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Nell’uva predomina il fruttosio o il glucosio?

admin — Sat, 23 Aug 2014 12:35:41 +0000

Il succo che si ricava dagli acini d’uva diviene vino attraverso una fermentazione che trasforma in alcol etilico gli zuccheri (glucosio e soprattutto fruttosio). In genere, glucosio e fruttosio rappresentano il 15-30% del mosto; da 100 g di zucchero se ne ottengono circa 51 di alcol, con un rendimento volumetrico del 65,5%.

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Cosa sono i vitigni internazionali?

admin — Sat, 23 Aug 2014 11:24:45 +0000

Sono quei vitigni che meglio si sono adattati ai climi e ai terreni di molte aree del mondo (comprese quelle extraeuropee, dove praticamente non esisteva il concetto di vitigno autoctono), garantendo un po’ ovunque vini apprezzabili e apprezzati. I più noti e diffusi sono i cabernet, il merlot, i pinot, la garnacha, il sirah, lo chardonnay, il sauvignon, il riesling… Non pochi sono originari del bordolese, zona da cui provengono anche il malbech diffusosi in Argentina e il carmenère diffusosi in Cile.

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Cru e di Cuvée in Francia: cosa sono?

admin — Sat, 23 Aug 2014 11:20:40 +0000

Cru indica (anzi, individua!) un vigneto pregiato. Alla parola può anteporsi “grand” o “premier” in funzione del livello riconosciutogli nell’area di pertinenza. Ad ogni modo, in concreto, un cru è sempre una zona “vocata”, un insieme di viti che storicamente – per terreno, esposizione – donano vini eccezionali.
Viceversa, cuvée (in francese “cuve” è un tino) indica soprattutto il mix di vini fermi con cui ogni maison realizza il proprio Champagne – tali vini, come noto, rifermenteranno in bottiglia secondo il metodo Champenoise -

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Quali vini abbinare al pesto genovese?

Umberto — Wed, 23 Jul 2014 15:12:00 +0000

Un buongustaio ligure, ma anche un “forestiero”, non può sottrarsi ad un quesito tanto più pressante quanto più, e meritatamente, il pesto di basilico sta divenendo ormai una delle salse più celebri al mondo… Che vini avvicinare a questa meraviglia dell’ingegno umano?
Del pesto, chi segue Ligucibario può recuperare sia la storia, sia la ricetta oggi più “consolidata”, onde scoprirne tutte le caratteristiche e beneficiare di alcuni consigli per non sbagliar mosse nella preparazione e nell’assaggio (e anche nell’acquisto).
Il pesto è una salsa a crudo, vegetalissima nel senso che esso realizza il proprio miracolo grazie all’aromaticità del basilico, alla grinta dell’aglio (il pesto senz’aglio è una caricatura da palati distratti) e alla nota gentile dell’extravergine. I pinoli dolci e i due formaggi parmigiano e sardo completano, col sale grosso (salsus, -a, -um deriva da sale), l’opera dello chef così come della casalinga e dell’appassionato.
Si accennava alla grinta dell’aglio, proprio l’allicina pungente – e gli oli essenziali delle foglioline di basilico – rendono impossibile un matrimonio coi vini rossi, portatori di un urto polifenolico che svilupperebbe in bocca amarore, sensazioni di metallico.
Come noto, fra le teorie dell’abbinamento cibo-vino quella per territorialità occupa talvolta uno spazio significativo, suggerendo per cibi di un luogo vini del medesimo luogo, da vitigni in genere autoctoni (salumi dell’Emilia e vino Lambrusco, prosciutto crudo San Daniele e vino Collio Ribolla Gialla, tagliata di chianina toscana e vino Chianti, spaghetti con la bottarga e vino Vernaccia di Oristano…).
E’ la saggezza della tradizione, che tuttavia non di rado si lega all’abbinamento per contrasto e per stagionalità.
Così, al pesto sarebbe bene abbinare il Pigato (DOC riviera ligure di ponente) e in subordine i Vermentini, che viceversa sono diffusi su 4 DOC liguri e che risulterebbe interessante sperimentare anche nelle versioni sarde, toscane, còrse, finanche piemontesi (Favorita)… Il Vermentino è infatti un vitigno che ha molto “viaggiato” fra Asia Minore, Spagna e Francia.
Questi tipi di vini secchi vanno apprezzati giovani, al meglio dei loro profumi delicati, e serviti freschi a 10-max 11° in calici a stelo alto. Ricordano i tempi in cui la Liguria si colorava d’agrumeti, odorava di timo… Le bottiglie migliori riveleranno vini avvolgenti, complessi, di convincente sapidità e persistenza. Intense, sempre, le note erbacee, con fiori e frutti, sino talora alla sorpresa dell’anice, al miele e al bosco.
Fuori Liguria, ti suggerirei alcuni Sauvignon, alcune Malvasie, finanche alcuni Riesling, ma queste potrebbero esser bellissime esperienze da individuare insieme, con calma…

Santé!

Umberto Curti, Ligucibario

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Vino: domandar è lecito, rispondere è piacere!

admin — Wed, 09 Jul 2014 19:39:50 +0000

In attesa di una nuovo capitolo dell’Enofilo Principiante, che arriverà tra poco, abbiamo cominciato a ripubblicare le Domande e Risposte sul Vino, apparse per la prima volta sullo storico blog di Liguvinario. Voi lettori contribuivate con domande, curiosità, spunti sul mondo del vino e Umberto Curti rispondeva. Oggi vengono riproposte in una veste che permette di consultarle velocemente, una per una o saltando qua e là, senza vincoli. Una specie di FAQ o di leggero vademecum che affiancherà l’Enofilo e le prossime rubriche di Liguvinario.

