L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Proseguono le lezioni ad Imperia per la seconda annualità del corso ITS “Responsabile delle produzioni e trasformazioni nella filiera olivicola-olearia”.
Imperia, un territorio che è sinonimo di cultivar taggiasca. E di un alimento (poiché di alimento si tratta) che nella sua “quotidianità” ormai si rivela un nutraceutico di primissima fila, con innumerevoli proprietà benefiche. Un alimento che nasce da produzioni le quali sempre più si conformano ad una virtuosa economia circolare: dell’oliva, infatti, in molti frantoi non si butta via più alcunché… Col nocciolino si ottengono energia e calore, la sansa s’impiega come ammendante, come mangime, come materiale edile, l’acqua di vegetazione è ricca di idrossitirosolo, uno degli antiossidanti più potenti che la natura ci regali…
Poiché, a maggior ragione nella cosiddetta andragogia, la formazione è anche autoformazione, e le competenze si costruiscono anche tramite approfondimenti personali, mi sembra utile a questo punto condividere con gli allievi, e implicitamente suggerir loro, alcuni fra i testi su olivicoltura, produzioni di settore e “galassia” alimentare che nel tempo ho reputato più efficaci e significativi. Testi diversi tra loro ma quasi tutti molto recenti.
Eccola dunque (in ordine alfabetico per cognome dell’Autore)

Bibliografia olio e olivo

Barbara Alfei, Olivicoltura. Coltivazione, olio e territorio, ed. Edagricole NBM, 2013
Amedeo Alpi, Olivo, olivicoltura, olio di oliva. Guardando al futuro: dedicato a Franco Scaramuzzi, ed. Polistampa, 2021
Alessandra Bendini et alii, I mini frantoi, ed. Edagricole NBM, 2010
Wendell Berry, Mangiare è un atto agricolo, ed. Lindau
Laura Bianchi, L’erba corre quando vuole, ed. Libreria Editrice Fiorentina, 2021
Gianpaolo Bononi, Olivicoltura di confine, ed. Mattioli, 2022
Dario Bressanini, Le bugie nel carrello, ed. Chiarelettere
Wolf Bukowski, La danza delle mozzarelle, ed. Alegre
Adriano Del Fabro, Olivo: coltivazione, raccolta e utilizzo, ed. Demetra, 2018
Fabio Di Gioia, Olivicoltura e produzione dell’olio d’oliva, ed. Andromeda, 2022
Luciano Di Giovacchino, Tecnologie di lavorazione delle olive in frantoio, ried. Edagricole NBM, 2021
Pietro Gullo, Il talamo di Ulisse. Tratti di storia dell’olivicoltura nel Mediterraneo occidentale, ed. Rubbettino, 2000
Mario Incisa Della Rocchetta, La terra è viva, ed. Libreria Editrice Fiorentina, 1970…
Sandro Lagomarsini, Coltivare e custodire, ed. Libreria Editrice Fiorentina, Firenze, 2018
Riccardo Lisci et alii (Università di Firenze), La meccanizzazione dell’olivo e della vite in regione Liguria, disponibile a questo link (con ricchissima bibliografia)
Valter Longo, Alla tavola della longevità, ed. Vallardi
Stefano Martella, La morte dei giganti, ed. Meltemi, 2022
Mara Monti-Luca Ponzi, Cibo criminale, ed. Newton&Compton
Tom Mueller, Extravirginity, ed. Lonely Planet
Riccardo Ninno, La coltivazione della pianta e delle sue olive per un olio di qualità, ed. Independently published, 2021
Massimo Orlandi, La terra è la mia preghiera (biogr. di Gino Girolomoni), ed. EMI
Giorgio Pannelli, L’olivo a vaso policonico, ed. Edagricole NBM, 2019
Hugo Plomteux, Cultura contadina in Liguria, ed. Sagep
Antonio Saltini, Storia delle scienze agrarie, vol. 5°, ed. Nuova Terra Antica
Michele Spano, Percorsi ulivi xylella, ed. Paperback book, 2018
Paola Spisni (a cura di), Scuola fattoria. Educazione agroambientale e turismo in fattoria, ed. Bonanno
Antonella Viola-Daniele Nucci, Il cibo buono, ed. Gribaudo.

