Ligucibario » fagioli

Ciulli

Luisa — Mon, 02 Mar 2026 13:29:21 +0000

I ciulli sono un piatto “povero” dell’inverno appenninico, tipico in val Polcevera, ov’è ora assurto a de.co. (Campomorone): polenta con cavolo nero, fagioli borlotti lessati, talvolta patate, e condito infine con olio e parmigiano (discrezionalmente pepe).
Era un piatto dimenticato, come la pute/puta della valle Stura (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce), che viceversa merita attenzione e fa piacere anche a Ligucibario® rievocare. Alcuni tirano in ballo un sinonimo “puutin”, che però mi risulta castagnaccio…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Lenticchie lenticchie lenticchie

Luisa — Wed, 11 Dec 2024 09:21:10 +0000

lenticchie

Lenticchie!… Per quanto la mia memoria arretri nel tempo, non ricordo a casa mia un solo cenone, la sera di San Silvestro, che ne facesse a meno.

Preziosi – e versatili – già presso gli antichi Egizi e Greci, questi legumi sono citati anche nella Bibbia (episodio di Esaù), ma l’addomesticamento risalirebbe all’ottavo millennio a.C.. Le pultes (i Romani ideavano continue pappe e polente…) sono poi uno dei primi elementi storici cui rifarsi per constatare una diffusione anche odierna di alimenti come le lenticchie, in tutto il Mediterraneo.

La parola lenticchia è diminutivo dialettale – del centrosud – di lente, e a Roma originò il nome della rilevante famiglia dei Lentuli. Non è questa la sede per dilungarsi circa le varietà e le varie procedure d’ammollo. In Italia, vanno citati quantomeno Colfiorito presso Foligno (PG) in Umbria, per il pregio della varietà locale, l’ubiqua e “robusta” usanza del Capodanno con zampone oppure cotechino, e la ricetta con borragine in Campania.
La Liguria in questo caso non sciorina granché, dando la precedenza a fagioli, ceci, piselli, favette, finanche il moco “riscoperto” di recente: c’è tuttavia una zuppa di lenticchie nella “Cucina di strettissimo magro” di padre Stanislao Delle Piane (1880) e un’insalata “estiva” di lenticchie in cui entrano le taggiasche.
Quanto ai Paesi stranieri, vanno citati

i puré francesi,
la fakes soupa in Grecia con cipolle aglio alloro olio aceto,
il koshari cairota (finger food con pasta corta e riso),
l’adas bil hamod (lenticchie al limone con spinaci) in Libano, lo shourabit ahdz ancora in Libano (zuppa di lenticchie rosse con agnello),
il mercimek çorbasi (zuppa con lenticchie rosse e paprika) in Turchia,
il khlii (con zucca e carne secca) in Marocco,
l’harira (zuppa vellutata marocchina del Ramadan, con montone e lenticchie), le frittelle di lenticchie e burghul con salsa allo yogurt, la salatet ads (un’insalata di lenticchie con cumino ecc.), l’ads bis silq (una zuppa di lenticchie e bietole)…
Dunque, siccome il 31 dicembre s’avvicina, buone lenticchie a tutti!
Umberto Curti

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Fugazza di Badalucco

Luisa — Mon, 16 Sep 2024 13:20:05 +0000

Fugazza di Badalucco (Baauccu) è una torta dolce, semplice, assai lievitata, sovente con uvetta, pinoli… Essendo ponentina (sei nel paese dello stoccafisso alla baucogna e dei fagioli…), io privilegio l’extravergine rispetto al burro. Molte, comunque, le ricette disponibili anche sul web. Ligucibario® abbina un calice di Moscato più che un passito.

