L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Vie del sale sembra essere il primo su Ligucibario.

ulivi, simbolo di liguria

23 aprile, a Genova la “focaccia di San Giorgio”

In occasione (23 aprile) della Giornata della bandiera di Genova e di San Giorgio, l’Associazione culturale “Genova World” – recentissimamente costituitasi – si è posta come specifico traguardo la focaccia di San Giorgio, una speciale interpretazione dell’impasto della focaccia ligure – street food tra i più celebri al mondo – ed un condimento con cui il capoluogo “omaggi”, in senso territoriale, culturale ed organolettico, tutte le altre province della Liguria ed il Mediterraneo.
La ricetta per ora “top secret”, progetto dell’enogastronomo Umberto Curti, verrà presentata in anteprima il 30 aprile. Successivamente, sarà variamente “estesa” – con presentazioni e seminari eventualmente anche in lingua inglese e online – da “Genova World”, Associazione ideatrice, a tutti i soggetti che ne faranno richiesta (scuole alberghiere, panificatori e pizzaioli, ristoranti, food trucks, foodbloggers, agriturismi, enoteche, sodalizi, appassionati…). Roberto Costa, celebre ristoratore genovese ma ormai internazionalissimo, la preparerà – seguendo la ricetta originale – a Londra e in altri suoi locali all-over-the-world.
La focaccia di San Giorgio, grazie alle sue caratteristiche di gusto e di salubrità ed alle doti di autenticità, potrà costituire un’ulteriore “ambasciatrice” di Genova e della Liguria, contribuendo al posizionamento di quel brand cittadino che tanto giova alla Superba in àmbito turistico ed economico… Il progetto è già stato comunicato al Sindaco Marco Bucci ed ai 3 Assessorati cittadini d’immediata coerenza, nell’auspicio che ovviamente il Comune di Genova concorra a promuoverlo. Nel frattempo, cin cin con un ottimo Vermentino, o un’ottima Bianchetta, a 11°C in tulipani stelo alto…

QUESTO SCRIVEVO A MARZO… ECCO I TANTI AGGIORNAMENTI DI INIZIO MAGGIO

Il Comune di Genova ha “sposato” il progetto e concorso attivamente alla sua promozione. Sono stati realizzati due “video teaser” di presentazione dell’iniziativa, uno in italiano (a cura di Umberto Curti, Direttore Scientifico di Genova World) e uno in inglese (a cura della sottoscritta). Guardate il video per scoprire gli ingredienti…

Il progetto è stato lanciato dal Comune attraverso una pagina dedicata del sito Visit Genoa con il claim “La Focaccia di San Giorgio presenta Genova: gusto e salubrità dal cuore del Mediterraneo” (sia in italiano, sia in inglese).

Contestualmente si è anche data vita ad una campagna integrata sui vari canali social istituzionali, differenziando i messaggi in funzione del pubblico italiano (FB @genovamorethanthis) e anglofono (@visitgenoa). Dopo un’intensa campagna stampa, il 30 aprile alle 16, il progetto è stato presentato tramite la messa on line di due “video tavole rotonde” (clicca qui per la presentazione in italiano della Focaccia di San Giorgio ) molto partecipate. La video presentazione in inglese è linkata qui. Le presentazioni hanno focalizzato il progetto, le caratteristiche e i processi produttivi dell’impasto, gli ingredienti di condimento, gli abbinamenti enologici e gli sviluppi del progetto.

La Focaccia di San Giorgio

Nel frattempo l’Associazione “Genova World” ha predisposto un agile protocollo gratuito dedicato alle imprese (ristorante, sciamadda, panificio, pizzeria, agriturismo, foodtrucks…). In caso di utilizzo a fini commerciali, l’impresa richiedente cui “Genova World” fornisce la ricetta, completa di linee-guida tecniche e ingredienti, s’impegna infatti a specificare, su menu e materiali di vendita (dépliantistica, pagine web/social…), la seguente menzione “La focaccia di San Giorgio è ideazione dell’Associazione culturale Genova World. Il nostro locale ne segue fedelmente la ricetta.” Chef e realtà ristorative negli USA e nel Regno Unito hanno già aderito al progetto.

Last but not least, già dalle prossime settimane proseguiranno le azioni di comunicazione a livello nazionale ed estero di cui vi daremo notizia anche su Ligucibario.

