Il 22 maggio si celebra la Giornata mondiale della biodiversità. Un tema, ed un valore, quanto mai attuale, e che s’intreccia ad aspetti culturali (di tutela) e promozionali (di valorizzazione) circa quel che autenticamente contraddistingue un territorio – e coloro che lo lavorano – .
I prodotti DOP, in tal senso, raccontano l’essenza dei luoghi di cui sono caratteristici, certificano in senso oggettivo le proprie peculiarità, garantiscono il consumatore finale, e possono attrarre turismo di qualità.

Al Festival del basilico di Pra’/Profummo de baxaicò, sabato scorso ho vissuto – malgrado le previsioni meteo – un buonissimo tempo, arricchito dal confronto con le numerose persone che sono venute ad ascoltare il mio speech “C’è pesto per te. Storia di un mito”, e lusingato da quel che mi è stato proposto in assaggio e infine donato.
Un Festival non è un mercatino né una sagra, deve comprendere un programma collaterale di eventi, approfondimenti, degustazioni guidate…, per fornire ai visitatori un idoneo corredo di notizie e contenuti, tanto più oggi, stagione di consumi massificati e poco consapevoli.

da sx, stefano bruzzone, luisa puppo, umberto curti

Ringrazio dunque con parole non formali Stefano Bruzzone, factotum della manifestazione e cortese ospite, gli staff che hanno reso confortevole e dinamica la mia “scena” di lavoro, ed infine Eleonora Baroni che mi ha intervistato sui temi che più mi stanno a cuore, quella etno-gastronomia con cui spero d’aver intrattenuto piacevolmente il folto e attento pubblico, fra cui alcuni “anziani” Praini legatissimi al proprio luogo natìo e alle tradizioni tramandate di padre in figlio.
Pesto, savore d’aglio…, in origine una sorta di oro verde con cui accompagnare pesci e carni, non di rado un po’ maleolenti. Il mortaio che fungeva anche da fermaporte e da vaso per le piante (e figurava nella dote nuziale), il pestello che poteva essere a due teste, l’aglio che disinfetta, il sale grosso che conserva, e formaggi che giungevano dalla Sardegna/Corsica, dirimpettaie commerciali della Repubblica di Genova. Ma la massaia operava con quel che aveva a disposizione, voilà dunque anche i cosiddetti “pesti d’inverno”, quando il basilico cedeva il passo ad altre erbe, a fagiolini, a spinaci, e talvolta nelle campagne il burro risultava più avvicinabile dell’olio d’oliva (ecco perché chi riflette sulla storia non trova “scandalosa” l’affermazione di Davide Oldani)…

l’intervista a umberto curti

Poi apparve (1863) il primo ricettario di cucina genovese, a cura di quel Giobatta Ratto che precedette di 28 anni Pellegrino Artusi ma che nella prima edizione non disdegnò, per il pesto, il formaggio olandese… Genova, nella seconda metà dell’Ottocento, vide la nascita delle serre, l’expo colombiana del 1892, via via la competizione fra grandi pasticceri (Preti, Klainguti…), e last not least l’inaugurazione del Mercato Orientale (1899), oggi tornato in auge grazie alla ristrutturazione di ampi spazi.
Genova trendy. E la ferrovia, da Pra’, trasportava verso le città padane del nord innumerevoli “corbe” e “banastre” di verdure praine, fra cui profumato basilico, mediterraneità pura. Erano altri tempi. Ma occorre fare in modo di non disperdere alcune eredità preziose che quei tempi ci hanno generosamente lasciato, il rischio – viceversa – è che nulla sopravviva, dentro un futuro privo di memoria anche enogastronomica.
Umberto Curti

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i prodotti di “Pesto per Amore”

I migliori pesto della nostra vita, parafrasando la nota canzone di Renato Zero. Questa è una selezione di produttori che perpetuano bene una delle più importanti tradizioni gastronomiche liguri, a base di Sua Maestà il basilico. Per condire lasagne, gnocchi, troffiette, trenette, picagge, testaroli. Alcuni sono anche reperibili presso i migliori supermercati, mentre uno si vende per corrispondenza. Come sempre, saranno graditissimi i vostri punti di vista ed ulteriori – se ve ne sono – segnalazioni.
Umberto Curti, Ligucibario®

Ramella, via Gorleri 4, Diano Marina (IM)
Pesto per amore, (sede legale e prod.) via Passaggi 75r, Genova – info@pestoperamore.it
Luigina, via D. Alighieri 16, Levanto (SP)
Sacco, via Branega 45, Genova-Pra’
Fassone, via Branega 23r, Genova-Pra’
Ruggero Rossi, via al Piano delle Monache 1C, Genova-Pra’
Amici in campo Il bettolino, via San Venerio 90a, Reggiolo (RE)

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Il pesto genovese (pesto di basilico al mortaio)

Ricetta per una famiglia di 4 persone (ingredienti e quantità)

3-4 mazzi di basilico freschissimo (di Genova-Pra’), riconoscibile dalle foglioline piccole e dal magnifico profumo; 2 cucchiai di pinoli ove possibile di Pisa, 50 grammi di vero parmigiano 18 mesi grattugiato, 30 grammi di vero pecorino sardo (oltre i 3 mesi) grattugiato, 1-2 spicchi d’aglio (ove possibile di Vessalico, in Liguria), 3 cucchiai d’olio d’oliva extravergine DOP Riviera ligure – o anche un filo in più – , un pizzico di sale grosso. Se piace l’aggiunta di noci, è bene prima pelare la pellicola amara…

Preparazione (tempo 10 minuti circa)

Si pestano con un pestello (di bosso o d’altro legno duro) dentro il mortaio di marmo il basilico lavato e asciugato, i pinoli, l’aglio privato del germoglio interno e il sale (che funge da grattugia e previene l’annerimento del basilico). Via via si aggiungono i due formaggi, pecorino e parmigiano, grattugiati di fresco. Il composto va ben legato, con attenzione lavorando col pestello sui bordi, amalgamandolo progressivamente con l’olio evo DOP Riviera ligure, versato pian piano a filo. E’ perfetto allorché si forma una lieve patina lattescente. Conclusa la preparazione, ove necessario si diluisce il pesto con una cucchiaiata d’acqua di cottura della pasta. La salsa è suggerita in accompagnamento a gnocchi, trofiette, trenette (sono linguine, bavette), testaroli, lasagne dette localmente mandilli de saea, cioè fazzoletti di seta… Non ama pasta fresca all’uovo. Come partner chiede immancabilmente vini bianchi, ad esempio il Pigato DOC Riviera ligure di ponente, da servirsi a 10-11° in calici a stelo alto.
Il mortaio si ripristina pulendolo con semplice acqua tiepida e qualche goccia di aceto o limone. Chi non ha familiarità col mortaio, mi raccomando raffreddi un’oretta in freezer il bicchiere e le lame del frullatore/robot/mixer…

Umberto Curti
Storia e tradizioni relative al pesto genovese li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario®, il sito dedicato al Made in Liguria e all’etnogastronomia

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