spungata…from sarzana to cannes

Text of the speech drafted by Umberto Curti and delivered by Luisa Puppo on occasion of the International Conference of IFC (Italian Film Commissions), Cannes Festival 2015.
Spungata… here it is, ready for its close up. Sarzana, a charming town in eastern Liguria, shares this gourmet glory with other Italian centres (e.g. Brescello, Pontremoli…). In Sarzana, pasticceri (pastry chefs) compete to offer the best spungata. It is a very ancient cake, whose origin could refer either to the Roman age (there are quotes in Ovidius and Petronius Arbiter) or the Jewish world (the recipe travelled all the way south from the Padan Plain to Lunigiana). Spungata is traditionally eaten at Christmas time, a familiar rite and a sign of good omen.As it does not feature yeast, it suits passiti wines, such as the excellent DOC Cinque Terre Sciacchetrà or the excellent DOC Riviera Ligure di Ponente Moscatello di Taggia. The recipe changes not only from town to town, but also from baker to baker. Some opt for puff pastry, others for brisée, others for short crust pastry. The filling varies, too, but honey and dried fruits are often to be met, given their symbolic meaning (honey is related to harmony, dried fruit to prosperity). True gourmets support artisan manufacturers who hand down the passion for excellence. So, Sarzana’s spungata is an image of 100% creativity and artistry of local pasticceri.

Spungata also tells a story of trade, routes, merchants, cultures and religions which represents the Mediterranean identity. Neapolitan novelist and screenwriter Raffaele La Capria once said that “There is more history in one small Mediterranean wave than in all of the oceans”. Today we are pairing spungata with Moscatello di Taggia, the heroic rescue of a white Muscat. Its vineyards cling to the verticality of the Riviera di Ponente, the western Ligurian Riviera loved by painters and novelists such as Claude Monet, Italo Calvino, Francesco Biamonti. There, among ancient dry stone terraces and walls, the sun provides grapes with colour and scents. Moscatello is an elegant vino passito (sweet wine), the ideal match for traditional short pastry biscuits (canestrelli, cobeletti, baci di dama), jam tarts (yellow fruits), even Triora’s cubaita. In the 16th century Moscatello was awarded excellent ratings by Sante Lancerio, pope Paolo III Farnese’s cellar man (sommelier). He wrote: “… it comes to fertile Rome from several provinces, by sea and by land, but the best variety is the one from the Riviera of Genoa, from a town named Taglia (i.e. Taggia)… golden in colour, not smoky, not too sweet yet pleasant, reminiscent of quince, not sourish”.

The Mediterranean sea, “the great water plain”, “the sea between the lands”. The word also embodies several symbolic values, linked to

• the people who dwelled (and dwell) in the whole area;
• the memories (be they real or imagined) of the events that took place along the centuries (migrations, Phoenician trades, thalassocracies, Ancient Egypt’s pharaohs, nomadic pastoralism, the Greek and Roman world with its refined myths: Demeter-Ceres, Artemis-Diana, Dionysus-Bacchus…);
• and, last but not least, to the colours and scents that we immediately relate to the landscape and the cuisines of Mediterranean basin. The same colours that, especially in the 19th century, enchanted dozens of painters. Theirs was not a merely cultural and intellectual perspective. They looked for the very soul of the Mediterranean, for its powerful nurturing force and energy – the opposite of a still scenario of ruins.

Several economies, societies, states and cultures have cohabited the vast area between the Alps and Mount Atlas, the Dead Sea and the Atlantic Ocean in a setting of reciprocal influence. Therefore, the Mediterranean basin should be read as a multi-faceted phenomenon: not as a single landscape, but as a myriad of landscapes, not as a single sea, but as a sequence of seas, not as a single culture, but as the stratification of cultures – a millennial dimension encompassing everything and nurturing history.
The Mediterranean is represented by this amalgam of people, cultures, stories, plants and  animals. Uniqueness and diversity meet, pursue each other then merge, while food culture plays its role of common denominator.
Predrag Matvejević once wrote about “the old submerged ropes”, which poetry seeks to recover and knot together again. The harmonious beauty of the Mediterranean cannot be fully understood unless we approach its cuisines like ancient wanderers, recovering the ropes of its food, which osmotically intertwines with both landscape and climate. “Without Sicily, Italy leaves no image in the soul. Sicily is the key to everything”, this is what Goethe wrote in 1787. His words were echoed by Guy de Maupassant in 1890: “Everybody knows how fertile and diverse this land is, once known as Italy’s granary and which all nations, at one time or other, invaded and mastered”.

