Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è un la farinata bianca?

28. cos’è la farinata bianca? E’ la versione prediletta a Savona / a Ponente (turta), si prepara con farina bianca generalmente ’00’ (ed eventuale 1o% di farina di ceci) anziché con farina di ceci. Celeberrime, a Savona, anche le “fette”, ovvero le panissette fritte “sposate” ad uno specifico panino-fugassetta di semola, un po’ arabeggiante, finger food da sciamadde e fainotti. Splendidi pretesti, sia come sia, per scoprire il centro storico, il Priamar, i musei, l’arte novecentesca, le ceramiche…
L’abbinamento enologico di Ligucibario® a cotante prelibatezze è un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, servito a 10-11°C in tulipani a stelo alto, o un Lumassina/Buzzetto/Mataossu, ancor meglio spumantizzato.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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la darsena di savona

Savona… All’inizio furono due SWOT analysis, richiesteci nel 2019 dalla Camera di commercio delle Riviere liguri, sulla Processione del venerdì santo e sulla Cappella Sistina, analisi che pensammo essere “preludio” ad altro, ma così non accadde.

Poi vi fu un convegno nel quale Luisa ed io non fummo coinvolti, i cui soli “esiti” parvero – da quel che lessi, e su cui ora certamente non mi dilungo… – l’ipotesi di installare un cartello “promozionale” in autostrada e di rendere a pagamento l’ingresso al Priamar (personalmente, reputo del tutto inutile la prima e del tutto dannosa la seconda).

Successivamente intervenne la candidatura a “Capitale italiana della cultura 2027” (investimenti per 6 milioni, che negli auspici dovrebbero produrne 70 d’indotto turistico…).

Ed infine – da alcuni giorni – apprendo sui quotidiani la candidatura anche della Spezia (stesso investimento), che “contrarierebbe” Savona, tanto più che avviene in periodo elettorale (il 27 e 28 ottobre dopo l’arresto e la caduta di Toti si vota per la Regione). Le due giunte sono fra l’altro di colore politico diverso.

Savona, tra crisi e senilizzazione

Nel frattempo, con mio grande dispiacere visto che la adoro, Savona – coi suoi straordinari patrimoni ma al contempo una crisi ed una senilizzazione implacabile – continua a latitare dagli atlanti turistici, tanto che perfino una content writer (savonese) molto attiva scrive: “Ma cosa c’è da vedere a Savona? A Savona ci sono le spiagge? Ne ho sentito parlare, passavo in autostrada per andare a Noli… Queste sono solo alcune delle frasi che, da local, mi sono sentita rivolgere quando mi è capitato di parlare con conoscenti di altre regioni riguardo Savona, quel capoluogo spesso sconosciuto e “anonimo”, messo in ombra da perle della sua provincia come Alassio, Noli, Varigotti, Finalborgo, tanto per citarne alcune. Così, pochi si chiedono cosa vedere a Savona e la considerano come una “città portuale e industriale”, zona di mero passaggio…”

Savona la città della Tirreno Power? Eppure no, se trovo ad accogliermi ogniqualvolta mi ci reco la darsena e le torri, il Priamar, i carruggi e i palazzi del centro storico, i musei, il teatro intitolato a Chiabrera, i suggestivi santuari e conventi, le ville e le fortificazioni, le tradizioni fra cui sua maestà la ceramica, gli echi del liberty e del futurismo (e delle litolatte), la gastronomia coi suoi deliziosi finger food, farinata bianca e fette di panissa fritta…

Tuttavia, come ben sa chi pratichi il mio mestiere (marketing ed enogastronomia), il territorio è come un hardware, il quale non può funzionare senza un software di capacità specifiche. A Savona sono evidentemente scarseggiate specifiche professionalità, formatori, managerialità – come si suol dire – future oriented, e capaci di traghettare la città verso scenari di riqualificazione, internazionalizzazione, coesione, indispensabili per affacciarsi al proscenio https://iris.polito.it/retrieve/e384c42e-211d-d4b2-e053-9f05fe0a1d67/MC%20e%20SLS.pdf. In àmbito turistico, un decennio equivale ormai ad un’era geologica, e i segmenti di domanda tendono sempre più a prefigurare e modellare il viaggio già online, acquistando esperienze immersive, sensoriali, ad alto tasso di relazione con gli abitanti e le quotidianità visitate…

Oggi, analizzando con serietà, e senza il pregiudizio, studi accademici e report statistici di varia natura, circa Savona il quadro complessivo mostra ombre assai più che luci.

Nel 2013 un ottimo saggio interdisciplinare, “Crisi di una città. Savona tra la fine dell’industria e il neoliberismo” (ed. Cappello), aveva già sottolineato i traumi di un passaggio epocale mal gestito, fra le mille contraddizioni di un modello di sviluppo funesto: cemento e consumi di suolo, enfasi sul turismo e sul cosiddetto terziario avanzato, crollo demografico, regresso industriale, stasi economica e via via dinamiche di polarizzazione delle classi sociali.

Savona viene così definita una città “improduttiva” poiché almeno dagli inizi del nuovo millennio non crea valore aggiunto dalle fonti primarie e secondarie della semplice produzione seriale di merci (industria, agricoltura, costruzioni). L’ultima sua “competitività” autentica risalirebbe in tal senso al dopoguerra…

Oggi per qualità della vita è posizionata in basso, al 59mo posto – scendendo di 6 rispetto all’anno precedente – nella graduatoria nazionale redatta da Il sole24 ore, e riprenderò un attimo tale aspetto nell’ultima frase di questo pezzo.