Luisa Puppo, Presidente di “Genova World” e Ambasciatrice di Genova nel mondo

L'articolo 23 aprile, a Genova la “focaccia di San Giorgio” sembra essere il primo su Ligucibario.

croxetti del levante

Dal felice incontro di professionalità complementari, è andato costituendosi un gruppo di lavoro, ora in grado di progettare eventi e iniziative enogastronomiche (conferenze, degustazioni, showcooking e corsi) in una pluralità di contesti, ed in cooperazione – caso per caso – con una pluralità di soggetti.
Ad una parte di taglio storico-culturale a cura di Umberto Curti, s’integra infatti il vero e proprio momento culinario e organolettico, a cura di un’esperta di cucina e catering.
L’intero catalogo è ovviamente proposto anche in lingua inglese, a cura di Luisa Puppo.
Proponiamo qui di seguito i primi 18 tematismi che Ligucibario® ha focalizzato, per “divulgare” un viaggio food&wine nelle più autentiche tradizioni genovesi e liguri, ed alcune note tecniche indicative (caratteristiche, durata, partecipanti…). Ligucibario, ove opportuno, privilegia sempre olio extravergine DOP Riviera Ligure, Basilico Genovese DOP, e abbinamenti enologici con vini DOC liguri.

focaccia genovese e stoccafisso

Le proposte in catalogo si rivolgono ad innumerevoli destinatari, liguri, italiani ed internazionali: appassionati, gastronauti, turisti e crocieristi, dietologi, cuochi, docenti e allievi, sodalizi del gusto, giornalisti e foodbloggers, associazioni culturali…
Parola d’ordine: creatività. A puro titolo d’esempio, sua maestà il basilico non si utilizza solo per il pesto… Né in Liguria il pesto è la sola salsa da mortaio importante…

-ZENA FINGER FOOD. Storia, gloria, sciamadde, focacce, ricette

-LE ANTICHE SALSE DA MORTAIO LIGURI. Relazioni, commerci, sapori

-ANCHOVY VERSUS STOCKFISH. Un derby navigando due mari

-LIGURIA DOC. Quando il calice racconta il terroir

-OLIO ORO MEDITERRANEO. Degustazione di 3 extravergini DOP fra i migliori al mondo

-IL QUARTO NUMERO CINQUE. Trippe, frattaglie ed altre riscoperte

-GIOBATTA RATTO BEN PRIMA DI ARTUSI. La cuciniera genovese del 1863

-BASILICO GENOVESE DOP. L’aroma del re

-IL DOLCE MISTERO DELLA VIA FRANCIGENA. La spungata di viandanti e pellegrini

-LA VERITÀ VI PREGO SULLE FARINE. Raffinazione, forza, glutine, lieviti, grani antichi

-CASTAGNO. L’ albero del pane di cui non si butta(va) nulla

-STORIA DELLA PASTICCERIA LIGURE. Dai pani dolci alle sacripantine

-SI SCRIVE PASTA SI LEGGE LIGURIA. Percorso tra formati noti e meno noti

-IL MENÙ DI NATALE A GENOVA. Pandolce e molto altro

-IL MENÙ DI PASQUA A GENOVA. La primavera alle porte

-UN RITO “PAGANO”. Sua maestà la torta pasqualina

-STASERA CAPPONADDA. O cappon magro?

-VIAGGIO A PONENTE BORGO PER BORGO. Sardenaira e pissalandrea

Ligucibario’s “gustincontri” catalogue

1. Zena finger food. History, glory, sciamadde, recipes.
2. Ancient Ligurian mortar sauces: relationships, trades, flavours
3. Anchovy vs stockfish. A match of two seas
4. Liguria DOC. The terroir into the wine glass
5. EVO, the Mediterranean gold
6. Tripes, entrails and other (re)discoveries
7. Giobatta Ratto vs Pellegrino Artusi. A tale of 19th century cookbooks
8. PDO Genoese Basil: the fragrance of kings
9. The sweet mystery of the Via Francigena. Spungata, the companion of wayfarers and pilgrims
10. Investigation on flours
11. Chestnut, the zero-waste bread tree
12. History of Ligurian baking art
13. Pasta in Liguria
14. Christmas menu in Genoa
15. Easter menu in Genoa
16. A pagan rite: Her Majesty the torta pasqualina
17. Capponadda vs cappon magro
18. A journey to the west. Sardenaira and pissalandrea

BUON APPETITO DALLO STAFF DI LIGUCIBARIO®

Note tecniche

Si possono prevedere 3 “versioni” di “gustincontro”:

1. Lecture più tasting finale guidato (anche con abbinamento vino)
2. Lecture più showcooking più tasting finale guidato (anche con abbinamento vino)
3. Lecture più cooking class più pranzo/cena finale guidato (anche con abbinamento vino)

NB: ove opportuno, si possono ideare show cooking e cooking class che facciano a meno di fornelli ecc.

