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Budino di castagne

Luisa — Wed, 13 May 2026 10:01:05 +0000

Ricetta alquanto facile e rapida, classicamente degli entroterra, ad esempio sull’Appennino genovese, val Trebbia verso il territorio delle cosiddette 4 province, ma ricetta poi non così nota…
Il castagno era detto l’albero del pane, e del castagno come del maiale non si sprecava alcunché.
La Liguria era punteggiata di essiccatoi, dai vari nomi, io ad esempio incontro i tecci a Murialdo, Osiglia, Calizzano, sebbene in alta val Bormida non abbia mai assaggiato questo budino…
Che si preparava come sempre con quel che c’era, frugalità creativa, quasi ancestrale, e come ovvio senza tante raffinatezze, che oggi la rendono più costosa e di fatto la snaturano.
Castagne latte zucchero burro uova, e pan grattato per “foderare” lo stampo…
Per questo bönettö, da servire non gelido di frigo, Ligucibario® abbina una coppa di Moscato della DOC Tigullio-Portofino oppure un tulipanino di passito a bacca bianca, non troppo “impegnativo”…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Budino con la camicia

Luisa — Wed, 13 May 2026 09:49:39 +0000

Detto anche nella gastronomia italiana (Bologna…) “latte in piedi”, si prepara in Liguria anzitutto nell’Appennino genovese (val Trebbia…), classicamente e rusticamente latte, uova, zucchero, mandorle, scorza di limone…
E’ una ricetta alquanto semplice, rapida, e non costosa.
La camicia è la piacevole crosticina caramellizzata e quindi ambrata che si formava sugli stampi – in fondo e lungo i lati – con le cotture a bagnomaria.
Per questo vellutato dolce al cucchiaio della tradizione, scenografico quando si sforma, e da servire non troppo freddo, Ligucibario® suggerisce in abbinamento una coppa di Moscato, della DOC Tigullio-Portofino, oppure un tulipanino di passito a bacca bianca non troppo “impegnativo”…
Umberto Curti

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Pollo alla ligure

Luisa — Wed, 15 Apr 2026 08:14:57 +0000

Pollo alla ligure o pollo alla genovese (attenzione alla versione napoletana)…
E’ una ricetta semplice (aglio, rosmarino o maggiorana, olive taggiasche denocciolate, pinoli tostati, pomodoro, vino bianco, alcuni aggiungono capperi), non lunga nei tempi, per la quale non occorrerebbe alcun soffritto, e dal risultato “aromatico” e cremoso.
Dare prevalenza alle cosce, parti non magrissime, e viceversa usando i petti occorre ridurli in bocconcini, abbreviando la cottura perché li rende “gommosi”.
Ligucibario®, data anche la presenza del pomodoro, abbina preferibilmente un rosato – come il DOC Pornassio sciac-trà – oppure un rosso di non eccessiva struttura – come il DOC Tigullio-Portofino Ciliegiolo – …
Umberto Curti

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Liguria in bianco. I vini di Ligucibario

