*alludo qui alle trofiette, i “vermetti” d’acqua e farina a forma di cavatappi. Lo specifico in quanto i vecchi genovesi chiamavano trofie gli gnocchi di patate

Umberto Curti

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Gnocchi di patate con porri e prescinsêua

Ligucibario® contiene in homepage un’apposita sezione – molto navigata – dedicata alle ricette (Liguricettario), ma talvolta mi piace fare un’eccezione e postare direttamente qui qualche proposta per i Lettori che amino cimentarsi ai fornelli. Poiché esiste un porro per ogni stagione, grazie a molteplici varietà dai diversi cicli colturali, in questo piovoso inizio d’ottobre mi è piaciuto combinarli agli gnocchi di patate (gloria della cucina ligure) ed alla prescinsêua, antico ingrediente che adoro non solo sulle torte di verdura e nei “veri” pansoti. Essa è stata oggetto di un premuroso “recupero”, ed io stesso me ne sono ripetutamente occupato (https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/prescinseua/).
Valga questo sfizioso connubio ortaggi-prodotto caseario anche come saluto a Marco Benvenuto (veterano del foodwriting locale), a Paolo Bellone (titolare dell’azienda produttrice “Virtus” di Genova) e a Mario Restano (direttore marketing di “Latte Tigullio”), persone alle quali sono legato da cordialissimi rapporti professionali. E buon appetito, ovviamente, a tutti i gastronauti – non sono poi pochi – che mi “frequentano” on e offline…, talora stanchi di tutti i banner pubblicitari in cui s’imbattono su altri siti.

Facile ricetta, per 4 persone, poco costosa e con tempo di preparazione di circa 15 minuti.

Monda 6 etti di porri (i più celebri in Italia sono di Cervere nel Cuneese) rimuovendo le radici e la parte verde più legnosa, quindi affetta la parte commestibile nel senso della lunghezza e infine tagliala sottile a listelle.
In un tegame rosolale con un filo di extravergine a fuoco basso, unendo un bicchier d’acqua. Lascia svaporare 5 minuti, aggiungi ora 2 foglie d’alloro ed un ciuffo di maggiorana fresca tritata, e fa’ cuocere brevemente – altrimenti i “sapori” sbiadiscono – fin quando i porri si saranno ammorbiditi.
Assaggia, e aggiusta di sale e di pepe (bianco). Unisci intera o poco meno una confezione da 250g di prescinsêua (cagliata genovese (1), che avrai reso più cremosa grazie ad un po’ di latte tiepido. La sua nota acida bilancerà gradevolmente la dolcezza degli gnocchi e dei porri.
Unisci in tegame anche gli gnocchi (7-8 etti) appena avranno galleggiato nell’acqua salata di cottura, e mescola amalgamando bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno. Se lo gradisci, spolvera il piatto anche con un po’ di formaggio San Stè 8 mesi.
Il vino in abbinamento è ad esempio la personalità di un Vermentino DOC Colli di Luni, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
(1) nel Savonese la cagliata prende nome zuncò
Umberto Curti

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