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Dieta mediterranea

Luisa — Mon, 03 Mar 2025 09:46:59 +0000

Dieta mediterranea è risultata non a caso una delle voci più estese nel mio “Sostenibilità e biodiversità. Un Glossario” (richiedibile gratuitamente in pdf a questo link).
Non si tratta meramente di un claim, creato a suo tempo dal marketing per incentivare l’utilizzo di pasta, olio ecc. presso consumatori e soprattutto consumatrici desiderose di conservare o ripristinare la linea… Bensì di uno stile di vita, di una cultura che si riverbera a tavola.
E la “centralità” della Liguria nella Weltanschauung alimentare di Ancel Keys * , in tal senso, mi pare pienamente dimostrata dall’utilizzo dei derivati del grano ** , delle verdure crude o cotte, delle acciughe fresche o conservate, dei legumi, dalle note e meno note salse al mortaio dove sempre entrava l’aglio medicamentoso, dai castagni, dagli uliveti, dagli agrumeti, dai fichi freschi o secchi, e nell’entroterra dalle specie di ortaggi un poco più resistenti al clima, e infine – più di rado – dai formaggi ovini, dai funghi che odorano di mare… Liguria terra di nutraceutici!
* vedi Ancel & Margaret Keys, Mangiar bene e stare bene, ed. Piccin, 1962. Il biofisiologo statunitense morì centenario nel Cilento.
** quasi sempre d’importazione da nord o da sud, come nota nel ‘600 il medico scaligero B. Paschetti. Tramite quei derivati s’impose anche il commercio (e il consumo) di pasta.
Umberto Curti

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Un hummus di fagioli

Luisa — Tue, 09 Feb 2021 16:20:32 +0000

Un hummus di fagioli

Giornata internazionale dei legumi: quando lo sviluppo sostenibile incontra il gusto

Il 2021 è stato proclamato dalla FAO (Food and Agriculture Organization) anno internazionale della frutta e della verdura. L’obiettivo, in piena linea con la filosofia di Ligucibario®, è di informare i consumatori sui benefici per la salute derivanti dall’utilizzo di frutta e verdura. Soprattutto se ciò avviene in maniera consapevole quindi rispettando la stagionalità delle stesse, e preferendo le produzioni (ancor meglio se locali) che utilizzino tecniche di coltivazione innovative con impatti ambientali contenuti.
Ma passiamo rapidamente dai proclami ai fatti: il 10 febbraio è la Giornata internazionale dei legumi, (World Pulses Day) quale occasione migliore per celebrarla con una ricetta vegetariana (a ben pensarci “addirittura” vegana) originaria del Medio Oriente ma famosa in tutto il mondo, veloce, facile, adatta da colazione a cena, che non necessita di cottura…insomma…

Hummus di fagioli

Ingredienti (per 4 persone affamate):
Breve premessa – ho aperto la dispensa, non molto fornita per usare un eufemismo (non amo conservare a lungo il cibo e soprattutto ho botteghe sotto casa), ma incredibilmente vi era tutto il necessario…
– 500 g di fagioli cannellini già lessati (250 g se optate per quelli secchi),
– 2 cucchiai di tahina (pasta di semi di sesamo, io ho utilizzato quella integrale),
– il succo di un limone (preferibilmente bio),
– 2 spicchi d’aglio (io ho utilizzato quello nero fermentato),
– 3 cucchiai di extravergine (tassativamente ligure),
– qualche cucchiaio di acqua, all’occorrenza, per regolare la consistenza della crema;
– sale, pepe e peperoncino q.b.

Preparazione:
1. Se utilizzate i fagioli già lessati passate direttamente alla “fase 2″ ricordandovi solo di risciacquarli abbondantemente dal loro liquido di conserva; se utilizzate invece i fagioli secchi metteteli in ammollo per 12 ore nel doppio del loro volume (ovvero in circa 500 ml di acqua). Trascorso questo tempo, scolateli, sciacquateli molto bene e metteteli a cuocere per circa 2 ore (o sino a quando non saranno ben morbidi) unitamente ad una presa di sale ed ad una foglia di alloro. Scolateli ancora ed in questo caso potete tenere da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura.
2. Basta ora frullare per alcuni minuti gli ingredienti, e lasciar riposare almeno una mezz’ora, per ottenere una deliziosa crema, da accompagnare con un pinzimonio di verdure e/o da spalmare sul pane, io ho optato per una focaccia secca (“mon amour”) e la combinazione è risultata per-fet-ta vista la delicatezza della crema, che armonizzava la sapidità e la croccantezza della focaccia.

