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Straordinario successo della cena organizzata dal ristorante “Roma” di Montoggio venerdì 25 marzo, in collaborazione con Ligucibario® e con Cantine Lunae. Serata sold out, come si suol dire, sala gremita, “standing room only” (solo posti in piedi)…
Non era però nata dal niente questa cena narrata, questo gustincontro intitolato anzitutto alla biodiversità, che intendeva fondere piaceri del gusto e racconto etno-gastronomico, convivialità e omaggi alla tradizione. Il ristorante “Roma” vanta lunga storia, e da alcuni anni propone una linea culinaria fortemente ittica, leggendo nei giorni scorsi il mio Abbecedario della cucina ligure ha immaginato di reinterpretare alcuni classici, ed è così nato per l’occasione un menu contemporaneamente tipico e innovativo.
Dopo un appetizer di cuculli alle erbette e panissetta al nero di seppia, sono via via sfilati la Pasqualina di mare, il brandacujùn (di baccalà), la cima di mare, le lattughe ripiene in brodo di crostacei, l’acciuga con maionese al gin tonic, il semifreddo di marroni e i canestrelli di castagna de.co.
Portate eccellenti, ma se proprio mi obbligassero – sotto tortura – ad eleggere un piatto da preferire sopra tutti gli altri confesserei le lattughe ripiene in brodo di crostacei, per l’equilibrio elegantissimo, un piatto che può definirsi per-fet-to.
Mi piace sottolineare che tutte le proposte proponevano una reale forza evocativa.
Cuculli e panissetta sono finger food di farina di ceci con cui ormai anche tutti i turisti si ungono le dita esplorando i nostri centri storici, costellati di sciamadde, törtae e fainotti.
La Pasqualina è rito che schiude la Pasqua, 3 sfoglie sopra e 3 sotto, e un goloso strato di prescinsêua (cagliata) per accogliere i tuorli d’uovo, come in un percorso solare.
Il brandacujùn (che più lo scuoti e più vien buono!) si lega all’arrivo del merluzzo pregiato Gadus morhua dalle isole norvegesi, scoperto anzitutto dal mercante Pietro Querini, naufrago veneziano.
La cima ispirò perfino – debbo dir altro? – un testo di Fabrizio De André (album “Le nuvole”, 1990) in collaborazione con Ivano Fossati.
Le lattughe ripiene sono un piatto di confine (col Piemonte), settecentesco, che in origine impiegava anche frattaglie, e presenzia naturalmente la nota “Cuciniera” di Giobatta Ratto (1863), primo ricettario ligure pubblicato, 28 anni ante Artusi.
L’acciuga non ha bisogno di presentazioni, pane del mare, splendida nelle ricette fitö faete, ovvero pronte in un attimo, e qui beneficiava di una maionese nata per scherzo, ma poi…
Infine, un ricco semifreddo di marroni ingolosiva i canestrelli che a Montoggio, grazie ad una parte di farina di castagne, sono da alcuni anni insigniti della de.co., la denominazione comunale (presi parte anch’io a quel progetto, con l’allora Sindaco).
Quanto ai vini, Cantine Lunae (era presente Diego Bosoni) ha magnificamente “accompagnato” le successioni in tavola via via con il N.1 brut, perfetto come starter, dalla carbonazione gentile, l’Albarola in purezza, sorprendente per l’aromaticità, il Vermentino “etichetta nera”, ormai reputatissimo, ed infine il Nektar (vermentino passito), che beninteso può valere anche come tulipanino da meditazione…
Debbo dire che, girando fra i tavoli per “dedicare” le copie del mio libro Abbecedario * ai commensali, l’atmosfera mi è parsa quanto mai lieta, segno di un’iniziativa che, con alcuni crismi di originalità (nel pieno spirito di Ligucibario®), ha colto nel segno. Dopo 2 anni di angosce e sacrifici, direi che se ne ha quanto mai bisogno.
Felicitazioni in primis, dunque, a quelle brigate di cucina e di sala che – con efficienza cordiale – hanno lavorato al meglio sin quasi a mezzanotte, riassortendo cestini di pane, “bissando” calici…, garantendo insomma la piena riuscita dell’evento.
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Umberto Curti

