come mai, forse in quanto legata ad un temuto potente).

Invenzione del locale pasticcere Giuseppe “Pino” Guano, poi brevettata a Roma, la torta è nata in un’occasione speciale, come raccontò tempo fa il figlio Massimo in un puntuale reportage su lavocedigenova.it: “…in onore del pittore (figurativo) Piero (Pietro) Lumachi, artista locale molto quotato. Il sindaco Giuseppe Cevasco aveva chiesto a Piero di realizzare un quadro (un grande olio su lino 210×140 cm) in onore della bella di Torriglia (realizzato nel 1995 ed esposto sotto il voltino di piazza Fieschi). Il sindaco poi aveva chiesto a mio papà di realizzare una torta e lui si è inventato questa base di frolla con un impasto morbido a base mandorle” (2).

La Bella nel dipinto – com’è stato notato e scritto – riprende le fattezze e il colore di capelli tipicamente liguri / mediterranei: l’occhio scuro e vagamente orientale s’accompagna al sorrisetto perspicace di chi un po’ si pavoneggia perché ha addosso gli occhi di tutti, e sa di “meritarlo”… Val certamente la pena di andarla ad ammirare in loco, tanto più che Torriglia – grazie al clima e alla natura – è un po’, come noto (e come vedremo), la “Svizzera dei genovesi”…

Quel che avete appena letto è un “assaggio” del volume Valle Scrivia, l’appetito vien camminando, dedicato a questo territorio dell’entroterra genovese, un volume d’imminente pubblicazione, per il quale ho avuto la preziosa collaborazione di Luisa Puppo, anglista ed esperta di turismo in Liguria, e di Riccardo Poggio, guida ambientale escursionistica per la Liguria. Stay tuned! Sarà anche un manuale operativo, un kit di attrezzi per chi voglia visitare la Valle ma anche per chi la abita e chi la amministra.

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Chi è la bella di Torriglia?

44. chi è la bella di Torriglia? La “bella di Torriglia”, che ricorre nei detti popolari, è, oltre che una donna * , una torta di pastafrolla e mandorle, anche armelline, legata ad antiche leggende della zona, relative ad un’avvenente fanciulla che tutti corteggiavano…ma poi nessuno sposava (chissà come mai, forse in quanto amante di un temuto potente). Invenzione del locale pasticcere Giuseppe Guano, la torta è nata in un’occasione speciale, come raccontò il figlio Massimo, ovvero in segno di riconoscenza per il pittore (figurativo) Piero (Pietro) Lumachi, artista locale assai apprezzato. Il sindaco del tempo, Giuseppe Cevasco, aveva richiesto a Piero un ampio olio su lino a gloria della bella di Torriglia (fu dipinto nel 1995 ed esposto sotto il voltino di piazza Fieschi). Il sindaco poi aveva richiesto a Giuseppe Guano una torta, che fu ideata con base di frolla e impasto morbido a base mandorle. Questa bella di Torriglia nel dipinto recupera fisionomia e capelli tipicamente liguri: lo sguardo quasi orientaleggiante accompagna un accenno di vanità, perché le bella attira come noto gli occhi di tutti… Vale ovviamente la pena di andarla ad ammirare in loco, Torriglia era ed è un po’ la Svizzera dei genovesi… Quanto alla torta, l’abbinamento nei calici è anzitutto un passito a bacca bianca, servito alla giusta temperatura nei tulipanini. Vedi qui su Ligucibario®, nell’alfabeto del gusto, anche la voce canestrelli (a Torriglia canestrelletti)

* tre le ipotesi: si tratta di Clementina (o Celestina), amante di Sinibaldo Fieschi, conte di Lavagna e signore di Torriglia (dalla relazione nacque anche un figlio illegittimo di nome Cornelio che prese parte alla fallita congiura contro i Doria nel 1547)? Oppure di Rosa Garaventa (nata a Torriglia in data sconosciuta e morta nel 1868, che un periodico umoristico chiamò “regina di Torriglia”)? Oppure di Maria Traverso, morta nel 1886, la quale abitava proprio al numero 5 nel voltino dov’è oggi il quadro di Lumachi?

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Mazzini descrisse una torta?

10. Mazzini descrisse una torta? Assolutamente sì, una torta di mandorle, in una lettera alla madre Maria Drago inviata il 28 dicembre 1835 da Grenchen in Svizzera (Canton Soletta), dov’era prudentemente riparato… La lettera, scritta affinché la madre sperimentasse la ricetta, “tratta” dal cattivo francese di una domestica (eccovi il link), è conservata all’Istituto storico del Risorgimento, in via Lomellini a Genova, e contiene un finale autoironico… A tali vicende abbiamo dedicato, in sinergia col Comune di Genova, sia un video della seria “Outfood” sia un video della serie “Assaggi di Ottocento”. Buone visioni!

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Umberto Curti

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mazzini e il museo del risorgimento a genova

La torta di Mazzini, ovvero il lato gourmet di un patriota…

Genova dedica il 2025 all’Ottocento, e – come mi è già capitato di scrivere altrove – la complessità e ricchezza del secolo risorgimentale può talora esser proficuamente “decodificata” e percorsa anche attraverso tematiche gastronomiche. Vediamo questa volta di “assaggiare” l’anno domini 1835.