Buona lettura!
Umberto Curti

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Giorni ricchi di appuntamenti in Liguria, sul turismo esperienziale e il ruolo delle produzioni locali, sulla storia dell’alimentazione e l’ampio tema delle allergie e intolleranze, infine sull’olio extravergine DOP Riviera Ligure e i corretti modi di degustarlo e associarlo al cibo.
Si comincia a Sanremo, al Forte di Santa Tecla in corso Nazario Sauro 7, giovedì 19 settembre alle h 17.00, in occasione della 3 giorni “Genius loci”, a cura di CNA, con la presentazione del recente volume di Umberto Curti “Libro bianco del turismo esperienziale e food&crafts. Prospettive (in Liguria) per territori, cultura, imprese”. L’autore, intervistato da Sonia Carolì di CNA, approfondirà le urgenze (web e social media, lingua inglese, storytelling…) per un incisivo ruolo dell’artigianato e delle tipicità agroalimentari all’interno dell’offerta turistica. A seguire, dalle 18.30, showcooking sulle salse da mortaio e l’aglio di Vessalico.

Si prosegue a Savona, presso la Sala Rossa del Comune in corso Italia 19, venerdì 20 settembre dalle h. 15.30, col convegno “Arboresco” (parallelo all’omonima mostra presso il Palazzo delle Azzarie, a Santuario). L’evento, con significativi patrocini, introdotto dai saluti del Presidente dell’Ordine dei Medici di Savona e della referente dell’Associazione Italiana Amici Musei storici, vedrà gli interventi di Umberto Curti, saggista, docente: “Nonsolopesto. L’esperienza etno-gastronomica in Liguria”; di Paola Minale, specialista allergologo: “Allergie e intolleranze. Un’opportunità non un vincolo”; di Paolo Pagano, odontoiatra: “Cibo, energia, comportamento. Alcune riflessioni”; di Alessandro Giacobbe, del Consorzio D.O.P. Riviera Ligure: “Il valore del marchio comunitario DOP. Il caso extravergine DOP Riviera Ligure”; di Wally De Pirro, presidente LILIT provincia di Savona: “Le fake news relative al cibo”; e di Silvia Bottaro, presidente e critico d’arte Ass. Aiolfi: “Il cibo nell’arte”. L’Associazione Aiolfi, ancora una volta, si conferma fra i più dinamici promotori d’iniziative sul territorio savonese.

Infine, ma certamente last not least, a Genova, il MOG Mercato Orientale in via XX settembre 75R, ospita sabato 21 settembre dalle h 10.30 “DOPinMOG”, gustincontro a cura di Umberto Curti e Luisa Puppo per conoscere dal di dentro sia questo luogo di buonessere che ai banchi del mercato ora aggrega, al piano superiore, una straordinaria food court – con spazi didattici – , sia un alimento come l’extravergine DOP Riviera Ligure che racconta Liguria (a cominciare dalla cultivar taggiasca) e che la scienza pone ormai fra i principali nutraceutici della dieta mediterranea. Quest’ultimo evento è a pagamento, previa iscrizione online, per tutte le info e prenotazioni www.moggenova.it e tel. 010 8973004.
Cari Lettori, Amici e Colleghi, ove liberi da impegni vi incontreremo con piacere!
Luisa Puppo

