preparando la focaccia col formaggio…

Se, ora più che mai, ci troviamo ogni giorno a combattere contro quello che Ernesto Calindri – in un vecchio e notissimo spot – definiva “il logorio della vita quotidiana”, il cibo può rappresentare un prezioso alleato ed una compensazione anche interiore. Una corretta spesa, una ricetta cucinata con amore, un “esperimento” piacevole col vino, un momento specificamente condiviso a tavola sono talvolta una forma di buonessere che dal piatto, o dal calice, via via irradia il nostro umore, e giova al nostro stato d’animo…

Oggi che ad ogni tendenza si affibbia un nome (ma alcune durano poco o niente), parliamo così di mood food. Dovrebbe e potrebbe esser l’antitesi al cibo spazzatura, quello che consumiamo di corsa, non di rado stressati, stanchi, malinconici, senza riuscire a staccare. Dovrebbe e potrebbe esser anche un’ottima risorsa quando ad esempio organizziamo una cena importante, e apparecchiamo con cura, o quando festeggiamo un anniversario, e ci concediamo un po’ di relax e spensieratezza con chi amiamo.

Mood food: privilegiamo – vi prego – le filiere corte e le cultivar locali. Ma senza dimenticare che l’Italia da sola possiede 20 o più meravigliose cucine regionali, ed esse ci offrono – ciascuna senza eccezioni – un forziere di possibilità. Cerchiamo di premiare la qualità di chi coltiva, alleva e produce anzitutto secondo coscienza, programmiamo il più possibile i menu così da non far piangere il frigo e da non ricorrere a frettolosi acquisti dell’ultima ora, e moderiamo le quantità (siamo purtroppo diventati le società dell’eccesso, del superfluo, del sovrappeso…).

Se la cosiddetta dieta mediterranea fa parte dal 2010 del patrimonio UNESCO vorrà ben significare qualcosa… Molti degli alimenti che la compongono sono infatti nutraceutici, ovvero detengono proprietà benefiche, che ci rendono più sani e longevi.

Siete stanchi, fuori fase? Preparate una capponadda alla camoglina, profumata, multicolore, fresca, e senza neppur bisogno di accendere i fuochi.

Siete in vena di mettervi alla prova? Preparate un pesto al mortaio, vi occorreranno una ventina di minuti, ai primi tentativi forse stenterete a stracciar bene col pestello le foglioline di basilico, ma perseverate, mi raccomando, e poi regalatevi le trenette, i mandilli, gli gnocchi, le trofiette (anche di castagne!), ed un Pigato.

Volete coccolare e stupire i vostri figli? Eccovi a questo link  la mia ricetta della focaccia col formaggio, vi occorrono soltanto una farina di forza, un’ottima crescenza, e un po’ di extravergine e sale, provare per credere (niente lievito)… Potrete servirla come antipasto, come primo, come piatto unico, fate attenzione perché crea dipendenza psicofisica…

State immaginando una cenetta a lume di candela? Il latte dolce fritto – quella golosità che gustiamo (o gustavamo?) anche nel grandioso fritto alla ligure – potrebbe davvero chiuderla in maniera splendida…, magari accompagnato da una coppa di Moscato ben freddo. Volete tenervi più “leggeri”? La pasticceria secca ligure propone i canestrelli, i cobeletti, ottimi pretesti per familiarizzare con la pastafrolla, ma conoscete la stroscia di Pietrabruna?

Sia come sia, fatemi sapere.
Umberto Curti

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Genova, pranzo di Natale con Ligucibario

D’accordo, allora pronti via, dopo una vigilia “di magro” e la Messa di mezzanotte, dopo l’abete il presepe i regali, il 25 si dia finalmente inizio al banchetto (semel in anno licebat…).
Ecco via via la galantina (di cappone), la testa in cassetta (io adoro quella di “Giacobbe”, a Sassello), il Sant’Olcese (che magari i giorni precedenti è valso una gita a bordo del trenino di Casella…), i sott’oli e i sott’aceti.
Poi arrivino in tavola i maccheroni di Natale (quelli lunghi e lisci) in brodo di tre carni (a simboleggiar prosperità), e i ravioli alla genovese, di carne e frattaglie, ma con una parte profumata dalle borragini, ovviamente conditi col töccö, grazie a quel pezzo “reale” che lentamente fa “parpellare” (occhieggiare) il sugo sul fuoco.
I secondi saranno il cappone con la mostarda (magari fatta in casa) e la salsa verde, oppure il tacchino alla storiona, oppure il “biscotto condito” (mi piace chiamar così il cappon magro), che non a caso ha fra i propri ingredienti la scorzonera, quella che si frigge… Ma i macellai regalavano ai clienti più fedeli anche i berodi, i sanguinacci, e come negar loro un po’ di spazio?
E poi via col pandolce (lo sai che quello alto è il più antico), dove il cedro sia cedro e non zucca colorata, e la mitica Sacripantina brevettata a suo tempo da Preti, il cioccolato a pezzettoni, la pasticceria secca (anicini ed altro), il latte dolce fritto, le frutta fresche e secche e le frutta candite, uso che ci viene dal mondo arabo…, sino all’alzatina di stracchino molle (!) e al pirron da circuitare fra i commensali, chi lo sa forse leggendo qualche verso de “O tondo de Natale” del Bacigalupo (non il solo a “poetare” sulle Feste).
Nei calici, naturalmente, verseremo caso per caso nostralini, vini “di Coronata” (chapeau a Gionata Cognata), rossi liguri ma anche piemontesi, ed infine, coi dolci, qualche vino particolare, “rinforzato” (dall’appassimento delle uve), e se il borsellino lo consente che sia DOC Cinque Terre Sciacchetrà, un vino che racconta paesaggi fra i più verticali e incantati del Mediterraneo!
Che altro dirvi, amici lettori di Ligucibario®? Forse che il lato edonistico e consumistico ha via via prevalso sempre più eccessivamente e laicamente su quelli che in parte erano e dovrebbero essere, venuti meno Dioniso e Cerere, i significati “culturali” della festa e del cibo, ovvero il convivio (che affratella), il dono (offerto prima che ricevuto), la misura (che è sobrietà), la qualità (del cucinar bene buoni ingredienti), il rito (come momento condiviso)… Ma non è certo questo – Ligucibario® – un pulpito su cui salire a predicare. Sia come sia, buon Natale dunque a voi tutti, e buona digestione! E se vi piacciono anche i libri, Oscar Morosetti, O denâ zeneize, ed. DC&E, 2013, può essere acquisto godibilissimo.
Umberto Curti
p.s. pressoché ogni alimento menzionato nell’articolo è consultabile approfonditamente qui, cliccando nella sezione “alfabeto del gusto” (e buona lettura)