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Coniglio ripieno

Luisa — Fri, 17 May 2024 09:10:53 +0000

Il coniglio ripieno è tipicità anzitutto di Sarzana (SP), piatto oggi un po’ “estinto”, il ripieno era sovente di fagioli (varietà “moscatei”), e le patate a contorno venivano talora sostituite da scorzobianca (la parte edibile è la radice, simile ad una carota lunga e sottile). Si incontra anche a Castelnuovo Magra… Nel Ponente il ripieno può esser viceversa di olive taggiasche e una sottile frittata, un’alternativa alla cima? Nel calice, a Ligucibario® piace a levante un DOC Luni Rosso, che grazie al sangiovese profuma anche di Toscana, e a Ponente come ovvio un DOC Dolceacqua Rossese…
Umberto Curti

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12 ottobre, un giorno per Colombo

Luisa — Thu, 12 Oct 2023 08:21:40 +0000

12 ottobre, un giorno per Colombo

Riconsegnando Colombo ai suoi tempi, siamo oggettivamente di fronte a imprese e navigazioni che cambiarono il corso della storia. Un fenomeno che riguarda anche quelle relazioni alimentari (via via bidirezionali) tra Nuovo e Vecchio Mondo che originarono dagli sbarchi di Colombo e poi di altri.

Il 12 ottobre Genova celebra la giornata di Cristoforo Colombo (Cogoleto, che convintamente ne rivendica i natali, l’ha preceduta di qualche giorno…).
Da alcuni anni l’esploratore è purtroppo risultato un personaggio “divisivo”, per alcune vicende che lo riguardarono. Ma ciò, mi permetto di dire, un po’ confligge con lo sguardo storicistico, che opportunamente insegna a non valutare gli accadimenti di ieri con lo sguardo (ideologico) di oggi…
Sia come sia, e riconsegnando Colombo ai suoi tempi, com’è suo “diritto”, siamo oggettivamente di fronte a imprese e navigazioni che cambiarono il corso della storia, e soprattutto “chiusero” – non solo cronologicamente – il Medioevo (epoca cui tuttavia si tributarono nel tempo giudizi frettolosi). Non a caso, Colombo risulta uno dei personaggi più indagati dagli storiografi, e la magnifica Biblioteca Civica Berio, a Genova, possiede una raccolta dedicata, circa 5mila volumi ed opuscoli relativi a Cristoforo Colombo e alla scoperta dell’America dal ‘500 ai giorni nostri. Ne fa parte poi il Fondo donato da Paolo Emilio Taviani * nel corso del 2000 (Taviani mancò l’anno seguente), che include anche molte pubblicazioni dell’America centromeridionale…

Le relazioni alimentari tra Nuovo e Vecchio Mondo, un processo bidirezionale

Mi piace qui aggiungere che il Laboratorio “Il viaggio del cibo” offerto alle scuole, che COOP Liguria conferma nel suo progetto Saperecoop, e che mi affida per quanto attiene ai contenuti “di partenza” su cui ingaggiare gli insegnanti, riguarda proprio quelle relazioni alimentari (via via bidirezionali) tra Nuovo e Vecchio Mondo che originarono dagli sbarchi di Colombo e poi di altri.
Un flusso di cibi – e materie prime – che certo rivoluzionarono la mensa e la quotidianità europee, si pensi al mais, alla patata, al pomodoro, a zucche e zucchine, a peperoni e peperoncini, a fagioli e fagiolini, al cacao… In effetti, molta “dieta” che oggi chiamiamo mediterranea (“ubicandola” nel Mare Nostrum) quasi non potrebbe esistere senza l’apporto prezioso di scoperte e varietà alloctone. Poi, ogni risorsa fa caso a sé, si diffidò della patata e del pomodoro per due secoli, si mangiò così tanta polenta – e null’altro – da ammalarsi e morire di pellagra, si bevve molta cioccolata prima di decidersi a trasformarla in cioccolato solido, ma oggi si morde molto più che sorseggiarla…
Parallelamente, dal Nuovo Mondo giunsero anche la fillossera, la dorifora…, ma questa è una storia cui giocoforza accenniamo un po’ più “sottovoce”…
Personalmente, credo che l’indagine storica sui cibi si confermi uno dei veicoli migliori per comprendere i popoli e gli avvenimenti di cui furono soggetti. E che là dove l’umanità si privasse di scambi e interazioni con l’altro-da-sé tanta pietanza della vita mancherebbe pian piano di sale.
* fu storico, economista, e politico di centro.
Umberto Curti

