Settima edizione di Cioccolato Vero a Modena

Ritorno con Luisa a Modena undici anni dopo, correva l’anno domini 2003. Della città, molto suggestiva, ricordavo con saudade soprattutto Piazza Grande, oggi patrimonio Unesco, dominata dalla facciata sud di un Duomo solennemente romanico, l’atmosfera appartata di stretti portici che qui e là sembrano traguardare la bruma delle campagne, e le mille eccellenze gastronomiche, dal parmigiano ai gnocchi fritti, dal cotechino alle ciliegie durone, che undici anni fa avevo apprezzato specialmente “da Enzo”, ottima trattoria rétro in via Coltellini, frequentata anche dai cadetti dell’Accademia militare, quelli tutti alti marziali sbarbatissimi…

Ritorno a Modena, su cortese invito di Marisa Tognarelli, per la 7^ edizione di “Cioccolato vero”, la tregiorni ideata da CNA e da ACAI e patrocinata dal Comune, quest’anno si comincia proprio il giorno di San Valentino, e quale giorno migliore della ricorrenza degli innamorati? E’ un chocoevento di caratura culturale e artistica, oltre che gastronomica, questa kermesse aperta a tutti gli amanti del theobroma cacao, i grandi e i piccini, per veicolare una coscienza della qualità artigianale che alzi ancor più forte la voce: il made in Italy si conferma vivo e vitale, e intende proseguire coi propri valori e i propri prodotti, perché inimitabili e salubri. Il clima regala temperature ultra miti e perfino alcuni raggi di sole.

C’è musica, c’è animazione in Piazza Grande e dintorni, si susseguono visite guidate (Luisa ed io ci godiamo gli esterni e gli interni del Duomo e poi l’acetaia comunale, con un balsamico tradizionale ’25 anni’, denso e appagante, che resusciterebbe i defunti – arrivederci a Spilamberto! – ). Vedo via via aggirarsi fra gli stand migliaia di persone, gli incassi commerciali fanno sempre la differenza, ma l’atmosfera rimane quella della festa di famiglia, del rivedersi fra amici…E sono bravi, davvero bravi questi artigiani che s’ostinano col burro di cacao e rifiutano le materie grasse sostitutive, che s’ostinano con vaniglie bourbon, mananara e tahiti e rifiutano la vanillina chimica, che sperimentano, creano, condividono. E così le persone avvicinano davvero i diversi terroir d’Italia, la pralina con la gentilissima nocciola langarola, i finger-stecchi da passeggio (un saluto a Marco Biolzi di Bedonia), i macarons policromi, i croccanti in diretta dal ‘700, le ganache al balsamico DOP, le novità col nocino (un saluto a Giovanni Boccaletti), quest’anno co-protagonista di un concorso che vedrà la vittoria proprio di Marisa Tognarelli, Pasticceria Turchi, quattro decenni di cose buone e di passione professionale in quel di Séstola (MO).

Poi ecco laggiù, immancabile, anche quel maître chocolatier con cui staremo di nuovo insieme durante le 3 degu-conversazioni serali previste dal programma. 

Via, si parte, principieremo dalle cabosse ancora sui rami dell’albero e concluderemo con l’abbinamento cioccolati-vini, tante persone progressivamente s’accalcano davanti a noi, sbirciano curiose, s’informano su come nasce il cioccolato, vogliono capire bene la differenza fra il prodotto artigianale e quello industriale (non pare davvero difficile spiegarla), pongono domande sui passiti e i liquorosi, sui muffati e gli Eiswein. Poi si gustano – meritatamente – un Guayaquil 64%, un Madagascar 67% e perfino un Venezuela Criollo 70%, sposati a Marsala, Porto e Recioto. Nel pubblico della domenica riconosco maestre e insegnanti che hanno partecipato anche il venerdì e il sabato, e mi pare costituiscano dunque la miglior prova della riuscita delle conferenze…

“A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato” è il titolo del mio libro in uscita ormai a brevissimo, ma caro lettore di Ligucibario, amico mio, non perderti queste esperienze dal vivo, visita queste magnifiche piazze italiane che si colorano di stand e di pubblico appassionato (presto li ritroverai a Brescia), parla vis-à-vis con gli artigiani, essi saranno ben lieti di condurti per mano in un viaggio culturale prima ancora che sensoriale. Il cioccolato vero rimane una festa di famiglia, un rivedersi fra amici.

Pian piano purtroppo (da sempre il tempo tiranneggia l’umanità) giunge la domenica sera, e la manifestazione chiude i battenti, si svuotano le tensostrutture, saluto tanti chocolatier e Stefano con un arrivederci a presto, e intanto a me stesso dico: la gioia è il segreto. La gioia del lavoro e del convivio, del fare e del divulgare. Un ringraziamento particolare, e davvero non retorico, a Marisa Tognarelli, che mi ha voluto a Modena riservando a Luisa e a me – malgrado la febbre e la stanchezza – sempre il miglior sorriso. A Morena Manfredini di CNA, “invisibile” ma costante, gioiosa e preziosa presenza durante ogni fase dell’iniziativa.

