Se c’è una battaglia che nel tempo Ligucibario® ha combattuto è quella a fianco dei formaggi liguri. Minime quantità (come quasi sempre in Liguria), massime qualità… E la continua scoperta di entroterra rurali dove il tempo pare quasi fermarsi, talora con tutti i “rischi” che ciò comporta, dato che viviamo un antropocene dalle deregulation e dalle accelerazioni brutali. Amico Lettore puoi quindi trovarmi, se il tema ti affascina, a questo link, oppure a questo, e a vari altri.

Recentemente ho terminato presso l’ente F.Ire di Genova le docenze ad un corso di qualifica regionale per GAE (Guide Ambientali Escursionistiche), il sesto, ed ora l’augurio è che anche questi 12 candidati possano superare l’esame com’è avvenuto per i 62 candidati precedenti, e iniziare sui sentieri un’attività che in qualche modo è, nella mia visione, contemporaneamente di custode e ambasciatore di Liguria…

Uno di costoro, Stefano, persona engagé e brillante, ha voluto (un corso non è solo un’aula didattica, ma un’interazione profonda fra le persone) “salutarmi” con un formaggio vaccino dell’azienda “La piana” di Casella (via Besolagno 15, tel. 338 5002836 o 334 7311623). Ho lavorato tanto in Valle Scrivia, e presto vi rilavorerò, e dunque mi è stato particolarmente gradito gustare il prodotto di una realtà che di recente mi è stata sovente segnalata, ma che ancora non conoscevo…

Sto parlando di un vero e proprio allevamento, di una moderna stalla e attiguo laboratorio di trasformazione, con 2 celle frigo e spaccio di vendita diretta. Dove Christian Scapellato perpetua il sapere del nonno e della madre, fra una quarantina di esemplari di bruna alpina (razza originaria della Svizzera e per molti aspetti più “competitiva” della frisona olandese) che vengono munti mattina e sera presso 3 postazioni “automatizzate”. Niente insilati nel loro menu (a quel che leggo e che vedo online), tengo a precisarlo.

Benessere dell’animale (pascolo, lettiera permanente…) e fieno autoprodotto consentono la raccolta di un latte che in parte viene trasportato crudo in un distributore automatico in piazza Colombo a Busalla, e in parte viene cagliato (coagulazione presamica).

Il “catalogo” dell’azienda attualmente propone numerose artigianalità, quali formaggette morbide o a pasta dura, tomini, caciotte, mozzarelle, stracchini, ricotte, robiole, il primo sale sempre perfetto nei picnic di primavera con le fave…, nonché anche burro, prescinsêua (cagliata), yogurt a vari gusti e panne cotte.

Quanto a me, Stefano mi ha riservato il piccolo capolavoro, a scalzo quasi dritto e qualche accenno di muffette, che vedete nelle foto, un profumo pulito, e un morso grasso, rotondo, appagante, accompagnato da una confettura di mele e rosmarino che “completava” il regalo di Stefano (ma forse l’ho apprezzato ancor di più abbinato ad una mostarda di agrumi non troppo senapata, regalo natalizio di mia moglie, che mi attendeva da quasi 4 mesi).

Chapeau da Ligucibario®, quindi, nell’attesa di esplorare dal vivo – come piace a me – questo presidio di lavoro e passione…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

umberto curti relatore al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

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Formaggi liguri, narratori di genius loci

Mi sono ripetutamente occupato di formaggi e di formaggi liguri nello specifico, anzitutto (non lo nego) da appassionato. I formaggi raccontano alpeggi, antiche transumanze di mandrie e greggi, profumi e sapori – maggenghi e vernenghi… – che continuamente svelano comunità, storie, genius loci.
La transumanza, in particolare, il rito stagionale da San Bernardo a San Michele, il montegar e desmontegar (come dicono nel Nord-Est) che lega l’Italia alla Rioja, all’Alsazia, al Tirolo, a Creta…, è assurta dal 2019 a patrimonio UNESCO, ed è oggetto di numerosi, mirabili docufilm.

