Gran finale di programmazione 2024-2025 alla Biblioteca Civica “Saffi” di Genova Molassana, prezioso luogo del sapere e della convivialità, dove Umberto Curti ha intrattenuto il pubblico con una conversazione sulla Cuciniera di Giobatta Ratto e la cucina genovese dell’Ottocento.

L’evento si è aperto coi saluti di benvenuto di Angela Villani, Assessore cultura Municipio media val Bisagno, e di Elena Ghigliani, Responsabile Biblioteca Civica “Saffi”.

Dopo un’introduzione di cornice, per accennare ai principali accadimenti del tempo (inizio dei lavori per la Church of the holy ghost, nascita di Giuseppe Sacheri, pittore figurativo, nascita di Giuseppe Celle, ingegnere-urbanista…), Umberto Curti ha concentrato l’attenzione dei presenti sul primo ricettario locale edito in Genova (1863) e le sue finalità di “educazione alimentare”.

Giobatta Ratto – e poi il figlio Giovanni – lo inscrivono infatti in quel filone “positivistico” che nel 1891 culminerà nell’artusiana, celeberrima Scienza in cucina.

Il positivismo di Auguste Comte, del resto, aveva trovato nello psicopedagogista Ardigò (1828-1920) un’accogliente sponda italiana, e gli scritti pressoché coevi di Verga e Capuana e poi finanche l’opera di Maria Montessori risentono di quella corrente di pensiero.

da sx luisa puppo, umberto curti, angela villani

Umberto Curti ha percorso uno ad uno i (33) piatti più suggestivi della Cuciniera, cui Emanuele Rossi affiancò ben presto la propria (eccessiva tuttavia per numero di ricette).

Chiudeva il compendio del Ratto un glossarietto dei termini dialettali a cura dell’autorevole Giovanni Casaccia, cui dobbiamo non a caso un dizionario italiano-genovese.

Al termine della riuscita conferenza, è stata infine presentata anche l’iniziativa “Assaggiatori di Genova”, 4 gustincontri (gratuiti) di taglio quanto mai originale che da giovedì 9 ottobre coinvolgeranno il pubblico della Biblioteca “dentro” un menu di tipicità made in Zena e made in Liguria da conoscere, tutelare e tramandare.

assaggiatori di genova

Il programma prevedrà

• giovedì 9 ottobre h 17 la focaccia
• giovedì 23 ottobre h 17 pesto e salse da mortaio
• giovedì 6 novembre h 17 le torte di verdura
• giovedì 20 novembre h 17 il pandolce e la cerimonia per la consegna conclusiva della “Pergamena di partecipazione”…

A presto!
Luisa Puppo

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luisa puppo, ligucibario

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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maggiorana (persa), magie della cucina ligure

Involtini di carne, ergo tomaxelle

Ma tomaxelle perché?…, che la parola derivi da tomaculum = salsicciotto/involto, oppure da tomex/thomix = cordino per legare, quest’involtino di carne, una piccola cima, è fra le glorie più invocate (forse settecentesca) della cucina ligure-genovese, che nello spezzino verso la Lunigiana (Pontremoli) prende anche nomi come valisét, fasciadéla…
Piatto di riciclo (ma la vitella?), con gli avanzi buoni pestati comme d’habitude nel mortaio, si lega anche ad un aneddoto (ne scrive puntuale ad es. lo storico Antonino Ronco) relativo all’assedio anglo-austriaco del 1800, quando Genova gemeva sotto il generale francese Massena, detto Massazena, e le tomaxelle vennero servite ad alcuni ufficiali prigionieri, al fine di ostentare ricchezza e calma in una città che in realtà viveva ormai stremata dalle privazioni… Profumato (di maggiorana!) e saporito secondo piatto di (fesa di) vitella battuta, arrotolata farcita legata e infilzata, grandi chef e gastronomi le hanno continuamente riscoperte ed interpretate (Giobatta Ratto ricetta 261, Emanuele Rossi ricetta 441 “bracioline ripiene”, ma anche il bonvivant albisolese Beppe Gavotti…), accompagnandole di solito – se presenzia il pomodoro – con un rosso di struttura.
Ecco il Ratto: “Cuocetele nel sugo, alla stessa maniera delle polpette”, consigliano gli autori, oppure “invece di cuocerle nel sugo, ponetele ben avviluppate, sopra del burro e fatele rosolare senza muovere, appena rosolate di sotto voltatele aggiungendo vino e servite ben calde con poco sugo ben ridotto”.
Ecco il Rossi: “Fate scottare in acqua bollente della poppa di vitella, tritatela sul tagliere insieme a magro pure di vitella, e mollica di pane inzuppata nel brodo, funghi, pinocchi, maggiorana, prezzemolo, uno spicchio d’aglio e sale necessario; pestato poscia a poco per volta nel mortaio questo battuto, mettetelo in un recipiente; unitevi del formaggio parmigiano grattato, due o tre uova sbattute e spezie, e rimescolate assai bene il tutto. Prendete allora del magro di vitella, tagliatelo a fette larghe e sottili, che batterete colla costa d’un coltello; mettete su ciascuna fetta una grossa cucchiaiata del suddetto ripieno; avvolgetele su se stesse, legatele con refe, e cuocete in un tegame con sugo di manzo” (tale sugo è la ricetta 28).
La carne – sia come sia – va preliminarmente scottata in acqua per 5 minuti, e le tomaxelle cuoceranno poi a fuoco lento per 15 circa. In origine, quando il quinto quarto (su cui ho scritto questo libro) valeva assai più che oggi, nel ripieno si usava anche tettina bovina, come per la cima e per i subricchi. Le tomaxelle non vanno confuse né coi finti uccelletti in umido né con le cotichelle della Val di Magra (SP), che impiegano la carne di maiale. Infine, se ricordo bene, a Bellinzona è diffuso un involtino (di lardo) con castagne chiamato tomaculum, a conferma che il sostantivo è generico.
Al link seguente, come sempre, la mia ricetta, dove naturalmente figura l’erba persa:
https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/tomaxelle-involtini-di-carne-ripieni_16.html

