L’olio extravergine è un alimento benefico, i cui consumi stanno denotando positive tendenze, finanche in Paesi molto lontani dall’Italia e dal Mediterraneo.
Quest’olio è di fatto – anzitutto grazie ai molti polifenoli – un nutraceutico, molto duttile in cucina sia a crudo che cotto, ben digeribile, e con un punto fumo abbastanza elevato (è la soglia termica oltre la quale si sviluppa la famigerata acroleina…).
Per Ligucibario® costituisce da molti anni un importante compagno di lavoro (periodicamente ho il piacere di collaborare anche col Consorzio di tutela olio extravergine DOP Riviera Ligure) e, non secondariamente, un ottimo compagno di tavolo.
Le tipologie di prodotto e le maggiori o minori qualità dipendono da alcune variabili, quali la cultivar (varietà) di partenza (taggiasca*, casaliva, coratina, nocellara…), il tempo e le procedure di raccolta, l’attenzione ai processi di frangitura, eccetera eccetera.
Non v’è dubbio che gli olii del presente siano molto più “puliti” ergo migliori rispetto agli olii del passato (tanto per dire: malgrado alcuni ancora li utilizzino, i fiscoli sono stati definitivamente rimpiazzati).
In occasione di conferenze e gustincontri molte persone del pubblico mi chiedono come abbinare al meglio olii e cibo.
Sebbene “de gustibus” sia un proverbio sempre valido, personalmente mi attengo e condivido qualche principio guida, di buon senso, che induca a matching piacevoli.
Gli olii extravergine per esser tali devono garantire – oltre ad una bassissima acidità e ad un bassissimo numero di perossidi – una sensazione di fruttato, poiché sono puro mosto di drupe.
Dopodiché si distinguono per fruttato tenue / delicato, medio, e intenso.

La prima categoria, fruttato tenue, sposa bene varie preparazioni a crudo, come ad esempio le salse liguri da mortaio, le insalate fresche, gli ovoli a crudo, le crudité miste anche con crostacei, nonché i passati di verdure, il polpo e patate, il pesce cotto non invasivamente (al vapore, al sale…), il petto di pollo o di tacchino grigliato, mozzarella, ricotta e qualche formaggetta fresca…

La seconda categoria, fruttato medio, sposa bene i pinzimonii, l’insalata di finocchi e arance, la tartare o il carpaccio di carne, il salmone / pesce spada / tonno affumicato, le uova sode, l’hummus, gli spaghetti al pomodoro, alcune zuppe e il minestrone alla genovese, le verdure bollite, la capponadda camoglina, qualche flan, qualche pizza, lo sgombro grigliato…

La terza categoria, fruttato intenso, sposa bene panzanelle, bruschette, alcune verdure grigliate, le orecchiette con le cime di rapa, la mes-ciùa spezzina, zuppe “toscane” con cereali e legumi, qualche flan, bollito misto, carni e spiedini grigliati…
Sperimentate sperimentate sperimentate, e fatemi sapere!
* la taggiasca è la cailletier provenzale e la lavagnina della riviera ligure di levante…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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Come nasce l’olio extravergine?
L’olio extravergine è, come noto (ad alcuni ma non a tanti), il solo e autentico mosto delle drupe. Da quasi 30 anni lo racconto nei corsi di formazione, nei gustincontri, negli webinar (l’immagine mi ritrae mentre durante la pandemia collaboro con l’Associazione Interpreti e Traduttori), momenti pubblici che sempre ho ritenuto doveroso proporre a consumatori, gourmet, turisti, per accrescere la consapevolezza attorno a questo alimento, che la natura arricchisce di nutraceutici preziosi per il nostro buonessere.
L’olio d’oliva, viceversa, è un olio mediocre che non potendo risultare extravergine viene raffinato mediante una rettifica chimica.
La distanza qualitativa fra i due prodotti è enorme…

Vediamo dunque come nasce l’olio extravergine di qualità.

Come nasce l’olio extravergine: la raccolta

Le olive vengono brucate a mano o con pettini, bacchiate ad aria compressa, con scuotitori. Lle ceste fessurate, o speciali carrelli, permettono di tenerle aerate. Occorre sempre avere cura di evitare strati “sovraccarichi”.