Durata

Versione 1: 2 ore – Versione 2: 3 ore – Versione 3: 4 ore

Partecipanti

Versione 1: min 10 max 25 – Versione 2: min 10 max 25 – Versione 3: min 4 max 16

Preventivi, per partecipante, precisando richieste a info@ligucibario.com

Tutte le attività di Ligucibario® sono sempre disponibili anche in lingua inglese

L'articolo I gustincontri di Ligucibario. Un catalogo sembra essere il primo su Ligucibario.

Focaccia, e cioccolato, di qualità
A Genova – e in Liguria – gustare focaccia magnifica è talvolta meno automatico di quanto si auspichi. Su Ligucibario® tempo fa ho già elencato alcuni dei miei indirizzi preferiti, una ventina da Monterosso (SP) a Triora (IM) (https://www.ligucibario.com/pane-focaccia-ottimi-indirizzi-in-liguria/).
Ora che il tour operator “Volver Viaggi”, sul proprio catalogo di esperienze turistiche, mi affida gustincontri in cui raccontare la migliore focaccia genovese – e il cioccolato d’autore – ai turisti e appassionati italiani e stranieri, non mi sottraggo all’obbligo di precisare ancora una volta i criteri ai quali quando posso mi conformo per individuare produttori e prodotti.
Per la focaccia: 1)farine di grande qualità, “giovani” e possibilmente italiane, evitando la ‘00’ stritolata dai cilindri industriali e rinforzata dal glutine della Manitoba, 2)solo olio extravergine, e assoluto divieto – mi spiace – di strutti e sanse, 3)riposi pazienti dell’impasto, dato che F=M+L, ovvero quella che chiamano lievitazione è in realtà l’unione di due fasi ben distinte (maturazione e lievitazione), le quali consentono un’adeguata scissione degli zuccheri e conseguente fermentazione, 4)lievito di birra che sia tale (io privilegio il secco, più stabile e meno “odoroso”, ma va bene anche il fresco).
Amico lettore, se vuoi saperne di più su farine e dintorni leggimi ad es. al link
https://www.youtube.com/watch?v=kgoywxQZcWg
Per il cioccolato, 1)ovviamente produzioni – un tempo si sarebbe detto “pure” – che facciano uso di solo burro di cacao, evitando le cosiddette MGS (materie grasse sostitutive) fra cui rientrano sovente palma, cocco, karité, illipé… 2)no al potassato (dutching), 3)buona vaniglia naturale anziché vanillina chimica, 4)pochi anzi pochissimi ingredienti in etichetta, 5)assenza di materia prima (ad es. lecitina di soia) derivante da mutagenesi o transgenesi. Amico lettore, se vuoi saperne di più su cacao e dintorni leggimi anche sulla carta…
Umberto Curti

L'articolo Focaccia, e cioccolato, di qualità sembra essere il primo su Ligucibario.

