Nell’accogliente saletta del “Circolo Zenzero” in via Giovanni Torti 35 a Genova, dinanzi ad un pubblico partecipe ho svolto per UniAuser una conferenza sul 1863 a Genova e in particolare su Giobatta Ratto, autore della prima “Cuciniera genovese” mai apparsa (tema che Ligucibario® ha negli anni ripetutamente trattato).
Ho cercato di restituire un po’ del mood di quella stagione storica: risale a 2 anni prima l’Unità d’Italia, e tre anni dopo l’Italia sabauda sarà coinvolta nella cosiddetta “Terza guerra d’indipendenza”…
Nel 1863 iniziano nell’area di piazza Marsala i lavori per la Church of the holy ghost.
Nasce il pittore Giuseppe Sacheri, sempre “legato” artisticamente ai paesaggi costieri, il quale ci ha lasciato tele bellissime.
Nasce anche Giuseppe Celle, ingegnere-urbanista, che progettò la strada 586 per la val d’Aveto, numerosi palazzi importanti in Genova, e l’ospedale San Martino, dove una targa lo commemora con gratitudine…
Sono gli anni del dilagante Positivismo, una corrente filosofica (promossa nella prima metà dell’Ottocento dal francese Auguste Comte), cui leghiamo in Italia la figura di Roberto Ardigò ma anche talune coloriture nelle pagine pressoché coeve di Verga e di Capuana, nonché parti del pensiero educativo di Maria Montessori…
Lì, in quel contesto, fiorisce anche la letteratura gastronomica italiana, da Ratto ad Artusi (“La scienza in cucina” vede le stampe nel 1891 e crescerà fino a 790 ricette).
Ratto dunque s’ispira al prodesse et delectare, al giovare appassionando, e struttura l’opera in 29 sezioni, non lesinando consigli circa la scelta delle materie prime, la loro lavorazione e conservazione, l’igiene e la sicurezza alimentare, le stagionalità del pescato, consigli quanto mai preziosi visto che la catena del freddo e l’HACCP rappresentavano ancora un miraggio…
Ho percorso durante la conferenza 33 fra i piatti più importanti, dal battuto alla genovese (n. 11) ovvero il pesto nel mortaio, al latte alla grotta (n. 478) ovvero le s-ciumette, tanto care anche ai francesi.
Certo, oggi gli imputiamo le mancate dosi degli ingredienti, ma Ratto si rivolgeva a professionisti e massaie competenti, e colmava un vuoto, dato che i cuochi sovente erano semianalfabeti e comunque si guardavano bene dal condividere i propri copyright culinari…
La novità in libreria costava 1,60 lire, e la strenna di lusso 4 lire, il nome di Ratto comparve peraltro solo alla terza edizione, quello del figlio Giovanni (un musicologo) alla quarta.
Fu subito bestseller, e abusando dell’inglese lo definirei tuttora un evergreen. I lettori e gourmet più curiosi vi troveranno fra l’altro anche uno sfizioso dizionario genovese-italiano curato dal Casaccia…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Gran finale di programmazione 2024-2025 alla Biblioteca Civica “Saffi” di Genova Molassana, prezioso luogo del sapere e della convivialità, dove Umberto Curti ha intrattenuto il pubblico con una conversazione sulla Cuciniera di Giobatta Ratto e la cucina genovese dell’Ottocento.

L’evento si è aperto coi saluti di benvenuto di Angela Villani, Assessore cultura Municipio media val Bisagno, e di Elena Ghigliani, Responsabile Biblioteca Civica “Saffi”.

Dopo un’introduzione di cornice, per accennare ai principali accadimenti del tempo (inizio dei lavori per la Church of the holy ghost, nascita di Giuseppe Sacheri, pittore figurativo, nascita di Giuseppe Celle, ingegnere-urbanista…), Umberto Curti ha concentrato l’attenzione dei presenti sul primo ricettario locale edito in Genova (1863) e le sue finalità di “educazione alimentare”.

Giobatta Ratto – e poi il figlio Giovanni – lo inscrivono infatti in quel filone “positivistico” che nel 1891 culminerà nell’artusiana, celeberrima Scienza in cucina.

Il positivismo di Auguste Comte, del resto, aveva trovato nello psicopedagogista Ardigò (1828-1920) un’accogliente sponda italiana, e gli scritti pressoché coevi di Verga e Capuana e poi finanche l’opera di Maria Montessori risentono di quella corrente di pensiero.

da sx luisa puppo, umberto curti, angela villani

Umberto Curti ha percorso uno ad uno i (33) piatti più suggestivi della Cuciniera, cui Emanuele Rossi affiancò ben presto la propria (eccessiva tuttavia per numero di ricette).

Chiudeva il compendio del Ratto un glossarietto dei termini dialettali a cura dell’autorevole Giovanni Casaccia, cui dobbiamo non a caso un dizionario italiano-genovese.

Al termine della riuscita conferenza, è stata infine presentata anche l’iniziativa “Assaggiatori di Genova”, 4 gustincontri (gratuiti) di taglio quanto mai originale che da giovedì 9 ottobre coinvolgeranno il pubblico della Biblioteca “dentro” un menu di tipicità made in Zena e made in Liguria da conoscere, tutelare e tramandare.

assaggiatori di genova

Il programma prevedrà

• giovedì 9 ottobre h 17 la focaccia
• giovedì 23 ottobre h 17 pesto e salse da mortaio
• giovedì 6 novembre h 17 le torte di verdura
• giovedì 20 novembre h 17 il pandolce e la cerimonia per la consegna conclusiva della “Pergamena di partecipazione”…

A presto!
Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

luisa puppo, ligucibario

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l’ottocentesca galleria mazzini a genova

Genova, correva l’anno domini 1834…

Genova dedica il 2025 all’Ottocento, e con piacere m’inscrivo con alcuni pezzi in tale cornice di ricerche ed iniziative. Nel frattempo, appaiono online anche i video “Assaggi di Ottocento” che ho realizzati alla Biblioteca Civica Berio proprio per approfondire la storia cittadina nel XIX secolo, anche fornendo bibliografie e cronologie. Salgono in scena, per così dire, 10 anni specifici, percorsi attraverso visuali talora inconsuete (la grande storia somma in sé microstorie), ed oggi focalizziamo fra questi il 1834 (stay tuned, amico Lettore, perché il nostro viaggio è appena alla terza tappa…).