Umberto Curti

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Fügassa. Il buongiorno si vede dalla grafia

Quanto tempo professionale (decenni ormai?) ho dedicato al tema delle farine, e della focaccia… Non ch’io me ne penta, trattandosi nel caso della focaccia d’una ricetta-mito, a Genova e in Liguria, com’è la piada in Romagna (guai non tirarla al matterello e non usare lo strutto di “mora”), il cacciucco a Livorno (guai scriverlo senza 5 c), la carbonara a Roma (guai prepararla senza guanciale), e i mille altri capolavori delle 20 – o anche più – meravigliose cucine italiane, ogni campanile di borgo una tradizione…
Ma allorquando, nel 2011, apparve in libreria il mio “Focaccia, farinata e finger food. Storie di Liguria, ricette, strade…”, v’inclusi anche una scheda di degustazione organolettica della focaccia. Perché? Per stimolare maggiori consapevolezze, in vista di un Rinascimento ancor più finger into the streets, e chi vuol capire capisca…
Per carità, sia chiaro, io appartengo a coloro secondo i quali una buona focaccia genovese, rubando l’intuizione a Fred Plotkin, crea dipendenza psicofisica (chiedere a studenti, turisti, foodblogger, cuochi stranieri…) tanto quanto la focaccia di Recco col formaggio (a Recco la normale è chiamata “focaccia del mattino”). Ma sottolineando “buona” intendo una focaccia in primis senza strutto, nata da farine di qualità, lievitata senza fretta (non per caso si diffuse anche per le infinite attese che prestinai e aiutanti sopportavano nelle fasi di lavoro notturne, allorché infornavano brandelli d’impasto non lievitato, talora insaporito da cipolle e altri vegetali, olive, salumi, formaggi, ovvero ciò che capitava. A quei fornai facevano puntualmente visita i faticatori del porto, a caccia di golosità energetiche).
E poi, sempre sottolineandolo, la focaccia mi piace spessa il giusto (né sottile né stragonfia), sapida il giusto (né sciapa né strasalata), cotta il giusto (né cruda né bruciata) e unta il giusto (né secca né da strizzare). Non sono – davvero – un incontentabile, ma per alcuni si tratta forse di pretese complesse.
Purtroppo, per chi come me s’occupi di mediterraneità a tavola, poco v’è da consultare circa la sua storia, e poco la sua storia ci ammaestra. Una pergamena del 23 ottobre 1229 riemersa poco tempo or sono da un archivio di parrocchia recupera un documento notarile di locazione (rispettato ma non in toto con un versamento di 5 genovini d’oro) tra un ‘’Obertus fornarius’’ e un sacerdote, Pietro, della Chiesa delle Vigne. Tal mastro Obertus, forte di quell’atto, occupava alcuni spazi a patto che cucinasse, e cucinava anzitutto carni, torte (salate), ostie e “azimas seu focacias’’, cioè impasti bassi, schiacciatine.
Alcuni secoli dopo, la focaccia seguitava a presenziare perfino i matrimoni (e perfino le esequie), al punto che un vescovo, Matteo Gambaro, a fine ‘500 dové proibire – minacciando scomuniche! – quelle “frugalia” e “pitanza”.
Giobatta Ratto, genovese, nella sua originale Cuciniera genovese (ed. Pagano 1863), la incluse – ricetta 235 -fra quelle pagine che ancor oggi ci insegnano qualcosa: “Ungete d’olio il fondo di una tegghia, poscia spolverizzatelo di sale; prendete quindi un pane di pasta lievitata e schiacciatelo addosso, tanto che venga a coprire tutta quanta la tegghia, pizzicatene la superficie, che poscia aspergerete di olio e di sale, indi fatela cuocere in forno, oppure in casa a forno di campagna”.
Così come Emanuele Rossi, autore (non ligure) di una debordante La vera cuciniera genovese (1865), al numero 564 recita: “Prendete tanta pasta lievitata da far pane, quanta ve ne abbisogna; distendetela uniformemente in una teglia (il fondo della quale avrete prima unto con olio e poi cosparso di sale) pizzicatene la superficie colle dita, spargetevi sopra altro sale ed olio e fatela cuocere al forno”.
Ambo i testi, come si nota, raccomandano i pizzichi sulla superficie, così da avvallare la pasta, e quegli alveoli (ömbrisalli = ombelichi) accoglieranno golosamente la miscela d’acqua e olio…
Ma grazie a questo scarno excursus ri-giungiamo al presente. Molti attualmente preparano la focaccia con farina ‘00’ rinforzata al 20% da manitoba, acqua, olio (o strutto, o sanse), sale marino, talora maltosio (d’orzo), lievito di birra. Io sognerei una rivoluzione copernicana, quella che propongo nei corsi e nelle conferenze. Quella che forse, chissà, potrebbe pian piano traguardare una certificazione IGP, obiettivo oggi assai lontano: farine semintegrali macinate a pietra (che sarebbero perfette anche nella “Recco”…), idratazione al 65%-70% (dunque superiore al consueto), lieviti anzitutto naturali, olio extravergine, malto, e sale grigio di qualità. Un vecchio ma celeberrimo spot televisivo recitava: provare per credere. E poi naturalmente fatemi sapere (io sono Umberto Curti, e questo link è ad esempio un mio slide show sul tema farine…). Ah, dimenticavo, il brindisi in abbinamento è ad es. con un buon Vermentino, o una Bianchetta…
Umberto Curti