Luisa — Wed, 25 Mar 2026 10:24:12 +0000

I vini bianchi italiani (e liguri) propongono eccellenze, che il mercato sempre più riconosce ed apprezza. Profumi e strutture ben differenti da quelle dei vini rossi, freschezze effervescenze fiori frutti, un “mood” che incontra anche intensamente i gusti e le sensibilità femminili, le donne non a caso stanno divenendo anche sommelière capacissime.
Se un turista o un gourmet straniero mi domandasse quali regioni privilegiare, per avvicinarsi all’Italia “in bianco”, gli suggerirei anzitutto la Liguria, la Sicilia, il Veneto ed il Friuli Venezia Giulia, ed infine il Piemonte.
I vini bianchi, un tempo reputati principalmente “estivi”, oggi si consumano 12 mesi su 12, e le spumantizzazioni si sono ritagliate spazi ben oltre l’inizio o la fine del pasto.
In tal modo, in Italia ormai si producono, anche a livello di prodotti certificati DOCG, DOC, DOP e IGT, più bianchi che rossi/rosati.
I vini, tutti i vini ed i bianchi non fanno eccezione, sono microcosmi composti da suolo, clima e lavoro (o per meglio dire know how e passione) dell’uomo. Quel che entra nella bottiglia è il frutto dell’uva ma anche della competenza e del sacrificio, non dimentichiamolo mai.
Nei miei più giovani anni frequentavo il ponente ligure in cerca di Pigato, allora il mio bianco prediletto. Talvolta ne sorseggiavo uno insieme a mio padre – che fino ai 62 anni fu astemio! – in un ristorante di Varigotti (SV), durante quelle domeniche d’inverno in cui la costa, semideserta, è ancora più bella, e questo è un ricordo straordinario che porterò sempre con me.
Poi venne la lunga stagione del Vermentino, con Luisa Puppo (mannaggia quant’è brava!) sovente comparavamo la DOC Riviera ligure di ponente e la DOC Colli di Luni, erano calici brillanti in quei “duelli” fra Laura Aschero e Cantine Lunae, fra Poggio dei Gorleri e Giacomelli, fra BioVio e Ottaviano Lambruschi…
Ma da genovese ho sempre praticato la Bianchetta della Val Polcevera, vino ostinato di una terra che è stata violentata da industrializzazioni e crolli di ponti. Una trattoria me la serviva insieme ai corzetti (quelli a elica, tirati con le dita, che si mangiano col cucchiaio), conditi con la salsa di pinoli ma qualche volta anche da un sugo di coniglio, in bianco, che avrebbe ridestato un defunto…
Sono poi arcicontento che anche il cosiddetto “vino di Coronata” stia ricomparendo su tante tavole, grazie a 3 produttori che lodevolmente competono in qualità.
Quanto al Tigullio, mi ha di frequente regalato, e tuttora mi regala, buon Moscato, a me garba in primis quello di Pino Gino, vigneron a Castiglione Chiavarese, un Moscato ricco di sentori ma poco ruffiano, da servire ben fresco nelle coppe e perfetto coi dolci lievitati, il panettone il pan di spagna il pandoro.
Concludo, e non potrebbe esser diverso, con le Cinque Terre, con quei vitigni bosco, albarola e vermentino aggrappati alla rupe, in una verticalità di fasce terrazzate dai muretti a secco e “tagliate” da cremagliere, un paesaggio pressoché unico al mondo. Monterosso Vernazza Corniglia Manarola Riomaggiore, i santuari, la via dell’amore, Eugenio Montale, il presepe di Manarola…, cercate amici Lettori di godervele quando (ma quando?) lo sciame dei turisti un poco si dirada… E un brindisi col bianco della DOC locale, o un granfinale col passito Sciacchetrà, vino solenne, saranno momenti che vi s’incideranno nel cuore.
Umberto Curti

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Sugo di magro alla genovese

Luisa — Thu, 12 Mar 2026 13:55:07 +0000

Sugo di magro alla genovese…, lo nomina già il Ratto (“Cuciniera” del 1863) come succedaneo – specie il venerdì, in quaresime, alle vigilie… – del töccö classico, quello coi pezzi pregiati del manzo, rituale coi ravioli.
Qui viceversa acciughe, pinoli, funghi secchi, burro, aglio, cipolla, rosmarino, farina, sale, poi infine il pomodoro che conferisce un bel colore.
E’ una ricetta relativamente elaborata, ma da riscoprire, e può grazie alla sapidità condire vari tipi di pasta, o fronteggiare qualche portata dal sapore intenso.
Questo sugo talvolta insaporiva anche i minestroni, e provatelo oggi come ieri sulle bruschette.
Nei calici, per Ligucibario®, ad es. un Ciliegiolo della DOC Tigullio-Portofino, o un DOC Ormeasco di Pornassio base…, serviti a 16°C in tulipani a stelo medio.
Una precisazione forse superflua: questo sugo nulla ha a che vedere con la “genovese” o “genovesa” tipica di Napoli, quella con le cipolle, che condisce ziti ecc.
Umberto Curti

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Scurigatto

Luisa — Tue, 10 Mar 2026 13:53:51 +0000

Scurigatto, anzi scurigattö: a Ne in val Graveglia (GE) si tagliano fini alcune foglie di cavolo e alcune patate e si bollono in abbondante acqua salata per qualche minuto.
Quindi si aggiungono l’olio extravergine e la farina di mais già un po’ impastata con acqua fredda.
Cuoce tutto insieme per mezz’ora, al termine della quale occorre aggiungere una generosa manciata di parmigiano o grana grattugiato.
Piatto rurale, cui Ligucibario® abbina un bianco della DOC Tigullio-Portofino, servito a 11°C in tulipani a stelo alto…
Umberto Curti

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Viva le bugie di Carnevale

Luisa — Mon, 09 Feb 2026 12:14:14 +0000

bugie di carnevale

Ogni anno, quando puntualmente arriva il Carnevale, festa sempre sentita (anche se…toglie la carne), è tempo di bugie. Come scrissi anni fa sul magazine “LiguriaFood”, non dire bugie, mangiale!

Un po’ tutte le regioni d’Italia preparano questo dolciume tradizionale, ma sovente muta il nome… Possono essere un po’ differenti per forma e consistenza, caso per caso un più croccanti, sottili, dorate, zuccherate, ma siano come siano c’è un fil rouge che permette sulle nostre tavole un bel viaggio trasversale.