Anche nel caso dei formaggi liguri, la mia predilezione va verso gli erborinati, e quando ho avuto la fortuna – impegni di lavoro permettendo – di viaggiare, sia in Italia che all’estero, ho sempre cercato territori vocati, casari custodi della tradizione, assaggi, abbinamenti mirati. Ma, attraverso una tirocinante croata che trascorse un periodo presso la nostra società, avvicinai anche il paski sir, il pecorino di Pago, secondo molti il miglior formaggio della Croazia se non dell’Est europeo…

Qualche tempo fa Luisa Puppo ha collaborato ad un progetto europeo, “Cambiovia”, fortemente centrato sul tema dei formaggi liguri, e più o meno in contemporanea io pubblicai un denso pezzo sul magazine bimestrale “Liguria Food” (a questo link)) nel quale percorrevo tutte le principali produzioni liguri.

Formaggi liguri (e non solo): gli abbinamenti

Oggi è di moda abbinare i formaggi a frutta secca, mieli, gelatine al vino, confetture e mostarde specifiche…ed incontro molte persone le quali perciò mi chiedono qualche suggerimento in proposito. Ecco un primo, agevole elenco di possibilità “calato nel concreto degli abbinamenti per i formaggi liguri (e non solo):

• i mieli, soprattutto di castagno, sono ottimi con formaggi stagionati, col Parmigiano, lo Sbrinz, il sarazzö avetano (la val d’Aveto è in Liguria, con Mendatica a ponente, area di transumanza).
• La mostarda di pere (tipica a Mantova, nel Trentino, in Piemonte…) sposa anzitutto tome dai cospicui contenuti in grasso, produzioni montane e formaio embriago.
• Le mostarde di agrumi, ad es. il chinotto savonese, vivono bei matching con stracchini (in Liguria li trovi Brugnato), mozzarelle anche di bufala, formaggette ovocaprine morbide, anche prescinsêua.
• La mostarda di fichi è perfetta con il brussö, i classici erborinati italiani (vaccini), francesi e britannici (di pecora), e col sorprendente Danablu IGP danese.
• Le mostarde coi frutti di bosco incontrano con piacere ricotte e mascarpone.
• La mostarda di cipolle accompagna anzitutto pannerone e provolone, ma anche un San Sté invecchiato 2 mesi e perfino il Raspadura lodigiano, ed infine quella di peperoni può degnamente figurare accanto alla crescenza e alle burrate.

Spazio alla creatività e alle sperimentazioni!
E prossimamente – sempre su questi “schermi” – vi proporrò gli abbinamenti (non semplici) dei formaggi con i vini *

*quanto ai formaggi liguri, puoi iniziare a leggermi da questo link
Umberto Curti

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“Cheese, e la Liguria sorride”.

Un viaggio anche “malgaro” da ponente a levante, da Briga a Brugnato per così dire, alla ricerca dei prodotti d’eccellenza ma anche di quelle tradizioni e cucine sapienziali che s’inscrivono dentro paesaggi ancora (fragilmente) incantati.

Le Alpi, gli Appennini sono infatti per il nostro Paese, contemporaneamente, biodiversità irrinunciabili e luoghi talora semiabbandonati, perché troppo “avari” di opportunità per generazioni non sempre inclini a sopportare i sacrifici dei padri. Si leggano Paolo Cognetti, Annibale Salsa…

A prescindere da tanti blabla astratti, se la sfida della sostenibilità si giocherà anzitutto nelle città, la sfida delle identità si giocherà anzitutto nelle aree rurali.

E l’enogastronomia di qualità (che è terroir, specie autoctone, filiere accorciabili, buonessere…) si erge a fattore primario per una tutela valorizzante delle socioeconomie locali, prima ancora che dei sapori.

Chi come me ama l’escursionismo, il genius loci, i formaggi (maggenghi e vernenghi), le “antiche” e moderne transumanze* (Umberto Curti ne ha scritto anche qui) che in Liguria caratterizzano soprattutto Mendatica e l’Avetano, sa che il turismo – beninteso quello consapevole, slow, positivo… – ormai desidera luoghi puliti, esperienze autentiche, sensi di comunità, per calarsi nel fare quotidiano dei residenti…

Il web stesso propone un’infinità di docufilm e materiali tematici sull’importanza degli usi e prodotti locali, dell’artigianato, delle ricette a rischio estinzione.

Occorre quindi che i progetti riescano ad intercettare credibilmente i segmenti giusti del mercato (la concorrenza non sta a guardare). A quel punto anche i nostri formaggi liguri, che sono qualità più che quantità, potranno giocare un ruolo significativo di rappresentazione, “cooperando” ad itinerari (si pensi a quanto avvenuto con la Käsestrasse del Bregenzerwald e di recente presso alcune valli dolomitiche…) che non siano solo un tratto di penna fra puntini, bensì un forte aggregato di servizi ed attività a tema.

