brandacujun su galletta di camogli

Brandacujùn, nome ben strambo per una ricetta, ma più lo brandi (lo scuoti) e più vien buono… Parliamo di stoccafisso, o in subordine di baccalà, ridotto in una squisita crema scuotendolo insieme ad alcuni altri ingredienti (patate, aglio, prezzemolo, pinoli…). E’ una ricetta ponentina, che si lega anzitutto alla brandade de morue provenzale (morue da gadus morhua), e in questi anni ha beneficiato, Deogratias, di un convinto recupero, “salpato” dall’Imperiese.

L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, con una Bianchetta o un Vermentino liguri, versati a 10°C in tulipani a stelo alto.

Dal punto di vista storico, lo stoccafisso (un merluccide essiccato, mentre il baccalà è il medesimo pesce ma serbato sotto sale) venne “scoperto” da Pietro Querini, mercante veneziano, rampollo di una famiglia altolocata, il quale nel 1432 navigando da Creta alle Fiandre iniziò ad andare alla deriva. Si salvò con pochi compagni d’equipaggio, se ricordo bene una quindicina, approdando alle sperdute isole Lofoten, in Norvegia, che nelle proprie “Memorie” poi chiamò – poco affettuosamente? – “culo mundi”… Colà vide appunto le rastrelliere dove il pesce essicca. Giunto nelle città italiane, presso i pizzicagnoli del tempo quel cibo (ben conservabile, proteico, duttile…) sostituì in un batter d’occhio gli storioni affumicati. Si pensi che la Norvegia dispone oggi, e non a caso, di apposite figure professionali, i Vrakeren, i quali – quasi come sommelier ittici – classificano le pezzature migliori, quelle che diverranno le baffe più costose.

Al brandacujùn Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo via via a rispondere nei prossimi mesi. Stay tuned!

Stoccafisso o baccalà?

8. stoccafisso o baccalà? Originano entrambi da un grosso pesce, il Gadus morhua, al fine di garantire conservabilità alle sue carni. Carni che nella versione stoccafisso essiccano all’aria aperta, nella versione baccalà sono sottoposte a salagione. L’ambiguità è dovuta talora ai nomi delle ricette, ad es. il celebre baccalà alla vicentina fa uso di stoccafisso. Dobbiamo questa risorsa ad un mercante veneziano (Pietro Querini) che nel ‘400, partito da Candia alla volta delle Fiandre, dopo 8 mesi di navigazione fece naufragio, e la deriva dopo giorni e giorni lo portò – insieme ai pochi superstiti dell’equipaggio – alle bellissime isole Lofoten in Norvegia, dove restò 5 mesi. Anche la Liguria da allora è territorio in cui stoccafisso e baccalà sono divenuti piatti tradizionali. Personalmente prediligo lo stoccafisso, con cui preparo anche il brandacujun…

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Umberto Curti

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La Superba dedica infatti il 2024 al Medioevo, con una serie di iniziative di approfondimento su una stagione storica – certo non statica né oscurantista – che al suo culmine fa da cerniera, chiudendo la tragedia della peste presente anche nel Decameron di Boccaccio (1348…), e aprendo le porte alle grandi conquiste anzitutto scientifiche, tecnologiche e geografiche dell’età colombiana e rinascimentale. Ma anche agli tsunami in campo culturale e agricolo (patate, mais, cacao, pomodori, peperoni, zucchine, fagioli…) che ne seguiranno… La locandina dell’evento, emblematicamente, contiene una foto di gadus morhua, il dono che dalle isole norvegesi Lofoten si trasformò in baccalà e stoccafissi squisiti.

Fra il disfarsi conclusivo dell’impero romano del 476 e la reconquista di Granada del 1492 si “posizionano” per così dire le parole di Umberto Eco, non a caso grande studioso anche delle organizzazioni monastiche (chi non ha letto “Il nome della rosa”?): “Il Medioevo inventa tutte le cose con cui stiamo ancora facendo i conti, le banche e la cambiale, l’organizzazione del latifondo, la struttura dell’amministrazione e della politica comunale, le lotte di classe e il pauperismo, la diatriba tra Stato e Chiesa, l’università, il terrorismo mistico, il processo indiziario, l’ospedale e il vescovado, persino l’organizzazione turistica: sostituite le Maldive con Gerusalemme e avete tutto, compresa la guida Michelin”.

Al termine dello speech ho fornito al pubblico anche un elenco di possibili letture tematiche, visto che la saggistica disponibile in primis presso le principali biblioteche genovesi è molto abbondante e qualificata. Chi viceversa voglia “rivedere” una videosintesi dell’evento, la trova a questo link.

Prossimo appuntamento alla “Saffi” il 16 maggio, sempre dalle h 17.00, allorché parlerò dell’incontro fra diversità culturali in senso gastronomico…

Umberto Curti

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la superba “Veduta di Genova” di Cristoforo Grassi, 1481

Il 26 ottobre 2023 alle h 17.00 presso la Biblioteca Civica “Saffi” di Genova (via Molassana 74E rosso, 010 5574434, biblsaffi@comune.genova.it) il nostro Umberto Curti racconterà gli usi culinari a Genova nel ‘500, fra tavole patrizie ed usanze popolari.
Un interessante viaggio etno-gastronomico dentro una città che contava circa 10mila case e 50mila abitanti, ma possedeva uno dei porti più importanti al mondo, dove approdavano merci che oggi definiremmo top di gamma.
Come sempre, la storia alimentare si conferma uno degli strumenti principali per indagare la cultura e la vita sociale di una comunità, che è (e si afferma) anche in base a ciò che sa coltivare, produrre, importare…
La scoperta del Nuovo Mondo aveva “chiuso” il Medioevo, e la Genova rinascimentale – evoluta rispetto a quella che tuttavia aveva sedotto Petrarca – si accingeva a vivere i secoli più gloriosi della propria storia (nel 1576 vennero non a caso istituiti anche gli elenchi dei palazzi nobiliari che oggi conosciamo come Rolli, onde ospitare i notabili in visita a Genova…).

La lenta diffusione delle posate e una miglior igiene alimentare, oltre alla “scoperta” presso le isole Lofoten dello stoccafisso ed ai mille prodotti provenienti dalle Americhe, via via rivoluzionarono anche i pasti di molti europei, a maggior ragione i pasti dei Genovesi, che (per l’orografia del territorio, e la modesta pescosità del mare) erano soprattutto “mercatores” più che pescatori, contadini o allevatori.
Ortensio Lando, intellettuale umanista, e piacevole scrittore, viaggiando dalla Sicilia a Genova, intorno al 1548, rimase incantato dalle gattafure (le torte di verdura!), ed in quegli anni alcuni pittori fiamminghi attivi in città (P. Aertsen, J. Beuckelaer) iniziarono con successo a ritrarre mirabilmente cucine, mercati, dispense, pollame…
Per saperne di più, fra banchetti e trincianti, spezie e neviere…, Umberto Curti vi aspetta quindi giovedì 26, ingresso libero, gradita la prenotazione per non eccedere la capienza della sala conferenze (accessibile anche ai diversamente abili).
P.S. la “Veduta” del Grassi, presente su moltissimi siti web, è stata ritenuta di pubblico dominio. Qualora violasse un diritto altrui, ci rendiamo ovviamente disponibili ad una immediata rimozione.
Luisa Puppo

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Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Umberto Curti

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