Pare peraltro che già i Romani, in occasione dei lunghi Saturnalia (solstizio di dicembre), che rovesciavano le gerarchie sociale e si connotavano per bagordi “plebei”, giochi e trasgressioni, si riempissero di roventi frictilia, ovvero fettucce/focaccette d’impasto (farro…) da friggersi – da parte delle donne – nello strutto e da guarnire con miele, qualcosa – anche ieri – di semplice, con pochi ingredienti, che a mo’ di dono saziava la folla nelle strade.

Oggi si ritrova quel rito certamente in Liguria (bugie), Piemonte (bugie), Lombardia (chiacchiere), Veneto (galani, crostoli), Emilia-Romagna (sfrappole), Toscana (cenci, donzelle), Marche-Umbria-Lazio (frappe), Sardegna (frati fritti e meraviglias), Campania (chiacchiere), Puglia (sfrappole, crustoli, scarcelle), Calabria (crispelle dolci, chjinulille, scorpi), Sicilia (sfrappole).

Una ricetta classica – ma come sempre non ne esiste una unica ed assoluta – solitamente impiega farina 00, uova di qualità, zucchero semolato, burro ammorbidito, un liquore per aromatizzante (limoncello…), una presina di sale, zest di limone, e zucchero a velo per la rifinitura conclusiva. Per friggere, è ideale un olio di arachidi, dal punto fumo alto.

Ligucibario® al momento dei brindisi abbina alle bugie una coppa di fresco Moscato, ad es. della DOC Tigullio-Portofino, ma non si scandalizzerebbe nel caso di un passito a bacca bianca, ad es. un Pigato della DOC riviera ligure di ponente, anch’esso servito fresco nei tulipanini…

Umberto Curti

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Pandolce della Madonna della Guardia

Luisa — Mon, 15 Dec 2025 10:26:17 +0000

Il pandolce della Madonna della Guardia (pan da Guardia) è un lievitato – basso ma morbido – da lieviti naturali, con arancia candita, uvetta e pinoli, glassatura con pasta di mandorle cotta in forno.
La decorazione finale posiziona al centro un “rilievo” (a simboleggiare il Monte Figogna, a Ceranesi, dove si trova il Santuario più caro ai genovesi) che anche in questo caso verrà tradizionalmente trafitto dal rametto di alloro.
II “pan da Guardia” viene cotto ogni venerdì dell’anno dalla pasticceria “Poldo” di Genova-Pontedecimo, là dove il rio Verde e il rio Riccò si uniscono a formare il Polcevera.
In questi casi Ligucibario® abbina un passito a bacca bianca, servito fresco nei tulipanini, oppure un Moscato della DOC Tigullio-Portofino, anch’esso servito fresco ma nelle coppe…
Umberto Curti

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Focaccia dolce di Sestri Levante (GE)

Luisa — Tue, 09 Dec 2025 14:07:55 +0000

Focaccia deriva da focus, dunque sappiamo soltanto che l’alimento necessitava di cottura…
E’ fuor di dubbio che in Liguria ieri assai più di oggi si preparassero anche focacce dolci, specie al confine con l’attuale Alessandrino.
Questa che ritroviamo a Sestri Levante è un appetitoso lievitato, bello a vedersi, leggero, a mezza strada fra un pan brioche e una vera e propria focaccia all’olio (questa dolce è più spesso). Purtroppo, i panifici che per primi lo tramandavano (“Oneto” e “Tosi”) hanno chiuso da tempo, ma la ricetta – come sempre non ne esista una unica ed assoluta – conserva un perché ed un proprio spazio, ad es. presso “Spiga d’oro” in via Fascie, nel centro storico: latte, uova, zucchero senza lesinare, olio evo (non burro) e qualche aromatizzazione. Si conserva 2-max 3 giorni, riponendola con cura in ambienti freschi e asciutti.
In questi casi Ligucibario® abbina un Moscato (del Tigullio), servito fresco in coppe…
Umberto Curti
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Moscardini alla camoglina

Luisa — Tue, 08 Oct 2024 08:07:08 +0000

Moscardini alla camoglina, i “fragolini”, una delle ricette più classiche e deliziose della Liguria… Pulir bene i moscardini, lavarli e scolarli. Rosolarli in padella con l’extravergine e aglio schiacciato. Quando l’acqua si asciuga sfumarli con vino. Aggiungere la passata di pomodoro con l’alloro, un pezzo di peperoncino, salare e pepare. Cuocere per un’ora a fuoco tenue, col coperchio, e se il sugo si restringe troppo allungare con un poco di acqua, ma che non rimanga annacquato a fine cottura… Ligucibario® abbina loro ad es. un rosato, o un Ciliegiolo, della DOC Tigullio-Portofino.

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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