Buonissimo lavoro, Liguria, e felicitazioni alla prescinsêua, che fa di Genova una “città del formaggio”.

*dal 2019 inserita nel cosiddetto patrimonio Unesco

Luisa Puppo

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Sul prossimo numero di LiguriaFood, il magazine bimestrale edito da Sabatelli, ho non a caso curato un lungo, esauriente articolo sui formaggi liguri (ma null’altro “spoilero” qui, invitando i Lettori a procurarselo fra poco nelle edicole…).

Giornata mondiale del latte: spunti di riflessione e scenari turistici

In una stagione di turismi sempre più esperienziali, l’idea “stimolata” dalla Giornata del latte potrebbe esser quella di ideare una vera e propria “cheese way”, che da una parte legasse fra loro le eccellenze territoriali, dall’altra gettasse ponti anche interregionali, sollecitando interazioni e sinergie concrete fra i formaggi italiani e le ottime imprese cui li dobbiamo.

Ciò peraltro, come sempre, non può costituire una semplice iniziativa “politica” o gastronomica, né uno spontaneismo che rischierebbe impattanti confronti con la realtà.

Strade di prodotto: buone prassi dell’accoglienza

Le strade di prodotto, come dimostra il mirabile caso-studio di Bregenz, paradiso green fra Austria e Svizzera, non sono semplici collage di luoghi messi in fila – a tavolino – uno dopo l’altro, e collegati sulle mappe da un trattino… Le strade di prodotto autenticamente operative sono viceversa percorsi ricchi di servizi, di escursioni, di eventi, di esperienzialità, ben “aggregati” a comporre un product turistico (e non solo).

Il marketing e il management, in tal senso, dimostrano sempre che 1+1=3, ovvero che la competitività si costruisce via via attraverso i partenariati, la visione d’insieme, la capacità di tessere reti interprofessionali, tanto più in una stagione storica caratterizzata da deregulation e accelerazioni brutali… La Liguria è terra di coste e di entroterra, ormai attrattiva 365 giorni l’anno. C’è tuttora un grande, ma stimolante lavoro di sensibilizzazione/formazione da svolgere, sui temi anzitutto dell’accoglienza targettizzata, del web e dei social, della “narrazione” di ciò che siamo prima ancora di ciò che facciamo (il post-pandemia non sta che confermando alcune tendenze preesistenti…). La Giornata del latte ci induce dunque a importanti riflessioni.

Liguria montana, malgara, rurale: un patrimonio da vivificare

E c’è tuttora un grande areale, ovvero la Liguria montana, malgara, rurale, la Liguria alpino-appenninica, dei borghi aggrappati e delle cucine bianche, dell’Alta Via e delle vie del sale, che chiede un ruolo di prima fila nei progetti che si cantiereranno, perché la montagna – senza infrastrutture e servizi – non potrà “riaccogliere” coloro che l’hanno, sovente a malincuore, abbandonata.

Io trascorro lunghi periodi a Calizzano, in Alta Val Bormida ad un passo dai tecci e dalla maestosa faggeta del Melogno, ma anche dalle valli Tanaro e Mongia, che da Ormea a Viola mi regalano differenti, ulteriori trekking e suggestioni, a contatto vero e non cartolinesco con la biodiversità (e lontano dagli “insensati clamori” cui già accennava un poeta della levatura di Giorgio Caproni…).

Da molti anni vedo quindi coi miei occhi che la montagna non va museificata, bensì vivificata, garantendo in primis opportunità di lavoro e abitative a chi intende restarvi, o tornarvi. Montagna significa anche sacrificio, isolamento, frugalità, perché la natura ha le proprie regole. Ma “wildlife stays wildlife pays”, proverbiano gli americani, e questo mi pare l’auspicio costante, di Ligucibario® e di Luisa Puppo, che anche molti giovani (qualcuno lo incontro per fortuna anche nei vari corsi dove insegno) condividerebbero.

Talora percepisco che sanno guardare avanti col cuore, e noi abbiamo perciò il dovere di non mortificare quello sguardo, e di potenziare le loro competenze professionali (specie in un Paese in cui tanti si dichiarano esperti di turismo, ma davvero pochi lo sono).