Una volta còlte, evitando che si rompano (con aumento di acidità e rischi d’irrancidimento), le olive – fresche, sane, no muffe, no Bactrocera… – vengono lavorate possibilmente entro 12-24 ore (48 è talora già troppo…). Ideale sarebbe cogliere di giorno e frangere la notte stessa.

Come nasce l’olio extravergine: la pesa

Prima operazione è la pesa, per calcolare costi di frangitura e resa finale in olio (dipendente da cultivar, territorio, grado di maturazione delle drupe…). Il Ponente ligure talora “mantiene” unità di misura locali (quarta=12,5kg, sacco=62,5kg, gombata=125kg…). Inoltre, alcuni frantoiani moliscono anche drupe altrui (contoterzisti).

Una portella al fondo di una tramoggia conduce le olive ad un nastro mobile o ad una coclea, sino alla defogliatrice (sino a ieri una “chitarra”) che per mezzo di una ventola le ripulisce.

Come nasce l’olio extravergine: dal lavaggio alla frangitura/macinazione

Iniziano ora i veri trattamenti di LAVAGGIO con acqua potabile (in un’apposita “lavatrice”) e di FRANGITURA/MACINAZIONE (le olive vengono triturate non più da mole/molazze in pietra/granito – molinatura – ma da particolari spire/dischi dentati di acciaio, o martelli, o (recente) coltelli sequenziali con minimo attrito, e il nocciolo frantumandosi grattugia via l’olio dalle polpe. Circa i coltelli sequenziali, approfondisci su oliocristofaro.it; poderi borselli.com…

Come nasce l’olio extravergine: la gramolazione

La GRAMOLAZIONE è la fase-chiave dell’estrazione. La polpa ricavata viene delicatamente ruotata a temperatura costante, di solito senza superare i 27°C né protrarre oltre i 30-35 minuti (rischi d’ossidazione della pasta. Oggi le tecnologie più avanzate utilizzano a tal fine le cosiddette gramolatrici “sotto azoto”). Il processo ha luogo in vasche di acciaio inox dotate di pale/bracci, così da rompere l’emulsione olio-acqua. Le goccioline d’olio possono così unirsi in gocce più grandi e formare una massa galleggiante.

Come nasce l’olio extravergine: la centrifugazione

Coi vecchi metodi, più semplici e rozzi, dopo macinazione e gramolazione la pasta finiva nei fiscoli (di vario materiale, dallo sparto ai recenti polimeri, intervallati ogni 4 da un disco d’acciaio), condotti ad una pressa idraulica che li “schiacciava” delicatamente (400 atmosfere), ed infine anche qui le centrifughe separavano l’acqua dall’olio. Oggi, durante la CENTRIFUGAZIONE meccanica dentro decanter orizzontali la pasta viene separata in due parti, liquido (acqua e olio) e solido (buccia, nocciolo→sansa). La sansa, stoccata a parte, era prodotto di scarto già in età romana (sampsa): è commercializzata meno che in passato. Oggi sovente viene riciclata in concime, il nocciolino come biomassa combustibile, ecc.

Come nasce l’olio extravergine: separazione, stoccaggio, imbottigliamento

Tramite SEPARAZIONE meccanica l’olio viene separato dall’acqua grazie a una centrifuga verticale e chiarificato.
Lo STOCCAGGIO consente di far sì che l’olio venga conservato a temperatura costante, in cisterne e silos, sovente sotterranee, di acciaio inox, onde preservare le qualità organolettiche e chimico-fisiche, e travasato dopo una ventina di giorni). L’IMBOTTIGLIAMENTO (filtrandolo o no), privilegia ovviamente vetro di qualità e scurito. L’olio extravergine, infatti, oltre agli sbalzi termici e all’ossigeno teme anche la luce.

