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Fidelini

Luisa — Mon, 02 Mar 2026 13:24:14 +0000

Fidelini, o fedelini, sono sottilissimi spaghettini, che in verità – malgrado sull’etimo non vi siano certezze (fidiculae, filelli, fidaws…) – raccontano una lunga storia, “araba” e di riflesso siciliana, che coinvolge il geografo Al-Idrisi e cui viceversa Marco Polo è estraneo (vedi qui sull’alfabeto del gusto la voce pasta)…
Fu non a caso a Genova che nel 1574 si costituì la prima Corporazione dei Pastai con un proprio statuto (Capitoli dell’arte dei Fidelari), seguita poi dall’Arte dei Fidelari del 1577 a Savona, ove si producevano maccheroni e tria.
La supremazia della Liguria durò per tutto l’Ottocento, ma ancora fino alla metà del secolo scorso era comune parlare di “pasta all’uso di Genova”. La pasta da metà Cinquecento viaggiava anche a bordo delle navi, inizialmente riservata a una parte dell’equipaggio, poi due secoli dopo concessa a tutti.
I fidelini – che verosimilmente nacquero ben più corti degli odierni… – in Liguria si gustano sia in brodo sia asciutti, in questo caso variamente conditi.
Umberto Curti

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Minestra baciccina

Luisa — Mon, 24 Feb 2025 11:32:04 +0000

Minestra baciccina è una ricetta casereccia, anzitutto onegliese (difatti la menziona Lucetto Ramella * ), e si “inventa” con ciò di cui si dispone, infatti il nome è per così dire giocoso, tendenzialmente si tratterà di patate, zucchine, pomodoro, cipolla, aglio, basilico, un’insalata e una pastina da brodo (io prediligo i fidelini).
Digeribile ma saporita e corroborante, l’aglio le dà grinta “nutraceutica” e il basilico profumi costieri, e volendo si apprezza anche tiepida quando l’inverno è trascorso o non è ancora arrivato.
Finanze permettendo, poteva e può essere arricchita da un uovo sbattuto, da formaggio grattugiato, e da un salutare filo di extravergine locale, dato che Oneglia era emporio oleario fra i più importanti d’Italia…
In assenza di basilico, ripiegare positivamente sulla persa (la maggiorana).
* cui Ligucibario® dedica qui, sull’alfabeto del gusto, una specifica voce
Umberto Curti

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Orifrangio

admin — Mon, 18 Mar 2013 17:59:54 +0000

Brillìo dorsale che individua i cefali (muggini) pregiati, non i calamita né i neri, che di solito frequentano acque basse e lagunose – meritandosi lo spregiativo “merdaioli”… – .
I cefali, sodi e buoni, si trovano freschi, essiccati, congelati, affumicati, ma in Liguria la preparazione è generalmente alla griglia, con salse. Puoi anche ricavarci un brodo dove cuocere i fidelini. Dalle uova si ottiene una notevole bottarga.
Umberto Curti

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Fumetto (di pesce)

admin — Wed, 13 Mar 2013 20:00:32 +0000

È un (prezioso) brodo di pesce concentrato, talora aromatizzato, appartiene ai classici fondi di cucina, e al tempo stesso sfruttava le parti dei pesci non commestibili, trattandole – caso per caso – con sedano, porro, carota, cipolla o scalogno, ed erbe aromatiche, vino bianco, pepe.
Risorsa con cui perfezionare pasta, risotti, paella…
Chiamato “coulis” – alla francese – quando più intenso, ad esempio con le corazze e teste dei crostacei, e se molto concentrato e denso diventa una bisque, cui i francesi aggiungono panna, brandy ecc..
Va setacciato affinché diventi compiutamente “zuppa”, da versare golosamente sui crostini, di fatto diventa il ciuppin, forse dallo spagnolo chupar = sorbire.
Si dava anche agli infermi, buttandovi capelli d’angelo (i fidelini sottili sottili).
Umberto Curti

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Minestra di bianchetti

admin — Wed, 30 Jan 2013 17:16:55 +0000

Minestra di bianchetti, oggi giustamente una ricetta non più eseguibile, vista la strage di avannotti. Era una cottura veloce e in brodo vegetale, una ricetta (primaverile) che ha forse origini onegliesi, dove si degustava con uova sbattute, formaggio da grattugia e persa trita, e coi “capelli d’angelo”, che sono fidelini, classicamente confezionati in nidi – al dente! – . La parola fidelini giunge probabilmente dal castigliano fideos, a propria volta dall’arabo fidaws, “cibo di farina a forma di fili” che nel 1154 il geografo Al Idrisi localizza nella siciliana Trabia, vicino Palermo. Abbinale (se la esegui coi rossetti, restrizioni alla pesca permettendo…) un DOC Colli di Luni bianco, o sull’altra riviera un Vermentino, alla giusta temperatura e nei giusti calici. La minestrina di pesce prevede bianchetti ed altri pesci misti puliti. Usa sempre olio extravergine ligure, dolce, solo tenuemente fruttato. Nel dopoguerra il recupero di queste preparazioni trovò in Ornella Pacetti, della celebre osteria genovese, un’insostituibile promoter.

Umberto Curti

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