Peraltro, a confermare l’eccellenza ormai raggiunta nel settore, si può citare un teste quale il presidente (di Borgogna) e letterato Charles de Brosses, che a Genova nel giugno del 1739, così già affermava nelle celeberrime Lettere familiari dall’Italia: “…si trovano dei sorbetti divini. Da quando son qui non mi nutro d’altro”.

Mentre a Giovanni Torre (detto “Merlo”), anch’egli ligure, di Bussana (IM), si dovrà l’idea di mettere il gelato tra due ostie di pasta wafer, in una bottega di Milano nel 1906, e ne scaturiranno le “parigine”. Presenterà poi l’ideazione all’Expo di Torino, di fatto era nato il gelato da passeggio… Accenna a queste vicende anche il docente di archivistica Nilo Calvini, che conobbi una vita fa all’Università, e che era nativo anch’egli di Bussana.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Estate, sinonimo di gelato, di carapine e palette, di passeggiate sui lungomari…
Genova e la Liguria vantano come noto belle tradizioni (personalmente mi sono occupato di pànera anche in collaborazione col Comune di Genova, link qui), ma in tale àmbito, ancora una volta, è importante per il consumatore e il gourmet “volersi bene” e scegliere qualità.
Ai miei corsisti, peraltro, ripeto sempre di “testare” anzitutto gusti come il fiordilatte, di verificare le liste degli ingredienti (se sono tanti e quello “chiave” – ad es. il latte nel fiordilatte… – non è tra i primi qualcosa non quadra), di premiare la naturalità, di evitare produzioni ove abbondano latte in polvere, additivi, addensanti, coloranti, grassi idrogenati… Un gelato ipercolorato, e quasi stucchevole quanto a grassi e dolcezza, è un’offesa al made in Italy.
La semplicità – per converso – è sovente indizio di accuratezza, anche nella scelta delle materie prime: bando agli esotismi e alle mode passeggere.
Qualche tempo fa un locale mi ha servito proprio un fiordilatte “sovrastato” da cioccolata calda, purtroppo non delle migliori.
Mi è tornata alla memoria mia madre, primi anni ’70 del secolo scorso, che con un pentolino e pochi ingredienti preparava miracoli di merende – easy ed economiche – a me e ai miei amichetti.
Per la cioccolata calda – squisita anche d’estate, cogliendo l’attimo giusto – occorre anzitutto un buon cacao e del buon cioccolato (al latte), lo zucchero non dovrebbe di solito superare il 15% del cacao.
Per 4 persone bollite circa 600 ml di latte intero, aggiungete 60 g di cacao amaro e 30 di zucchero (che avrete già mischiato) e infine 120 g di cioccolato ridotto a pezzetti. Mescolare sempre e bene, e con un po’ di pazienza ed esercizio non sarà difficile ottenere quella consistenza densa che davvero poi seduce tutti (non dovrebbe occorrervi maizena)…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’ottimo gelato del “K2″ di calizzano (sv)

Fine luglio – come prevedibile – all’insegna della canicola… E desiderio di frescura, tuffi, canzoni, granite, gelati… La Liguria, in primis grazie a Genova, è terra di ottimo gelato, e una decina di anni fa Ligucibario© propose ai suoi lettori un elenco di indirizzi – da Sarzana (SP) a Porto Maurizio (IM) – capaci di refrigerare col piacere anche il più arido degli animi. Rileggendola (ecco il link), posso garantire che quasi tutti costituiscono tuttora una tappa di eccellenza.

Pacciugo, pinguino, panera, cremolato, colombino, è un viaggio dentro storie fredde e semifredde che concorrono alla miglior storia gastronomica del territorio (a questo link anche un mio video girato specificamente per il Comune di Genova). E se t’incuriosisce la ricetta della panera, te la descrivo a questo link.

Il gelato è un alimento festoso, alquanto completo e digeribile, forse nato alla corte di Caterina de’ Medici e poi portato a fine ‘700 negli USA da Filippo Lenzi (ed è di certo italiano anche il brevetto del cono di cialda), e pare che in Italia il gusto preferito sia sempre il cioccolato.

Oggi, inoltre, sulle insegne di molte botteghe spicca l’altisonante aggettivo “artigianale”, ma cosa significa? E sarà davvero così il prodotto che ci estraggono dalle carapine? Vediamo allora qualche utile linea-guida per distinguere il gelato di qualità, che privilegia ingredienti naturali, e quello, viceversa, “rinunciabile”…

Il primo criterio cui attenersi è che il gelato non deve fondere troppo in fretta (e neppure troppo lentamente). Deve “persistere” gradevolmente in bocca per alcuni istanti. Non deve assolutamente proporre cristalli (di ghiaccio, di zucchero, di lattosio) percepibili, che renderebbero l’assaggio granuloso, ruvido (se accade, significa che acqua e componenti solide non sono state ben bilanciate dal gelatiere o che le sue vetrine-frigo denunciano problemi). Non deve trasmettere una sensazione di freddo eccessiva, quella che classicamente fa dolere naso e tempie. Deve garantire una cremosità non grassa, non stucchevole, non “soda”. Non deve risultare acquoso, né “sparire” subito dalle papille. Deve equilibrare la propria dolcezza, dato che, come in tutte le cose della vita, est modus in rebus. L’esperienza organolettica complessiva deve rappresentare un equilibrio fra le diverse componenti. Infine – e questo si nota subito – il colore deve “coincidere” col gusto, ma senza utilizzo di coloranti che lo esaltino. Direi che ora sono disponibili alcuni strumenti per sceglier bene…

Buon gelato e buona estate a tutti! Umberto Curti

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Biagi, via Muccini 11, Sarzana (SP), da segnalare anche per il totale rifiuto dei semilavorati

K2 (Panozzo), via Asilo Maria Teresa 12, Sestri Levante (GE)

Auriga, via Garibaldi 147, Camogli (GE)

Chicco, via Oberdan 120R, Genova Nervi

Carla, via V maggio 55R, Genova Sturla

Amedeo, piazza Nettuno 7, Genova

Vaniglia, via XX settembre 70r, Genova

Viganotti, salita del Prione 10R, Genova

Cremeria dell’Erbe, Piazza dell’Erbe 15, Genova

Grom, via San Vincenzo 53, Genova

Ciarapica, via Guerrazzi 10, Genova

Profumo, vico superiore del Ferro 14, Genova

Balilla, via Macaggi 80, Genova

Flora, via Pra’ 85, Genova Pra’

K2, via XXV aprile 15, Calizzano (SV)

La Favorita, via Colombo 84, Varazze (SV)

Pastorino, via Vittorio Veneto 31, Calice Ligure (SV)

Pinotto, piazza San Rocco 16, Calizzano (SV)

Pinotto, via Scarincio 94, Imperia Porto Maurizio

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