Si noti che il censimento del 1971 vi aveva conteggiato 80mila abitanti, oggi ridotti a 58.500 (-3,7% rispetto al 2012), internamente ad un trend calante che da almeno 25 anni pare proseguire spedito. Le cause di solito vengono soprattutto imputate allo sgretolamento del modello produttivo creatosi negli anni ’60, che aveva costituito il fattore determinante per la crescita dell’urbanizzazione.

E si è assistito negli ultimi anni, last but not least, anche ad una desertificazione dei negozi (quasi 300 le saracinesche chiuse in 10 anni) e dei bar (quasi 70), da dati Confcommercio e Centro studi Tagliacarne. Si tratta peraltro di chiusure in molti casi “definitive”, anche per mancanza di ricambio generazionale. Affitti in crescita, pressione fiscale e aumento dei costi energetici stanno del resto provocando – non solo a Savona – un’ecatombe in molti centri storici e aree di pregio (si rischia fra un paio di decenni l’irreversibilità, e l’insediamento delle mega-superfici). Non a caso, per Genova ho letto con interesse un decalogo di interventi proposti da Fabio Ceraudo.

La pesante crisi socioeconomica, peraltro, sollecita a Savona urgenze anche di nuovo segno (legate a solitudine esistenziale, crisi relazionali, consumo di psicofarmaci antidepressivi…) per la peculiare demografia cittadina, la quale presumo compartecipi ad alcune metropoli giapponesi – Kyoto, Osaka – il record dei cluster più anziani, e parallelamente vede i giovani migrare, per via anzitutto del lavoro precario e del costo della vita. E a Savona, inoltre, stanno aumentando la povertà relativa e la povertà assoluta (se la prima non impedisce di sopravvivere, comunque impedisce di fruire di molti beni e servizi). Il quadro – più ad ombre che luci – da me tracciato è un mix di dati e riflessioni che chiunque, con un minimo di acribia, potrà trovare sul web.

Parlare di turismo a Savona richiederà dunque “contestualizzazioni” ben precise. Rammentando che il turismo non è una panacea, e che, dove la qualità della vita è bassa, anche l’esperienza turistica rischia di venir penalizzata (insomma, i passaparola positivi, in un’era “virale” come questa, occorre guadagnarseli e poi confermarli).

Umberto Curti

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La Savona della farinata

Quando Mario Muda mi propose di “salire a bordo” del suo progetto, che traguardava un libro sulla farinata ma con uno sguardo specifico su Savona, non avrei immaginato – quasi 2 anni dopo – di presentare poi quel libro dinanzi ad una sala gremitissima (standing room only), segno di una cittadinanza che ama i propri luoghi e le proprie tradizioni.
Chapeau dunque a chi quel progetto l’ha voluto condurre a termine e quel libro redatto, integrando i contributi dei diversi autori e organizzando – come degna “anteprima” – una serata all’insegna della cultura ma anche della convivialità, della rievocazione ma anche del buonumore. Oltre al sottoscritto, hanno cooperato al volume Giuseppe Milazzo, Elio Ferraris, Andrea Briano, Alessandro Bartoli, Giovanni Gallotti, Giovanni Assereto.
Non rammento quel che ho detto quando mi è stata data la parola, ma presumo di aver accennato al concetto di etno-gastronomia, ovvero alla capacità del cibo di narrare Storia e Storie con la esse – finalmente – maiuscola. Di aver rappresentato l’alimento farinata come “uno spazio dentro al tempo”, per le sue estensioni geografiche e diacroniche, che lo rendono – ove posizionato al centro di una mappa mentale – una risorsa capace d’irradiarsi in cento direzioni diverse.
Auguro davvero le migliori fortune ad un volume come questo, che già il 12 dicembre ha consentito di citare anche Giovanni Rebora, Renzo Aiolfi, Marco Sabatelli… Nel cuore di un territorio – da sempre pulsante d’arte e letteratura – dove l’immenso Gino Veronelli conobbe “Ferrer” Manuelli il cuoco di prua, dove Beppe Gavotti mise a punto il proprio ricettario d’Accademia culinaria, dove i Cavalieri del grappolo d’oro diedero alle stampe una ricerca ampelografica che tuttora rimane punto fermo per quanti s’interessino ai vitigni liguri.
Concludo con alcuni link
https://www.ilsecoloxix.it/eventi/2019/12/13/news/se-la-farinata-per-i-savonesi-e-un-tatuaggio-mentale-1.38206419
https://www.lanuovasavona.it/2019/12/05/leggi-notizia/argomenti/cose-belle-1/articolo/la-savona-della-farinata.html
https://liguriaedintorni.it/un-libro-racconta-la-savona-della-farinata/
che permetteranno agli amici lettori di Ligucibario di reperire ulteriori informazioni su “La Savona della farinata” di Mario Muda ed il bell’evento di cui sono stato partecipe.
Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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*a Savona con la farina di ceci sono celebri le “fette”, panissetta fritta racchiusa in un soffice panino chiaro e tondo

Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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