Vivo questi giorni fra estate ed autunno “circondato” da feste del fungo.

Da Bardineto nel Savonese a Ceva nel Cuneese (1) è già tutto un susseguirsi di eventi a tema, sempre meglio organizzati e sempre più attrattivi…

Ligucibario®, sin dalla nascita, non ha potuto che amare e raccontare questo dono della natura, amico di querce, faggi, castagni. E töccö de fönzi, fönzi e patatt-e nonché tante altre leccornie rappresentano, del resto, eccellenze ben note del ricettario regionale e ben presenti su questa piattaforma. Ma ditemi voi se anche un’insalata (semplice semplice) di ovoli crudi, con un filo d’evo DOP Riviera Ligure, vi trova indifferenti…

Quest’anno, come noto, la raccolta è già risultata favolosa, con porcini (di solito sanissimi), e altre tipologie meno pregiate, a gogò. Ma un amico micologo, poiché in effetti sta piovendo poco o nulla e quando passeggio nei boschi trovo molto “secco”, mi ha in realtà precisato che l’abbondanza non è dovuta alla pioggia bensì alla enorme umidità accumulatasi nei terreni durante quest’estate torrida, la quale per quasi 3 mesi ci ha inflitto canicole che non dimenticheremo…

Si manifestino, quindi, se purtroppo ancora ve n’è in giro, i cosiddetti negazionisti del cambiamento climatico, quelli che probabilmente neppur immaginano, fra l’altro, come 700 milioni di persone dovranno (dovranno) entro il 2050 emigrare dai propri Paesi, lasciare case e ricominciare vite da zero, proprio a causa del clima che muta. La natura sta presentandoci il conto, nell’indifferenza quasi totale di chi governa e di chi è governato.

Nel frattempo, buoni funghi a tutti. Ligucibario® non può ovviamente sottrarsi dal fornire qualche consiglio finale di buon senso, anche in termini di sicurezza personale e di sostenibilità ambientale:

a)non usate sacchetti, ma idonei cestini

b)rispettate le norme nazionali e locali: tesserini, contributo economico, giorni e aree di raccolta, limiti di quantità…

c)se non siete troppo “pratici”, evitate percorsi eccessivamente impervi ed isolati

d)che abbia piovuto non significa granché. I porcini di solito danno il meglio di sé dopo almeno una decina di giorni da un’intensa pioggia, ma i funghi restano imprevedibili, troppe le variabili in gioco…

e)quando vi pare d’aver individuato un fungo pregiato, con pazienza controllate anche i dintorni, potrebbe far parte di una “famigliuola”

f)concentratevi solo su quei 2-3 tipi di funghi che conoscete benissimo. Non rischiate, alcune tipologie pericolose somigliano tanto a quelle edibili. Nel dubbio, non raccogliete (anche i funghi velenosi che non raccoglierete hanno infatti un ruolo nell’ecosistema). Le tipologie più pericolose provocano sintomi già dopo pochi minuti, altre dopo ore o dopo giorni. Come noto, di funghi si può morire, ogni anno si contano in Italia pochi decessi, ma circa 10mila richieste di soccorso per avvelenamento

g)le app e i “riconoscimenti” fotografici valgono per quel che valgono. In caso di dubbi, è solo il micologo presso una ASL o analoga struttura che – gratuitamente – può chiarire la situazione e darvi il via libera per un sereno consumo alimentare

h)pulite bene con coltellini, pennelli e panni umidi ogni resto di terra, fogliame… I funghi poi si mantengono in frigo per 2-3 giorni, oppure vanno essiccati, oppure ancora vanno congelati (6 mesi circa la durata massima)

i)i funghi non sono solo porcini. Con altre tipologie, in ogni regione italiana, si preparano piatti squisiti. La Liguria non fa eccezione.

(1)impegni permettendo, oggi mi concedo una visita ad entrambe le località. Sulla “Unione Monregalese” dei giorni scorsi mi aveva del resto colpito il ricchissimo programma cebano, con eventi culturali e di intrattenimento davvero, di anno in anno, sempre più notevoli…

Umberto Curti

Umberto Curti e Luisa Puppo, grazie a competenze ed esperienze maturate in oltre trent’anni di attività a fianco di territori e imprese, sviluppano consulenze e percorsi formativi per destinazioni turistiche, operatori e realtà impegnate nella valorizzazione territoriale.

Attraverso Ligucibario® promuovono strategie fondate su marketing territoriale, turismo esperienziale, storytelling e identità dei luoghi, con particolare attenzione alle relazioni tra comunità, patrimonio culturale, enogastronomia e nuove forme di fruizione sostenibile.

Umberto Curti e Luisa Puppo collaborano con enti, imprese e territori attraverso consulenza, formazione e valorizzazione territoriale. Per informazioni e approfondimenti, scrivi a info@ligucibario.com.

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Ligucibario©, che in questi giorni ha visitato le ritualissime feste del fungo a Bardineto (SV) e nel Cuneese a Ceva (cittadina che al fungo sta dedicando anche un bellissimo museo), nel tempo ha dedicato molti spazi a questi doni della natura, la cucina ligure infatti ne fa largo uso (sughi, tegame di funghi e patate, funghi fritti…), e non poche ricette (ceci in zimino, polpettone, trippe…) impiegavano e tuttora dovrebbero impiegare anche i funghi essiccati, come ottimi insaporitori.