Giuseppe Mazzini si era laureato in diritto civile e canonico nel 1927, affiliandosi alla carboneria. Aveva quindi iniziato a collaborare all’Indicatore Genovese, foglio di avvisi e varietà, ma evidentemente anche le sue “critiche letterarie” non erano garbate al governo regio e quindi il giornale era stato soppresso.

Ma non tutti sanno che Mazzini – come tanti – si caratterizzava anche per un lato gourmet, ed eccovi quindi la ricetta, con finale autoironico, della golosa, morbida torta di sfoglia e mandorle che, in una lettera da Grenchen in Svizzera (28 dicembre 1835), il patriota ed esule – che in famiglia chiamavano Pippo – spediva alla madre Maria Drago, invitandola a sperimentare e sfornare il dolce quanto prima:
“(…) Prima di dimenticarmi, voglio attenere la mia promessa e soddisfare un mio capriccio. Eccovi la ricetta di quel dolce che vorrei faceste, e provaste, perché a me piace assai. Traduco alla meglio, perché di cose di cucina non m’intendo, ciò che mi dice una delle ragazze in cattivo francese: pelate, e pestate fine fine tre once di mandorle, tre once di zucchero, fregato prima ad un limone, pestato finissimo. Prendete il succo del limone, poi due gialli d’uovo, mescolate tutto questo, e movete, sbattete il tutto per alcuni minuti, poi, sbattete i due bianchi d’uovo quanto potete: en neige, dice essa, come la neve – cacciate anche questi nel gran miscuglio – tornate a movere. Ungete una tourtière, cioè un testo da torte, con butirro fresco, coprite il fondo della tourtière con pasta sfogliata, ponete il miscuglio sul testo, su questo strato di pasta sfogliata, spargete sopra dello zucchero fino, e fate cuocere il tutto al forno. Avete inteso? Dio lo sa. Mi direte poi i risultati: intanto ridete”.

Chi volesse eseguirla, valuti che un’oncia vale circa 29-30 grammi.

Quanto all’abbinamento, io non opterei né per un rosolio né per un tè, come forse avveniva all’epoca anzitutto coi savarin da credenza, bensì per un passito a bacca bianca, servito a 8°C in idonei tulipanini…

Appuntamento (su questi stessi “schermi”) ad una prossima e imminente puntata con…i ravioli di Niccolò Paganini del 1839.
Umberto Curti

Umberto Curti

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la spungata di sarzana

La Spezia, il Natale a tavola…
Ieri sera seguivo su un’emittente locale l’interessante intervista ad un docente di cucina presso l’alberghiero “Casini” (La Spezia). Poiché Ligucibario® si è ripetutamente dedicato al menu del Natale genovese e talvolta a quello savonese, mi piace oggi, 23 dicembre, aprire viceversa ai Lettori un percorso verso il Levante… Com’era la tavola della tradizione spezzina (e dintorni)? Beh, una tavola “di confine” fra 3 regioni, fra mare e Appennino. E, in un certo senso, una tavola – allontanandosi dal mare – più ricca di cereali, ortaggi e castagne che di acciughe, olio ed agrumi.

Per i più curiosi c’è un bel volumetto, a cura di Patrizia Gallotti, edito una decina d’anni fa da Giacché.

Alla Vigilia si sarebbe anzitutto, come si dice, dato da mangiare al camino, “nutrendolo” con qualche pezzetto di cavolo lesso o di carne (talvolta stoccafisso), un morso di castagnaccio o una frittella di mele, e qualche goccia di vino rosso. L’indomani ecco frissèi (di baccalà…), torte d’erbi e di riso, acciughe ripiene, anguilla all’alloro, verdure in addobbo o in giardiniera, olive, affettati, qualche volta crostini coi fegatini. Poi ravièi o tordèi ** che dir si voglia (mutano nome verso Arcola e Castelnuovo Magra…), farciti caso per caso – anzi casa per casa – con bietole, borragine, timo…, e qualche volta capeleti in brodo, qualche altra crozeti o testaroli, o la quasi estinta minestra di ceci e baccalà. I secondi avevano ed hanno – in base ai gusti – le sembianze rustiche della gallina ripiena, del cappone, del tacchino al forno, del profumato coniglio alla contadina, ma anche della cima ben guarnita di salsa verde, e del cappon magro. Golosi i carciofi fritti, o a funghetto, dono di stagione. Gran finale con pandolci, con spungate e buccellati di Sarzana, col poncré lericino…, nonché i canestrelli e l’immancabile frutta secca, fra cui le mandorle, simbolo di risveglio, di vita feconda.

Quanto ai calici, le DOC locali oggi ancor più di ieri consentono abbinamenti puliti, perfetti, in primis l’eccelso Vermentino – anche nero – . E un tulipanino di Sciacchetrà vero – quello caro anche ad Eugenio Montale – completerà la festa di famiglia.

Buon appetito e buon Natale a voi tutti (e arrivederci a San Silvestro e all’Epifania…).

Umberto Curti

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