Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i gumbi?

35. cosa sono i gumbi? I gumbi – o gunbi – sono nel Ponente ligure gli antichi frantoi in pietra, che alloggiavano le mole e tutto il necessario per frangere le olive… Toirano dedica loro una sentitissima festa, ma ne scopriamo moltissimi, ad esempio, anche a Villa Faraldi, e quella cultura rurale presenza ancora le aree di Andora, San Bartolomeo al Mare, Ranzi… I gumbi “a sangue”, ovvero quelli trainati in circolo da un animale da soma (bue, asino), sono in genere, forzatamente, di dimensioni più ridotte rispetto a quelli azionati ad acqua. L’abbondanza d’acque era tuttavia preziosa anche per lavare le sanse.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Ho conosciuto Fabrizio Vignolini a Imperia, insegnando in un corso ITS a tema oleario. Di fatto, “nominandolo” immediatamente co-docente, in virtù della sua grande conoscenza di cultivar italiane e straniere, e della sua grande capacità degustativa (fra l’altro, cucina ricette ponentine con inesauribile passione)…

A mia volta io mi occupo di olio (e neppur specifico extravergine) da tanti anni. Scrivendone di continuo su Ligucibario® e altrove, sperimentandone (non si finisce mai d’imparare), difendendo sempre e ovunque l’autenticità del più mediterraneo fra i nutraceutici… Olio significa infatti Liguria, paesaggi, muretti a secco, genius loci, buonessere, turismo.

Fabrizio Vignolini è giunto, dopo un grave problema di salute che purtroppo l’aveva fermato a bordo strada con le quattro frecce lampeggianti, a quella stagione della vita in cui si può raccontare e commentare tutto con franchezza, specialmente in àmbito enogastronomico. Mi scrive di recente su whatsapp un pezzo molto suggestivo, che rievoca – anche con lecita saudade – luoghi e momenti e persone, e che voglio quindi condividere con gli amici Lettori.

“Imperia sin dall’Ottocento fu capitale del commercio mondiale dell’olio d’oliva… Gli olii trattati ad Imperia, per la riconosciuta e superiore qualità, spuntavano prezzi maggiori che sugli altri mercati. Dalle industrie olearie ai “bazariotti” (piccoli commercianti “disinvolti”). Potrà apparire retorico ma se parlo di analisi sensoriale degli olii extravergine non posso che rivolgermi al passato. Al passato glorioso di Imperia olearia. Come non ricordare Mario Solinas, deus ex machina dell’Istituto sperimentale per la elaiotecnica di Pescara. Tonino Zelinotti, direttore del Laboratorio chimico centrale delle dogane di Roma. Francesco Merano imprenditore-assaggiatore, che riusciva a compiere una sintesi perfetta tra qualità sensoriale e valore economico-commerciale del prodotto… A proposito di Mario Solinas, quando a fine anni ’80 iniziò a studiare il metodo del panel test sugli extravergine, fu “politicamente” avversato da chi preferiva che le cose restassero ferme… Ricordo le prime riunioni e le spiegazioni degli attributi positivi o negativi circa le caratteristiche degli olii, e dunque lo studio, le prime bozze e la impostazione finale delle schede di valutazione… Detto ciò, posso affermare che costui è stato il “padre” dei panel test, ossia il metodo mediante assaggio degli extravergine ora riconosciuto dal COI Consiglio Oleicolo Internazionale e da tutti i Paesi del mercato oleicolo mondiale. Ebbi l’onore di conoscere Solinas alle “giornate” di Lucinasco di molti anni fa. Carattere austero, un vero scienziato della materia. Oggi collaboro e sono molto amico di uno dei suoi più “stretti” tecnici, il dottor Luciano Di Giovacchino, chimico che ha approfondito le interconnessioni fra la qualità delle olive ed i sistemi di frangitura e separazione, e la qualità sensoriale dell’olio ottenuto nei frantoi di tutto il mondo, mediterranei e sudamericani. Approfondimenti svolti non solo in laboratorio ma tramite ipotesi di lavoro che poi semmai dovevano trovare conferma direttamente nei frantoi! Quanto alla mia conoscenza, si fonda su un’esperienza di 40 anni accanto ad alcuni grandi personaggi che talvolta – ahimé – non ci sono più, ma hanno segnato la mia formazione (e di tanti altri)… L’eredità di Francesco Merano è stata pienamente colta dal nipote Piero. Mi torna in mente Nanni Ardoino, che già malato di Parkinson mi voleva tutti i giorni nel suo scagno con la scrivania cosparsa di campioncini d’olio da valutare, e mi parlava anche di montagna, di caccia, di donne… Gaetano Bruti, Lalen Ramella, Romano Ramoino, Italo Lanfredi, quest’ultimo un buongustaio, ma anche un cacciatore “leale”, aveva fatto la guerra d’Africa, era amico di mio padre Vasco buonanima, e mi diceva ironico ma Fabrisiu cu u pare che ti g’hai cumme ti fai a tastaa cusci ben? Tutti uomini, non ominicchi.”

