Ligucibario©, che in questi giorni ha visitato le ritualissime feste del fungo a Bardineto (SV) e nel Cuneese a Ceva (cittadina che al fungo sta dedicando anche un bellissimo museo), nel tempo ha dedicato molti spazi a questi doni della natura, la cucina ligure infatti ne fa largo uso (sughi, tegame di funghi e patate, funghi fritti…), e non poche ricette (ceci in zimino, polpettone, trippe…) impiegavano e tuttora dovrebbero impiegare anche i funghi essiccati, come ottimi insaporitori.

Mi piace inoltre segnalare che i funghi stanno guadagnando spazio anche in ricette un po’ innovative, ad es. tortelli di carciofi e funghi con fonduta di San Stè dell’Aveto, “crostata” di porcini e prescinsêua, filetto di maiale alla birra di Sassello…

L’abbinamento enologico è, come noto, sempre una sfida, in questo caso occorre ragionare bene sulla materia prima di cui è costituito il piatto, sul modo di cottura, e sulla presenza di eventuali aromi. Sovente il buon senso ricorre a vini rossi di media struttura, talora al variegato universo delle birre alle castagne, ma come sempre questa non è una regola assoluta.

Amici Lettori, non mi resta che augurarvi buone passeggiate nei boschi di faggi, di castagni (i boschi sono sempre più maestri di vita)…, e naturalmente siate prudenti, nonché rispettosi dei luoghi, munitevi di tesserino e non cogliete né consumate funghi che conoscete imperfettamente. Umberto Curti

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In Liguria sentirai parlare di funghi del melo, russole (quante a Sassello!), piedi di capra (infiniti i sinonimi), pinicole (funghi del freddo), maggenghi e prugnoli (primaverili, vedi masin), cardoncelli, morchelle o spugnole, prataioli, pioppini (i miei preferiti, altrove chiodini), ovoli, cicalotti, sanguin, leccini, ditole (funghi corallo), cicotti, finferli o galletti o canterelli, porcini, colombine, gambesecche (chiodini dei prati), trombette… Ogni territorio rurale ha infatti i propri funghi e il proprio modo di chiamarli, e pare che sui monti di Genova se ne sia trovato uno pesante 31 libbre…
Vincenzo Tanara, marchese bolognese del ‘600, celebrò proprio quelli liguri, pare che Giacomo Casanova nel 1760 facesse tappa a Genova per assaggiare i funghi dell’entroterra, “sono qui i più saporiti”, e Gioacchino Rossini si faceva inviare a Parigi (dove frequentava Antonin Carême) i funghi secchi di Varese Ligure, delle suore del monastero di san Filippo Neri.

Oggi sono in genere costosi, e la raccolta fai-da-te è purtroppo consentita solo e soltanto ai veri esperti, diffidare dei qualunquismi (per me i funghi migliori restano sempre quelli controllati gratis dall’ufficio d’igiene presso i mercati generali ** ). Non dimenticare che già il tragediografo Euripide, V secolo a.C., perse l’intera famiglia a causa di un avvelenamento, e che l’imperatore Claudio morì per un’amanita falloide. In Francia, agli inizi del ‘900, ancora morivano circa 300 persone ogni anno (oggi sono in genere una decina). Del resto fungo deriva da funus-ago, portatore di morte, basta un frammento di gambo o di cappello per provocare una grave intossicazione, e un etto di polpa (14 mg di gamma-amanitina) per stroncare un adulto di 70 kg, etto che scende a soli 50 g nel caso dell’amanita falloide, a causa di altre tossine presenti.

Si coglievano a luna crescente (gobba a ponente) per evitare che si deteriorassero e poi formassero i bachi, e dunque consumandoli subito *** . A luna calante si essiccavano – vedi la voce seguente – o si conservavano sott’olio. Così come con luna nuova si imbottigliava il vino frizzante (il vino da re), con luna vecchia il vino fermo. Circa la conservazione esistono un documento del ‘700 citato in Salvatore Marchese (Cucina di Lunigiana, ed. Muzzio, Padova, p. 240) e anche un manoscritto area Sassello, “Cuoco di casa”, del 1894. I funghi sono tuttora una religione a Calizzano-Bardineto, a Montebruno (fiera il 2 novembre, si condivano le lasagne della vigilia di Natale), in Val d’Aveto, in Val di Vara… Fritti, ripieni, trifolati, alla piastra (forse la cottura the best)…

Funghi e patate è un inconfondibile tegame della gastronomia oserei dire nazionale, in virtù della passione collettiva che viene generalmente tributata ai miceti (vedi in proposito l’Artusi…) e che in Liguria giunge anche ad una torta proprio di porcini e ad un “pasticcio” del Rossi. Mezzo chilo di funghi (porcini o rossi) e 4 patate Bologna, ovvero la DOP Primura, farinose al punto giusto, sono le proporzioni degli ingredienti principali. I gambi dei funghi non vanno scartati, bensì entrano nel trito che sarà soffritto. No pomodoro. Il tutto cuocerà in padella per una dozzina di minuti, per poi esser posizionato in una pirofila unta, infornata a 180° per 20 minuti. No all’aggiunta di capesante in guscio.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/funghi-ovoli-e-patate-in-padella_9.html
Un DOC Riviera ligure di ponente Pigato comporrà pregevoli connubi, alla giusta temperatura nei giusti calici.

* oltretutto, le cotture – con grassi ad alte temperature – “aggravano” il quadro della digeribilità.

** anche l’etichettatura è valido aiuto: extra, speciali, commerciali, briciole.

*** eviterai i bachi affettando subito i funghi, e ponendoli su un panno con del sale. In tal modo le uova non si sviluppano e le larve abbandonano il campo… Vedi anche G. V. Soderini, Della cultura degli orti e giardini, secolo XVI, Milano 1851.
Umberto Curti

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