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Formaggio di malga di Triora

Luisa — Thu, 01 Aug 2024 10:10:36 +0000

Formaggio di malga di Triora (IM), come garantisce fin il nome, questo formaggio ponentino “nasce” (tuttora) da alpeggi e transumanze… Il toponimo rinvia al paese delle streghe (e del pane), ma su quelle tragiche vicende storiche si sono scritte tante inesattezze. Origina oggi come ieri da latte vaccino, talvolta parzialmente scremato poiché dal medesimo latte si doveva ottenere il burro. Al termine della preparazione, dopo la pressatura nelle fascere, il formaggio matura in ambienti fresco-umidi, e dopo 3 mesi è pronto a regalare profumi e sapori “dai pascoli”. La complessità organolettica ovviamente cresce nelle forme invecchiate un anno, con crosta più ruvida e pasta più soda. È nel complesso un elegante formaggio da tagliere, sia al naturale sia accompagnato da pani speciali, mieli, frutta secca, mostarde… Nei calici sarà opportuno versare vini bianchi secchi ben strutturati.

Umberto Curti

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Mozzarella di Brugnato

Luisa — Thu, 01 Aug 2024 10:08:21 +0000

Mozzarella di Brugnato (SP), si tratta di una produzione P.A.T., da latte vaccino, ambientatasi in loco (val di Vara) da circa 30 anni. Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e filata. Si presenta con classica forma ovoidale (sebbene la mozzarella possa prodursi anche in forma di trecce, bocconcini…), conservato nel proprio latticello, ed ha intensità aromatica modesta, regalando soprattutto un ottimo sentore di latte, vagamente acidulo. Si consiglia di consumarla anzitutto con l’olio extravergine della Riviera ligure e con le erbe aromatiche locali, in primis il basilico, ma come tutte le mozzarelle, che fondono e filano, entra di diritto in svariate ricette…

Umberto Curti

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Caciotta di Brugnato

Luisa — Thu, 01 Aug 2024 10:06:13 +0000

Caciotta di Brugnato (SP), si tratta di una produzione P.A.T., da latte vaccino intero (pastorizzato sebbene le origini raccontassero latte crudo…). Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle, è lavorato in Val di Vara, dove – come noto – si è affermata, ormai da un trentennio, una tradizione agro-pastorale bio (io sono stato, nel 2015, fra gli organizzatori a Varese Ligure (SP) del 1° Festival nazionale del biologico, che ebbe enorme successo)… Le caratteristiche, dopo almeno 20-30 giorni di “stagionatura” successive alla salatura a secco, rinviano ad una media intensità aromatica, che rende questa caciotta dolce, versatile e apprezzata. Può infatti sposare pan martin, verdure di stagione, patate, noci, miele di castagno…, e chiede vini bianchi non troppo strutturati.

Umberto Curti

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