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Il rito, allietato dalla luce dei “lumin” di mandarino, prevedeva un inizio coi maccheroni/natalini in brodo di cappone quando non di tre carni differenti, arricchito da polpettine di carne o da bocconcini di salsiccia, che rappresentavano le “palanche”, la prosperità. I maccheroni risalgono al Duecento, e vengono chiamati anche “mostaccioli”. Si proseguiva talora coi ravioli, già piatto festoso fastoso e festivo, conditi col “tocco” (sugo) di carne – si dicevano “a culo nudo” quando insaporiti col solo formaggio – . I ravioli, come noto, diventano agnolotti in Piemonte, casoncelli nel bresciano…, cambiando nome a seconda del territorio, ma ogni regione italiana si può dire che ne prepari un tipo. Sino alla fine del ‘400, il vocabolo poteva indicare preparazioni dolci o salate, e la Crusca nel 1612 non indicava alcun rivestimento in pasta, che viceversa era appannaggio del tortello.

Il cappone, utilizzato per il brodo, si consumava lesso con la mostarda o con la salsa verde, realizzata in diverse varianti. Quando la povertà vietava il cappone, si faceva ricorso – udite udite… – al cosiddetto cappon magro, a base di galletta, di pesce povero, di verdure fra le più reperibili.

Dopo il cappone i sanguinacci, “berodi” (da biroldus) in dialetto.

Il secondo fastoso aveva poi le sembianze del tacchino (“bibin”) arrosto, che non a caso negli USA è il piatto del Thanksgiving Day, il giorno del ringraziamento. Col tacchino, giunto in Europa dal Messico azteco, si servivano i fritti nelle neige o nevole (sono cialde d’ostie che si acquistavano in farmacia). Tra i fritti la scorzonera di Chiavari (GE), anticamente raccomandata ai diabetici, che poi compariva anche come insalata.

Il momento del dolce, abbinato a vini “particulà” cioè passiti, di cui la Liguria (contrariamente a quanto si pensi) non è povera, approdava in tavola sotto forma di

pandolci e tronchetti,

latte dolce fritto,

frutta sia fresca sia secca sia candita – cioè càndida – ,

anicini – l’anice giunge in Liguria dal Mediterraneo orientale – ,

cioccolato – a Genova gli hanno addirittura intitolata una strada! –

e infine torroncini – la parola deriva da tostare – .

Il pandolce, tendenzialmente alto, chiamato “pan du bambin” a Sanremo (IM), è – nel mondo – il Genoa cake. Al centro un rametto d’ulivo, e dopo il taglio – eseguito sempre dal pater familias – due fette venivano custodite rispettivamente per il primo viandante che bussasse alla porta e per San Biagio, festeggiato il 3 febbraio come protettore della gola. Quanto alla frutta candita, si osservi che a Genova nel 1838 operavano ben 34 fabbriche confettiere (che candivano anche verdure, semi, fiori), e che la premiata ditta Romanengo origina fin dal 1780.

Alla fine del banchetto, i giochi di società. Ma l’indomani, malgrado lo sforzo gastrico, si ricominciava con le trippe e con ritmi forse improponibili alle digestioni odierne. Per ulteriori suggestioni, vedi anche N. e I. Ferrando, Il pranzo di Natale, Genova, 1868.
Amico lettore, attento alle “imitazioni”. Se Ligucibario® è stato sempre “saccheggiato” da chi ama impadronirsi dei testi altrui senza ovviamente citare la fonte, questo articolo ha forse patito il record assoluto dei furti… Copyright e plagio sono evidentemente due parole poco note.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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