buone farine, amiche dell’uomo

L’arte della pizza patrimonio dell’umanità Unesco

Per l’elezione della pizza a “patrimonio dell’umanità” (Unesco), un settimanale ha chiesto la ricetta al pizzaiolo premiato nell’anno 2016 per la pizza migliore d’Italia.
Pur nel doveroso e pieno rispetto delle capacità e del lavoro altrui, e a maggior ragione quelle di un pizzaiolo premiato, mi permetto di notare che la ricetta allude a farina senza specificare né la tipologia (‘00’?) né tantomeno, eventualmente, la forza (W). Allude a lievito di birra dando per scontato che il lettore arguisca se fresco o secco. Infine, allude alla lievitazione (12 ore) senza specificare neppur indicativamente a quale temperatura svolgerla, là dove, persino in una medesima abitazione, un ambiente caldo-umido genera risultati ben diversi da un ambiente più freddo-secco.
Onestamente, a beneficio del consumatore meno “esperto” sarebbe forse stato opportuno un maggior livello di dettaglio (sono inoltre giunte alla redazione alcune mail e telefonate di lettori un po’ spiazzati anche dalle quantità di sale e lievito, peraltro poi confermate dal pizzaiolo stesso).
Ora infine che l’arte del pizzaiolo – simbolo di mediterraneità italiana – è divenuta un bene culturale da tutelare e promuovere su scala mondiale, mi sento ancora una volta di raccomandare farine semintegrali di grani antichi macinate a pietra, utilizzo di preimpasti (biga…) e comunque lunghe lievitazioni, olio solo e soltanto extravergine, nonché impiego per il condimento di materie prime (ma inclusi sale ed acqua dell’impasto) di eccelsa qualità, privilegiando le filiere accorciate, che vivificano le gloriose agroeconomie locali.
E, last not least, scrupolosa pulizia in primis dei forni, perché la farina bruciata è nociva alla salute, come ben sa chi vide su Rai3 il 5 ottobre 2014 la memorabile puntata di “Report”, tuttora integralmente reperibile online.
Pizza, focaccia, cibi di strada, gloriose storie regionali dentro un viaggio tricolore, da abbinare a giusti calici o giuste birre. Buon appetito.
Umberto Curti

L'articolo L’arte della pizza patrimonio dell’umanità Unesco sembra essere il primo su Ligucibario.

spuntino agrituristico a Bardineto…

Cibi, olii, vini e birre di Liguria in video collezione

In un tempo nel quale molti vivono perennemente chini sugli smartphone, e leggere un libro (intero) sembra richieder troppo tempo, Ligucibario® ‘confeziona’ anche video e slideshow di breve durata e di pratico consumo…
Su YouTube se ne rintracciano ormai circa 70 (il totale è ovviamente in progress). Alcuni sono stati realizzati, non a caso, con e/o per importanti Associazioni di categoria.
Cari lettori, a seconda delle professioni – e predilezioni – , se siete curiosi ecco perciò a fondo testo (in ordine alfabetico) i link diretti ad acciughe, aglio e agliata, agrumi, bagnun d’acciughe, birra artigianale, canestrelli, capponadda di Camogli, castagne e castagnaccio, cima, cioccolato artigianale, conserve, corzetti e croxetti, cubaita, cucina bianca malgara, farina, farinata e finger food, focaccia, focaccia col formaggio di Recco, libri, Natale, olio extravergine, pandolce, pane ligure, panissa e panissette, pansoti, pasta ripiena, pasta secca, pasticceria secca, pesto, pizza, prescinseua, salse da mortaio, salumi, sardenaira/pissalandrea, spungata, stoccafisso e baccalà, Tabarca e Carloforte, testaroli, tonno, torte di verdure e Pasqualina, trippe, vini liguri.
L’intento, divulgativo, è fornire ai buongustai, ai consumatori, ma talora alle imprese stesse e agli addetti ai lavori una serie di contenuti (user friendly) storico-culturali ed anche culinari e salutistici. Si pensi al tema ‘quotidiano’ delle farine (talora pessime) e delle intolleranze alimentari, dell’olio di palma nel cioccolato, degli extravergine per nulla vergini, del pesto industriale più ‘fantasioso’…
La Liguria enogastronomica, inoltre, ha troppo a lungo difettato di ‘narratori’, ma oggi più che mai la tutela e la valorizzazione delle eccellenze locali richiedono capacità di racconto, e l’autentico e il tipico meritano d’esser compiutamente ‘riconosciuti’.
Artigiani, commercianti, panettieri, chocolatiers, fainotti, pizzaioli, olivicultori, vignaioli, pastai, pasticceri, attendiamo con piacere suggerimenti, segnalazioni e critiche (costruttive…). Se apprezzate il materiale che proponiamo, utilizzatelo, condividetelo liberamente senza problemi! E grazie, come sempre, per l’attenzione. Voilà i principali link:

A come acciuga?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=DVU4fLz1pH4

A come aglio e agliata?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=xUvn9uX1r7k

A come agrumi?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=a-D5gSnHLNY

B come bagnun d’acciughe?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=nOO8Uu1aCss

B come birra (artigianale)?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=B1Dxfg1DGy4

C come canestrelli?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=0AfEMUPm8nk

C come capponadda (di Camogli)?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=IBNgb9IWJpk

C come castagne e castagnaccio?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=Ci3cbgXCZ7o