Mi piace inoltre segnalare che i funghi stanno guadagnando spazio anche in ricette un po’ innovative, ad es. tortelli di carciofi e funghi con fonduta di San Stè dell’Aveto, “crostata” di porcini e prescinsêua, filetto di maiale alla birra di Sassello…

L’abbinamento enologico è, come noto, sempre una sfida, in questo caso occorre ragionare bene sulla materia prima di cui è costituito il piatto, sul modo di cottura, e sulla presenza di eventuali aromi. Sovente il buon senso ricorre a vini rossi di media struttura, talora al variegato universo delle birre alle castagne, ma come sempre questa non è una regola assoluta.

Amici Lettori, non mi resta che augurarvi buone passeggiate nei boschi di faggi, di castagni (i boschi sono sempre più maestri di vita)…, e naturalmente siate prudenti, nonché rispettosi dei luoghi, munitevi di tesserino e non cogliete né consumate funghi che conoscete imperfettamente. Umberto Curti

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In Liguria sentirai parlare di funghi del melo, russole (quante a Sassello!), piedi di capra (infiniti i sinonimi), pinicole (funghi del freddo), maggenghi e prugnoli (primaverili, vedi masin), cardoncelli, morchelle o spugnole, prataioli, pioppini (i miei preferiti, altrove chiodini), ovoli, cicalotti, sanguin, leccini, ditole (funghi corallo), cicotti, finferli o galletti o canterelli, porcini, colombine, gambesecche (chiodini dei prati), trombette… Ogni territorio rurale ha infatti i propri funghi e il proprio modo di chiamarli, e pare che sui monti di Genova se ne sia trovato uno pesante 31 libbre…
Vincenzo Tanara, marchese bolognese del ‘600, celebrò proprio quelli liguri, pare che Giacomo Casanova nel 1760 facesse tappa a Genova per assaggiare i funghi dell’entroterra, “sono qui i più saporiti”, e Gioacchino Rossini si faceva inviare a Parigi (dove frequentava Antonin Carême) i funghi secchi di Varese Ligure, delle suore del monastero di san Filippo Neri.

Oggi sono in genere costosi, e la raccolta fai-da-te è purtroppo consentita solo e soltanto ai veri esperti, diffidare dei qualunquismi (per me i funghi migliori restano sempre quelli controllati gratis dall’ufficio d’igiene presso i mercati generali ** ). Non dimenticare che già il tragediografo Euripide, V secolo a.C., perse l’intera famiglia a causa di un avvelenamento, e che l’imperatore Claudio morì per un’amanita falloide. In Francia, agli inizi del ‘900, ancora morivano circa 300 persone ogni anno (oggi sono in genere una decina). Del resto fungo deriva da funus-ago, portatore di morte, basta un frammento di gambo o di cappello per provocare una grave intossicazione, e un etto di polpa (14 mg di gamma-amanitina) per stroncare un adulto di 70 kg, etto che scende a soli 50 g nel caso dell’amanita falloide, a causa di altre tossine presenti.

Si coglievano a luna crescente (gobba a ponente) per evitare che si deteriorassero e poi formassero i bachi, e dunque consumandoli subito *** . A luna calante si essiccavano – vedi la voce seguente – o si conservavano sott’olio. Così come con luna nuova si imbottigliava il vino frizzante (il vino da re), con luna vecchia il vino fermo. Circa la conservazione esistono un documento del ‘700 citato in Salvatore Marchese (Cucina di Lunigiana, ed. Muzzio, Padova, p. 240) e anche un manoscritto area Sassello, “Cuoco di casa”, del 1894. I funghi sono tuttora una religione a Calizzano-Bardineto, a Montebruno (fiera il 2 novembre, si condivano le lasagne della vigilia di Natale), in Val d’Aveto, in Val di Vara… Fritti, ripieni, trifolati, alla piastra (forse la cottura the best)…

Funghi e patate è un inconfondibile tegame della gastronomia oserei dire nazionale, in virtù della passione collettiva che viene generalmente tributata ai miceti (vedi in proposito l’Artusi…) e che in Liguria giunge anche ad una torta proprio di porcini e ad un “pasticcio” del Rossi. Mezzo chilo di funghi (porcini o rossi) e 4 patate Bologna, ovvero la DOP Primura, farinose al punto giusto, sono le proporzioni degli ingredienti principali. I gambi dei funghi non vanno scartati, bensì entrano nel trito che sarà soffritto. No pomodoro. Il tutto cuocerà in padella per una dozzina di minuti, per poi esser posizionato in una pirofila unta, infornata a 180° per 20 minuti. No all’aggiunta di capesante in guscio.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/funghi-ovoli-e-patate-in-padella_9.html
Un DOC Riviera ligure di ponente Pigato comporrà pregevoli connubi, alla giusta temperatura nei giusti calici.

* oltretutto, le cotture – con grassi ad alte temperature – “aggravano” il quadro della digeribilità.

** anche l’etichettatura è valido aiuto: extra, speciali, commerciali, briciole.

*** eviterai i bachi affettando subito i funghi, e ponendoli su un panno con del sale. In tal modo le uova non si sviluppano e le larve abbandonano il campo… Vedi anche G. V. Soderini, Della cultura degli orti e giardini, secolo XVI, Milano 1851.
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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