Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Prescinsêua e “Recco”?

6. si utilizza prescinsêua nella focaccia di Recco col formaggio? No, ed io stesso ve la sconsiglio nel modo più assoluto (infatti, nel disciplinare IGP non ve n’è traccia). La prescinsêua (la cagliata zeneize) è un ottimo prodotto, che da quelle tradizionali sta entrando anche in nuove ricette (dalla Pasqualina alla cheesecake), ed è valso a Genova l’inclusione nelle cosiddette “città del formaggio”, ma non entra nella focaccia col formaggio, poiché – per così dire – la secca e la crepa. Occorre viceversa impiegare una crescenza di qualità, leggermente acidula, e stop…

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Focaccia di Recco col formaggio IGP protagonista in aula. Ho cominciato, nella mirabile cornice di Villa Durazzo a Santa Margherita Ligure, le docenze di storytelling al corso ITS “Tecnico superiore per la promozione e il marketing delle filiere turistiche e delle attività culturali mediante le nuove tecnologie digitali e i social network”.
Dinanzi ad un affiatato gruppo di corsisti, che hanno già condiviso la prima annualità del corso, ho avviato in modo concreto le tematiche formative di mia competenza, individuando come primo caso-studio la focaccia di Recco col formaggio IGP. Ad essa, per la verità, e al territorio da cui origina Ligucibario® ha già dedicato negli anni tante attenzioni.

Focaccia di Recco, una storia antica

Recco sin dall’antichità fu infatti approdo di una valle non secondaria, tanto che la località era forse già nota ai mercanti greci. La via Aemilia Scauri pian piano realizzata dai Romani fra Pisa e Genova ne fece ovviamente un punto di sosta. Il toponimo Ricina diviene Rechum solo durante l’alto Medioevo.
Quanto alla focaccia col formaggio, pare che un preparato “di semola e di giuncata appena rappresa” venisse servito durante un Te Deum pentecostale presso l’abbazia di San Fruttuoso ai crociati liguri partenti per la Terra Santa nel 1189.
E poi si fosse consolidato da fughe degli abitanti verso l’entroterra (dove trovare o portarsi un po’ di farina e di prodotti caseari anche ovini…) per sfuggire alle razzie piratesche frequenti lungo la costa, che si caratterizzavano per stupri e rapimenti.
Quegli episodi restarono luttuosamente nell’immaginario collettivo, tanto che poi la focaccia cuoceva sovente il 2 novembre – sulle ciappe d’ardesia dell’attigua Fontanabuona – , la mollana – vaccina – era quella di Sori… Qualcuno la ricorda? Saudade.

I gourmet più curiosi possono leggermi anche su LiguriaFood, a questo link .

Dal disciplinare IGP alla didattica in aula

Nella lezione del 14 marzo ho così affidato ai corsisti – suddivisi in gruppi di lavoro – l’interpretazione del disciplinare IGP, l’elaborazione di una mindmap tematica, la scelta di una quindicina di verbi ad alta componente sensoriale-esperienziale, ed infine la redazione di un breve testo potenzialmente idoneo a “rappresentare” on e offline i valori di questa ricetta storica, e i tanti significati che – a corollario – la arricchiscono (il cin-cin in abbinamento, ça va sans dire, sarà con un Vermentino DOC locale).
Quel testo viene poi proposto ai compagni tramite public speaking, e tradotto in inglese (col supporto ovvio e prezioso della professoressa Luisa Puppo, esperta di Gourmet English).
Ho avuto la sensazione che l’aula si sia appassionata alle questioni in gioco, e quindi che ben potrà cimentarsi coi successivi casi-studio, tra i quali i pansoti del Golfo Paradiso, la capponadda di Camogli e i cubeletti di Rapallo…
Stay tuned, Riviera di levante!
Umberto Curti

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Qualche giorno fa, goodnews, ha aperto i battenti in via XII ottobre a Piccapietra, al posto di Tino’s (abbigliamento), la pizzeria “Da Michele”, nome che agli appassionati e a quanti frequentino Napoli-Forcella sollecita fortemente le papille gustative (mia nonna – quella materna – era di Napoli, e perciò la pizza è sempre stata tra i nostri alimenti famigliari prediletti. Poi è divenuta per me anche materia professionale ). “Da Michele” è una realtà che vanta oltre 150 anni di storia, e per le sue specialità “a ruota di carro” (33 cm di diametro che debordano dai piatti) ci si mette pazientemente in coda (non è infatti consentita prenotazione), fra napoletani veraci, operai e impiegati, gourmet d’ogni dove, turisti curiosisissimi, foodblogger… In menu, Margherita, Marinara e – che mi risulti – poco altro, vendute (a Napoli) attorno ai 5 euro. La pizza è davvero un monumento popolare.

Meno male che Piccapietra, centro direzionale tutto portici divenuto lugubre e meno sicuro a causa di tante saracinesche abbassate, sta ora riprendendo vita grazie al food, e al mood che via via vi si respira. Certo, il tema di un “derby” tra pizza e focaccia parrebbe immediato e stimolante, ma nella mia visione occorrerebbe approcciarlo diversamente. Intendo accennare a 2 aspetti: il primo: che la focaccia genovese è, col pesto, la grande gloria cittadina, ma – forse anche a causa di una qualità diseguale che la caratterizza nei vari forni – stenta a farsi realmente “brand”, e nessuno mai ipotizza una possibile certificazione europea IGP, come viceversa è – vantaggiosamente – avvenuto qualche anno fa per la focaccia di Recco col formaggio. Il secondo aspetto: che mi piacerebbe veder nascere in città, da Nervi ai carruggi, da Pontedecimo a Voltri, ristori capaci di prendere bene in considerazione la molteplicità di cibi di strada che connotano la Superba (focacce, farinate, panissa, cuculli, friscêu, castagnaccio…), con un occhio implacabile verso la qualità e con un’attitudine migliore alla comunicazione (di ciò che si è e di ciò che si fa). Food is culture, cibo è narrazione. Facciamoci trovar pronti alle nuove tendenze che stanno irrompendo anche qui (turismo esperienziale, genius loci, etno-gastronomia, buonessere). Beninteso, tutelando le tradizioni ma anche, là dove la creatività non scada a stravaganza, sperimentando qualche novità, ad es. “abbinando” all’impasto prodotti DOP ed anche de.co., recuperando qualche ricetta della memoria, lavorando le cultivar delle filiere più brevi…

A puro titolo di “curiosità”, navigando qui la sezione alfabeto del gusto (link) proprio alle varie voci “focaccia, farinata, panissa, cuculli, frisceu, castagnaccio” gli amici Lettori potranno constatare* quante variazioni sul tema esistessero (fatemi sapere se ne avessi omessa qualcuna, sono un essere umano io pure…), e talune sono state forse troppo rapidamente accantonate… Potrebbero oggi valere da ispirazione alle sciamadde vecchie e nuove, ai törtae, ai fainotti? Ma finanche – a valle – ai winebar e alle tante forme di somministrazione che stanno prendendo piede?

Ragioniamoci, parliamone. La dieta mediterranea, non a caso, è dal 2010 assurta a patrimonio Unesco.

* l’alfabeto del gusto contiene ovviamente anche voci “extra-genovesi” quali pissalandrea, sardenaira, sgabei…

Umberto Curti

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