savona

Natale a tavola a Savona… Presumo che anche a Savona nei secoli passati figurasse proprio il Natale tra le ricorrenze più significative anche a tavola, ed uno dei piatti che è andato affermandosi furono certamente i maccheroni in brodo (natalin in tö broddö), un formato di pasta di semola lunga e liscia, servita nel brodo di cappone ed arricchita da bocconcini di salsiccia (ovvero da un portafortuna, in quanto rappresentavano, ieri come oggi, le “palanche”).

Il cappone era un gallo castrato dalla “mammana” con un mese di anticipo, il quale poi diventava uno di casa dimorando nell’arco sottostante i ronfò (usuali “depositi” di legna, ma per custodire l’importante ospite venivano dotati di una griglia). Purtroppo, la mattina della Vigilia quel micro-pollaio, d’un tratto, risultava ormai vuoto, ma ai bimbi si raccontava che nottetempo il cappone ne fosse astutamente fuggito… Piccola bugia bianca onde non si deprimessero…

Nella tradizione, i natalini erano protagonisti la sera della Vigilia o per il pranzo del 25, chiamati anche “gambe du bambin”. Col trascorrer del tempo hanno palesemente ceduto alquanto spazio ai ravioli, che in realtà si preparavano la mattina del 26 “capitalizzando” gli avanzi del giorno precedente.

Mi piace quindi per quest’articolo suggerire a chi tuttora li prediliga la mia ricetta natalizia per 4 persone:

un cappone intero di circa 2 kg, 500 g di carne di manzo da bollito, 300 g di salsiccia, carote, cipolle e sedano q.b, chiodi di garofano a discrezione, 300 g di natalini.

Preparare il brodo, portando a bollore in un’idonea pentola le carote, le cipolle e il sedano e, secondo gusti, i chiodi di garofano. Privare il cappone di tutte le parti grasse e delle interiora (per un brodo più leggero eliminare anche parte della pelle). Fiammeggiare la pelle rimanente per ripulirla delle residue piumette. Quando l’acqua bolle tuffarvi sia il cappone che il tocco di manzo, verificando che siano totalmente ricoperti d’acqua. Ripreso il bollore, incoperchiare la pentola, attenuare la fiamma e cuocere dolcemente le carni per circa due ore, in modo che poi risultino morbide ma senza sfarsi. Mezz’ora prima della fine, salare a piacere il brodo. Ora scolare via il tutto, eliminare le verdure e filtrare il brodo (che inevitabilmente sarà alquanto grasso), quindi ricollocarlo sul fuoco e riportarlo a bollore. Intanto, sgranare la salsiccia realizzando delle polpettine. Immergerle nel brodo bollente coi natalini, che – come gli ziti napoletani – non vanno spezzati. Pronti in circa 6–7 minuti (seguire anche gli eventuali consigli sulla confezione), saranno serviti ben caldi in un’idonea zuppiera, e spolverati poi, nei piatti, di formaggio grattugiato. Sovente le ricette di casa aggiungevano anche cardi sbollentati e ripassati nel burro, rigaglie del cappone, e una cucchiaiata di trippe di vitello in umido (cotte col soffritto e sfumate con vino bianco)…

L’abbinamento augurale di Ligucibario® è – naturalmente – con una Granaccia del Savonese ben strutturata, da versare a 17°C in tulipani a stelo medio. Cincin!
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

L'articolo Natale a tavola a Savona sembra essere il primo su Ligucibario.

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Zuppa di Natale sembra essere il primo su Ligucibario.

L'articolo Natale prima o poi arriva sembra essere il primo su Ligucibario.

Genova, pranzo di Natale con Ligucibario

D’accordo, allora pronti via, dopo una vigilia “di magro” e la Messa di mezzanotte, dopo l’abete il presepe i regali, il 25 si dia finalmente inizio al banchetto (semel in anno licebat…).
Ecco via via la galantina (di cappone), la testa in cassetta (io adoro quella di “Giacobbe”, a Sassello), il Sant’Olcese (che magari i giorni precedenti è valso una gita a bordo del trenino di Casella…), i sott’oli e i sott’aceti.
Poi arrivino in tavola i maccheroni di Natale (quelli lunghi e lisci) in brodo di tre carni (a simboleggiar prosperità), e i ravioli alla genovese, di carne e frattaglie, ma con una parte profumata dalle borragini, ovviamente conditi col töccö, grazie a quel pezzo “reale” che lentamente fa “parpellare” (occhieggiare) il sugo sul fuoco.
I secondi saranno il cappone con la mostarda (magari fatta in casa) e la salsa verde, oppure il tacchino alla storiona, oppure il “biscotto condito” (mi piace chiamar così il cappon magro), che non a caso ha fra i propri ingredienti la scorzonera, quella che si frigge… Ma i macellai regalavano ai clienti più fedeli anche i berodi, i sanguinacci, e come negar loro un po’ di spazio?
E poi via col pandolce (lo sai che quello alto è il più antico), dove il cedro sia cedro e non zucca colorata, e la mitica Sacripantina brevettata a suo tempo da Preti, il cioccolato a pezzettoni, la pasticceria secca (anicini ed altro), il latte dolce fritto, le frutta fresche e secche e le frutta candite, uso che ci viene dal mondo arabo…, sino all’alzatina di stracchino molle (!) e al pirron da circuitare fra i commensali, chi lo sa forse leggendo qualche verso de “O tondo de Natale” del Bacigalupo (non il solo a “poetare” sulle Feste).
Nei calici, naturalmente, verseremo caso per caso nostralini, vini “di Coronata” (chapeau a Gionata Cognata), rossi liguri ma anche piemontesi, ed infine, coi dolci, qualche vino particolare, “rinforzato” (dall’appassimento delle uve), e se il borsellino lo consente che sia DOC Cinque Terre Sciacchetrà, un vino che racconta paesaggi fra i più verticali e incantati del Mediterraneo!
Che altro dirvi, amici lettori di Ligucibario®? Forse che il lato edonistico e consumistico ha via via prevalso sempre più eccessivamente e laicamente su quelli che in parte erano e dovrebbero essere, venuti meno Dioniso e Cerere, i significati “culturali” della festa e del cibo, ovvero il convivio (che affratella), il dono (offerto prima che ricevuto), la misura (che è sobrietà), la qualità (del cucinar bene buoni ingredienti), il rito (come momento condiviso)… Ma non è certo questo – Ligucibario® – un pulpito su cui salire a predicare. Sia come sia, buon Natale dunque a voi tutti, e buona digestione! E se vi piacciono anche i libri, Oscar Morosetti, O denâ zeneize, ed. DC&E, 2013, può essere acquisto godibilissimo.
Umberto Curti
p.s. pressoché ogni alimento menzionato nell’articolo è consultabile approfonditamente qui, cliccando nella sezione “alfabeto del gusto” (e buona lettura)

L'articolo Genova, pranzo di Natale con Ligucibario sembra essere il primo su Ligucibario.