focaccia genovese

Il 16 maggio ricorre la Giornata mondiale della celiachia. Ligucibario® si è già ripetutamente occupato del tema, anche in sinergia con allergologi (link qui), e peraltro approfondendo anche la vicenda del cosiddetto “scheletro di Cosa”, ovvero di una giovinetta abbiente, vissuta nell’attuale Grossetano nel I secolo dopo Cristo, e morta – appunto – di celiachia, un male dunque già esistente e impossibile da gestire per i diagnosti dell’epoca (link qui). Questa giovinetta era non a caso bassa di statura, gracile, denutrita…

Purtroppo, la celiachia – ormai malattia sociale – continua a “diffondersi”, anche in Liguria (200 nuovi casi ogni anno), con percentuali allarmanti e maggiori rispetto al periodo ante Covid.

Il dato nazionale parla ormai di circa 1,6% di malati, con un’incidenza tripla nel sesso femminile.

Si tratta di una patologia permanente, autoimmune nel senso che è generata da una reazione “per errore” al glutine, e quindi il sistema immunitario – di solito nostro difensore – non protegge l’organismo dall’agente esterno e dà vita a un’infiammazione cronica…

I sintomi sono classicamente i dolori addominali (diarree, stipsi), la disappetenza e la perdita di peso, l’anemia, l’irritabilità, il degrado dello smalto dentale…

Occorre ovviamente una capillarità dell’azione sanitaria, che consenta diagnosi precoci, e il consolidamento di quei “bonus” che consentono ai celiaci di acquistare prodotti gluten-free, i cui costi tendono a rincarare.

Esistono poi i cosiddetti casi di “gluten sensitivity”, difficili da inquadrare, in quanto il paziente si rivela negativo agli esami e dunque non è celiaco.

Ricordo comunque, ancora una volta, che per coloro i quali non possano assumere glutine (le farine “incriminate” sono tutta la famiglia dei grani o frumenti, il farro, il cosiddetto kamut, l’orzo, la segale…, e le ibridazioni quali il triticale * ), esiste Deogratias anche un’ampia gamma di farine consentite: mais, ceci, castagne, grano saraceno (è una Poligonacea), miglio, panìco, soia, riso, patate, carrubo, sorgo… Farine versatili, che se ben lavorate consentono impasti e ricette piacevolissimi.
* purtroppo queste farine sono alla base d’innumerevoli preparazioni. Anche limitandosi alla sola Liguria, parliamo di “monumenti” quali focaccia genovese, friscêu, focaccia di Recco col formaggio, sardenaira, mille tipi di pasta, canestrelli, pandolce…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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