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Cagliata

Luisa — Tue, 10 Sep 2024 09:37:23 +0000

La cagliata in Liguria è nota come prescinsêua e, più a ponente, come zuncò (giuncata), vedi qui sull’alfabeto del gusto le rispettive voci. Compagna dei pansoti “originari” e delle torte di verdura, dentro cui contrasta con la sua nota acidula, è stata oggetto di un recupero, che la impiega anche in ricette innovative, ad es. le cheesecake. Citata come presizola dal “dietologo” Ambrogio Oderico, e ammessa tra i doni che si potevano recare in dono al Doge di Genova, è una sorta di yogurt dissierato, che nelle campagne costituiva anche il breakfast (in accompagnamento al miele). Viene prodotta innestando caglio animale, e – udite udite – si può preparare anche a casa, con un po’ di pazienza. Il mio “Liguricettario” è davvero una delle poche piattaforme online su cui reperire, partendo da 2 litri di latte intero, una ricetta ben eseguibile (link qui). La prescinsêua non dev’essere infatti né troppo liquida né troppo soda. Buon appetito…

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Confeugo

Luisa — Thu, 28 Mar 2024 09:17:42 +0000

Era proprio un grosso ceppo d’alloro (troviamo non a caso un rametto della pianta confitto anche nel pandolce natalizio…) quel “confêugo” che a Genova gli Abati del Popolo, rappresentanti le Podesterie di Bisagno, Polcevera e Voltri, sin dall’alba del XIV secolo recavano in dono, la Vigilia di Natale, al Podestà prima, al Capitano in seguito, e infine al Doge, come buon auspicio delle comunità abitanti quello che oggi chiameremmo il fuori porta (e Genova dal 1926 “sconta” un policentrismo non sempre positivo). Usanza antica, tema da antropologi. Il confêugo dopo vari convenevoli era solennemente “trasmesso” all’autorità dinanzi al Paxo, il Palazzo Ducale, dove in origine veniva incendiato e quindi spento con una brocca di zucchero, vino e confetti. La fumata che ne derivava, ben dritta o viceversa storta, prefigurava la soluzione dei vari problemi urgenti in città… La popolazione, poi, si disputava i resti delle braci poiché, si vociferava, possedevano proprietà portafortuna. Ogni anno, si badi, l’antica cerimonia tuttora si ripete * , in varie località liguri, fra cui nel ponente Savona; a Genova il ceppo è adorno di nastri coi colori bianco-rossi, e il Sindaco e il Priore del sodalizio A Compagna hanno ovviamente “rimpiazzato”, uno per parte, Doge e Abate… Oltre all’alloro si è aggiunto nel 1974 «o tondo de Natale» (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce), piatto di ceramica decorata artigianalmente come da tradizione artistica locale.
* benché nei secoli abbia scontato varie interruzioni…
Umberto Curti

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Pesce d’aprile di Savona

Luisa — Tue, 19 Mar 2024 13:07:55 +0000

Non esiste alcuna documentazione, come spesso avviene nel settore gastronomia, per datare precisamente le origini di questo dolce, penetrato negli usi savonesi, oggi oggetto di vero affetto… Forse, tanto per cambiare, un uso proveniente dalla secolare e mai placatasi “opposizione” tra Savona e Genova, dai tempi via via di Magone, dell’interramento del porto, della mutilazione di tutte le torri cittadine intorno al 1528, allorquando la Repubblica di Genova definitivamente prevalse sulla Torretta… Comunque, una leggenda ci racconta che, sotto quella dominazione, al Doge “nemico” in visita al quartiere marino di Fornaci venne per burla appeso dai pescatori locali un pesce finto sulla schiena. Il Doge, quando se ne avvide, assai contrariato minacciò ritorsioni!… Così quei pescatori chiesero alle proprie mogli (o ad un pasticcere, chissà…) di cucinare un dolce pregiato, che attenuasse la collera del potente. E fu così che venne ideato il pesce d’aprile di Savona. Sia come sia, venduta a pezzi, si tratta di una base di pan di spagna, farcita con crema ai vari gusti – non esiste una ricetta unica ed assoluta – e poi coperta di glassa di vari colori, ricostruendo allegramente le fattezze e le scaglie di un pesce vero. Si trova nelle pasticcerie – e alcune panetterie – ogni anno per tutto marzo, e cessa di essere prodotta e commercializzata a partire ovviamente dal 2 aprile.
Umberto Curti