So, let me paraphrase the great German poet and end my speech: “To have seen the Mediterranean without having seen Liguria is to not have seen the Mediterranean at all, for in Liguria lies the key to everything”.

Umberto Curti, Ligucibario®
Translated by Luisa Puppo, Ligucibario®

L'articolo Sarzana’s Spungata meets Taggia’s Moscatello… in Cannes! sembra essere il primo su Ligucibario.

Lampi di sole sotto i portici di Varese Ligure

Venerdì 8 maggio, nelle aule del Polo universitario imperiese (in Via Nizza 8, a Porto Maurizio), al via alle 9.30 l’incontro “UN FESTIVAL A VARESE LIGURE. TERRITORIO, SOSTENIBILITA’, TURISMI”. L’evento è promosso dal Professor Federico Fontana del Dipartimento di Economia dell’Università degli Studi di Genova, il quale coordina, proprio presso la sede imperiese, il corso di laurea in Scienze del turismo: impresa, cultura e territorio. In occasione dell’evento, CNA Liguria, il Comune di Varese Ligure (SP) e l’Associazione di promozione sociale “Il centro del gusto”, diretta da Umberto Curti, proporranno agli studenti il “1° Festival nazionale del biologico e delle buone energie”, che si svolgerà – anche grazie al contributo di Regione Liguria – proprio in Varese Ligure, “emblema” della Liguria più verde e sostenibile, da venerdì 12 a domenica 14 giugno (www.festivalvareseligure.it). Al termine, un piccolo tasting guidato di produzioni della val di Vara permetterà agli studenti anche un gradevolissimo approfondimento storico e sensoriale.
Il Festival è un policromo mosaico di mostre-mercato, gustincontri, demo e laboratori…, per approfondire l’alimentazione naturale e tipica, l’artigianato di qualità, il consumo di energie rinnovabili, le nuove sfide tecnologiche del vivere “green”.
E’ ospitato nel “capoluogo” di una vallata bio e attenta al domani, ad un passo da Sestri Levante, dall’Emilia Romagna, dalla Toscana.
Il Festival si candida anzitutto ad evento “per famiglie”, ma si indirizza a vari target, il mondo delle imprese, il sistema scuola-università, i sodalizi culturali-ambientali ecc., i turisti, i buongustai…, per approfondire le tematiche del progresso all’insegna del buonessere e del vivere meglio: il menu intelligente, i risparmi energetici, le professioni di ieri da riscoprire domani. Ampio anche il calendario di eventi a latere e di spettacoli per intrattenere grandi e piccini.

L'articolo La val di Vara si racconta all’Università sembra essere il primo su Ligucibario.

Giovedì 16 ottobre

“Artigiani di Salute” è una delle prime iniziative de “Il Centro del Gusto“, Associazione di Promozione Sociale per la valorizzazione dei territori, delle tradizioni, degli artigianati e delle enogastronomie.

Per informazioni e prenotazioni: 010 4072452

L'articolo Umberto Curti presenta “Artigiani di salute” sembra essere il primo su Ligucibario.

Il magnifico “oleificio” di Rosciano a Toirano

 Ciao Toirano, ciao Silvia, Nicola, Riccardo e Silvano. Buon extravergine a tutti voi e  arrivederci a nuovi appuntamenti.

L'articolo Ciao, Toirano sembra essere il primo su Ligucibario.

Piazza Jama-El-Fnaa tutte le sere è un immenso ristorante di strada con centinaia di bancarelle che cuociono e offrono il loro cibo a turisti e residenti.

