Vivo questi giorni fra estate ed autunno “circondato” da feste del fungo.

Da Bardineto nel Savonese a Ceva nel Cuneese (1) è già tutto un susseguirsi di eventi a tema, sempre meglio organizzati e sempre più attrattivi…

Ligucibario®, sin dalla nascita, non ha potuto che amare e raccontare questo dono della natura, amico di querce, faggi, castagni. E töccö de fönzi, fönzi e patatt-e nonché tante altre leccornie rappresentano, del resto, eccellenze ben note del ricettario regionale e ben presenti su questa piattaforma. Ma ditemi voi se anche un’insalata (semplice semplice) di ovoli crudi, con un filo d’evo DOP Riviera Ligure, vi trova indifferenti…

Quest’anno, come noto, la raccolta è già risultata favolosa, con porcini (di solito sanissimi), e altre tipologie meno pregiate, a gogò. Ma un amico micologo, poiché in effetti sta piovendo poco o nulla e quando passeggio nei boschi trovo molto “secco”, mi ha in realtà precisato che l’abbondanza non è dovuta alla pioggia bensì alla enorme umidità accumulatasi nei terreni durante quest’estate torrida, la quale per quasi 3 mesi ci ha inflitto canicole che non dimenticheremo…

Si manifestino, quindi, se purtroppo ancora ve n’è in giro, i cosiddetti negazionisti del cambiamento climatico, quelli che probabilmente neppur immaginano, fra l’altro, come 700 milioni di persone dovranno (dovranno) entro il 2050 emigrare dai propri Paesi, lasciare case e ricominciare vite da zero, proprio a causa del clima che muta. La natura sta presentandoci il conto, nell’indifferenza quasi totale di chi governa e di chi è governato.

Nel frattempo, buoni funghi a tutti. Ligucibario® non può ovviamente sottrarsi dal fornire qualche consiglio finale di buon senso, anche in termini di sicurezza personale e di sostenibilità ambientale:

a)non usate sacchetti, ma idonei cestini

b)rispettate le norme nazionali e locali: tesserini, contributo economico, giorni e aree di raccolta, limiti di quantità…

c)se non siete troppo “pratici”, evitate percorsi eccessivamente impervi ed isolati

d)che abbia piovuto non significa granché. I porcini di solito danno il meglio di sé dopo almeno una decina di giorni da un’intensa pioggia, ma i funghi restano imprevedibili, troppe le variabili in gioco…

e)quando vi pare d’aver individuato un fungo pregiato, con pazienza controllate anche i dintorni, potrebbe far parte di una “famigliuola”

f)concentratevi solo su quei 2-3 tipi di funghi che conoscete benissimo. Non rischiate, alcune tipologie pericolose somigliano tanto a quelle edibili. Nel dubbio, non raccogliete (anche i funghi velenosi che non raccoglierete hanno infatti un ruolo nell’ecosistema). Le tipologie più pericolose provocano sintomi già dopo pochi minuti, altre dopo ore o dopo giorni. Come noto, di funghi si può morire, ogni anno si contano in Italia pochi decessi, ma circa 10mila richieste di soccorso per avvelenamento

g)le app e i “riconoscimenti” fotografici valgono per quel che valgono. In caso di dubbi, è solo il micologo presso una ASL o analoga struttura che – gratuitamente – può chiarire la situazione e darvi il via libera per un sereno consumo alimentare

h)pulite bene con coltellini, pennelli e panni umidi ogni resto di terra, fogliame… I funghi poi si mantengono in frigo per 2-3 giorni, oppure vanno essiccati, oppure ancora vanno congelati (6 mesi circa la durata massima)

i)i funghi non sono solo porcini. Con altre tipologie, in ogni regione italiana, si preparano piatti squisiti. La Liguria non fa eccezione.

(1)impegni permettendo, oggi mi concedo una visita ad entrambe le località. Sulla “Unione Monregalese” dei giorni scorsi mi aveva del resto colpito il ricchissimo programma cebano, con eventi culturali e di intrattenimento davvero, di anno in anno, sempre più notevoli…

Umberto Curti

Umberto Curti e Luisa Puppo, grazie a competenze ed esperienze maturate in oltre trent’anni di attività a fianco di territori e imprese, sviluppano consulenze e percorsi formativi per destinazioni turistiche, operatori e realtà impegnate nella valorizzazione territoriale.