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=lh0j_oh9tEU

C come cima?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=l2IYHLTxgjI

C come cioccolato (artigianale)?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=GkaaSR5YD-0

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=7ceO7sQ8I-M

C come conserve?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=lgBlr6McgF4

C come corzetti e croxetti?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=KqQE3rplh5c

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=SggoFNeCfVw

C come cubaita?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=COfOVrn7i4k

C come cucina bianca malgara?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=wxyiIiuqVqA

F come farina?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=kgoywxQZcWg

F come farinata e finger food?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=IU31ZajKzzU

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=vJJa5nNMjEo

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=4Tx5B3l1M5A

F come focaccia?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=LwFQMzp4HBk

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=e9ZNkTPGkM4

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=d17uNyh59d4

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=sR31Nyw04iE

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=9-O24Xcres0

F come focaccia col formaggio di Recco?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=QuExOjcA568

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=1CPqSGMnPUI

L come libri (sull’enogastronomia ligure)?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=hjbTFSXNPm4

N come Natale (coi prodotti artigiani)?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=LskB3c15YQY

O come olio extravergine?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=gzTKL_8RP4g

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=5zhJBaIEwvk

P come pandolce?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=kdOqsHYUmdQ

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=iQhIPGUiWfc

P come pane (ligure)?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=kIXdXqcZ3UU

P come panissa e panissette?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=C_UGzJklCaM

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=H1r-8G8qLME

P come pansoti/pansotti?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=xLKlWYM_ltM

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=k8E3oqaJmGc

P come pasta ripiena?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=rxrXfcMerk8

P come pasta secca?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=F4jF61A0pxY

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=quHBrUL6MH0

P come pasticceria secca?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=bGkkVrPl1Y0

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=_lD_DZ9qe5o

P come pesto?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=pvU9nkXwsaM

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=8ujC9Com54w

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=M5TXfrVYZT8

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=oJolqjw6AFo

P come pizza?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=YCvQESI5U34

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=e9ZNkTPGkM4

P come prescinsêua?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=UFVixMv3flU

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=JC-dEYNbhHQ

S come salse da mortaio?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=1um0bP4aIT0

S come salumi?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=Fx_B4dLbfxE

S come sardenaira (e pissalandrea)?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=QWfoCo48B3Y

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=e9ZNkTPGkM4

S come spungata?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=zveauf5iTEE

S come stoccafisso e baccalà?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=tSHmVRqbmyI

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=vg671ZiC0_Y

T come Tabarca (e Carloforte)?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=4J6PBBIIoE0

T come testaroli?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=i29td0XjaUI

T come tonno?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=b1Yi8YOtzK8

T come torte di verdura e Pasqualina?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=1rKtIwWqfTs

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=wGfnNH97Mds

T come trippe?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=DNVM4iyqOoA

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=39LBL7W2Xuo

V come vini?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=G7AdSFjF6Ss

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=RFMq1YkfEug

Buona visione! Umberto Curti

L'articolo Cibi, olii, vini e birre di Liguria in video collezione sembra essere il primo su Ligucibario.

basilico, erba regia

Giovedì 7 aprile, ore 18.00

Padiglione Jean Nouvel, piano superiore, stand Liguria Notizie
“Tutto quello che avreste voluto sapere sul pesto ma non avete mai osato chiedere”
Gustincontro con l’enogastronomo Umberto Curti,
autore de Genova Gourmet. Storie e ricette della tradizione
Degustazione (+dispensa di approfondimento)
in collaborazione col Ristorante-pizzeria “Piedigrotta” di Genova

Sabato 9 aprile, ore 18.00
Padiglione Jean Nouvel, piano superiore, stand Liguria Notizie
“Il cibo degli dèi, il nettare di Bacco”
Gustincontro con l’enogastronomo Umberto Curti,
autore de A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato
Degustazione (+dispensa di approfondimento)
in collaborazione con la bottega “L’aromatica” di Genova

Domenica 10 aprile, ore 18.00
Padiglione Jean Nouvel, piano superiore, stand Liguria Notizie
“La verità vi prego sulle farine”
Gustincontro con l’enogastronomo Umberto Curti,
autore de Focaccia, farinata e finger food. Storie di Liguria, ricette, strade…
Degustazione (+dispensa di approfondimento)
in collaborazione con “Eccellenze naturali” di Genova

Ingresso gratuito.
Linea speciale AMT stazione Brignole-p.le Kennedy.
La Fiera è raggiungibile anche con la linea 31 (Brignole-Gaslini) e, con breve percorso a piedi, con le linee 13 (Prato-Caricamento) e 20 (Foce-Sampierdarena).
Parcheggio auto nei piazzali antistanti.

