L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è una lamma?

56. cos’è una lamma? Lama/lamma è la teglia rettangolare d’alluminio (sovente 40x60cm), a bordi bassi, con cui a Genova tradizionalmente s’inforna la focaccia. Il nome evoca i bordi “taglienti”. Per legge non può più essere di ferro. A Genova-Voltri la focaccia, più sottile, viene invece infornata direttamente sulla platea del forno, già spolverato con farina di mais…
Al tema focaccia Ligucibario® ha negli anni dedicato uno tsunami di contenuti, compresa una “Scheda di degustazione organolettica” e alcuni video (link qui…). Inoltre, nel mio (recente) “Abbecedario della cucina ligure”, edizioni Programma (link qui), il Lettore trova sia una ricetta con lievito di birra sia una, più “antica”, con lievito madre.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 55ma faq

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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focaccia genovese

Dici focaccia e pensi a Genova e alla Liguria, terre di finger food.

Focaccia classica, o con le cipolle, le olive, la salvia… Un po’ “matta” in val Trebbia, e “nera” a Noli…

Luisa Puppo mi racconta che gli stranieri – i quali sovente la impiegano come pane – all’inizio non oserebbero bagnarla nel cappuccino, ma poi cambiano idea.

Altri vengono indottrinati verso Vermentini e Bianchette, il breakfast ha tante varianti.

Sia come sia, da recenti rilevazioni Assitol a fügassa costituisce il 40% degli incassi medi dei panifici.

La parola originerebbe anticamente da focus = focolare, e a Genova, a fine ‘500, ci volle la minaccia di scomunica da parte di un vescovo perché si smettesse di mangiarne durante le cerimonie in chiesa…

Ligucibario® da anni approfondisce tutti i tipi di focaccia ligure, predicando senza sosta – per ovvie ragioni – l’uso di extravergine anziché di strutto.

A questo link trovi la mia ricetta con lievito di birra e a questo link la mia ricetta con pasta madre, ovviamente un po’ più laboriosa (la focaccia detesta sempre la fretta).

Ma puoi anche sperimentare – a questo link – la mia “focaccia di San Giorgio” (squisita, credimi), nell’esecuzione che mi ha riservato il blog Allacciate il grembiule…

Umberto Curti

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teglia di focaccia genovese

La focaccia zeneize con Amber ed Eric, due attivi foodbloggers del New Jersey (ma attualmente a Limerick, nella verdissima Irlanda) che per lavoro ho avuto il piacere di conoscere a Pamplona, e di rivedere a Genova (2019)… Sono gli autori del bel Food&Drink Destinations (link).
Mi chiesero la ricetta della focaccia (segreti inclusi), argomento molto molto caro a Ligucibario®, sia con lievito di birra sia con pasta madre, ed impiegando solo olio extravergine e mai strutti o sanse…
Amber ed Eric successivamente si sono messi alla prova con passione (chi racconta viaggi e cucine è bene che viaggi e cucini), e le golose foto che vedete sono tratte da Twitter.
Davvero niente male come “debutto”, vedo gli ombelichi nella pasta e poi i diamantini di sale grosso…, scignuria!
Il ricordo affettuoso che tramite la focaccia dedicano a Genova è lo stesso che io dedico loro, nell’auspicio di poter presto ri-gustare insieme la regina degli street food, ungendoci ben bene le dita, magari passeggiando fra i carruggi della “casbah” medievale, in cerca di un calice di Bianchetta. Ciao Amber ciao Eric!
Luisa Puppo

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Sul blog dell’associazione culturale “Genova World”, di cui ho l’onore e il piacere d’essere direttore scientifico, ho caricato tempo fa (clicca qui) la mia ricetta di focaccia genovese con pasta madre. Stavolta, viceversa, Ligucibario® proporrà una ricetta più “easy”, con lievito di birra fresco, perfetta da sperimentare a casa. Prevedere comunque, dall’inizio sino a fine cottura, 3,5 ore di lavorazione. La focaccia classica, ovviamente, è purtroppo “proibita” a quanti soffrano di celiachia.

Hai una teglia, moltiplica lato x lato e dividi per il numero fisso 2,4, otterrai così la quantità in grammi d’impasto da lavorare (in questo caso per una focaccia genovese).
Esempio teglia 40x60cm : 2,4 = 1000g ovvero 1kg.
Pertanto, per una teglia casalinga 30x40cm lavoreremo – indicativamente – 500g d’impasto.