Penso sia superfluo chiarire che la ricetta “originaria” dell’hummus prevede i ceci, ma vi assicuro che il risultato è ottimo anche con altri legumi: ho trovato sul web anche versioni con lenticchie o diverse varietà di fagioli. Io ovviamente ho voluto un legume locale visto che la Liguria ne possiede numerose, valide varietà. Si veda la voce “Fagioli liguri” qui sull’Alfabeto del gusto…
Se ancora non vi siete messi all’opera (non vi avessi ancora convinto) vi ricordo infine che i legumi sono realmente un alimento straordinario. Viste le elevate proprietà in vitamine, minerali e grassi sani stanno vivendo una nuova giovinezza, anche grazie al loro apporto proteico, come sostituti ideali della carne.
Quanto al doveroso abbinamento enologico, beh Umberto (Curti) mi omaggia addirittura di un Buzzetto di Quiliano, servito a 10-11°C in tulipani a stelo alto… Buon appetito, Amici Lettori!
Emanuela Baccino

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Riso rosso di Albisola (SV)

admin — Fri, 22 Mar 2013 21:51:02 +0000

Non v’è riso, qui, bensì vi sono legumi rossi ammollati, che rosolano con odori, verdure, pomodoro…
Umberto Curti

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Pissarei

admin — Thu, 21 Mar 2013 21:16:45 +0000

Pissarei, nell’area anzitutto di Gorreto (GE) in val Trebbia, lungo la scenografica Statale 45, sono gnocchetti tondi di pangrattato, conditi con legumi, pomodoro, insomma un ragù magro con quel che c’è in casa… Evidenti i legami con i pisarei e fasò (fagioli) della limitrofa zona di Piacenza. La presenza del pomodoro può indurre in abbinamento un rosato o un Ciliegiolo della DOC Tigullio.
Umberto Curti

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Mesciua o mes-ciùa

admin — Thu, 24 Jan 2013 22:16:41 +0000

La mesciua / mes-ciùa, fra le minestre e zuppe di Liguria, ovvero ingresso del frumento ma anche di altri ingredienti più poveri nel menu regionale, è ormai assurta a piatto-simbolo del territorio della Spezia, che come sai confina “virtuosamente” con Toscana ed Emilia.

Qualcuno lo definisce d’umili origini questo antico, splendido mix (“mescolata”) di cereali, granaglie *, legumi e poligonacee che forse venivano recuperate nei porti, cadute dai sacchi scaricati o issati sui natanti. Le donne ne ricavavano un piatto nutriente – ma col farro si preparava anche il pane, e coi ceci lo zimino… – , soprattutto un piatto che si è tramandato bene, in numerose varianti, sino ai nostri giorni, e che accompagni coi vini delle limitrofe Cinque Terre o di Luni (però v’è chi abbina un rosso). D’estate, inoltre, consumi la mes-ciùa tiepida senza perder nulla dei suoi pregi.

La ricetta della mes-ciùa per una famiglia di 5-6 persone prevede 300 grammi di ceci secchi, 150 grammi di fagioli cannellini secchi, 80 grammi di grano saraceno (duro), olio extravergine, sale, pepe, acqua. Di solito le fave sono assenti in quanto scuriscono l’amalgama, le cicerchie in quanto sono progressivamente “sparite” dal mercato. Niente pasta mai.

I legumi e il grano saraceno devono stare a bagno in acqua un’intera giornata, separatamente, con una punta di bicarbonato. Devono poi cuocere in pentole di coccio – disgiunti onde evitare “pappe” – con un’ebollizione a fuoco dolce, continua. Lascia i ceci sul fuoco per 4 ore, cannellini e grano per 3 ore (i ceci devono cuocere più a lungo dei cannellini e del grano!). Cola poi i ceci e il grano divenuti teneri, che unirai per 15 minuti ai fagioli che vanno lasciati nel loro liquido di cottura, 1 litro e anche di più. Aggiungi il sale rimestando bene col mestolo di legno e, quando servi il piatto, aggiungi un filo d’olio extravergine a crudo e una spruzzata di pepe al mortaio. La mes-ciùa non disdegna neppure il rosmarino, altri la completano con un trito di aglio, carota, sedano, prezzemolo.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

* prima che i cannellini giungessero in Europa, i Romani eran ghiotti dei cosiddetti fagioli dell’occhio (dolici), originari dell’Africa subsahariana, bianchi, piccoli, aspri, che maturano in autunno. Del resto un piatto simile alla mes-ciùa appartiene anche all’Africa del nord, a Marocco e Tunisia in particolare…

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
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