L'articolo Ligucibario® al “Salone Primavera” di Genova sembra essere il primo su Ligucibario.

Pizza: il segreto è nell’impasto

Pizza, pane, focaccia: noi italiani li amiamo, ma quanto conosciamo le farine, l’olio, i lieviti, e persino il sale e l’acqua che utilizziamo?

In un’epoca che, anche in gastronomia, tutto massifica e deteriora, la “correità” del consumatore consiste soprattutto nel rilevare sempre meno le differenze fra prodotti diversi e nel leggere troppo distrattamente le diciture in confezione, che viceversa si confermerebbero uno dei primi strumenti informativi di cui avvalersi (tenuto presente che, per fortuna, la frode alimentare è ancora sanzionata dal Codice Penale, e che dal 13 dicembre 2014 entrerà in vigore la nuova, e più restrittiva, normativa sulle etichettature).

Compriamo fuori casa, o ci cuciniamo nel tepore delle mura domestiche, la pizza, la focaccia, il pane, cibi evergreen ma che profumano anche di tempi andati… Sono alimenti quanto mai famigliari, l’Italia è per antonomasia la patria della mediterraneità a tavola, cereali, ulivi e viti, le nostre piante-paesaggio, impasti, olii e vini. Ci prefiggiamo l’accuratezza dell’artigiano, affermiamo di diffidare dalle “imitazioni”, e di praticare il più possibile la nutraceutica (e a Genova lottiamo contro lo strutto nella focaccia). Ma quanto conosciamo le farine, l’olio, i lieviti, e persino il sale e l’acqua che utilizziamo? Raffinazione, forza, glutine, impasto diretto e indiretto…, sono termini noti oppure incomprensibili? La salsa di pomodoro, la mozzarella, i prosciutti…, a fronte degli innumerevoli scandali e truffe che si sono susseguite in Italia e altrove negli ultimi anni, rappresentano ingredienti iper-sicuri grazie alla cosiddetta “consuetudine”, o viceversa al momento dell’acquisto occorre verificare? E “Cibo criminale” è il titolo di un thriller cinematografico o di un recente saggio di Mara Monti e Luca Ponzi (ed. Newton Compton), che smaschera una serie impensabile di nefandezze alimentari, dalla mafia dei formaggi inquinati sino al latte di bufala…importato dall’India?

Io, ma come me tantissimi altri, sono rimasto allibito assistendo su Rai3 alla, come sempre meritoria, puntata di “Report” del 5 ottobre 2014 (ora visionabile on line sul sito Rai), nella quale l’inviato di Milena Gabanelli, il valoroso Bernardo Iovene, ha svelato fatti ma soprattutto misfatti gravitanti nell’orbita della pizza tricolore, e non solo napoletana. Pizza, si badi bene, gloria del made in Italy, un piatto-simbolo festosissimo che – specialmente nelle sue versioni più basiche, la marinara, la margherita… – dovrebbe anche non costituire azzardo per la salute e il benessere, né per quanto attiene agli ingredienti né per quanto attiene alle preparazioni. Purché gli ingredienti siano di provenienza sicura, di buona qualità e ben conservati, purché nei locali e nelle attrezzature regni implacabilmente l’igiene, purché la manutenzione dei forni (a legna) sia scrupolosa, e, last but not least, purché non si ricorra a lievitazioni acceleratissime che giovano solo al profitto della pizzeria, ma certo non alla digestione del cliente.

Il quale, da parte sua, se notasse certi forni sozzi e neri di fumo, la faccia inferiore di certa pizza carbonizzata, l’olio rancido (a furia di rabbocchi) dentro certe oliere, perfino l’illegale cartone riciclato per l’asporto, eccetera eccetera – insomma tutte le pecche documentate da “Report” – , forse in molti casi cambierebbe locale senza indugi.

