Emanuela Floris, giocolataia

Come promesso vorrei raccontare una storia che parli di come il cioccolato conobbe il temperaggio. Naturalmente questa storia di fantasia ha il solo scopo di rivelare ai bambini il processo chimico alla base di una buona realizzazione della maggior parte delle ricette col cioccolato. Per un cioccolato da favola ci vuole una favola di cioccolato!
Molto tempo fa, quando i topi portavano gli zoccoli, il Cioccolato in pezzi non era una gran bellezza. Opaco e biancastro, molto spesso era segnato da striature grigie o rossastre. Nonostante il suo aspetto poco invitante, era tuttavia assai apprezzato da chi andava al di là delle apparenze.
Era triste per il Cioccolato udire ogni volta i commenti maligni dei suoi colleghi, ma cercava di non ascoltarli e si faceva coraggio pensando a chi invece trovava incantevole il suo aroma, che si spandeva lentamente nel palato, regalando ogni volta nuove emozioni. Un giorno, però, qualcuno di molto invidioso, forse la frutta caramellata, forse una cugina della chantilly, volle giocargli un brutto scherzo e lo convinse a mettersi in viaggio.
Il Malvagio Dolcetto voleva convincere il Cioccolato che, tornando nelle Americhe dov’era nato, il suo aspetto sarebbe migliorato. “Qui in Europa sei diventato troppo pallido, non ti fa bene questo clima!” gli disse con convinzione, “Prenditi una vacanza! Vedrai, il sole delle Americhe ti farà bene!”
Il Cioccolato, contento del prezioso consiglio, partì con una barchetta diretto in America, ma il Maligno Dolcetto convinse il sole ad ardere più intensamente: voleva sciogliere per sempre quell’odioso straniero, così diverso da tutti i dolci europei!
Cominciò a fare molto caldo, ma il sole non era uno sprovveduto. Non poteva certo dar fuoco alla Terra per accontentare un Dolcetto che gli aveva promesso torte di compleanno per tutta la vita! Così riscaldò solo l’acqua degli oceani, quel tanto che bastava per sciogliere il Cioccolato. E infatti il pezzo di fondente lentamente si sciolse e tutto il suo corpo divenne liquido. Si dice che la sua temperatura fosse di 45°. Se dovesse capitare a me e a voi, passeremmo certamente a miglior vita, ma il nostro amico Cioccolato era un tipo tosto e anche piuttosto fortunato, infatti il vento quel giorno soffiò verso nord e portò la barchetta verso acque più fresche. La temperatura del nostro amico si abbassò fino a 29°, perciò riprese conoscenza. Poi il vento cambiò ancora e la corrente virò a sud. L’acqua era nuovamente più calda. Il nostro Cioccolato raggiungeva una temperatura di 32°. In quei minuti fatali, una grossa imbarcazione, sulla stessa rotta, vide la barchetta del Cioccolato e la issò a bordo. Il capocuoco riconobbe subito quale prezioso carico contenesse e all’istante raccolse amorevolmente il cioccolato e lo colò in piccole ciotole.
Alla fine della cena il Capitano della grossa imbarcazione si aspettava il solito dessert al cucchiaio, e invece il cuoco arrivò con una curiosa ciotolina. La rovesciò sul piatto del Capitano e subito ricomparve Cioccolato. Questa volta era bellissimo, lucido e liscio. Non c’era più traccia delle striature e dell’aspetto opaco, sembrava un altro. E in effetti lo era. Il Capitano e i suoi ospiti non avevano mai assaggiato qualcosa di così intensamente profumato da far girare la testa, invitante allo sguardo e travolgente al palato. Il Capitano ne rimase conquistato e ordinò che da quel momento il Cioccolato avesse sempre un posto d’onore sulla sua tavola. Con il tempo la “disavventura“ del Cioccolato fece il giro del mondo e il nostro amico divenne il dolce preferito di re e regine, buono e bellissimo, a dispetto di tutti i dolci invidiosi!
Spero che la storia vi sia piaciuta. In realtà il processo del temperaggio è più complesso e parla di cristallizzazione, di umidità e di assoluta pulizia, ma questa…è un’altra storia!

Parola di Giocolataia – A presto!