Si tratta, ovviamente, di un’opera aperta, che potrà arricchirsi di nuovi contributi. Postateci le vostre domande attraverso il modulo per i commenti che trovate in fondo alla pagina, su Facebook, oppure, per chi sa essere più conciso, con Twitter.

Foto by Great Beyond / CC BY-NC-SA

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I vinaccioli sono nocivi?

admin — Mon, 09 Jun 2014 21:15:32 +0000

No, se il vinificatore sta attento a quel che fa durante la pigiatura (contengono tannini). Dai vinaccioli, legnosi, si ricava circa un 18% d’olio dietetico (oggi utilizzato anche per scrub corporei) e si impiegano (elaborati) come mangime bovino. I vinaccioli furono i reperti archeologici da cui si stabilì, per forma e dimensione, che la vite selvatica precedette quella domesticata, vitis vinifera sativa, la quale apparve solo alla fine dell’età del bronzo.

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Ho sentito un contadino raccontare di come “folla” i cappelli di vinacce. Cioè?

admin — Mon, 09 Jun 2014 21:08:07 +0000

Durante la fermentazione alcolica, il “cappello” delle bucce che sale a galleggiare in cima al mosto, spinto in sù dall’anidride carbonica, dev’essere costantemente bagnato, almeno una volta al giorno o meglio due, onde evitare “tappi” e ossidazioni che causerebbero acescenza – un vocabolo maledetto dall’enologia – .
Nelle piccole cantine si esegue perciò per vari giorni la follatura – coi tipici bastoni a pioli alterni – , nelle grandi il rimontaggio. Il significato è identico: follatura e rimontaggio (effettuati con dolcezza, per non agitare le fecce melmose sul fondo) fan sì che il cappello si mantenga bagnato, o schiacciandolo dall’alto e dunque immergendolo nel suo mosto, o irrorandolo col mosto (1/4 del totale) prelevato in basso. La massa verrà positivamente ossigenata a scapito dell’anidride carbonica e a beneficio dei lieviti, smossa, rinvigorita, zuccheri e alcol non si stratificheranno, si esalterà il colore, si contrasteranno le muffe. Freddo sotto, caldo sopra, omogeneamente. Ciò è tanto più importante nel caso di climi rigidi, quando ormai il tepore della vendemmia è lontano e l’inverno s’avvicina rapidamente. Alcuni contadini dicono: meglio niente follature che troppo poche o troppo lontane.

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Come verso un rosso nel decanter, e quanto tempo prima di consumarlo?

admin — Mon, 09 Jun 2014 20:52:26 +0000

In genere è sufficiente ed ottimale travasare dolcemente il vino un paio d’ore prima del consumo. É bene durante il travaso tenere una fonte di luce sotto il collo della bottiglia, così da arrestare l’operazione quando il deposito si avvicina all’orlo e potrebbe fuoriuscire. Nelle bottiglie bordolesi la spalla pronunciata fa sì che il deposito si arresti già ben prima. Si possono decantare e ossigenare rapidamente anche taluni vini bianchi, quando presentino un intenso residuo di solforosa, ma se si avverte un forte sentore di ossidato è verosimile che la bottiglia sia ormai imbevibile. É bene evidenziare che il travaso “armonizza” rapidamente un vino, ma è anche un metodo rude che può talvolta disperdere i profumi più fini.

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Come sistemo sugli scaffali di cantina i vari tipi di vino?

admin — Mon, 09 Jun 2014 20:42:23 +0000

Anzitutto coricando le bottiglie, e mi auguro che i tuoi scaffali siano di legno. A quel punto – dal basso all’alto – posizionerai gli spumanti, i bianchi di minor impegno, poi quelli più importanti e aromatici, e via via continuando a salire i rosati (compresi i rossi come il Ciliegiolo), i rossi di facile beva, i rossi strutturati e da invecchiamento… Ricorda mediamente di assicurar loro temperature omeostatiche, costanti fra 10 e 15°, e un’umidità del 60-65-70%.
Perfetto, come intuirai, sarebbe un luogo sotterraneo, nella roccia oppure rivestito con pietra o mattoni, e con pavimento ghiaioso o di cemento grezzo battuto.
Infine conserva i vini lontani dalle vibrazioni e dagli odori (formaggi, salumi, vernici, lucido da scarpe, detersivi…), e riparali dalla luce, che penalizza quelli più delicati (spumanti, bianchi, rosati) e/o confezionati in bottiglie non scurite. La luce sia comunque bassa, schermata, certo non i neon.
Buona collezione, e ricorda che nessun armadio refrigerante, per quanto utile, ha il fascino della vecchia “cave”!

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Nel film “Mondovino” un enologo francese esorta a ossigenare il vino. Come mai?

admin — Mon, 09 Jun 2014 20:37:48 +0000

Si tratta di Michel Rolland, enologo sessantunenne di Pomerol, cui il regista Jonathan Nossiter rivolge un’attenzione “dialettica”. “Il faut oxygéner”, esorta ripetutamente ai clienti questo consulente di fama mondiale, fautore – con lo statunitense Robert Parker – di un’ideologia del vino molto target oriented, su cui sarebbe arduo pronunciarsi senza entrare in una disputa che ha squassato e sta squassando il settore.
“Il faut oxygéner”… Tale pratica si realizza, fra fermentazione alcolica e malolattica, soprattutto in caso di rossi strutturati e complessi, con appositi erogatori, per stabilizzare i polifenoli. Ciò innescherà un “robusto” potenziamento nei legami fra i tannini e fra tannini ed antociani e proseguirà durante l’elevazione, sovente in barrique (vista la tipologia dei vini e il mercato cui destinarli).

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