L’ignoranza in materia di non pochi pizzaioli, infine, sia italiani sia stranieri, e il fatto che la scuola alberghiera italiana neppure contempli una qualifica da pizzaiolo, utile ad elevare “cultura” personale e “identificazione” col mestiere, rendono il quadro ancora più allarmante. Quis custodiet custodes ipsos?, si chiedeva il satirico Giovenale nel I secolo d.C. Chi “sorveglia” coloro, pizzaioli e altri “osti”, che dovrebbero vigilare sul rispetto delle tradizioni e operare per una ospitalità italica – pizza, calzoni, farinate, street food anzitutto – di eccelsa qualità? Quella, per intendersi, che attrae turismo e crea fidelizzazione? Se le categorie non iniziano fermamente ad auto-vigilare e, con una corretta e sana concorrenza, a livellare i processi e i prodotti verso l’alto, cos’avverrà ai nostri miti e riti più affermati?

Meditate, lettori, meditate. E scegliete quindi prodotti e pizzerie a ragion veduta, così da premiare chi lo merita (e sono molti) e rende un buon servigio all’immagine del nostro Paese, il quale un tempo era 1° nella classifica mondiale degli arrivi, ora non a caso è 5°, e probabilmente scenderà verso l’11° posto, pur vantando, oltre a tutto il resto, un patrimonio gastronomico unico al mondo.

I pizzaioli meritevoli, per chiarirlo bene e definitivamente, sono quelli che

• “ritornano” via via a farine macinate a pietra e meno raffinate (più ricche di fibre, minerali, calcio, fosforo, vitamine, preziosissimi polifenoli…),
• moderano l’uso sia di ’00’ (uno tsunami d’amido e glutine) sia di Manitoba, che ormai ha sovente valori-bomba W˃380,
• cucinano solo con olio extravergine (il vero mosto d’oliva, senza rettifiche chimiche), e si tengono lontani da olio di sansa, olio di palma…,
• “ingentiliscono” il glutine con idonee tempistiche di impasto e riposo, puntata-staglio-appretto (la fermentazione infatti è la sommatoria di maturazione e lievitazione, la prima fase per scomporre i polisaccaridi in zuccheri semplici, la seconda per sviluppare anidride carbonica),
• approfondiscono e sperimentano, senza cedere alla fretta dell’avidità, l’affascinante pianeta pre-impasti, dalla biga alla pasta madre, che giova alla digeribilità dei prodotti, alla loro conservabilità, ad alcune loro caratteristiche organolettiche (morbidezza, alveolatura, fragranza, pienezza dei sapori…). I pre-impasti, in tal senso, possono rappresentare l’indomita e “slow” risposta agli obbrobriosi miglioratori chimici,
• privilegiano ingredienti freschi, del terroir, e di tracciabilissima provenienza (si pensi al magnifico pomodoro San Marzano DOP dell’agro sarnese-nocerino, un pieno di prezioso licopene, o al basilico genovese DOP, dall’aroma inimitabile, o al Parmigiano Reggiano DOP, che non a caso subisce innumerevoli contraffazioni dal parmesao al regianito, vedi ad esempio www.restodelcarlino.it, 02 04 2007),
• non sacrificano la qualità in nome di chissà quali risparmi (l’olio sopra la pizza è circa 4-5 g, quanto mai si guadagnerebbe usando le schifezze al posto dell’extravergine?),
• non eccedono in stravaganze pur d’inseguire chissà quale nicchia di business,
• puliscono continuamente il forno a legna poiché le cattive combustioni e i depositi di farina carbonizzati sviluppano sostanze cancerogene,
• sensibilizzano e motivano dipendenti e collaboratori (i giovani d’oggi sono i Raffaele Esposito di domani!), perché far squadra implica anzitutto senso di appartenenza,

e fanno tutto ciò così da garantire al cliente una sosta appagante e…una notte senza bicarbonato. Se in Italia ha ancora senso fare impresa, il futuro appartiene a costoro, per l’amore con cui praticano il loro mestiere.

Buona pizza a tutti, dunque, da “Pepe in grani” a Caiazzo (CE), da “Il farro” a Casola Valsenio, da “Bonci” e da “La Gatta Mangiona” a Roma, da “Berberé” a Bologna, da “Sorbillo” e da “Brandi” a Napoli, da “Mariano&Martino” a Genova, da “Ramses” a Como… Ma Ligucibario® attende le vostre segnalazioni, in Liguria e…nel resto del mondo!

Umberto Curti, docente in corsi di formazione professionale FSE di panificazione e pizzeria

L'articolo La pizza è il pizzaiolo. Decalogo per il consumatore sembra essere il primo su Ligucibario.