Si avvicina la cena di venerdì 25 marzo, che abbiamo intitolato “7 note di biodiversità”, presso il ristorante Roma a Montoggio (010 938925), in valle Scrivia, nota sosta gourmet. Le portate di pesce pensate dallo chef Stefano Torre saranno quella sera accompagnate dai vini di Cantine Lunae Bosoni, viticoltore dell’estremo levante ligure. Andranno via via in scena il N°1 brut (blend d’uve albarola, greco e malvasia vinificato metodo charmat lungo), l’Albarola, il Vermentino “etichetta nera” ed infine – al momento dei dessert – il Nektar (vermentino passito).
Non ho mai conosciuto personalmente la famiglia Bosoni, ma sempre ho esortato i miei studenti a visitare quel bellissimo complesso rurale settecentesco che oggi, luogo vivo e vivificante, ospita museo, enoteca emporio, spazi di cucina-degustazione, e liquoreria. Per me infatti, che anni fa scrissi Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana (editore De Ferrari), quei luoghi e quel terroir legati all’antica Luni * ed anche al frantoio del Varignano sono in qualche modo parte della mia vicenda umana oltreché professionale, vicenda la quale talvolta fa di me un archeogastronomo. Poi l’editore Sabatelli mi commissionò per il suo magazine bimestriale LiguriaFood un lungo articolo su Castelnuovo Magra (https://www.liguriafood.it/2018/07/23/castelnuovo-magra-un-castello-un-vermentino-la-francigena/ ), ed anche lì potei riferire di un microclina e di una viticoltura che, tutelando le tradizioni, si stava e si sta rinnovando. Fra parentesi: il 24 marzo è la Giornata nazionale di promozione della lettura, e ciò fa sentire un po’ meno “superati” quelli che come me si ostinano a scrivere…
Cantine Lunae Bosoni aziendalmente è un insieme di piccoli appezzamenti (su alcune decine di ettari) che dalle zone pianeggianti ascendono alle pedocollinari e poi alle collinari, sino a circa 250 m sul livello del mare. Le Alpi Apuane li proteggono dall’aria fredda settentrionale, e il mare li ventila garantendo escursioni termiche atte a trasferire mediterraneità in bottiglia. Un centinaio e più di piccoli vignaioli conferisce, in tal contesto, la propria produzione, e ciò salvaguarda quel tessuto comunitario e “artigianale” che funge da diga all’abbandono dei luoghi. Dal 1966 Bosoni si è votato in toto alla viticoltura, disponendo di terreni dalla varia composizione e privilegiando, sebbene non in esclusiva, i vitigni autoctoni. L’abbandono dei diserbanti si coniuga all’uso di concimi naturali e ad una raccolta manuale, in cassette da 20 kg.
Queste sono dunque proprio le “microeconomie” che Ligucibario® – memore di quel Gino Veronelli che ebbi il privilegio di conoscere – ama e promuove, a difesa della biodiversità ambientale e culturale della Liguria, microeconomie “glocal” (aggettivo cacofonico ma esauriente), capaci di recuperare e rivalutare cultivar (in val di Magra si pensi anche alle olive lantesco, castelnovina…) e sapienze agricole mai obsolete. Così che in Liguria buonessere sia parola nuova (anni fa fu tale anche nutraceutico) da affiancare a benessere.
Venite la sera del 25 marzo prossimo a sperimentare dal vivo tutto questo, in una bella sala in cui sentirvi tra amici.
Umberto Curti

* Luni, porto romano donde salpavano formaggi cari all’epigrammista Marziale…

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il cibo in liguria dalla preistoria all’età romana

“A Compagna” ospita Umberto Curti

Su invito del Professor Franco Bampi, martedì 18 gennaio alle 17.00 nell’Aula San Salvatore in piazza Sarzano (uscita della metropolitana) presentazione del volume di Umberto Curti «Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana» nell’ambito delle conferenze “I Martedì de A Compagna”, che l’antico e celebre sodalizio cura da oltre quarant’anni…

Nella conferenza, Umberto Curti proporrà una “storia” dell’alimentazione in Liguria dai primi insediamenti fino alla romanizzazione cercando di restituire vividamente i giorni le opere i bisogni, ma anche i riti i simboli e gli afflati, di uomini vissuti centinaia o migliaia d’anni fa, e pure a noi vicini. Verranno approfonditi aree e luoghi significativi circa biodiversità e cultivar, i commerci, la pesca, la pastorizia, l’agricoltura. Luni, il frantoio del Varignano, la Tavola Bronzea della val Polcevera, Albingaunum… Emerge una terra difficile, ma mediterranea, ieri affascinante quanto oggi, e un popolo fiero che sin dalle origini riconobbe a natura, monti e acque una sacralità profonda, che commuove. Il volume contiene le prefazioni di Paolo Odone e del sociologo Professor Mauro Palumbo.

INGRESSO LIBERO.  Occorre esibire il super green pass, indossare la mascherina e mantenere le distanze di sicurezza. I posti a disposizione sono 160. Stante le attuali disposizioni, la conferenza si terrà anche in zona arancione. Non occorre prenotare.