Ero molto incuriosito dal viaggio in Marocco. Per anni sono stato un viaggiatore europeista, non tanto per la convinzione che gli europei affronteranno meglio i problemi e il futuro solo facendo davvero l’Europa (e non semplicemente un’unione monetaria serva dei summit dei vecchi governi nazionali), quanto per la mia “ignoranza”.
La formazione scolastica e libraria, per tanti della mia generazione, fu fortemente eurocentrica, la Storia appariva storia soprattutto d’Europa, ben poco si apprendeva di altri continenti, se non per il fatto che, ad un certo punto, qualche europeo li aveva scoperti… La conoscenza dell’arte fu eurocentrica, così come il pensiero filosofico e, in tal senso ancor peggio, la letteratura, spesso confinata negli angusti confini nazionali.
Affrontare un viaggio fuori Europa significa anche confessare un po’ la propria ignoranza, l’impreparazione di fronte a culture e storie diverse. A ciò si aggiungano gli inevitabili quanto inconfessati pregiudizi, la pigrizia e, nel mio caso, il terrore del caldo, che soffro particolarmente.
Il problema è che l’Europa ha un limite, costiero o altro, e prima o poi finisce. Ho visitato accuratamente tutti i Paesi europei dalla Norvegia alla Sicilia, dal Portogallo agli Urali, con la sola eccezione dell’Albania. In alcuni sono tornato decine di volte, con la presunzione di conoscere ormai quei Paesi quasi meglio della grandissima maggioranza dei loro abitanti.
Ma il mondo poi è cambiato. L’Europa non ne è più il centro. Gli scambi, le contaminazioni culturali, la globalizzazione dei commerci, la facilità delle comunicazioni low cost spingono a uscire dai confini usuali…