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“Riviera Ligure DOP experience” è un progetto di turismo esperienziale che Ligucibario® ha ideato per il Consorzio di tutela olio extravergine DOP Riviera Ligure e che viene commercializzato da Volver Tour Liguria. Una quadratura del cerchio: la partnership individua infatti nel Consorzio il soggetto che valorizza la denominazione d’origine dei migliori olii della regione, in Ligucibario® la consulenza di marketing più rappresentativa per lo storytelling etno-gastronomico ligure, e in Volver Tour Liguria la professionalità di Giada Marabotto, tour operator attivissimo nell’incoming.
L’ideazione dei pacchetti oggi a catalogo ha comportato alcuni mesi di specifiche fasi di lavoro: contatti con le prime aziende olivicole (Cristina Armato a Lucinasco (IM), Sommariva ad Albenga (SV) e La favola della mìgnola a Lavagna (GE)) che hanno mostrato entusiasmo per l’iniziativa, sopralluoghi sui territori per ottimizzare la logistica locale, progettazione di contenuti realmente originali (i turisti sono infatti chiamati a “realizzare” un report multimediale di quel molto che vedranno e gusteranno), stipula finale dei vari accordi operativi.
Da molti anni Ligucibario®, anche attraverso profonde ricerche archeogastronomiche (un lungo arco di viaggio dai Balzi Rossi sino al Varignano * ), ha messo a fuoco in Liguria la centralità – anche a fini turistico-esperienziali – di una produzione millenaria e sapienziale qual è l’olio extravergine, che nasce sia sulla Riviera di Ponente che su quella di Levante da cultivar magnifiche (taggiasca, arnasca, colombaia, pignola, lavagnina, razzola…). In tal senso, “Riviera Ligure DOP experience” è dunque approdato a 3 prime, differenti proposte:
1)“Cercatori d’oro a Lucinasco”, sulla provincia imperiese;
2)“Archeogastronomi…web e social ad Albenga”, sulla provincia savonese;
3)“Storie di alberi a Lavagna”, sulla provincia genovese.
Proposte che compongono un progetto open air, per una Liguria tutta da vivere, non solo grazie al clima, 365 giorni l’anno. Abbraccia infatti, sin dall’origine, costa ed entroterra, valorizzando tutt’e 3 le sottozone olearie: vita e paesaggi contadini nel borgo di Lucinasco, archeogastronomia ad Albenga (l’antichissima Albingaunum), olivicoltura – e ortaggi di pregio – dirimpetto al mare a Lavagna. Clicca qui per tutt’i dettagli.
Grazie al coordinamento di Luisa Puppo (esperta di Gourmet English e di comunicazione interculturale) i pacchetti sono disponibili anche in lingua inglese.
“Riviera Ligure DOP experience” si candida, in qualche modo, a progetto-pilota, poiché i turisti, come detto, evolvono in “narratori” di Liguria e di DOP: foto-videoreporter, instagrammer, “portavoce digitali” che racconteranno l’esperienza vissuta e il genius loci locale, ricevendo al termine il certificato di “Ambasciatore della DOP Riviera Ligure”… Ed è qualcosa di autenticamente esperienziale in quanto le imprese aprono e “condividono” luoghi che sono quelli del loro lavorare e abitare quotidiano. Liguria, dunque, come terroir dove praticare sostenibilità, nutrirsi bene grazie al Mediterraneo, e dove ospitare un turismo slow, sempre più consapevole.
E’ infine un progetto che – come detto – giunge ad investire positivamente una pluralità di scenari turistico-etno-culturali: oltre alle imprese produttive, esso vorrà e potrà via via ancor più “estendersi” ad aree archeologiche, musei, frantoi storici, artigianato degli antichi mestieri, fattorie didattiche, eventi, generando innumerevoli legami con le socioeconomie locali e concorrendo ad un turismo heritage ed enogastronomico (ma i due valori coincidono) di qualità.
Per ogni informazione (durata dell’esperienza, periodo, prezzi, extra…) e per prenotare i pacchetti

Volver Tour Liguria
Via Macaggi 23 A / 2, 16121 Genova
Tel. 010 0980269
info@tourliguria.com

* ricerche confluite per gran parte in Umberto Curti, Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, ed. De Ferrari, Genova, 2012

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