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We love prescinsêua

Luisa — Fri, 25 Nov 2022 11:52:41 +0000

Conosco bene, ed altrettanto amo, la prescinsêua, la gloriosa cagliata vaccina zeneize (a Savona la cagliata prende il nome di zuncò, giuncata, perché era di giunco la reticella – ö görettö – in cui scolarla). Vari anni fa ho conosciuto Paolo Bellone della L.y.l.a.g, perché l’amico giornalista Paolo Zerbini m’invitò a girare un video in quel laboratorio, ubicato in via Gobetti ad Albaro, Genova. Lì nasce la prescinsêua (da latte freschissimo del Centro Latte Rapallo), e lì nasce lo yogurt a marchio Virtus. Paolo è figlio di Vincenzo, oggi 94enne, il fondatore dell’attività (si badi che in origine lo yogurt non era certo un prodotto in voga come oggi).
Ieri sera la nostra Luisa Puppo è stata invitata a Palazzo Imperiale, Genova, perché L.y.l.a.g ha festeggiato con una cena-evento 70 anni di attività, una storia imprenditoriale di impegno e di “buonessere”, con prodotti tradizionali e puliti. L’azienda entrerà a far parte del gruppo Centrale del latte d’Italia S.p.A., terzo player italiano nel settore latte e derivati. E Mario Restano, direttore marketing di Latte Tigullio, ha colto l’occasione anche per sottolineare costantemente la tipicità e la salubrità di questo prodotto, dal profilo nutrizionale davvero interessante, e “re” del menu servito ai convenuti.
I lettori di Ligucibario® sanno quanti contenuti via via io abbia alla prescinsêua affettuosamente (lo ripeto: affettuosamente) dedicato, tanto più che già un “dietologo” del ‘400 si guardò bene dall’inserirla nella blacklist dei formaggi dannosi alla salute. E pare inoltre che comparisse fra i doni “graditi” al Doge. Fu certamente a lungo, non a caso, il breakfast dei contadini e dei pastori, in amorosa unione col miele, e vigeva il detto “se il latte è andato a male ne faremo prescinsêua!” (somiglia un poco al detto anglosassone When life gives you lemons, make lemonade!). Anche il librettista-poeta genovese Carlo Innocenzo Frugoni la omaggiò, nel ‘700, con parole che la rendevano in toto “sinonimica” della città.
La prescinsêua accompagnò e accompagna in modo versatile patate, cetrioli, castagne secche bollite, frutti di bosco…
Ma i “puristi” come me la amano – ça va sans dire – anzitutto nelle “gattafure” di verdura, a far da strato per accogliere nelle “goghe” quei tuorli d’uovo che simboleggerebbero il percorso del sole… Nei pansoti, in amorosa unione col preböggiön, ben lontano da quei tortelli di spinaci e ricotta che ormai invadono gli scaffali dei supermarket… Nella salsa di noci, in alternativa alla mollica bagnata nel latte (ovino). Ma anche dentro i barbagiuai dell’Imperiese, e sulle acciughe ripiene cotte al forno, e sulle bruschette… E, last not least, riscuote tutta la mia approvazione chi oggi la privilegi nelle cheesecake (molto di moda nei ristoranti, ma allora perché non proporre proprio un goloso bicchiere di prescinsêua con biscotti al miele, con canestrelli al cacao…).
Sia come sia, sciamadde, faïnotti e törtâe, nei carruggi della Superba e altrove, come potrebbero farne a meno??
Tutto ciò, sinceramente, induce in tentazione, ed ecco che la prescinsêua è entrata fra i protagonisti di quella “Focaccia di San Giorgio” che come associazione GenovaWorld abbiamo ideato e presentato con successo in un’affollata conferenza stampa (presenti l’assessore regionale Benveduti e l’assessora comunale Corso) l’8 settembre scorso, dopo aver firmato due distinti protocolli d’intesa con COOP Liguria e con Latte Tigullio, due brand di assoluto affidamento, che hanno convintamente sposato il progetto… La ricetta include anche olive taggiasche liguri, patate liguri, acciughe liguri, e origano ligure. Il laboratorio Tossini di Recco la sta inoltre producendo per quei punti COOP sprovvisti di panificazione, e nuove aziende ben dimensionate presto la realizzeranno, così che la “Focaccia di San Giorgio” possa essere sempre di più anche un efficace promoter dell’immagine di Genova (e della Liguria) all’esterno.
Ne siamo davvero lieti e onorati, e debitori – organoletticamente – proprio alla prescinsêua.
Ligucibario® ringrazia per il cortese invito alla riuscita serata di ieri, ed augura a questi alfieri della prescinsêua (la serietà nella tutela è la miglior valorizzazione di un prodotto) il più prospero avvenire. Con un cordiale saluto anche al caro amico Marco Benvenuto, instancabile divulgatore di quel che sotto la Lanterna è più gustoso.
Umberto Curti

Per ulteriori info:
Mario Restano, Centro Latte Rapallo – Latte Tigullio
Via Santa Maria del Campo 175, 16035 Rapallo (GE)
0185 260101 – 335 8478058
m.restano@lattetigullio.it

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