Mi perdonino, ovviamente, tutti coloro che ho dimenticato (le strette di mano sono state innumerevoli…), la causa risiede nella memoria e nella fretta, certo non nella volontà. Viva Modena, è comunque il saluto sincerissimo che vi rivolgo. Il cioccolato vero rimane una festa di famiglia, un rivedersi fra amici. Mi piace esser chiamato a farne parte. Avremo sempre cioccolati e Italie bellissime da raccontare.

Umberto Curti, Ligucibario®

L’album fotografico di Cioccolato Vero by Ligucibario lo trovi su Facebook al link https://www.facebook.com/media/set/?set=a.676138232424361.1073741826.125993984105458&type=1&l=d1d787050f

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Umberto Curti e Giovanni Boccaletti a Modena

Talvolta, allorché mi presentano i membri dei vari – ormai innumerevoli? – gruppi e sodalizi enogastronomici, sussurro accorato a me stesso “Dio me la mandi buona”. Ovvero mi scampi da sussiegosi pontefici ove si reputino gli unici depositari di chissà quale sapere iniziatico, ed ove nel prossimo vedano immancabilmente un minaccioso invasore di chissà quali spazi…

In giro circolano alcuni ‘esperti’ che nel corso della vita non hanno scritto un solo rigo, a parte qualche cartolina agli amici, e dunque non è poi così agevole omaggiare il loro curriculum (quale?)…

In linea generale, poi, il rischio è offrire un mediocre servizio alla causa del cibo italiano, che è convivio e laboratorio, che è incontro e divulgazione, confronto e non esoterismo. Punto a capo (questo almeno è tutto quel che ho compreso – e che affermo – dopo decine e decine di eventi e tasting che ho organizzato o ai quali ho preso parte).

A Modena, nei giorni scorsi, Dio ha vegliato su di me ed è andata altrimenti. Ho infatti conosciuto Giovanni Boccaletti e Massimo Guidetti de ‘Il Matraccio’ (www.ilmatraccio.it), associazione no profit attiva nella tutela e valorizzazione del Nocino tipico di Modena. Persone affabili e dinamiche, mosse da passione verace, che amerei in prospettiva invitare anche in Liguria, affinché possano promuovere il Nocino modenese e illustrare la propria meritoria attività.

Questo ottimo alimento, che ogni tanto io stesso apprezzo pur non essendone un ‘fan’ appassionato, è alquanto ignoto in Liguria, sebbene la ‘Juglans regia’ presenzi in loco giunta già dalla Persia attraverso i Balcani (cfr. U.Curti, Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, ed. La vigna, Genova, 2010, e U.Curti, Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, ed. De Ferrari, 2012) e con le noci si confezioni nella mia terra – pestando i gherigli freschi nel mortaio con olio aglio odori sale e mollica bagnata in latte preferibilmente ovino – anche una deliziosa salsa a crudo, di solito sposa ai ‘pansoti’.

Del Nocino mi affascina anzitutto l’aureola di antichità e leggenda che lo sovrasta, legata anche a riti solstiziali-matriarcali, d’ovvia ascendenza pagana, che si svolgevano la notte di San Giovanni Battista, a fine giugno, tesaurizzando perfino la ‘guazza’ (rugiada) che in quei giorni bagna copiosa la natura.

La preparazione del Nocino, teoricamente, ripeto: teoricamente, è semplice (mallo, zucchero, alcool puro, sugli aromi facoltativi è bene discutere), purché si rispettino alcune regole dalla selezione delle noci sino all’affinamento paziente in idonee botti.

Per i prodotti d’eccellenza, densi ma limpidi e lucenti, di notevole struttura e persistenza, senza eccesso d’astringenza, da servirsi intorno ai 18° d’inverno e 16° d’estate, il matrimonio è coi parmigiani e grana stravecchi, coi pecorini più puntuti, con gli erborinati, ma anche col gelato fiordilatte, coi fondenti ad elevato tenore di cacao, col pan di fichi.

L’associazione cui appartengono Giovanni Boccaletti e Massimo Guidetti allestisce corsi per assaggiatori, organizza a Castelfranco Emilia, la domenica più prossima al 24 giugno, la manifestazione ‘Nocinopoli’, e coordina il palio ‘Nocini d’Italia’, per individuare da tutt’Italia le produzioni migliori e veicolare una sempre maggior cultura della qualità artigianale.

Debbo alla cortesia di Giovanni Boccaletti, ‘rezdòr’ (rettore dell’associazione), la dispensa redatta proprio per i momenti formativi, dispensa che ho trovato piacevole a leggersi, ma ricca e puntuale, e mi permetto – io che fra l’altro ho ideato la Scheda di degustazione organolettica della focaccia genovese – di posizionare il mio parere non fra i meno accorti.

Colline e pianure, fiumi e borghi arroccati, Lambrusco e aceto balsamico tradizionale (all’acetaia comunale ho steso sul palato un ‘25’ avvolgente e profondo), prosciutti e gnocco fritto…, benvenuto in Emilia, caro lettore, amico mio. Un brindisi col Nocino potrà certamente rappresentare un piacevolissimo finale, tanto più che gli si attribuiscono proprietà digestive. Quanto a me, io cercherò di tornare a Modena quanto prima – senza più far trascorrere 11 anni! – , perché il fascino della città è anche nell’accoglienza premurosa della sua gente, e nell’epicureismo delle sue tavole.

Umberto Curti, Ligucibario®

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