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“La nostra storia” scopre il Nuovo Mondo

Luisa — Tue, 28 Mar 2023 10:16:36 +0000

Nelle materie che più “occupano” la mia professione (turismo enogastronomico, mediterraneità…), storytelling è divenuta – legittimamente – parola centrale. L’italiano non riesce granché a “tradurla”, certo non è raccontare storie. Viceversa, comunicare attraverso racconti rende meglio l’idea di fondo che la nutre…
“La nostra storia”, il format di Paolo Zerbini in onda su Telenord, è un riuscito storytelling, che ricrea le storie della città di Genova – vecchie e nuove, antiche e recenti – mescolando voci, immagini, saperi, aneddoti, tradizioni.
Sono stato ospite della bellissima puntata, che vi suggerisco, amici Lettori, di vedere a questo link , dedicata a Cristoforo Colombo, alle sue imprese temerarie, e a tutte le conseguenze che quella scoperta produsse sul Vecchio Mondo…
In compagnia dello storico Pierangelo Castagneto (che incrociai ai tempi dell’Università, in quanto amico di un amico e allievo del professor Rotta), dell’architetto Luca Mazzari, del giornalista Gessi Adamoli e dell’intrattenitore Roby Carletta, abbiamo – ciascuno dal proprio àmbito di competenza – viaggiato col celebre esploratore, per buscar el levante por el poniente, approfondendo la geografia e la navigazione del tempo, e i mille risvolti di una vicenda, umana oltre che economica, che cambiò i destini di molta umanità…
Avvincente, come sempre, il video curato da Gessi Adamoli e Andrea Rivellini, i quali descrivono la giovinezza genovese di Colombo (il cui padre si occupò non senza grattacapi di politica…) e quella casa che oggi in via di Porta Soprana molti turisti visitano meravigliati, ennesima risorsa culturale che la Superba propone ai suoi ormai numerosi ospiti.
A me, naturalmente, il gradito compito di narrare la rivoluzione culinaria indotta – nel bene e nel male – dagli ingredienti e materiali che via via approdarono in Europa, anzitutto, ma non solo, nei porti di Siviglia, Genova…
Patate, pomodori, mais, fagioli e fagiolini, zucche e zucchini, peperoni e peperoncini, cacao, ma (last not least) pure coca, curaro, china, guano. Ognuno di essi, di nuovo, racconta una storia, composta da cento microstorie, si pensi alla patata, “temuta” in quanto ipogea, forse diabolica, poi sdoganata a furia di esperimenti e di omelie da quel Padre Michele Dondero che dalle parti di Neirone, in val Fontanabuona, sopra Recco, fu agronomo tra i più pionieristici…
E Nuovo Mondo, di fatto, significò anche pellagra, fillossera, dorifora… Una medaglia, si sa, propone sempre due facce, una migliore ed una meno rassicurante. Come la luna, aggiungerebbero forse i Pink Floyd.
“Buio in studio!”, conclude Paolo Zerbini. Alla prossima!
Umberto Curti

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Anche a Genova i cibi “colombiani”

Luisa — Tue, 12 Oct 2021 08:14:53 +0000

Anche a Genova i cibi colombiani…
Genova infatti ha con Cristoforo Colombo (1451-1506), come noto, un legame del tutto particolare (anche se innumerevoli altri luoghi le contendono i natali di costui, in primis Cogoleto), e sui suoi moli vennero via via sbarcate le merci migliori del Nuovo Mondo. E si può dire che la stessa vocazione turistica cittadina sia nata in coincidenza con le celebrazioni del 1992, le quali produssero il recupero del porto antico, iniziarono a rendere più attrattiva la destinazione, e contribuirono ad accendere qualche sensibilità sin lì troppo sopita…

Anche quest’anno, in occasione dell’anniversario della scoperta dell’America, la Superba celebra il “proprio” esploratore con una serie di eventi (https://www.visitgenoa.it/genovapercolombo ). Sarebbe risultato interessante, a mio parere, includere nel programma anche uno o più speech sulle conseguenze commerciali e agro-gastronomiche che via via quella scoperta produsse nelle quotidianità del Vecchio Mondo. Intendo dire che, in un’ottica anzitutto legoffiana, sia l’econometria sia le “storie minute” concorrono ad integrare il quadro della ricerca storica, tanto più quand’essa si confronta – come nel caso colombiano – con eventi che hanno trasformato, day by day, i destini di molta umanità.