200g di farina ‘0’ (W>260)
125g di farina Manitoba (in questo caso bio “Mulino Marino”)
170ml di acqua a temperatura ambiente
5g di maltosio (consistenza mou, oppure zucchero di canna…)
7g di sale fino marino integrale
8g di (vero) lievito di birra fresco stemperato in un cucchiaio d’acqua tiepida
15ml di extravergine (mai sansa o strutto).

Mescolare fra loro le due farine. Impastare col gancio, o a mano in un bacile, gli ingredienti (nell’ordine farine, acqua, maltosio, sale, lievito, olio), incorporando l’acqua non tutta insieme, e ovviamente “distanziando” il più possibile sale e lievito. Raccomando di usare lievito giovane, non scaduto* e d’impastare sino ad assorbimenti completi. Riposare la massa una decina di minuti, ben coperta da un panno. Su una madia via via infarinata effettuare alcune pieghe come per un fagotto a 4 lembi, l’energia del movimento agevolerà la formazione di glutine, pirlare sommariamente (cucitura sotto) e di nuovo riposare la massa 30 minuti, coperta. Ora stenderla a rettangolo con un mattarello, e con movimento deciso disporla nella teglia a bordo basso, che s’era già spennellata d’olio (circa 12ml). Riposare, coperto, altri 20-30 minuti. Dopodiché spolverare con un po’ della farina ‘0’ e iniziare ad estendere delicatamente (senza premere) l’impasto verso i bordi della teglia, livellare bene (spessore ½ cm circa) e giungere sino agli angoli, ma badare di non creare un vero cornicione tipo pizza. Nuovo riposo, coperto, di 60 minuti. Preparare una “salamoia” con 85ml d’acqua a temperatura ambiente, 5g di sale, 25-30ml di extravergine. Spolverare nuovamente di farina la focaccia e iniziare coi polpastrelli o le nocche a realizzare – come un pianista… – i tipici ombelichi (ömbrissalli), le tipiche cavità della focaccia, ovviamente senza bucare. Dentro a questi alveoli si avvalla la salamoia determinando un differenziale di cottura, e di texture, golosissimo al gusto. Ultimo riposo almeno di 45-60 minuti, non coperta. La cottura è in forno statico (a metà altezza), preriscaldato a 220°C, per 14-18 minuti massimo, attenzione a non bruciarla (ognuno conosce il proprio forno…). Quando è pronta, dorata, e ambrata dal maltosio, allestirla su una gratella così che l’aria sottostante impedisca che si ammolli, poi lucidarla con pennellate d’olio e, naturalmente, degustarla…capovolta (le “strisce” a Genova sono di circa 1hg, per le “slerfe” non v’è limite…). L’abbinamento d’eccellenza è ad es. con un Vermentino delle DOC liguri, ma il breakfast rituale prevede anche, o soprattutto, il cappuccino.
* sulla confezione delle tavolette dev’essere precisato “lievito di birra” o “saccaromyces cerevisiae”
Umberto Curti

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Pani e panificatori d’Italia

