Circa il pesto, sua maestà, vedi ovviamente alla relativa, amplissima voce (storia e ricetta) https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/pesto-di-basilico/. Se ti “rassegni” a prepararlo col diabolico frullatore-robot-mixer, abbi quantomeno l’accortezza di “gelare” preventivamente nel freezer sia il bicchiere che le lame, e poi di usare l’elettrodomestico ad impulsi brevi, non prolungati, perché il calore purtroppo ossida i polifenoli aromatici, e otterrai un pesto povero di profumo.
La salsa di pinoli è la compagna perfetta dei corzetti polceveraschi (a questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/salsa-di-pinoli_16.html).
La salsa di noci (dove la mollica bagnata nel latte espressamente compensa l’amaro dell’olio delle noci) è già nella “Cuciniera genovese” del Ratto (1863), e a questo link https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/salsa-di-noci_16.html hai come sempre la mia ricetta. Le noci giunsero a Genova un millennio fa, dalla Persia attraverso i Balcani, oggi non possono esistere pansoti che ne facciano a meno.
Il marò di fave, salsa prevalentemente ponentina, nel nome richiama il vocabolo arabo “mar-a” = salsa. A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/maro-di-fave-pestun-de-basann-e_19.html
Il machetto di sardine (o di acciughe), simile all’antico garum, e alla colatura di alici di Cetara nel beneventano, fa della piscialandrea di Apricale (IM) una machetusa, l’irruenza sapida del pesce ostacola abbinamenti enologici. A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/machetto-di-sardine-o-di-acciughe_18.html
L’agliata – assai diffusa anche nell’imperiese – è in realtà la “madre” di tutte le altre, aglio come disinfettante (e sale come conservante) Parente prossima dell’aioli provenzale (che alla mollica sostituisce tuorli d’uova sode), a Mendatica (IM) la chiamano aglié, pertiene a quella cucina bianca che consentiva la vita sulle malghe. E quanto all’importanza dell’aglio anche in quel Piemonte che da sempre interagisce con la Liguria, basti pensare alla bagna cauda, lungo le vie marenche “cantate” da Nico Orengo, scrittore torinese che visse a Villa Hanbury.

A rigore, malgrado qui e là ne vengano preparate (ad esempio in Valle Sturla, ove a Mezzanego è sorto un Museo della nocciola), s’avverte la mancata “formalizzazione” di una salsa di nocciole, che potrebbe ben abbinarsi ad alcuni primi, ad es. le trenette, o a scaloppine di carne bianca, mentre si ha qualche notizia di un’antica salsa di mandorle e pinoli che accostava carni e pesci.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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