Gli sbarchi europei nell’America centro-meridionale permisero infatti di conoscere una biodiversità naturale e culturale sbalorditiva, e se quell’incontro tra uomini diversi non fosse rapidamente e tragicamente degenerato in scontro, oggi potremmo ricostruire – si sa – vicende altre e ben migliori.

Va tuttavia sottolineato che dal Cinquecento – malgrado l’ossessione primaria dei vari Conquistadores per oro, argento e spezie – giunsero progressivamente sui nostri orti, mercati e tavoli alcuni alimenti destinati a grande successo, tanto che oggi la stessa “dieta mediterranea”, così come ovviamente la cucina ligure, ne fa talora largo impiego: pomodori, patate, mais, peperoni e peperoncini, fagioli (i Romani consumavano solo i “dolici” con l’occhiolino), nuove tipologie di zucche, incredibili tacchini…

Ma si “scoprirono” anche – a puro titolo d’esempio – il cacao, l’avocado, il mango, la papaya, l’ananas, la vaniglia, l’arachide, il fico d’India (che malgrado il nome è autoctono del Messico)… Ai pasticceri e chocolatiers si spalancarono orizzonti impensabili.

Il grandioso scambio, sebbene alcuni prodotti (patate, pomodori) non venissero subito accettati, elargì quindi fondamentali risorse alimentari e – quanto a “fonti” – allargò gradualmente gli stock naturali tramite un geo-trasloco agronomico dei prodotti.

Dall’anno Mille sino a metà Trecento un po’ tutta l’Europa occidentale fu teatro d’una notevole crescita demografica, e aumentò la speranza di vita media grazie anzitutto ai progressi agricoli (derivanti da quel ‘periodo caldo medievale’ che di fatto per 4-5 secoli alzò il limite nord della coltivazione cerealicola), ai prosciugamenti di terreni, al diffondersi dei mulini, e grazie all’introduzione dell’aratro a versoio, il versoio è un dispositivo collegato al vomere e rivolta la terra appena lesionata dal vomere medesimo. Tra anno Mille e Trecento l’Europa “triplicò”, da 23 milioni a circa 70 milioni di abitanti. Si consolidarono forme migliori di feudalesimo, aprirono i battenti varie Università.

Ovviamente le coltivazioni cerealicole erano differenziate nei diversi territori; nei Paesi del nord il frumento coabitava con la segale e l’avena, mentre nel sud con orzo, miglio e farro-spelta (e le Alpi tuttora “separano” l’areale del vino da quello della birra). I cereali sino ad allora noti/coltivati erano peraltro, sia per la conservabilità sia per l’elevata sazietà che generano, cibo fondamentale fin dai tempi dell’uomo (e dell’impero) romano. I carboidrati (zuccheri + amido) infatti garantivano – ieri come oggi – 4 calorie per grammo…

Ma ai tempi di Colombo quella performance europea era in fase già alquanto declinante per via di tante e catastrofiche epidemie (si pensi alla peste nera “boccaccesca” del 1348) e per via, ad inizio Quattrocento, della cosiddetta ‘piccola era glaciale’, la quale colse tutti di sorpresa e a propria volta indusse carestie (aggravate dalle molte guerre coeve). Black death è espressione luttuosamente sopravvissuta su molte bocche. Il cibo diminuì, peggiorò l’igiene, aumentarono aborti e mortalità infantile. L’abuso di cicerchie produceva regolarmente latirismo, una grave patologia degli arti inferiori. Gli equipaggi delle navi venivano puntualmente decimati dallo scorbuto.

