castagne, il pane dei poveri

Menu di stagione con Umberto Curti

“Dietro la Liguria dei cartelloni pubblicitari, dietro la Riviera dei grandi alberghi, delle case da gioco, del turismo internazionale, si estende, dimenticata e sconosciuta, la Liguria dei contadini” (Italo Calvino)…

Molti, vista la stagione, mi domandano come costruire un menu 100% “autunnale”.

In effetti, anche negli entroterra in cui talvolta trascorro qualche weekend (adoro la faggeta del Melogno), iniziano le prime brume, e nei bei boschi che via via mutano colore fa capolino qualche ghiotto regalo… Dario Sabatelli stesso, l’editore del noto magazine bimestrale “Liguria Food”, mi ha commissionato per il prossimo numero un pezzo sul castagnaccio (e come sempre recuperi la mia ricetta su Liguricettario…).

Menu d’autunno, dicevo. Non so, Amico lettore, se per te stesso o per coloro che inviti a cena prevedi solitamente 4 portate, nel qual caso occorrerà ideare una successione di fasi coerenti, senz’appesantirsi troppo.

Potrei dunque immaginare un’insalata di ovoli crudi (piatto easy e veloce, dai costi medi), condita – beninteso – con evo DOP Riviera Ligure, scaglie di parmigiano 24 mesi, aglio (se puoi di Vessalico) a fettine sottilissime, sale e pepe qb, e, se lo ami, un po’ di succo di limone biologico.

A seguire, taglierini – ma magnifici anche i paccheri – con pesce spada e funghi (circa 25 minuti di preparazione). Se disponi di funghi eccellenti, ma all’occorrenza o in emergenza “bastano” anche galletti e dintorni, evita il pomodoro, e soprattutto il peperoncino… Quanto alla pasta, farla da sé è sempre il massimo, ti esorto verso farine ‘0’ (usatissime dalle sfogline emiliane) o addirittura ‘1’…

Come secondo, un flan di patate e zucchine con porcini, altra ricetta alla portata di tutti, tanto più che il tortino/sformato si può “dimensionare”, come un plumcake, secondo gusti e numero degli ospiti. Il formaggio e gli odori (che tuttavia in cottura sbiadiscono) possono esser locali, un San Stè avetano 4 mesi, ad esempio, e maggiorana.

Infine, “omaggiando” anche Benedetta Parodi?, le cui ricette non sempre mi convincono ma il sorriso sì, una golosissima cheesecake alle castagne, che si può eseguire senza cottura, e che unisce friabilità e cremosità (questa torta sta vivendo stagioni felici, e nel Genovesato si utilizza anche prescinseua, ovvero cagliata).

Quanto agli abbinamenti enologici, tema spinoso solo per chi desideri pungersi (per me convivio significa anzitutto libertà), ti suggerisco durante tutto il menu un bianco di forte personalità, servito alla giusta temperatura (11°C) in tulipani a stelo alto: un Pigato, un Timorasso, un Sauvignon, una Malvasia… Oppure un cerasuolo (specie se aggiungessi pomodoro al primo piatto), dall’Ormeasco Sciac-trà ai pugliesi della DOC Matino, forse i migliori d’Italia, grazie in primis alla spinta del vitigno negroamaro.

Last not least, una tazza di buon caffè con la cheesecake, dessert che a mio parere non dialoga del tutto né coi moscati né coi passiti. Sia come sia, buon appetito da Ligucibario®!

Umberto Curti

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