Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i laxerti?

50. cosa sono i laxerti? Sono gli sgombri (lacertus, ma laxerta è qui e là la lucertola), in italiano meno frequentemente detti anche maccarelli, lanzardi, cavalle… Sono tonnidi affusolati, che possono raggiungere il mezzo metro e gli 8 etti circa, la cui pesca – anche con lo strascico – va da maggio a settembre (perché il loro grande afflusso avviene in primavera, in inverno migrano in acque più fonde rispetto al Mediterraneo), compagni ideali, come noto, dei piselli. La ricetta – un umido generalmente senza pomodoro – unisce mare e orto, e con le lische si può preparare un delicato ristretto, mentre i piselli bollono per circa 25 minuti. Un DOC Val Polcevera Bianchetta, sapido e tenuemente profumato, servito a 11°C in tulipani a stelo alto equilibrerà la nota dolce dei piselli e la nota grassa degli sgombri…

Sceglili sempre con occhio tondo brillante e corpo sodissimo (vanno mangiati subito, infatti la componente grassa si altera divenendo “greve”). Si preparano peraltro anche ripieni, con pomodori, alla griglia con alloro (e qui ti occorrerà un rosso)… Frequente la guarnitura di maionese. Trattandosi di pesce azzurro (buono, nutriente, purtroppo non “pregiatissimo” nell’immaginario collettivo), è poi comune la conserva, sott’olio * o affumicati.

* meravigliose le scatole della Igino Mazzola di Genova, anni ’30…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Golosissimo “debutto” 2024 per Angela, la nostra chef finalese, che dopo le ricette apparse lo scorso anno ci regala stavolta un vitel tonnato al magnifico pane di Triora (link qui), “unendo” Liguria e Piemonte, mare e monti…
Il piatto in sé rappresenta un grande classico (e qualcuno si ostina con “vitel tonné”, sebbene vitello in francese sia “veau”). Un classico arcitaliano, sia chiaro, un evergreen – piemontese più che lombardo – che ormai fa da antipasto oppure da secondo.
Ha per così dire traversato tre fasi (ricostruibili anche leggendo i ricettari di Burnet, del medico Angelo Dubini…). Forse in Piemonte è Cuneo che nel ‘700 inizia a metterlo a punto, ma all’epoca non solo mancava il tonno (“tanné” sta per “conciato”, ovvero oleato, condito in addobbo, come fosse tonno…), ma pure la maionese. Si sa, il piemontese s’apparenta anche linguisticamente col francese, e tanné→tonné “impreziosiva” un piatto (talvolta) di riciclo, che recuperava avanzi del vitello (non certo il girello di fassone), ben lessati affinché le sue fibre s’ammorbidissero.
I piemontesi amano le acciughe, lo precisa nei suoi scritti anche un torinese di razza come Nico Orengo (1944-2009), non a caso l’aspra, affascinante val Maira dedica un museo a quegli acciugai (o talora ai contrabbandieri) grazie ai quali una regione terragna “scopre” il mare nel piatto e via via crea capolavori come la bagna caöda, i peperoni con l’acciuga, il bagnet vert, alcune salse cugine della remoulade… Il sale costava una fortuna, il pesce azzurro proprio no. Tonno (e pregiata ventresca) scavalcarono perciò i monti in grande quantità verosimilmente nel secondo ‘800, quantunque i livelli igienici dell’epoca non prevenissero ricorrenti problemi con lo stafilococco… Gli alimenti più a rischio sono a base di latte o di uova, ma anche carni macinate. Una volta dentro l’alimento, gli stafilococchi si moltiplicano, grazie soprattutto a temperatura di conservazione troppo alta e sostanze che ne favoriscono la crescita (anzitutto grassi e uovo). Mentre crescono emettono la tossina che causa la intossicazione.
La ricetta di vitel tonnato reinterpretata oggi da Angela si legge già nell’Artusi (1891), “scienziato” e divulgatore culinario il quale alla fine “recupera” anche il brodo di lessatura per farne uso nel risotto. Un piatto freddo si faceva apprezzare specie d’estate, chissà specie a Ferragosto, ma d’inverno il vitello veniva viceversa arrostito, e le fettine s’impiattavano con una densa salsa di cottura, acidulata da limone. Successo garantito, e non solo nazionale (è rito natalizio in Argentina, usanza giuntavi soprattutto dai piemontesi che, coi liguri, per primi emigrarono là in gran numero. Il “vitel toné” è identico al nostro per ingredienti e realizzazione…).
Ergo, la maionese è un’aggiunta posteriore, novecentesca (1950-60 e dintorni…), forse con epicentro l’Astigiano?, così come la predilezione per il girello (di fassone), utilizzato infatti anche dalla nostra Angela, e per una salsa tonnata che rimpiazzi la maionese… In cucina, del resto, tutto è sempre in progress, e il passato può diventare rapidamente obsoleto oppure tornare protagonista sotto i riflettori.
Se v’è piena liberta quanto ai contorni, l’abbinamento enologico che vi propongo – ma credetemi non v’è alcuna concordia in merito – è un bianco di valida struttura (in Liguria il Vermentino della DOC Colli di Luni…), qualcuno preferisce un brut metodo classico. Un’alternativa è costituita dai rosati, ma il matching territoriale ovviamente stapperebbe Barbera e Dolcetto.
Ligucibario® affianca la ristorazione di qualità con strategie di marketing e online, ideando ricette, abbinamenti enologici e birrari, traducendo i menu, formando il personale di sala a raccontare piatti e consigliare vini… Per ogni informazione contattateci su info@ligucibario.com