Umberto Curti

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tramonto invernale su montoggio, valle scrivia

La cabannina è la sola mucca autoctona della Liguria, animale a doppia vocazione (da carne e da latte), preziosa anche per il letame e come forza trainante.

Stagione felice, l’attuale, per i formaggi liguri. Progetti comunitari, momenti mediatici, corsi di degustazione, e la prescinsêua nella mia “focaccia di San Giorgio” che sta meritando sempre più adozioni (goodnews in vista)…

Ma, data una premessa, sorge spontanea una domanda… Verticale come nelle pagine di Montale e Biamonti, fasce terrazzate da muretti a secco, viticoltura eroica e olivicoltori “angeli matti” (copyright Gino Veronelli), Appennino che si slancerebbe irrefrenato a mare. In Liguria, dunque, dove allevare e pascolare mandrie?? Ma natura non facit saltus, la natura ospita sempre ciò che le è compatibile, ed ecco così la – sola – mucca autoctona della Liguria, la cabannina (o montanina), animale a doppia vocazione, ovvero da carne e da latte – ma preziosa anche per il letame e come forza trainante – . Cent’anni fa nel solo Genovesato si contavano grosso modo 40mila esemplari di cabannina, fin quando negli anni ’60 una legge – invisa e nociva – ne impose il rimpiazzo, con mucche più “produttive”… Due decenni dopo, malgrado le prime sensibilizzazioni sui fenomeni in atto, si erano salvati nelle stalle appena un centinaio di esemplari, più che altro grazie alla irriducibilità di qualche mandriano nell’area di Cabanne di Rezzoaglio, in Val d’Aveto, la montagna a levante di Genova, dove sopra un pianoro resistevano in purezza. Sorta di incubatore naturale, “isolato”, terra tuttavia travagliata e poco “virgiliana”, che fu certamente povera fino all’evoluzione secentesca della soccida, che diede un po’ di respiro al contado.

Cabannina: caratteristiche e doti naturali

Gli avetani sagacemente sentenziano tuttora che “la Cabannina è salva se qualcuno se la mangia”. Quali, dunque, le sue caratteristiche e doti naturali?
Di facile gestione, stazza ridotta (400 kg in media), ossa resistenti, le zampe forti le garantiscono di arrampicarsi e sostare in libertà lungo declivi altrimenti da capre… La riconosci per il manto grosso modo castano (e la riga mulina infine rossiccia sul dorso), il pelame corto e fine, l’alta coda lunga e con ciuffo, il capo ridotto e le simpatiche orecchione. La cabannina è ottima pascolatrice e ruminatrice. Deogratias, col nuovo Millennio s’è avviato un percorso di ripopolamento, con sguardi attenti e benevoli verso le caseificazioni d’un tempo, quelle che gli abitanti – in cuor loro – ricordavano e ove possibile perpetuavano. Così il gradevolissimo formaggio (stagionato o tenero) suscita ulteriori sguardi…

Cabannina: latte e formaggi

Il latte secreto dalla cabannina si aggira attorno a 20 litri/die (circa 26 q a lattazione), massimamente due mesi dopo i parti. Un latte che ha bella tonalità avorio lucente, e note organolettiche che ovviamente via via mutano secondo i nutrienti (erba, germogli, rigetti) che l’animale ingerisce, in primavera prevalgono quelle d’erba fresca e floreali. In bocca è formaggio dolce, appena denso e tenuemente minerale. Altre produzioni poi si affacciano al proscenio, fra cui le formaggette fresche, il gagliardo U Cabanin (Valle Scrivia…), la memorabile Prescinsêua (l’acidula quagliata tipicamente genovese), il Sarassö (ricotta salata e seccata 3 settimane in telo), gli yogurt, una recentissima crema dolce spalmabile… E mai dire mai alla creatività.