Se sei interessato all’olio extravergine di oliva, naviga anche questo mio articolo Storia dell’olio in Liguria

Umberto Curti

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Ho conosciuto Fabrizio Vignolini a Imperia, insegnando in un corso ITS a tema oleario. Di fatto, “nominandolo” immediatamente co-docente, in virtù della sua grande conoscenza di cultivar italiane e straniere, e della sua grande capacità degustativa (fra l’altro, cucina ricette ponentine con inesauribile passione)…

A mia volta io mi occupo di olio (e neppur specifico extravergine) da tanti anni. Scrivendone di continuo su Ligucibario® e altrove, sperimentandone (non si finisce mai d’imparare), difendendo sempre e ovunque l’autenticità del più mediterraneo fra i nutraceutici… Olio significa infatti Liguria, paesaggi, muretti a secco, genius loci, buonessere, turismo.

Fabrizio Vignolini è giunto, dopo un grave problema di salute che purtroppo l’aveva fermato a bordo strada con le quattro frecce lampeggianti, a quella stagione della vita in cui si può raccontare e commentare tutto con franchezza, specialmente in àmbito enogastronomico. Mi scrive di recente su whatsapp un pezzo molto suggestivo, che rievoca – anche con lecita saudade – luoghi e momenti e persone, e che voglio quindi condividere con gli amici Lettori.

“Imperia sin dall’Ottocento fu capitale del commercio mondiale dell’olio d’oliva… Gli olii trattati ad Imperia, per la riconosciuta e superiore qualità, spuntavano prezzi maggiori che sugli altri mercati. Dalle industrie olearie ai “bazariotti” (piccoli commercianti “disinvolti”). Potrà apparire retorico ma se parlo di analisi sensoriale degli olii extravergine non posso che rivolgermi al passato. Al passato glorioso di Imperia olearia. Come non ricordare Mario Solinas, deus ex machina dell’Istituto sperimentale per la elaiotecnica di Pescara. Tonino Zelinotti, direttore del Laboratorio chimico centrale delle dogane di Roma. Francesco Merano imprenditore-assaggiatore, che riusciva a compiere una sintesi perfetta tra qualità sensoriale e valore economico-commerciale del prodotto… A proposito di Mario Solinas, quando a fine anni ’80 iniziò a studiare il metodo del panel test sugli extravergine, fu “politicamente” avversato da chi preferiva che le cose restassero ferme… Ricordo le prime riunioni e le spiegazioni degli attributi positivi o negativi circa le caratteristiche degli olii, e dunque lo studio, le prime bozze e la impostazione finale delle schede di valutazione… Detto ciò, posso affermare che costui è stato il “padre” dei panel test, ossia il metodo mediante assaggio degli extravergine ora riconosciuto dal COI Consiglio Oleicolo Internazionale e da tutti i Paesi del mercato oleicolo mondiale. Ebbi l’onore di conoscere Solinas alle “giornate” di Lucinasco di molti anni fa. Carattere austero, un vero scienziato della materia. Oggi collaboro e sono molto amico di uno dei suoi più “stretti” tecnici, il dottor Luciano Di Giovacchino, chimico che ha approfondito le interconnessioni fra la qualità delle olive ed i sistemi di frangitura e separazione, e la qualità sensoriale dell’olio ottenuto nei frantoi di tutto il mondo, mediterranei e sudamericani. Approfondimenti svolti non solo in laboratorio ma tramite ipotesi di lavoro che poi semmai dovevano trovare conferma direttamente nei frantoi! Quanto alla mia conoscenza, si fonda su un’esperienza di 40 anni accanto ad alcuni grandi personaggi che talvolta – ahimé – non ci sono più, ma hanno segnato la mia formazione (e di tanti altri)… L’eredità di Francesco Merano è stata pienamente colta dal nipote Piero. Mi torna in mente Nanni Ardoino, che già malato di Parkinson mi voleva tutti i giorni nel suo scagno con la scrivania cosparsa di campioncini d’olio da valutare, e mi parlava anche di montagna, di caccia, di donne… Gaetano Bruti, Lalen Ramella, Romano Ramoino, Italo Lanfredi, quest’ultimo un buongustaio, ma anche un cacciatore “leale”, aveva fatto la guerra d’Africa, era amico di mio padre Vasco buonanima, e mi diceva ironico ma Fabrisiu cu u pare che ti g’hai cumme ti fai a tastaa cusci ben? Tutti uomini, non ominicchi.”

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