focaccia genovese

Il 16 maggio ricorre la Giornata mondiale della celiachia. Ligucibario® si è già ripetutamente occupato del tema, anche in sinergia con allergologi (link qui), e peraltro approfondendo anche la vicenda del cosiddetto “scheletro di Cosa”, ovvero di una giovinetta abbiente, vissuta nell’attuale Grossetano nel I secolo dopo Cristo, e morta – appunto – di celiachia, un male dunque già esistente e impossibile da gestire per i diagnosti dell’epoca (link qui). Questa giovinetta era non a caso bassa di statura, gracile, denutrita…

Purtroppo, la celiachia – ormai malattia sociale – continua a “diffondersi”, anche in Liguria (200 nuovi casi ogni anno), con percentuali allarmanti e maggiori rispetto al periodo ante Covid.

Il dato nazionale parla ormai di circa 1,6% di malati, con un’incidenza tripla nel sesso femminile.

Si tratta di una patologia permanente, autoimmune nel senso che è generata da una reazione “per errore” al glutine, e quindi il sistema immunitario – di solito nostro difensore – non protegge l’organismo dall’agente esterno e dà vita a un’infiammazione cronica…

I sintomi sono classicamente i dolori addominali (diarree, stipsi), la disappetenza e la perdita di peso, l’anemia, l’irritabilità, il degrado dello smalto dentale…

Occorre ovviamente una capillarità dell’azione sanitaria, che consenta diagnosi precoci, e il consolidamento di quei “bonus” che consentono ai celiaci di acquistare prodotti gluten-free, i cui costi tendono a rincarare.

Esistono poi i cosiddetti casi di “gluten sensitivity”, difficili da inquadrare, in quanto il paziente si rivela negativo agli esami e dunque non è celiaco.

Ricordo comunque, ancora una volta, che per coloro i quali non possano assumere glutine (le farine “incriminate” sono tutta la famiglia dei grani o frumenti, il farro, il cosiddetto kamut, l’orzo, la segale…, e le ibridazioni quali il triticale * ), esiste Deogratias anche un’ampia gamma di farine consentite: mais, ceci, castagne, grano saraceno (è una Poligonacea), miglio, panìco, soia, riso, patate, carrubo, sorgo… Farine versatili, che se ben lavorate consentono impasti e ricette piacevolissimi.
* purtroppo queste farine sono alla base d’innumerevoli preparazioni. Anche limitandosi alla sola Liguria, parliamo di “monumenti” quali focaccia genovese, friscêu, focaccia di Recco col formaggio, sardenaira, mille tipi di pasta, canestrelli, pandolce…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo La Giornata mondiale della celiachia sembra essere il primo su Ligucibario.

Per chi faccia il mio mestiere, ricorre a maggio una terna di date importanti: il 16 è la giornata mondiale della celiachia, il 17 la giornata nazionale del miele, e il 18 la giornata nazionale della borragine.

Sulla celiachia, di cui Ligucibario® ha negli anni ripetutamente trattato, patologia che affligge circa l’1% degli italiani, giungono anche dalla Liguria non buone notizie, il dato pare in crescita: sono infatti 6.875 le persone affette e assistite dal sistema sanitario ligure, che ha istituito un tavolo permanente. Di queste, 2.079 sono maschi e 4.706 femmine. Si stima tuttavia che una campagna di diagnosi ad ampio spettro potrebbe, per analogia col dato nazionale, individuarne quasi il triplo. Non ritorno qui sull’annosa questione grani antichi / grani moderni tenendo presente che alcuni mesi fa pubblicai un lungo articolo nel quale, “tramite” il cosiddetto scheletro di Cosa, in Toscana, sottolineavo come la celiachia fosse presente già nel mondo romano. Va da sé però che molti grani moderni, pur non salendo sul banco degli imputati in termini di celiachia, derivano da mutagenesi radioattiva, e quindi rimangono – esattamente come i prodotti invasi dalla chimica – il più possibile lontani dalla mia tavola…

Buone notizie, viceversa, sugli altri fronti, ed in specie relativamente al fatto che sta riscuotendo crescente successo il consumo di miele di borragine, una pianta – Borago officinalis (leggimi ad es. anche qui) – che anzitutto nella medicina popolare e nell’omeopatia detiene innumerevoli virtù. Il miele, ottenuto da api che in stagione, assai attratte, la bottinano, è chiaro, delicato, regala profumi di fiore e cera e sapori eleganti di verdura fresca. Diuretico, sedativo, questo tipo di miele cristallizza con rapidità, ed è impiegato tradizionalmente anche per dolcificare tisane… Personalmente lo utilizzo anche per una mia ricetta un po’ “trasgressiva” di taglierini con gorgonzola, noci e aceto balsamico che alcuni anni fa ottenne un ottimo piazzamento in un “contest” della Cucina Italiana sponsorizzato da Agnesi. Buon appetito!
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

L'articolo La celiachia, il miele, la borragine sembra essere il primo su Ligucibario.