In tale anno esce in 3 volumi (ed. Botta di Torino) “Viaggio nella Liguria marittima” di Davide Bertolotti, scrittore-“reporter”, anche romanziere, di famiglia benestante, eclettico e poliglotta, talvolta inviso ad alcuni per l’opportunismo politico, ma infaticabile divulgatore. Per scrivere l’opera, Bertolotti risedette tre anni a Genova. Autore non particolarmente originale, sapeva tuttavia cogliere lo spirito dei tempi, e la sua guida di viaggio s’inserisce in quella stagione in cui all’estero si diedero alle stampe le celeberrime “Baedeker” e “Bradshaw”…

Nel 1834 esce anche il primo vocabolario genovese-italiano, redatto da un sacerdote, Cristoforo Filippi, “modesto scolopio”, nato a Santo Stefano al Mare (oggi IM) nel 1770. Ne diede notizia anche Amedeo Pescio su “Il secolo xix” del 24 giugno 1932, ma poi se ne persero le tracce. E’ riapparso successivamente in una collezione privata. Questo vocabolario è importante in quanto apre la strada ai tanti – talora ottimi – strumenti lessicali successivi (Angelo Paganini, 1837, Giovanni Casaccia, 1851…), con cui il vernacolo e l’italiano finalmente e felicemente s’incontravano.

Ottimo successo di pubblico e d’interesse, inoltre, alla conferenza che ho tenuto, sempre su queste tematiche, alla Biblioteca Civica Saffi, di cui ringrazio la Direzione e lo staff per la sempre cortese efficienza. Ulteriori informazioni sul programma d’incontri, che Luisa Puppo ed io abbiamo sin qui calendarizzato, a questo link.

Il mio arrivederci si sposa infine alla lettura che vi suggerisco, Bianca Montale, “Mito e realtà di Genova nel Risorgimento”, ed. Franco Angeli, Milano, 1999.

Umberto Curti

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umberto curti ospite della biblioteca civica “saffi”

La Cuciniera di Giobatta Ratto, best seller dal 1863, è storyteller d’eccezione che racconta la Genova del XIX secolo. Scopriamo insieme il dietro le quinte di una video-intervista dedicata a questa icona della letteratura gastronomica.

Ospite dell’attivissima Biblioteca civica “Saffi”, di Genova-Molassana, sono stato video-intervistato (si avvicina puntuale il “Maggio dei libri”…) su un autore che non cessa di interessare e che consente uno “spaccato” sulla Genova dell’Ottocento.

La Cuciniera di Giobatta Ratto: uno sguardo sulla Genova dell’Ottocento

Si tratta di Giobatta Ratto e della sua “Cuciniera genovese” (1^ edizione 1863), ricettario con un suo perché, precedente di 28 anni il più celebrato Artusi (“La scienza…” è del 1891), e opera pienamente made in Genoa (contiene perfino un’appendice lessicale del vocabolarista Giovanni Casaccia…), cui da parte mia ho dedicato nel tempo studi, conferenze, post, pubblicazioni…

L’intervista è ora disponibile grazie all’accurato montaggio/editing di Massimo Bracchi. Ha consentito di “esplorare” la Genova della seconda metà dell’Ottocento, nonché i principali eventi “a contorno” dell’uscita del ricettario di Ratto (nascita delle serre di basilico, Expo italo-americana, apertura del Mercato Orientale…).

Genova: cucina di bordo, di porto, dell’orto

Inoltre, l’opera del Ratto propone ancora aspetti di attualità per quanto attiene all’organizzazione del lavoro in cucina, l’igiene, la sicurezza nella manutenzione degli alimenti… Aspetti che non ci stancheremo mai di sottolineare, perché ci proteggono da pericoli talvolta gravi quali il botulismo, l’anisakis…
Le (481) ricette, pur “scontando” un’impostazione qui e là internazionale, e dunque qui e là ancora debitrice dei menu d’hotel, confermano la nostra come una “cucina di bordo, di porto, e di orto” (mia vecchia definizione, che poi tanta eco ha suscitato)…
Un genius loci – ieri come oggi – fatto di odori e voci, cadrai, acciughe, sciamadde, finger food, verdure, incontri di culture.

Genova, genius loci mediterraneo: consigli di lettura

Poiché infine io amo scrivere – dentro Ligucibario® così come sulla carta – perché anzitutto amo leggere (attività che presso molti giovani la nostra stagione storica va “estinguendo”?), ho suggerito come piaceri irrinunciabili alcuni libri su Genova lato sensu (alcuni stanno benissimo anche sul comodino, come confortante compagnia di fine giornata).
Libri che consentiranno ulteriori approfondimenti a chi autonomamente desideri approfondire la materia, mi riferisco ad es. a

• Fernand Braudel, Il Mediterraneo
• Predrag Matvejevic, Breviario mediterraneo
• Maurizio Maggiani, Mi sono perso a Genova
• Ennio Poleggi, Genova.

Buon viaggio attraverso quelle pagine, amici Lettori, e fatemi sapere le sensazioni che ne avete tratto!
Umberto Curti

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