Umberto Curti

INGREDIENTI: 1 kg di girello o magatello di vitello, 15 g di sale fino, pepe nero, 2 rametti di rosmarino, 1 spicchio di aglio di qualità, 70 ml di olio extravergine.

PER LA SALSA TONNATA: 1 uovo intero più 2 tuorli (3 se piccoli), 5 g di sale fino, 1 goccio di aceto di vino, 1 cucchiaino di senape, 1/2 limone spremuto, 700 ml di olio di mais, 50 g di capperi sotto aceto, 400 g di tonno ben sgocciolato.
PER IL CONCASSE di pane di Triora:  5 fette di pane di Triora, un pizzico di sale fino e 5 ml di olio extravergine.
PER FINIRE IL PIATTO: insalata di valeriana fresca, foglie o frutti di cappero sott’olio, olive taggiasche denocciolate, concassé di pane di Triora, olio extravergine.

REALIZZAZIONE

PER IL VITELLO: cospargere il girello o magatello pulito con il sale fino ed il pepe, massaggiarlo con 40 ml di olio extravergine, accomodarlo nel sacchetto per cotture sotto vuoto, versare all’interno il restante olio extravergine, aggiungere l’aglio ed il rosmarino. Sigillare con l’apposita macchina sotto vuoto e cuocere in forno a vapore 72°C per 3 ore. A cottura ultimata, raffreddare il tutto in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio.
PER LA SALSA TONNATA: frullare le uova, il sale fino, l’aceto, la senape ed il succo di limone. Continuare a frullare versando l’olio a filo fino a quando la maionese risulterà ben montata. Aggiungere il tonno sgocciolato precedentemente sminuzzato con i capperi e continuare a frullare fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea, non troppo fluida.
PER IL CONCASSE DI PANE DI TRIORA : tagliare le fette di pane di Triora ed eliminare la parte esterna, tagliarle a quadretti molto piccoli ed abbrustolirli in una padella antiaderente con il sale fino e l’olio extravergine.
IMPIATTAMENTO (dressage): tagliare la carne a fette molto sottili, possibilmente con l’affettatrice. Disporle nel piatto, coprire  con abbondante salsa tonnata e circondare con l’insalatina di valeriana fresca. Guarnire infine con i frutti o foglie di cappero, le olive taggiasche denocciolate, il concassé di pane e un poco d’olio extravergine, a filo.
Buon appetito!

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