Ligucibario » la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

Da Giobatta Ratto agli “assaggiatori di Genova”

Luisa — Fri, 23 May 2025 13:02:42 +0000

Gran finale di programmazione 2024-2025 alla Biblioteca Civica “Saffi” di Genova Molassana, prezioso luogo del sapere e della convivialità, dove Umberto Curti ha intrattenuto il pubblico con una conversazione sulla Cuciniera di Giobatta Ratto e la cucina genovese dell’Ottocento.

L’evento si è aperto coi saluti di benvenuto di Angela Villani, Assessore cultura Municipio media val Bisagno, e di Elena Ghigliani, Responsabile Biblioteca Civica “Saffi”.

Dopo un’introduzione di cornice, per accennare ai principali accadimenti del tempo (inizio dei lavori per la Church of the holy ghost, nascita di Giuseppe Sacheri, pittore figurativo, nascita di Giuseppe Celle, ingegnere-urbanista…), Umberto Curti ha concentrato l’attenzione dei presenti sul primo ricettario locale edito in Genova (1863) e le sue finalità di “educazione alimentare”.

Giobatta Ratto – e poi il figlio Giovanni – lo inscrivono infatti in quel filone “positivistico” che nel 1891 culminerà nell’artusiana, celeberrima Scienza in cucina.

Il positivismo di Auguste Comte, del resto, aveva trovato nello psicopedagogista Ardigò (1828-1920) un’accogliente sponda italiana, e gli scritti pressoché coevi di Verga e Capuana e poi finanche l’opera di Maria Montessori risentono di quella corrente di pensiero.

da sx luisa puppo, umberto curti, angela villani

Umberto Curti ha percorso uno ad uno i (33) piatti più suggestivi della Cuciniera, cui Emanuele Rossi affiancò ben presto la propria (eccessiva tuttavia per numero di ricette).

Chiudeva il compendio del Ratto un glossarietto dei termini dialettali a cura dell’autorevole Giovanni Casaccia, cui dobbiamo non a caso un dizionario italiano-genovese.

Al termine della riuscita conferenza, è stata infine presentata anche l’iniziativa “Assaggiatori di Genova”, 4 gustincontri (gratuiti) di taglio quanto mai originale che da giovedì 9 ottobre coinvolgeranno il pubblico della Biblioteca “dentro” un menu di tipicità made in Zena e made in Liguria da conoscere, tutelare e tramandare.

assaggiatori di genova

Il programma prevedrà

giovedì 9 ottobre h 17 la focaccia
giovedì 23 ottobre h 17 pesto e salse da mortaio
giovedì 6 novembre h 17 le torte di verdura
giovedì 20 novembre h 17 il pandolce e la cerimonia per la consegna conclusiva della “Pergamena di partecipazione”…

A presto!
Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

luisa puppo, ligucibario

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Tordi con le olive

admin — Thu, 28 Mar 2013 22:07:02 +0000

Tordi perché garruli? Questo, sia come sia, è piatto all’uccelletto, dell’entroterra, lo ritrovi nella “Scienza in cucina” dell’Artusi (ricetta n. 280). I tordi migrano dal Nord-est e dalla Siberia verso il Mediterraneo per sfuggire all’inverno. Popolano zone boscose, si cibano prevalentemente di vermi e insetti, d’uva e ginepro (le loro carni sono migliori in autunno). Si cucinano anche allo spiedo, al forno, in salmì, ripieni di pancetta, accostati a polenta, eccetera eccetera. Di solito il Rossese di Dolceacqua DOC è la prima “ipotesi di lavoro”, servito a 17°C in tulipani a stelo medio…
Umberto Curti

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Storni in salmì

admin — Tue, 26 Mar 2013 21:30:30 +0000

Storni perché garruli? Questo è un piatto di selvaggina della Val di Magra, nello Spezzino, direi assolutamente a rischio estinzione, che prevede(va) una classica cottura in vino e aromi… Di uccelli in salmì scrive anche l’Artusi, ricetta 283 nella sua “Scienza in cucina” (1891), ed erano alimento che accostava anzitutto polenta, o patate lesse, e vini rossi nei calici… Il piatto va scomparendo anche perché oggi lo storno in Liguria è caccia opportunamente soggetta a restrizioni.
Umberto Curti

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Scaloppine alla genovese

admin — Mon, 25 Mar 2013 19:37:27 +0000

Scaloppine alla “genovese”: olio, burro, un’erba aromatica, limone, vino bianco, sale, ma non esiste una ricetta unica ed assoluta (ed alcuni immaginano un link con Napoli).
Interessante, poiché ottocentesca, la ricetta stessa, la n. 304, della “Scienza in cucina” di Artusi…
Vedi qui sull’alfabeto del gusto, sempre per l’uso “inusuale” del burro, anche la voce Vitella all’uccelletto.
Umberto Curti

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Salsa alla genovese per pesce lesso

admin — Mon, 25 Mar 2013 18:17:37 +0000

Ne parla Pellegrino Artusi, ricetta 134, nella sua “Scienza in cucina” del 1891, comprendendo nella ricetta (alquanto pungente) prezzemolo, aglio, pinoli, capperi, acciuga, tuorlo d’uovo sodo, olive in salamoia, mollica nell’aceto, sale e pepe. Personalmente, oltre al pesce l’accosto anche a verdure… Non è né la salsa verde (da cappon magro, per intenderci) né men che mai la “genovese” ovvero il sugo napoletano con cipolle. L’abbinamento enologico è alquanto difficoltoso, sebbene sia il pesce sia le verdure chiedano di solito un bianco, in questo caso di personalità.
Umberto Curti

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Liquore alle noci

admin — Fri, 15 Mar 2013 19:15:38 +0000

Ne parla Pellegrino Artusi nel suo ricettario evergreen (1891) La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Le origini sono incerte (dalla Francia giunse in Emilia, Marche…), ma il nocino è un ottimo digestivo e si conserva a lungo. La preparazione (non di rado dei conventi) richiede solo mezz’ora, è di difficoltà ragionevole, il riposo complessivo dura sei mesi. Ponente, Sassello e Val Bormida, forse qualcosa anche alle Cinque Terre… Se siete curiosi circa il nocino emiliano, contattate il mio amico Massimo Guidetti de “Il matraccio”, la confraternita che lo perpetua e promuove…
Umberto Curti

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