Ligucibario » doc cinque terre

Taglierini ai carciofi

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:41:09 +0000

Taglierini o anche tagliolini, un formato a sezione squadrata… Nell’impasto, oggi poni 1 uovo per ogni etto di farina – ma erano ben di più nella “Cuciniera genovese” del Rossi (1865)! – . I carciofi (celebri anzitutto quelli violetti spinosi di Albenga, SV) devono cuocere per più di 2 ore. Crudi sono tannici (ostacolando come noto gli abbinamenti enologici), cotti regalano alla bocca una nota più dolce. Sposerai il piatto (con cautela, vista comunque la presenza dei carciofi…) ad es. con un DOC Colline di Levanto bianco, che “condivide” i suoi 3 vitigni (bosco, albarola, vermentino), mutandone le proporzioni nell’uvaggio, con la DOC Cinque Terre, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cima di polpo

admin — Mon, 28 Jan 2013 18:06:32 +0000

Cima di polpo, detta anche soppressata di polpo, o salame di polpo, è un debito che riconosciamo agli zavorristi e ai palombari di Portovenere (SP), che cercavano i datteri di mare e “pressavano” il polpo catturato dentro bottiglioni.
Il polpo va tuffato 3 volte di seguito nell’acqua (affinché non s’abbassi il bollore), dove bollirà 30 minuti. Posto poi in uno stampo da plumcake, gli verrà sovrapposto un altro stampo e un peso di alcuni chili. Dopo 10 ore di frigo sarà tagliato a fette e condito, splendidamente con le olive al tremello (timo).
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/pate-di-polpo_26.html
Un ristoratore di Sanremo (IM) la fa di calamaro al preboggiön su gran pistau (grano pestato). Con gli avanzi del polpo, frullati, si prepara anche uno squisito e duttile paté (“da gallette”) aggiungendo soltanto capperi, aglio, olio. La dolcezza di questi piatti chiede ad esempio, secondo Ligucibario® che premia sempre la territorialità, un DOC Cinque Terre, un bianco cui l’uvaggio conferisce personalità, servito alla giusta temperatura nei giusti calici.
Umberto Curti

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Zembi con l’arzillo

admin — Sun, 27 Jan 2013 13:59:35 +0000

Zembi con l’arzillo, curioso nome, per ravioloni di pesce bianco, conditi con sughi di mare (muscoli, vongole, “riciclo” di teste e lische, seppiette…) al pomodoro. Zembi non significherebbe gobbi (dal latino basso “gimbus”), ma deriverebbe dal turco zembil alludendo ai canestri di foglie di palma attorcigliate per il trasporto del pesce e d’altri cibi. Arzillo è viceversa – vedi il vocabolario italiano/genovese del Frisoni (1910) – l’odore pungente che s’annusa sul mare, dove prospera l’alga verde, la lattuga marina, e fa capolino il pesce fresco. La ricetta è nel complesso alquanto laboriosa (per via della farcia con pesce, erbe, biete, ricotta, parmigiano…) e prelibatissima, chiede un bianco ad es. delle DOC Cinque Terre o Colline di Levanto. Gli zembi si possono gustare anche in brodo.
La mia ricetta ( https://liguricettario.blogspot.it/2010/11/zembi-darzillo-ravioloni-di-pesce_30.html ) è stata menzionata da Gian Paolo Spaliviero, nel suo volume “Agnolotti, ravioli & co. Storia e ricette”. Ed io lo ringrazio.
Umberto Curti

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