il cibo in liguria dalla preistoria all’età romana

Quando si indagano le origini di un toponimo, occorre sempre muoversi coi piedi di piombo, questo imparai più di 40 anni fa seguendo le lezioni universitarie di Giulia Petracco Sicardi.
Quanto al caso di Genova, dal latino Genua, esso ascenderebbe ad una radice indoeuropea geneu (“ginocchio”→baia) o genu- (“mascella” →apertura); genu come allusione ad uno sbocco, una foce di uno degli antichi torrenti, o alla struttura di un abitato progressivamente insediatosi sulla costa?
I linguisti che propendono per questa ipotesi ritengono Genua e Genaua (Ginevra) versioni differenti scaturite da una medesima origine, Ginevra in effetti è “sbocco” arcuato sul lago Lemano…
Il villaggio dell’età del bronzo antico di piazza Brignole, la struttura palafitticola del V millennio a.C. di piazza della Vittoria e i tumuli della necropoli etrusca (fra cui una sepoltura principesca) alla spianata dell’Acquasola peraltro confuterebbero la (già discussa e discutibile) teoria secondo cui Genova nacque come emporio presso il seno del Mandraccio (1), una baia sotto la collina di Castello, viceversa essa sarebbe nata lungo la sponda destra del Bisagno, e questo – secondo studi del 2010 dell’archeologo Filippo Maria Gambari, purtroppo poi mancato nel 2020 – confermerebbe come primo toponimo Genaua, celtico-ligure, che nell’età del ferro significava “bocca”, ovvero porto fluviale.
I secoli del Medioevo lo alterarono nel latino Ianua, “porta di accesso”, “di inizio, di transito”, ciò che contribuì alla leggenda di Genova legata alla divinità romana Giano (bifronte poiché osserva passato e futuro), un troiano “discendente” da Noè, paladino delle porte, là dove Genova sarebbe bifronte, denotando un orientamento al mare ed uno ai monti retrostanti.
La leggenda, che come tutte le leggende confonde piani e tempi, è “rilanciata” da una epigrafe nel duomo di San Lorenzo sotto una testa di Giano, ove si legge “Janus, primus rex Italiae de progenie gigantum, qui fundavit Genuam tempore Abrahae”.
Studi recenti sono infine risaliti ad una scritta etrusca, Kainua, ritrovata incisa su un frammento di vaso, essa significa “città nuova” (una Kainua etrusca sorse anche presso Marzabotto in Emilia…), o – se si legasse al greco xenos (Ξένος), “straniero” – alluderebbe a Genova come luogo di arrivo, il che in effetti connota sempre gli scali portuali…
(1) si veda anche il mio “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”, ed. De Ferrari, Genova, 2012
Umberto Curti

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Umberto Curti

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aglio, menta, pecorino…

Genovese, dunque mercante… Ianuensis ergo mercator è un postulato, e un apprezzamento, che si fa risalire ad un Anonimo del 1200.

Che l’origine del toponimo cittadino non derivi da Ianua (porta) né da una forma arcuata della sua baia originaria, bensì da Kainua (“città nuova”) pare ormai assodato. Anfore ed altri reperti ne svelano il primo sorgere, fu un emporio commerciale da cui gli Etruschi avrebbero inteso orientarsi verso Massalia/Marsiglia (clicca qui)… Nondimeno, una volta crollata Roma ed esauritesi le scorrerie barbariche, i Genovesi fecero via via della propria città davvero una porta, ovvero un link per lucrosi traffici in tutte le direzioni ed in primis col vicino Oriente. Navigare, ai tempi, era peraltro tutt’uno col guerreggiare e col commerciare, mestiere – per mille cause – rischioso. Le sponde tirreniche verso sud sopportavano infatti le continue aggressioni saracene, con razzie stupri rapimenti, talora segnali d’un tentativo d’islamizzazione dell’intera Europa mediterranea. La violenza – ciclicamente – poteva altresì attenuarsi a beneficio delle interazioni pacifiche, delle compravendite e del business. Profitti crescenti ed alta finanza, così, elevarono Genova al rango di “Superba” per uomini e mura (l’aggettivo è già del Petrarca, 1358).
Documenti custoditi presso gli Archivi di Stato comprovano una costante tensione cittadina verso nuove e ardite rotte, in cerca di genti e di merci, fra cui spezie (leggimi qui).

Il porto, il mare, i mari: in epoca altomedievale e medievale (secoli XII-XVI) si consideri che il 50% delle tasse a vario titolo versate dai mercanti genovesi finanziava proprio il porto, con ricadute socioeconomiche – grazie a quel fisco “etico” – per l’intera città, amministrata con lungimiranza, e che vedeva affluire in piazza Caricamento tutte le migliori mercanzie del mondo sin lì conosciuto, ciò che definiremmo – con un lessico attualizzato dal marketing – i top di gamma.
Sta sempre più venendo alla luce anche l’antico insediamento genovese di San Giovanni d’ Acri (oggi Israele), in specie un vasto edificio pubblico entro il perimetro del quartiere medievale, che aggregava 74 edifici, la chiesa dedicata a San Lorenzo, alcune torri, una strada coperta da volte, un forno e un parco. Acri fu il maggiore scalo della Palestina durante l’epoca crociata (ovviamente vi sbarcavano i pellegrini diretti a Gerusalemme) e la principale base dei Cavalieri di San Giovanni, fino al 1291 anno dell’assedio e della caduta in mano araba. Genova vi ricavava reddito, e deteneva diritti su almeno 1/3 della cittadina e su una porzione del territorio periferico, dove non a caso apparvero tre limiti confinari con la scritta “Ianua”.

Dal passato al futuro?
Che cosa resta di quei secoli? Genova oggi è ancora una città ricca di mercati (clicca qui), e quanto sopra testimonia come sia interessante scoprirla – culturalmente e turisticamente – anche attraverso tali mercati. Tra i banchi e le gastronomie, tra i colori ed il conversare, non solo si trovano prodotti la cui origine d’import “esotico” è svelata sin dal nome (ad es. a Genova la maggiorana è chiamata “persa” in quanto provenne dalla Persia), ma s’incontrano ricette che non avrebbero potuto esistere, o evolvere sino alla forma attuale, senza ingredienti in arrivo da altrove, si pensi allo stoccafisso (leggimi qui), “dono” dei mari del nord, o al pandolce (clicca qui), così ricco di pinoli, uvetta, cedri canditi, ergo così arabo…
Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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