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Tonno sulla piastra/ciappa

Per 4 persone 4 trance di tonno ben sode (>150 g l’una), pan grattato, olio extravergine, prezzemolo tritato, succo di limoni, sale grosso sminuzzato q.b.

Preparazione (pochi minuti)                 

Ungere ambo i lati delle trance, lasciandole un poco in “infusione”, se piace anche aggiungendo odori. Impanarle e disporle sulla piastra (d’ardesia) rovente. Salarle, rigirandole con una paletta, durante la cottura, circa 3 minuti per lato, attenzione che non si attacchino. Quando cotte, aspergerle di succo di limoni e prezzemolo. Se non si dispone di piastra, eseguire alla griglia. Si servono su piatti caldi.
Umberto Curti

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Dindo o bibin in genovese, il tacchino è in questo caso alla storiona, una monumentale preparazione barocca che prende il nome dal pesce, pregiato e ormai introvabile (nella Magra nuotavano esemplari bellissimi) o forse da quella ricetta “stiriana” (dall’Austria) citata da Emanuele Rossi, sempre nella Cuciniera (1865) tramite cui rivaleggiò col Ratto (1863).

Il tacchino origina il proprio nome da tacca, per via delle penne macchiate. Giunge (unico esempio di animale domestico) dal Messico – area azteca – , è pessimo volatore, e gli adulti più dimensionati possono in pochi mesi raggiungere i 10-13 kg di peso, ma possiedono carni migliori le razze più piccole, specialmente la femmina giovane. Nel ‘600 in Italia e Liguria contende il posto di rappresentanza al cappone natalizio, in Liguria importato dal Piemonte, che si lessa in brodo (vedi natalini) e si assapora * con mostarde mantovano-cremonesi. Il tacchino è a propria volta piatto festoso, negli USA infatti si consuma in occasione del Thanksgiving day, il giorno del ringraziamento.

La storiona, tradizione natalizia anche in virtù delle arance, prevede che l’animale – dai 2 chili in su – sventrato e pulito sia lesso ricoprendolo di prosciutto crudo e – sulle cosce – di lardo, che daranno sapore e morbidezza. E’ una preparazione paziente, con brodo e gelatina (presenza delicata, lussuosa…), e l’animale va legato e fasciato dentro un telo che lo “ripara” dai liquidi caldi in cui viene immerso. Vi sobbollirà per più di un’ora, poi riposerà prima d’esser tagliato, decorato (persino con lamelle di tartufo) e servito freddo.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/tacchino-alla-storiona_14.html
Un DOC Riviera ligure di ponente Rossese suona come immediata idea vincente.

* il poeta genovese Niccolò Bacigalupo (1837-1904) scrive “cotto in punto e virgola”, e Carlo Malinverni gli fa eco con la poesia “Co-i pe sotta a toa”…
Umberto Curti

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Ratto Giobatta è l’autore de La cuciniera genovese (1863), edito dai fratelli Pagano, un forziere contenente 479 ricette, e precedente di 28 anni l’Artusi. Il nome dell’autore comparve in realtà solo alla terza edizione, e quello del figlio Giovanni (un musicologo) alla quarta. Poiché pochi anni dopo uscì in Toscana, a firma Emanuele Rossi, La vera cuciniera genovese facile ed economica ossia maniera di preparare e cuocere ogni genere di vivande, la “querelle” fra le due pubblicazioni s’accese immediata e intensa. Nel 1910, peraltro, dei due ricettari compose una stringata sintesi Emerico Romano Calvetti, La cucina popolare genovese, una sforbiciata meritoria visto l’eccesso di proposte – soprattutto nella raccolta del Rossi – …
Umberto Curti

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