L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la torta cappuccina?

55. cos’è la torta cappuccina? Nell’intricata, bellissima tematica delle torte di verdura, ovvero le antiche “gattafure” * di cui già scrisse Ortensio Lando nel XVI secolo, e che aumentarono per tipologia quando dal Nuovo Mondo giunsero via via verdure fin lì a noi sconosciute, si suol dire che la torta cappuccina, preparata con la classica “pasta matta” locale** e artusiana, sia una pasqualina di bietole (crude e infarinate perché non s’asciughino troppo) nella quale però la prescinsêua non sovrasta il ripieno, bensì al ripieno è mescolata. Chissà, forse potrei dedicarle “24 bellezze” sulla scia dell’Ansaldo… Buon appetito, e abbinatele un Vermentino della DOC riviera di ponente, a 11°C in tulipani a stelo alto.
* trovo deliranti alcune etimologie (le gatte, un promontorio levantese…), a mio parere gattafura si lega più verosimilmente a gateau fourré
** dalla quale io ho ormai del tutto escluso la farina manitoba.

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Umberto Curti

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Cos’è la gattafura?

4. cos’è la gattafura? Una torta ripiena di verdura che doveva in certo senso preludere alle cappuccine e pasqualine, vedi in primis gli scritti di Bartolomeo Scappi, cuoco rinascimentale (e chef personale di Pio V) che realizzò una monumentale, “michelangiolesca” cuciniera in 6 libri. Gattafura si legherebbe forse a gateau fourré, certo non a qualcosa – con buona pace del letterato-bonvivant Ortensio Lando… – che piacesse alle gatte, notoriamente ben poco vegetariane. Molte delle prime gattafure prediligevano le cipolle, e forse anche i gattafuin di Levanto (SP), ravioloni d’erbe fritti, potrebbero esser pertinenti alla famiglia…

“Piglinsi struccoli overo agretti, i quali sono casci freschi fatti di un giorno senza sale, e quando hanno alquanto del forte sono assai meglio, pestisino nel mortaro tanto che venghino come butiro e si mescolino con biete trite, un poco di menta battura, e pepe pisto, poi habbisi uno sfoglio di pasta, e stendasi sopra il suolo di rame onto di butiro, e pongasi sopra esso sfoglio la compositione che non sia alta più di mezzo dito, e sopra la compositione spargasi olio dolce, e cuprasi con un altro sfoglio sottilissimo, e facciasi cuocere nel modo sopra detto, e servasi calda perché fredda non vale niente; è ben vero che molte volte si riscaldano sopra la graticola, e in questo modo si possono fare anchora nelle tortiere”.

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