Cabannina: la carne

La carne, viceversa, poiché la cabannina si muove eccome, riesce soda, appena marezzata, e notevole al gusto (io la impiego ad es. per deliziose polpette e hamburger, più che per la battuta o la tartare crude). Beninteso è produzione residuale rispetto al latte.
In Val Polcevera con la cabannina si producono anche un salame (meritoriamente senz’uso di nitriti) “vicino” per sapore alla bresaola, e la mostardella, celebre “recupero” di un prodotto apparentemente di scarto, ma al quale l’alfabeto del gusto di Ligucibario® ha ovviamente dedicato ripetute attenzioni (link qui).
Mandrie e caseificazioni sono quindi cresciute, con allevatori anche in Val Brevenna, Levante e Spezzino, e con un livello qualitativo ben monitorato, tanto da meritare premi zootecnici, ricettari, e menzioni su guide e magazine.
La caparbietà degli allevatori, ovvero un’idonea interazione fra territorio, uomo e animale, ha quindi ormai scampato la cabannina dall’estinzione guidandola verso nuove stagioni, fra cui – come detto – gli apprezzati formaggi.
Il loro “salvataggio” è principiato intorno al 2002, rispettando – malgrado i diktat moderni – i fieri usi locali, che qui Amico lettore non ti dettaglio, precisandoti tuttavia una stagionatura che durava circa 7 settimane.
Come in tutti i cicli d’allevamento, una parte dei maschi e le femmine a fine carriera sono macellati.
Ancora una volta, biodiversità=sostenibilità. Wildlife stays, wildlife pays. Tutte le peggiori, fra le recenti catastrofi, originano dal poco rispetto che nutriamo verso la natura, il passato, le cultivar del buonessere… Facciamo in modo che la fine dei tempi non sia troppo vicina… La montagna, in tal senso, coi suoi riti millenari, le transumanze, i tratturi, le cucine malgare, anche in Liguria ha ancora tanto da insegnarci.
Umberto Curti

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Il 12 maggio si è svolta, alla Camera di Commercio di Genova nell’àmbito del progetto CambioVia – Interreg Maritime di Regione Liguria, e in collaborazione con gli Enti Parco, una degustazione guidata di prodotti valligiani liguri (Val d’Aveto, Parco Antola, Parco del Beigua, Parco delle Alpi Liguri), formaggi, mieli, carni, salumi, grissini e bruschette, olive, confetture… L’iniziativa era rivolta su invito ai ristoratori e bartender del circuito di qualità “Genova/Liguria Gourmet”. Molti i produttori personalmente presenti, così da approfondire non solo coi sensi, ma anche parlandone dal vivo, le caratteristiche delle diverse produzioni e l’abbinabilità (ricette, vini, birre). Era presente anche Luisa Puppo, poiché sta svolgendo in CambioVia una consulenza fortemente mirata, fra l’altro, a favorire il matching fra tali eccellenze (casearie in primis) e il target, anzitutto b2b. I ristoratori di “Genova Liguria Gourmet” e i bartender di “Genova Gourmet” hanno potuto anche “individuare” formaggi con cui comporre il cosiddetto tagliere “CambioVia”, servito nei loro locali dal 23 al 29 maggio prossimi, che dunque sarà una bella settimana di visibilità per queste prelibatezze, tanto più che l’immaginario collettivo associa la Liguria al mare, ai beni culturali e agli sport outdoor più che a malghe e transumanze. Ligucibario®, che di formaggi liguri sia vaccini che ovo-caprini – formaggette, tome, bleu, sarazzö, prescinsêua… – ovviamente si occupa da sempre e con affetto (ad es. a questo link ma anche a questo link), anche organizzando gustincontri mirati, è e sarà quindi arcilieto di divulgare i contenuti di un progetto che poggia sulla tutela della biodiversità, e sta valorizzando prodotti i quali – pur esigui quantitativamente – rappresentano al meglio i valori di genius loci e “buonessere” regionali…

Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Lo stagionato dei Vaise è uno “storico” vaccino a pasta semicotta, che stagiona 2 mesi (su assi di larice). Lieve e dolce, la tomina tonda ha diametro di circa 18 cm e peso di circa 8 kg. La crosta è bruna, liscia, e la consistenza in bocca della pasta, color avorio, è soda, piacevole. Puoi accostargli confetture senapate e mostarde * …
* un viaggio tra i formaggi liguri comprenderebbe le tome brigasche, le formaggette di Stella, il San Sté della val d’Aveto, il casereccio di Gorreto, le caciotte di Brugnato…
Umberto Curti

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* stracchino allude alle mucche “stracche”, cioè sfinite dalla lunga marcia per ridiscendere dagli alpeggi (lo stracchino era infatti formaggio vernengo). Celebre, da latte vaccino intero, lo stracchino matura in genere 5-8 giorni, un po’ più della crescenza, e va gustato freschissimo. Ha sapore inconfondibilmente dolce-acidulo.
Umberto Curti

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