Al piacere d’incontrarvi!
Luisa Puppo

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luisa puppo descrive l’extravergine dop riviera ligure

Olive, un alimento che nel Mediterraneo, e dunque anche in Liguria, vanta storia millenaria. In un mio “vecchio” libro (clicca qui) accennai a ritrovamenti archeologici databili quantomeno a 3.000 anni or sono, e al Varignano è visitabile un frantoio del I secolo d.C….

Gli antichi non solo già riconoscevano alla pianta dell’ulivo significative valenze simboliche, ma ne utilizzavano il prodotto anche in àmbito medico e sportivo-cosmetico. Mens sana in corpore sano allude proprio – visione già olistica – al fatto che sovente all’equilibrio interiore corrisponde un’apparenza estetica piacevole…

L’ulivo è davvero – un po’ come avviene per certi cipressi “carducciani” in Toscana, o certe abetaie in Piemonte… – un albero-paesaggio, le nostre Riviere sono fasce eroicamente terrazzate, e Gino Veronelli chiamava questi olivicoltori cocciuti “gli angeli matti”.

A Napoli ritualmente dicono “penzammo ‘a salute”, ottima esortazione, e l’olio extravergine è via via sempre più assurto, non solo sulle sponde italiane, anche a nutraceutico, dono per l’organismo, nutrizione d’eccellenza che non a caso si staglia al centro di quel modello alimentare connesso ad Ancel Keys, il famoso biofisiologo americano (era nato a Colorado Springs nel 1904) che si stabilì nel Cilento e vi visse – non a caso? – centenario. Keys era stato anche l’ideatore delle “razioni K” per le truppe americane.

Rifletti, amico Lettore, che l’extravergine è la sola autentica spremuta di drupe. Deve denotare – nell’analisi laboratoriale – anzitutto un’acidità inferiore allo 0,8%, e – nella percezione sensoriale – un fruttato che davvero restituisce il frutto naturale d’origine. Se poi i perossidi sono inferiori a 7 hai un prodotto d’eccellenza… L’olio extravergine è dunque cosa ben diversa dagli olii d’oliva non extravergini, che subiscono una rettifica che li raffina chimicamente…

La Liguria vanta una sapienza agro-produttiva peculiare (l’olivo richiede attenzioni premurose, dalle potature alla prevenzione delle patologie, dalla lotta contro la mosca bactrocera alle tecniche di raccolta mai “brutali”…). La DOP Riviera Ligure – istituita sin dal 1997 – regolamenta un ferreo disciplinare individuando 3 sottozone, sempre certificando la tracciabilità e qualità dell’intera filiera, a garanzia del consumatore. La Riviera dei Fiori è notoriamente regno della taggiasca (oliva sia da olio sia da mensa), la Riviera del ponente savonese le “affianca” altre cultivar notevoli (arnasca, colombaia…), infine la Riviera di levante, che via via raggiunge la Toscana, lavora lavagnine, razzole, pignole…

Nella visione di Ligucibario, i ristoranti di qualità dovrebbero sempre presentare una carta degli olii, così come avviene per i vini e come talora sta avvenendo per le birre e finanche le acque minerali. Ogni olio discende da un raccolto, e si caratterizza per il tipo di oliva, il grado di maturazione (invaiatura), le componenti di clorofilla e carotenoidi… Donde il dolce, l’amaro, il fruttato, la (preziosa) piccantezza polifenolica, i sentori – caso per caso – di frutta a guscio, carciofo, erba, mela…. Ma vi sono anche olii, lontano dalla Liguria, che trasmettono sentori di pomodoro, banana…

Il ligure, nel complesso, si abbina straordinariamente a piatti delicati, crudità di mare, carpacci, insalate fresche e pinzimoni, ortaggi al vapore, pesci al sale, comunque cotture e/o speziature non invadenti.

Infine, gli olii vegetali sono ottimi amici anche del cucinare. Nel caso delle fritture sono peraltro indicati, poiché più neutri ed…economici, i monoseme, ad es. quelli di arachide, per il punto fumo elevato (circa il doppio rispetto al punto fumo del burro), oltre il quale si svilupperebbero purtroppo sostanze nocive per l’uomo.

Se hai piacere, svelami i tuoi olii (e i tuoi marchi) preferiti!

Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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Giovedì 13 novembre alle ore 16, presso la Sala Rossa del Comune di Savona, presentazione de “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” di Umberto Curti * . L’evento, a ingresso libero, è promosso dall’Associazione Aiolfi in collaborazione con AMMI e beneficia del patrocinio del Comune di Savona, dell’Ordine dei Medici di Savona e del Sodalizio Siculo Savonese “L. Pirandello”. Introduce la Professoressa Lorenza Marchese.
L’evento percorrerà la protostoria ligure e la romanizzazione, con particolare riferimento alla Tavola Bronzea di Polcevera, al frantoio del Varignano…
* autore anche de “Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina”, ed. La vigna, Genova.

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