Ligucibario » doc ormeasco di pornassio

Sugo di magro alla genovese

Luisa — Thu, 12 Mar 2026 13:55:07 +0000

Sugo di magro alla genovese…, lo nomina già il Ratto (“Cuciniera” del 1863) come succedaneo – specie il venerdì, in quaresime, alle vigilie… – del töccö classico, quello coi pezzi pregiati del manzo, rituale coi ravioli.
Qui viceversa acciughe, pinoli, funghi secchi, burro, aglio, cipolla, rosmarino, farina, sale, poi infine il pomodoro che conferisce un bel colore.
E’ una ricetta relativamente elaborata, ma da riscoprire, e può grazie alla sapidità condire vari tipi di pasta, o fronteggiare qualche portata dal sapore intenso.
Questo sugo talvolta insaporiva anche i minestroni, e provatelo oggi come ieri sulle bruschette.
Nei calici, per Ligucibario®, ad es. un Ciliegiolo della DOC Tigullio-Portofino, o un DOC Ormeasco di Pornassio base…, serviti a 16°C in tulipani a stelo medio.
Una precisazione forse superflua: questo sugo nulla ha a che vedere con la “genovese” o “genovesa” tipica di Napoli, quella con le cipolle, che condisce ziti ecc.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Sugo di magro alla genovese sembra essere il primo su Ligucibario.

Torta di rigaglie

admin — Sun, 31 Mar 2013 17:33:03 +0000

È un “calzone” genovese, piatto festivo (grasso), una gattafura salata che utilizza(va) le interiora del pollame (e per esempio i granelli di vitello * ), realizzando una sorta di “finanziera”, profumata da salvia, funghi secchi, Marsala. Le rigaglie, attentamente private di grasso e contenuto, e sbollentate nel caso di cresta e bargiglio, entrano sovente nelle antiche ricette (cibreo toscano, finanziera piemontese, risotti…) e tuttora arricchiscono bene i ragù per fettuccine e gnocchi. Qui, forno a 180°C per circa 35-40 minuti. Ligucibario le abbina ovviamente un rosso di personalità, ad es. l’Ormeasco di Pornassio DOC, servito a 18°C in tulipani a stelo medio…
* se il tema frattaglie e interiora ti affascina, puoi leggere il mio “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette”, ed. De Ferrari, Genova.
Umberto Curti

L'articolo Torta di rigaglie sembra essere il primo su Ligucibario.

Riso all’onegliese

admin — Fri, 22 Mar 2013 22:01:43 +0000

Vedi i ricettari di Lucetto Ramella, di Aidano Schmuckher, e il recente volumetto 100 ricette slow food per eataly…
Il riso de Ineja, menzionato dalla coniuge del titolare della “Farmaceutica Isnardi” * , Carlo, è con cipolla o cipollotto, pomodoro maturo, prezzemolo, funghi secchi… Non mi risulta sfumatura finale con vini. In questi casi Ligucibario® abbina un rosato, ad es. un Ormeasco di Pornassio DOC sciac-trà, servito a 15° in tulipani a stelo medio…
* nata nel 1908 a Pontedassio (IM)
Umberto Curti

L'articolo Riso all’onegliese sembra essere il primo su Ligucibario.

Ravioli (all’uso) di Oneglia

admin — Fri, 22 Mar 2013 20:39:49 +0000

La pasta variamente farcita, antenata del raviolo, ricorre già in età babilonese. Ciò che giunge a Roma proviene da Egitto e Grecia. Anche una novella del “Decameron” li conferma ormai diffusi, piatto festivo, del Natale e del Carnevale, di carne di magro di pesce di formaggio di funghi. Il tortello nascerebbe come piccola torta senza sfoglia, il raviolo (forse) viceversa contenendo raveggiolo (una cagliata). Sia come sia, un binomio, quello di “spoglia” * e farcia, che sfida tempo e spazio. Io – da ligure – ti sconsiglio di condire quelli di magro col pesto, privilegiando viceversa salse di noci, di pinoli, eventualmente burro e salvia. Questa “all’uso di Oneglia” è ricetta imperiese con farcia di salsiccia di maiale, verdure, talora finanche patate sia per una “liaison” coi ravioli di stoccafisso – che le contengono – e sia per la vicinanza delle cucine bianche malgare (che nel ripieno non aggiungevano carni)… L’abbinamento di Ligucibario® potrebbe essere non a caso un DOC Ormeasco di Pornassio, servito a 16-17°C in tulipani a stelo medio…

* così il Giovio (vescovo, storico, medico e biografo) nel ‘500
Umberto Curti

L'articolo Ravioli (all’uso) di Oneglia sembra essere il primo su Ligucibario.

Corzetti avvantaggiati

admin — Wed, 23 Jan 2013 20:54:01 +0000

Tipici dell’Imperiese, ad esempio Taggia, si rinforzavano e coloravano (si avvantaggiavano) impastandovi crusche poco costose, e i fagiolini (quel che c’era).
Sono classicamente “pizzicati” al centro, a mo’ di gasse, di farfalle, somigliando più ai corzetti (val Polcevera) che ai crosetti (levante ligure)… Vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce parpagliui.
Sposano sovente condimenti “mediterranei”, e Ligucibario® abbina loro un rosato, ad es. l’Ormeasco di Pornassio DOC sciac-trà, servito suppergiù a 15°C in tulipani a stelo medio…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Corzetti avvantaggiati sembra essere il primo su Ligucibario.