Erano secoli di basse difese immunitarie (e la monodieta a base di mais causerà atroci deflagrazioni di pellagra…), sulla tavola presenziavano il pane in cento forme ed impieghi e poco altro, semplici pietanze a base di cereali o legumi (anzitutto ceci, fave e lenticchie), imbanditi in polente o zuppe calde e corroboranti, così soprattutto da “mixare” proteine, dato che disporre di carni era evento miracoloso: soltanto specifiche ricorrenze o celebrazioni infatti consentivano carne (suina, ovina o di animali da cortile) e talvolta cacciagione, di frodo in quanto la caccia come attività/arte era appannaggio esclusivo delle classi patrizie.

I “condimenti” consistevano – secondo àmbiti geografici – in sale, olio, burro, lardo, strutto, talora barattati fra loro, e dove si stabulava bestiame facevano capolino le proteine e i grassi dei formaggi (ovviamente stagionati, dato che la catena del freddo non compariva neppur sui più lontani orizzonti). Occasionalmente ecco poi il pesce d’acqua dolce o marino, di solito, ça va sans dire, essiccato, affumicato, salato… Il naufragio del veneziano Querini alle isole Lofoten (1432) introdusse tuttavia anche in Italia il gadus morhua, un merluzzide, sotto forma di stoccafisso essiccato o baccalà salato, e fu boom immediato.

Nelle cucine popolari, dove le costose spezie mai accedevano, le donne, dato che il Medioevo fu più matriarcale di quanto si creda, aromatizzavano un po’ tutti i cibi con erbe coltivate o spontanee, e dolcificavano col miele, uno dei doni del bosco (lo zucchero di canna – dalla cannamela “musulmana” – originava in modeste quantità solo dall’Andalusia e dalla Sicilia, “insula dulcis”). Il resto era frutta, e molti documenti comprovano che nel Medioevo, presso le classi meno disagiate, venivano tradizionalmente prodotte versatili confetture e composte, facendo tesoro dell’esperienza romana e con un metodo davvero poco dissimile da quello attuale.

Ma…«a peste, fame et bello libera nos Domine», la secolare scansione liturgica, divenuta uso popolare, si diffuse per secoli di bocca in bocca.

Umberto Curti

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Tripuretu

admin — Sun, 31 Mar 2013 19:54:45 +0000

A Pigna (IM), minuscolo magico borgo in alta val Nervia celebre anche per i fagioli, è un primo piatto con interiora d’agnello. Ligucibario® gli abbina un Rossese di Dolceacqua, versato a 11°C in tulipani a stelo medio…
Umberto Curti

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Salsiccia

admin — Mon, 25 Mar 2013 18:33:09 +0000

Salsiccia… Per i Romani “insicia” (dal verbo seco = tagliare) erano polpette stagionabili nel sale, salsa insicia donde salsiccia.
Diffusissime in Italia, le salsicce si mangiano – come i salumi – fresche o stagionate. In Liguria si trovano eccellenti produzioni a Ceriana in valle Armea (IM), “sousissa” celebrata da una sagra, ad Osiglia (SV) in val Bormida, a Torriglia (GE) in val Trebbia, a Pignone in val di Vara (SP)… Tendenzialmente magra, la versione ligure ha solo il 15% circa di grasso, ciò che la rende più digeribile. Si accosta ai fagioli, al brodo, alle caponatine, ai puré… In cottura, bucherellala per far fuoriuscire il grasso.
Umberto Curti

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Pissarei

admin — Thu, 21 Mar 2013 21:16:45 +0000

Pissarei, nell’area anzitutto di Gorreto (GE) in val Trebbia, lungo la scenografica Statale 45, sono gnocchetti tondi di pangrattato, conditi con legumi, pomodoro, insomma un ragù magro con quel che c’è in casa… Evidenti i legami con i pisarei e fasò (fagioli) della limitrofa zona di Piacenza. La presenza del pomodoro può indurre in abbinamento un rosato o un Ciliegiolo della DOC Tigullio.
Umberto Curti

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