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galantina

“Che la pesca e i viaggi fossero, certamente, le quasi sole occupazioni degli uomini è un fatto che spiega i caratteri della cucina ligure. Di conseguenza, è una cucina per gli assenti, insomma per quelli che torneranno e che tornando (non si sa tra quanti giorni) dovevano trovare “in dispensa” qualche cosa da mangiare. Perciò questa è l’origine dei meravigliosi piatti freddi. La cima ripiena, la torta pasqualina… Sicuramente innumerevoli altri ripieni (di zucchini, di melanzane, di sardine, di cavoli), i sott’aceti, i sott’olio. Infine i funghi “in addobbo”, in pratica tutte cibarie che non hanno nulla da perdere se il loro ipotetico consumatore non è ancora apparso all’orizzonte. Unica eccezione: la panizza (di farina di ceci), che dovrebbe esser divorata caldissima, prima che giunga a tavola”.
E’ una citazione montaliana nell’introvabile volume dedicato al vedutista parigino Eugène Cicéri (1813-1890) “Paesaggi della Riviera di Levante. Il Banco di Chiavari e della Riviera Ligure nella ricorrenza dei primi cento anni della sua vita” (ed. Valdonega, 1970).
Essa svela non tanto, e non solo, il penchant del poeta genovese per la gastronomia ligure, quanto e ancor più i fondamenti “genetici” di un ricettario per persone sovente distanti, poiché use guadagnarsi frugalmente (ad es. con la pesca) il necessario per vivere, e di una gastronomia ora endogena e “semplice” (la panissa…) ed ora più cosmopolita e geniale (lo stoccafisso…).
Ma altrove peraltro, confessandosi autobiograficamente, Eugenio Montale è schietto nel definirsi ghiottone, una debolezza (per lui poeta della decenza e della sobrietà) che lo predestinerà al girone dantesco dei golosi: “Nacqui lurco, mi adusai alla voragine del gargarozzo (mi giustifico sempre coi gelati di Giacomino); numerosi Sapienti mi predissero il Terzo Cerchio. Candida Gina, la Musa al liminare mi salverà per il rotto della cuffia. Eugenio Montale goloso come Leopardi”. Non ricordo dove l’ho letto, ma mi pare che Montale adorasse poi anche, in particolare, il bollito misto, condito con sale grosso e olio di noci, una raffinatezza da bonvivant consapevoli. Quanto al basilico, re del pesto, affermò – forse con affetto municipalistico – che quello giusto cresce in una latta sui tetti d’ardesia della vecchia Genova.
Quando viveva a Milano, quotidianamente alle ore 18.00 si recava puntuale al caffè Alemagna di via Manzoni per gustare i marron glacé (n compagnia della fedele governante Gina Tiossi). Amava ristoranti, rattorie, osservava gli avventori, raccoglieva i menu, forse chi lo sa avvertiva – da genovese di Circonvalmonte – nostalgia per la focaccia…
E può quasi sorprendere, o forse ormai no, ma era stato proprio lui, il 21 novembre 1964, in una libreria (l’Einaudi in corso Manzoni 40) di Milano, a gestire una causerie – ovvero una conversazione “leggera” – per l’uscita di un ricettario, “La cucina di Falstaff”, del noto gastronomo abruzzese Vincenzo Buonassisi. Altri tempi, altre stature, altre dimensioni.

Non è questa la sede per ripercorrere gli innumerevoli e strettissimi legami che saldano la figura e l’opera di Montale al territorio delle Cinque Terre, a Monterosso e Punta Mesco in particolare. Alla mediterraneità, alla “pagoda giallognola”, come soprannominava la villa liberty di famiglia (la villa delle due palme). Altri, e bene, l’hanno già ripercorsi. Ma mi spingo a sospettare che non sarebbe verosimilmente potuta esistere la sua lirica senza il costante riferimento a quelle coste scabre dove si fossilizzano gli ossi di seppia, a quelle fasce verticali terrazzate dai muretti a secco, quegli orti assolati fin quasi all’aridità, quei muri che i cocci aguzzi di bottiglia rendono invalicabili.
Ed è non a caso, quell’incredibile pentaborgo di case-torri aggrappate dinanzi al mare, uno dei luoghi per eccellenza della viticoltura eroica, e Montale in “Prose e racconti” allude ad un passito (a bacca nera) affine per struttura allo Sciacchetrà, ma di cui sentenzia “…il tipo classico, bevuto sul posto, autentico, al cento per cento, supera di gran lunga quel farmaceutico vino di Porto che ebbe larga fortuna in Inghilterra dopo la grandezza e la decadenza del Marsala”.
Sono anche le Cinque Terre – beninteso – delle acciughe salate, delle lampare estive, delle arbanelle colmate a strati e pressate in cima da un disco d’ardesia, dei riti millenari, delle violente mareggiate, di qualche ulivo. E delle limonaie cariche di limoni, ottimi per la marmellata da crostate dolci, così gialli che, per un attimo, “…il gelo del cuore si sfa, e in petto ci scrosciano le loro canzoni le trombe d’oro della solarità”.
Ed infine, nella tarda e struggente “Al mare (o quasi)”, là dove Montale tratteggia, da un osservatorio apparentemente balneare e periferico, i rapidi mutamenti involutivi di un mondo intero (“…le ville furono costruite dai padri ma i figli non le hanno volute”) e soprattutto l’affermarsi della precarietà come definitiva condizione umana, recuperiamo anche un cenno ai pinoli, indispensabili per la galantina, uno dei piatti più eleganti, e natalizi, (anche) all’ombra della Lanterna.
In un pezzo del 1968, “Genova nei ricordi di un esule” (prefazione al volume “Genua urbs maritima”, a cura delle Pubbliche Relazioni Italsider), così Montale omaggia la sua città natia: “Quando io venni al mondo Genova era una delle più belle e tipiche città italiane. Aveva un centro storico ben conservato e tale da conferirle un posto di privilegio tra le “villes d’art” del mondo; una circonvallazione più moderna dalla quale il mare dei tetti grigi d’ardesia lasciava allo scoperto incomparabili giardini pensili; e a partire dalla regale via del centro una ragnatela di carruggi che giungeva fino al porto”.
E scrisse, di sé ma non solo, una trentina d’anni dopo Fabrizio De André, altro grande poeta: “Genova. Che cosa significa per me? Ho avuto la fortuna di nascere in questa etnia, in questo piccolo mondo dove si parla una lingua diversa, che faceva parte di uno stato molto più grande ma con un idioma, una cucina, una cultura autonomi. Questo ti fa sentire così vicino a queste persone che condividono la tua diversità, ti senti a tua volta differente dal resto del mondo, sei membro di una grande famiglia di settecentomila persone che ha usi e costumi tutti suoi”.
Oggi che, anche a proposito di turismo esperienziale, si sottolineano molto i valori del cosiddetto “genius loci”, ti paiono – amico lettore – consonanze solo apparenti?
Umberto Curti

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Buona cima a tutti.

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