Con l’aiuto e lo stimolo di mia figlia, studentessa universitaria di lingue, e poliglotta, la quale, dopo sette anni di viaggi senza di noi dallo scorso anno ha ripreso a “frequentare” le nostre vacanze (beninteso: dopo aver fatto le proprie!), abbiamo deciso di andare in Marocco, più precisamente a Marrakech. La sua conoscenza di più lingue ci è stata veramente utile, anche se i capelli biondi, gli occhi chiari e i lineamenti nordici hanno finito per attirare un eccesso di attenzioni non proprio gradite.
Marrakech non è la capitale del Marocco, ma la città che gli da il nome. Si trova ai piedi della catena dell’Atlante, e sullo sfondo si vedono ancora le montagne innevate, che fanno da netto contrasto col clima già caldo e con la lussureggiante vegetazione, immense fioriture di bouganvilles policrome, e palme, e aiuole sgargianti di fiori, e piante tropicali.
L’attrazione principale di Marrakech non è un monumento. Non che manchino, anzi ce ne sono d’interessantissimi, e sarebbe un vero peccato non visitarli. Tuttavia l’attrazione della città è piazza Jama-El-Fnaa. Immensa, nel cuore della Medina (la città vecchia all’interno della cinta muraria antica). La piazza, dichiarata dall’Unesco un bene dell’umanità, di giorno è solo parzialmente occupata da colorati carrozzoni che propongono spremute di agrumi fresche. Un’esperienza da non mancare. Sono buonissime, ma abbiate l’accortezza di pretendere il bicchiere di plastica usa e getta. Nel resto della piazza si trovano poi saltimbanchi, incantatori di serpenti, suonatori con le scimmiette danzanti. All’imbrunire, in poche decine di minuti, sorge dal nulla una cittadella di ristoranti con cibo di strada. Organizzatissimi, costituiscono veri viali con tanto di posti a sedere, ben illuminati, colorati, sempre affollati di marocchini e turisti, tra il fumo delle griglie e i vapori delle pentole. Sfilate di coccio per la cottura del Tajine, allineamenti di teste di agnello, spiedini che scoppiettano sulle griglie, tra le incessanti grida di richiamo dei cuochi e il ritmico suono dei tamburi. Odori di carni, di spezie ed erbe aromatiche, di bolliti, e sempre i colori delle verdure che accompagnano i piatti.
Confesso che non ho mangiato in piazza Jama-El-Fnaa, però una passeggiata tra le bancarelle del più grande mercato di street-food del mondo non si può mancare. Cogliere i suoni, le voci, gli aromi, le luci, cercare di scattare qualche foto, evitando, al contempo, i pressanti inviti degli imbonitori che vogliono trascinarti ai tavoli. Non so come ma, in mezzo a quella confusione indescrivibile, chi vi avvicina non sbaglia mai. Se siete italiani, parla in italiano, e di solito ha un motivo particolare per convincervi che la sua offerta di cibo è meglio di quelle degli altri.
In compenso ho avuto modo di assaggiare la cucina marocchina in alcuni locali consigliati da amici. Il primo è “Le Fondouk”, nella Medina, dove la zona dei fondouk ospita antichi laboratori artigiani. Il locale è in palese contrasto col circondario, che non è dei migliori di Marrakech. Si entra in un’antica casa signorile, perfettamente ristrutturata nel rispetto dello stile locale, ma con alcuni leggiadri tocchi di modernità. Illuminazione discreta e candele che danno un tocco d’intima eleganza, odore di profumi d’ambiente, servizio efficiente e discreto, in stile molto occidentale. Consiglio il menù alla carta. Il ristorante offre peraltro una doppia scelta. Una serie di piatti più rigorosamente rispettosi della tradizione e un menù con un ancoraggio al tipico, ma decisamente influenzato dalla cucina francese. Ottima la carta dei vini, con alcuni localismi veramente eccellenti. Abbiamo scelto i piatti della tradizione, con un piccolo strappo sui dolci del finale. A noi è piaciuto molto, tanto che abbiamo deciso nei giorni seguenti di tornare. Anche la seconda visita, in genere la più critica, è stata molto positiva. Da segnalare l’eccellente rapporto qualità–prezzo. In un locale garbato e fine ci aspettavamo un prezzo sicuramente più alto, e invece abbiamo pagato come in un’ordinaria trattoria italiana di campagna.
Altra piacevole sorpresa è stato “Les Terraces des Epices” nella casbah, in una strada a cui non possono accedere i taxi. Poco male, il taxista ha trovato subito un giovinetto che ci ha accompagnato gentilissimo per pochi spiccioli di mancia. Anche qui ambiente elegante sulla terrazza. Abbiamo mangiato molto bene. Purtroppo in questo locale non servono vino o bevande alcoliche. Ci hanno detto in segno di rispetto per la vicinanza di una moschea. Il conto, anche in questo caso, ci ha sorpreso positivamente in rapporto alla tipologia del locale e alla cena consumata.
La cucina marocchina ha alcuni piatti fondamentali, il più noto dei quali è la Tajine, nome allo stesso tempo della pentola in cui sono cotti i cibi e delle preparazioni che ne derivano. Si tratta di una pentola di terracotta, di norma appoggiata su un braciere di carbonella, sormontata da un coperchio conico. Ci sono Tajine di manzo, vitello, agnello, montone, pollo, pesce, o anche di sole verdure. Le carni sono generalmente accoppiate con verdure, ma anche con frutta. Abbiamo ad esempio mangiato un’eccellente Tajine di pollo al limone con limoni “confit” sotto sale, oppure un ottimo agnello con fichi e prugne. L’uso di erbe aromatiche ed essenze conferisce un sapore esaltante al gusto, e i piatti sono molto profumati, basta una semplice cipolla caramellata e voilà. Dentro la Tajine quindi ci sono carne, verdure e generalmente riso o cous-cous.
Il cous-cous, comune a tutta l’area maghrebina, è l’altro piatto famoso anche da noi, sono micro palline di semola, cotte a vapore ed abbinate con carni, pesce o verdure.
L’altra grande specialità sono gli spiedini, di tutte le carni, tranne ovviamente il maiale, si trovano misti o di un singolo tipo di carne, le salsicce che sono nello spiedino non sono ovviamente di maiale, si tratta delle “Merguez”, generalmente fatte di capra.
La pasticceria marocchina è prevalentemente una pasticceria secca, con grande apporto di frutta secca e miele. Nei ristoranti, ma anche nelle pasticcerie della Ville Nouvelle, oltre un secolo di dominazione francese ha almeno lasciato un’eredità positiva di morbidi e squisiti dolci al cucchiaio.
Anche se il caffè è tutt’altro che cattivo (se lo avete bevuto in Inghilterra o negli USA, questo vi apparirà fantastico…) consiglio a tutti di fare come i residenti e di non perdersi, soprattutto dopo mangiato, un magnifico the verde con le foglie di menta fresca in infusione. Dicono che abbia straordinari poteri digestivi e, stando alla nostra esperienza, non possiamo che confermare.

L'articolo Le tour au Maroc. Marrakech, quando la “cucina di strada” diventa Patrimonio Unesco sembra essere il primo su Ligucibario.