Attraverso Ligucibario® promuovono strategie fondate su marketing territoriale, turismo esperienziale, storytelling e identità dei luoghi, con particolare attenzione alle relazioni tra comunità, patrimonio culturale, enogastronomia e nuove forme di fruizione sostenibile.

Umberto Curti e Luisa Puppo collaborano con enti, imprese e territori attraverso consulenza, formazione e valorizzazione territoriale. Per informazioni e approfondimenti, scrivi a info@ligucibario.com.

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castagne, il pane dei poveri

Menu di stagione con Umberto Curti

“Dietro la Liguria dei cartelloni pubblicitari, dietro la Riviera dei grandi alberghi, delle case da gioco, del turismo internazionale, si estende, dimenticata e sconosciuta, la Liguria dei contadini” (Italo Calvino)…

Molti, vista la stagione, mi domandano come costruire un menu 100% “autunnale”.

In effetti, anche negli entroterra in cui talvolta trascorro qualche weekend (adoro la faggeta del Melogno), iniziano le prime brume, e nei bei boschi che via via mutano colore fa capolino qualche ghiotto regalo… Dario Sabatelli stesso, l’editore del noto magazine bimestrale “Liguria Food”, mi ha commissionato per il prossimo numero un pezzo sul castagnaccio (e come sempre recuperi la mia ricetta su Liguricettario…).

Menu d’autunno, dicevo. Non so, Amico lettore, se per te stesso o per coloro che inviti a cena prevedi solitamente 4 portate, nel qual caso occorrerà ideare una successione di fasi coerenti, senz’appesantirsi troppo.

Potrei dunque immaginare un’insalata di ovoli crudi (piatto easy e veloce, dai costi medi), condita – beninteso – con evo DOP Riviera Ligure, scaglie di parmigiano 24 mesi, aglio (se puoi di Vessalico) a fettine sottilissime, sale e pepe qb, e, se lo ami, un po’ di succo di limone biologico.

A seguire, taglierini – ma magnifici anche i paccheri – con pesce spada e funghi (circa 25 minuti di preparazione). Se disponi di funghi eccellenti, ma all’occorrenza o in emergenza “bastano” anche galletti e dintorni, evita il pomodoro, e soprattutto il peperoncino… Quanto alla pasta, farla da sé è sempre il massimo, ti esorto verso farine ‘0’ (usatissime dalle sfogline emiliane) o addirittura ‘1’…

Come secondo, un flan di patate e zucchine con porcini, altra ricetta alla portata di tutti, tanto più che il tortino/sformato si può “dimensionare”, come un plumcake, secondo gusti e numero degli ospiti. Il formaggio e gli odori (che tuttavia in cottura sbiadiscono) possono esser locali, un San Stè avetano 4 mesi, ad esempio, e maggiorana.

Infine, “omaggiando” anche Benedetta Parodi?, le cui ricette non sempre mi convincono ma il sorriso sì, una golosissima cheesecake alle castagne, che si può eseguire senza cottura, e che unisce friabilità e cremosità (questa torta sta vivendo stagioni felici, e nel Genovesato si utilizza anche prescinseua, ovvero cagliata).

Quanto agli abbinamenti enologici, tema spinoso solo per chi desideri pungersi (per me convivio significa anzitutto libertà), ti suggerisco durante tutto il menu un bianco di forte personalità, servito alla giusta temperatura (11°C) in tulipani a stelo alto: un Pigato, un Timorasso, un Sauvignon, una Malvasia… Oppure un cerasuolo (specie se aggiungessi pomodoro al primo piatto), dall’Ormeasco Sciac-trà ai pugliesi della DOC Matino, forse i migliori d’Italia, grazie in primis alla spinta del vitigno negroamaro.

Last not least, una tazza di buon caffè con la cheesecake, dessert che a mio parere non dialoga del tutto né coi moscati né coi passiti. Sia come sia, buon appetito da Ligucibario®!

Umberto Curti

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