Sgombro con crema di cipolle, verdurine croccanti ed emulsione di limoni nostrani

A tavola con Angela (info[at]ligucibario.com)

Questa è la prima ricetta del menu che come promesso l’amica Angela, cuoca rivierasca e “militante”, regala a Ligucibario®. Che bel debutto!
Tanti gli spunti prima di mettersi all’opera, a cominciare dallo sgombro, pesce dalle caratteristiche preziose, e ormai anche in Liguria oggetto di una rivalutazione che vada ben oltre i laxerti co-i poisci oppure lo scabeccio.
L’intera ricetta nel complesso è appagante ma salubre, elegante ma non laboriosa, un gioco di profumi e consistenze prima ancora che di sapori.
E fa largo impiego di vegetali (ove possibile privilegiare sempre le filiere locali e le stagionalità!) e di olio extravergine, un nutraceutico per eccellenza, cui questa piattaforma ha riservato nel tempo infiniti spazi.
Lodevole poi l’omaggio affettuoso ai limoni “nostrani”, tenendo presente che prima dell’affermarsi della floricoltura il Ponente era tutto un agrumeto…
Quanto all’abbinamento enologico, nei calici privilegiare ad es. un DOC riviera ligure di ponente Vermentino, servito a 10-11°C… Grazie, Angela, cincin, e alla prossima! (Umberto Curti).

INGREDIENTI

120 g di filetti di sgombro fresco a persona

Per la crema di cipolle:

– 1 cipolla media – 6 cucchiai di olio extravergine – 4 g di sale fino – 4 patate medie – 500 ml di latte parzialmente scremato – 200 ml di acqua

Per le verdurine croccanti:

– 2 asparagi – 1 carota – 2 zucchine – 3 coste di sedano – 1/2 finocchio – 100 g di piselli – 100 g di fave

Per l’emulsione di limoni nostrani

– 2 limoni – 5 cucchiai di olio extravergine – 1/2 cucchiaino di senape – 2 g di sale fino – pepe a piacere

ESECUZIONE

Cuocere i filetti di sgombro a vapore per 3/4 minuti con la pelle rivolta verso l’alto. Lasciarli intiepidire.

Per la crema di cipolle: tagliare la cipolla a rondelle, in una padella scaldare 2 dei 6 cucchiai di olio extravergine, aggiungere il sale e far appassire a fuoco lento. A questo punto aggiungere le patate, precedentemente tagliate a rondelle sottili, altri 2 cucchiai di olio extravergine ed il latte. Far cuocere a fuoco medio con coperchio per circa 20 minuti. Frullare il composto aggiungendo gli altri 2 cucchiai di olio extravergine e l’acqua. Aggiustare di sale e filtrare la crema ottenuta al colino cinese.

Per le verdurine croccanti: tagliare a metà nel senso della lunghezza gli asparagi, le carote, le zucchine ed il finocchio e, insieme al sedano, utilizzare la mandolina per ottenere strisce lunghe e sottili. Immergere le verdure in acqua e ghiaccio e conservarle in frigorifero (durano 3 giorni), saranno pronte e arricciate dopo qualche ora. Invece sbollentare i piselli e le fave per 30 secondi in acqua salata e subito immergerli in acqua e ghiaccio, asciugarli e conservarli in frigorifero.

Per l’emulsione ai limoni nostrani: ricavare il succo dei 2 limoni , filtrarlo al colino cinese e versarlo in un bicchiere alto dove aggiungere l’olio, la senape, il sale, il pepe. Creare l’emulsione con un frullatore ad immersione.

Trasferire le verdurine asciugate in una bacinella e condirle con quest’emulsione.

IMPIATTAMENTO (dressage)

Disporre i filetti di sgombro tiepidi sul piatto, aggiungere 3 quenelle di crema di cipolle, guarnire con le verdurine croccanti arricciate e qualche fogliolina di maggiorana fresca.

P.S. E’ possibile rendere lo sgombro più gustoso e consistente effettuando una marinatura veloce col sale grosso prima della cottura a vapore. In questo caso disporre i filetti in una teglia con la polpa del pesce rivolta verso l’alto e quindi la pelle a contatto con la teglia. Disporre il sale grosso sui filetti facendo attenzione a non porlo a contatto con la pelle. Dopo 8 minuti sciacquare bene il pesce con acqua fredda.

Buon appetito da Angela!

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