L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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buridda di seppie

Buridda, la parola è di origine araba (origina anche il provenzale bourride) e allude a un “umido”, detto anche “pesce in tocchetto”, per il quale vengono privilegiati pesci di scoglio e frutti di mare, con qualche crostaceo (cuocere prima i pesci più grossi). Si serve calda in ciotole con pane abbrustolito ma non troppo. Tipicità antica di Caravonica (IM) ma anche di Diano Arentino (IM), di Albissola Marina (SV), di Genova, di Monterosso (SP), a Cesio (IM) si mangia per il giovedì santo. Era piatto unico, da osterie di caravana (i camalli del porto), “Genova e così sia/il mare in un’osteria” poetava ancora Giorgio Caproni nel ‘900, e Camillo Sbarbaro adorava la buridda di Genova-Pegli. Esistono varianti che focalizzano lo stoccafisso (lo stoccafisso poteva rappresentare una parte della paga di lavoro!) * , le seppie, i totani,…, talora anche l’aggiunta di riso al dente (10 minuti in forno con olio e pan grattato). A Portovenere (SP) la buridda si fa specificamente col grongo “invernale”, pesce dal sapore marcato, e condisce gli spaghetti. Alla fine, la puoi addensare con un fumetto di pesci di paranza “mediocri”, lessati e setacciati.
A questo link hai come sempre, anche della buridda, la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/buridda-di-seppie_27.html
In linea di massima, un positivo abbinamento prevede ad esempio un Ormeasco Sciac-trà (rosato), un Metodo Classico rosé, talora un DOC Riviera ligure di ponente Rossese (certo non il Dolceacqua!).

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

* U stucchefisciu mollu  u vegniva taiau a tocchi e missu in s’a brascia. Quande u l’ea rusulau u se ghe metteva adossu in rugettu d’oiu d’uiva, in pessigu de sa, pursemmou e aiu tritai. U se mangiava in e’u pan e u se ghe beveiva aprovo di gotti de cancarun, in vin da Bassa neigru cumme l’inciostru.

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