Emanuela Floris

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Emanuela Floris, giocolataia

E’ arrivato l’autunno. E finalmente per noi “chocofolli” le temperature più fresche permettono di tornare a giocare con il nostro amato cioccolato. Nei fine settimana festival ed eventi a tema invitano a degustazioni di cioccolato in ogni sua forma e natura. E’ formativo bighellonare tra stand che fanno bella mostra di praline di ogni gusto, soggetti più o meno originali e montagne di “copertura” a grossi blocchi, come lingotti preziosi. Se, però, siete anime solitarie e preferite godere delle delizie al cacao in modo più riservato, vi consiglio un viaggio mente-cuore-palato che ricorderete nei caldi mesi estivi con struggente nostalgia.

Spero che abitiate vicino a qualche boschetto, ma se così non fosse, approfittatene e fate una breve gita fuori porta. Questo è il periodo giusto per raccogliere castagne, funghi, e, perché no,..foglie! Se vi fa compagnia anche un bimbo, tanto meglio, perché si divertirà molto una volta tornati a casa nel creare le foglie di cioccolato! Anche per questo gioco divertente è necessario temperare il cioccolato, e non sarà facile spiegare al vostro bimbo perché deve avere così tanta pazienza prima di giocare un po’. E’ per questo che nel mio prossimo post racconterò una favola proprio sul temperaggio. Per il momento però mettete a sciogliere a bagnomaria almeno 300 g di cioccolato spezzettato, in un pentolino che non sia troppo piccolo perché anche una singola goccia d’acqua lo rovinerebbe e non potreste più utilizzarlo. Anche il vapore è nemico del cioccolato, perciò ricordate che l’acqua non deve mai bollire. Bene, girando il cioccolato con un cucchiaio di legno assolutamente asciutto scioglietelo completamente. Mi raccomando, non devono esserci grumi o strane striature. A questo punto l’ideale sarebbe disporre di un piano di marmo, ma anche l’alluminio va bene. Serve a raffreddare velocemente il cioccolato. Dunque, versate due terzi del cioccolato fuso sul vostro piano e con una spatola allargatelo dal centro verso l’esterno. Poi, aiutandovi con una seconda spatola, raccoglietelo e fatelo ricadere sul piano, in questo modo il cioccolato si raffredda velocemente senza incamerare aria. Controllate la temperatura con un termometro e quando raggiungerete i 29° se fondente, e 27° per quelli al latte e bianco, unite i due terzi del cioccolato con il terzo rimasto nel pentolino. Amalgamate in modo uniforme affinché la temperatura a questo punto possa raggiungere i 31° se fondente , 29° se al latte e 27° se bianco. A questo punto le vostre foglie profumate di sottobosco andranno lavate e asciugate benissimo perché, ormai lo sapete, il cioccolato odia l’umidità! Procuratevi un pennellino (che userete solo per scopi alimentari) e intingendo nel cioccolato, proprio come se fosse pittura, “colorate” le vostre foglie nella parte inferiore con uno strato non troppo sottile, facendo attenzione a non andare oltre i bordi. Vi consiglio di utilizzare foglie piccole, con venature profonde, perché il risultato sarà migliore. Quando le foglie saranno perfettamente asciutte staccatele delicatamente e mettetele su un dolce autunnale, magari alle castagne o alle noci.
Spero che questo gioco al cioccolato vi abbia divertiti. Vi aspetto alla prossima. Parola di Giocolataia!

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Il farinologo Luca Traverso

Luca Traverso, il “farinologo”, è un giovane con esperienze nella ristorazione all’estero, ha frequentato con profitto l’Università dei Sapori di Perugia, e infine anche il corso di qualifica per fornaio-panificatore presso l’ente ISCOT Liguria, dove ci siamo conosciuti. E’ un talento autentico, possiede vitalità contagiosa, sperimenta materie prime e accostamenti, vederlo impastare – e sentirlo raccontare – è un piacere inesauribile. Non a caso, già mi affianca in occasione di eventi e tasting.

Emanuela Floris, giocolataia

Emanuela Floris, la “giocolataia”, ha lavorato e lavora in pasticcerie genovesi importanti, acquisendo un sapere via via sempre più creativo. Ha frequentato con profitto il corso a voucher “arte del cioccolato” presso l’ente ISCOT Liguria, dove ci siamo conosciuti. Ama inventare, ma ama anche scrivere, e di continuo approfondisce, nella professione e nella propria cucina, i temi della sensorialità e dell’organolettica. Come immaginare due collaborazioni migliori? Ai remi, ragazzi, e buona traversata!

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