L’editore Gambero Rosso pubblica “ Pane e Panettieri d’ Italia 2019″, una guida di circa 350 nomi, forse pochi (la Liguria è tra le 6 regioni assenti quanto ad eccellenze), ma se ne auspica una crescita. Il settore dell’arte bianca nazionale è infatti protagonista ferito di una ”rivoluzione” del pane conclamatasi circa 10 anni fa, per questo è tempo di ridefinire valore economico ed etico di un alimento sottovalutato come la farina. Occorre un rinascimento ideale. Concetti anni ‘70, quali quelli del “presto, bello e bene”, vanno superati. L’ abbondante uso del lievito di birra, dei miglioratori chimici, di condimenti fra cui le sanse e gli strutti scadenti e la superficiale conoscenza delle materie prime di tanti apprendisti hanno prodotto criticità negli organismi dei consumatori e – a lungo andare – fors’anche proprio nelle tasche degli esercenti, sempre più incalzati da una competizione di soli prezzi.
Dall’altra parte non bisogna dimenticare l’energia positiva di famiglie di fornai devote a tradizioni e territorio. ll loro punto di forza è costruire in prospettiva una sempre più coesa rete tra agricoltore, mugnaio (che trasforma i cereali utilizzando perlopiù macine a pietra) e panificatore, secondo i principi della sostenibilità e della consapevolezza. La mediaticità deve diventare strumento, premio, incoraggiamento per chi da anni ha deciso di investire energie e risorse in tale direzione.
E i cereali? Possiamo considerarli i pilastri dell’alimentazione umana e particolarmente della dieta mediterranea, la nostra principale fonte di carboidrati. Li consumiamo ogni giorno e giorno dopo giorno sotto forma di pasta, pane, pasticceria, farine, fiocchi e prodotti da forno d’ogni genere. Purtroppo in Italia il più diffuso è il grano “creso”, su cui non a caso infuriano querelle anche online. Degerminato e raffinato, è un prodotto molto diverso da quelle “varietà antiche” che si consumavano fino alla seconda guerra mondiale. La sua spiga, ora vicina al terreno per via della “nanizzazione” (lo stelo è lungo circa mezzo metro contro i due metri di prima), è più resistente ai fenomeni metereologici avversi, ha una resa quasi quintuplicata, ma è più sensibile alle erbe infestanti. La struttura chimica del suo glutine è sospettata d’indurre una risposta infiammatoria silente e cronica dell’intestino, causando intolleranze ecc.. Per fortuna oggi molti coltivatori, soprattutto del Sud Italia, stanno rilanciando le ”varietà antiche” di frumento: farro monococco, khorasan/grano etrusco, gentilrosso, saragolla, russello, senatore cappelli, timilia, perciasacchi… Grani non figli della moda, bensì – come preciserebbe Umberto Curti – non provenienti da mutagenesi radioattiva (neutroni e raggi gamma del cobalto), grani che hanno (legittimamente!) resa minore, ma non necessitano di erbicidi e pesticidi poiché più robusti, e che in tal modo evitano l’inquinamento sovente definitivo dei terreni e delle falde profonde. Questi doni dei campi sono fonte di vari polifenoli, vitamine, minerali, grassi polinsaturi, proteine, fibre, e sviluppano un glutine più facilmente aggredibile dagli enzimi intestinali.
Sperimentiamo in cucina, dunque, e proviamo a sostituire pane bianco, pasta e dolci a base di frumento “moderno”, con prodotti dove si impiegano questi grani eccelsi, per i quali Ligucibario® stesso – non da oggi – tanto si spende.
Capire poi alcuni parametri tecnici delle farine al momento di far shopping può accrescere la nostra consapevolezza, eccovi perciò i principali: IL GRADO DI RAFFINAZIONE prevede “00”, “0”, “1”, “2” e “integrale”. Le farine più raffinate(più “spogliate”) vengono suggerite in molta pasticceria, si pensi alla pastafrolla, mentre le semintegrali sono ad es. eccellenti in panificazione e in tante ideazioni ricche di gusto, intense, un po’ rustiche.
LA FORZA viene espressa in “W”, cosiddetto fattore di panificabilità che oscilla da 90 a 350, anche fino a 500 in alcuni casi di farina Manitoba. In base ad esso le farine si dividono in DEBOLI, MEDIE E FORTI, più una farina è forte e più il glutine si “imporrà” all’ intestino… Verificate sempre la percentuale di proteine nella tabella nutrizionale riportata in confezione, e non accelerate i processi fermentativi!
IL GLUTINE presenzia grano, orzo, avena, segale, farro, triticale (triticum+segale), non le altre farine, che dunque possono fungere da sostituti in numerose preparazioni (mais, grano saraceno, ceci, quinoa, miglio, castagne…).
I PREIMPASTI sono – vi allude già il nome – prefermentazioni, e la pasta madre o crescente ne è forse l’esempio più celebre e “naturale”, ma ottimi artigiani stanno rivalutando pasta da riporto, biga e poolish, importanti poiché favoriscono una lievitazione lenta che quasi prescinda dal lievito di birra, e consentono un affaticamento minore da parte dell’ apparato digerente. “Sfornano” prodotti fragranti, ben conservabili, con alveolature fitte ed una bella coesione crosta-mollica.
Certo, vi sarebbe ancora molto da dire e ancor più da fare, ma – da esperta e appassionata di cucina e catering – mi auguro che questi spunti possano essere un primo passo. D’ora in poi, amici lettori, comprare la farina non potrà più essere un prelievo distratto dagli scaffali dei supermercati, bensì un gesto attento, amorevole sia nei nostri confronti sia verso coloro per i quali cucineremo! Rimango in attesa di vostri commenti e graditissime domande, così da dare un seguito a questo mio primo articolo.
Eleonora Baroni

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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