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Ligucibario® accoglierà gli ospiti con un percorso guidato attraverso i prodotti, i colori, gli odori delle merci esposte sui banchi, a vivo contatto col genius loci della “Superba” e con la salubrità della dieta mediterranea, nata sui pescherecci e nelle audaci agricolture, nata sulle fasce terrazzate con muretti a secco e dal rispetto delle stagioni naturali.
Al termine del tour, nella sala didattica polivalente, Umberto Curti (ove necessario con le traduzioni inglesi di Luisa Puppo) condurrà una degustazione di extravergini DOP Riviera Ligure, viaggiando – grazie a questo alimento da millenni nutraceutico – tra le diverse cultivar regionali, la taggiasca la pignola la razzola…, e naturalmente i migliori abbinamenti olio/cibo. L’iniziativa è in collaborazione con l’Assessorato al turismo del Comune di Genova.
Gli eventi del ciclo DOPinMOG (sabato 21 settembre, sabato 12 ottobre, sabato 9 novembre, sabato 14 dicembre) sono a pagamento, per info e prenotazioni
https://moggenova.it/event/dopinmog-olio-oro-mediterraneo/

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Dopo una lezione sul pesto con Basilico Genovese DOP, il Professor Olio (ovviamente extravergine e ovviamente DOP Riviera Ligure) è salito in cattedra con Umberto Curti al corso di formazione professionale “Food tourism promoter” (Iscot Liguria). Gli 11 allievi hanno dapprima familiarizzato con tutte le principali tematiche inerenti l’olivicoltura e l’oleificazione, percorrendo 36 differenti domande.

1 Cos’è una “cultivar”? 2 In cosa consiste l’abbacchiatura? e la brucatura? 3 Cosa significa invaiatura? 4 Quante olive per un litro di olio? 5 Un litro di olio corrisponde ad un chilo?

6 Che colore ha un buon evo? 7 Che differenze ci sono tra un olio verde ed uno giallo? 8 Cosa determina la qualità di un olio? 9 Cos’ è l’acidità dell’olio? 10 Cosa sono i “polifenoli”?

11 Cosa si intende per olio estratto a freddo? 12 Cosa si intende per olio lampante e olio raffinato? 13 Qual è la differenza tra olio di oliva e evo? 14 Cosa è il “Panel Test”? 15 Cosa si intende per fruttato?

16 Il “pizzicore” è un pregio o un difetto? 17 Cosa significano amaro e “piccante in gola”? 18 Tutti i grassi sono uguali? 19 L’evo può modificare i gusti? 20 L’olio d’oliva è meno digeribile dell’olio di semi?

21 L’apporto calorico di un olio di oliva è maggiore di quello dell’olio di semi? 22 Un olio intenso e deciso ha più calorie”? 23 Ha più calorie l’olio d’oliva o il burro? 24 L’olio d’oliva contiene colesterolo LDL? 25 A che età è consigliato il consumo di evo?

26 L’olio di oliva è adatto alla frittura? 27 Quante volte può essere fritto? Cos’è il “punto fumo”? 28 Come si conserva l’olio? 29 E’ vero che invecchiando l’olio migliora? 30 Che differenza c’è tra olio “filtrato” e non?

31 E’ normale sul fondo bottiglia un sedime opalescente? 32 Perché la temperatura bassa solidifica l’olio? L’olio può comunque essere consumato? 33 L’olio ha scadenza? 34 Come si legge il lotto di produzione e la scadenza sulla controetichetta? 35 Cosa significa DOP? 36 Come si caratterizza la DOP Riviera Ligure?

Al termine della parte teorica, Umberto Curti ha poi guidato una degustazione di DOP Riviera Ligure, monocultivar taggiasca, “addestrando” i corsisti – dopo la fase visiva e olfattiva – circa dolcezza, amarore, fruttato e pungenza del prodotto. Ed infine circa i migliori accostamenti a pietanze di quest’olio così elegante, nitido, sottile, pulito. Un nutraceutico, emblema di Liguria e mediterraneità, che non a caso sta sempre più conquistando spazi nelle proposte di turismo esperienziale.
Si ringrazia Iuliia Lopacheva per le foto, che la ritraggono insieme ad altri corsisti, Roberta, Eleonora, Luigi, Fabio, Tommaso, Sara, Yasmine…
A presto, amico lettore e buongustaio, stay tuned.
Luisa Puppo

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Natale a…denominazione d’origine protetta

Giorni prenatalizi all’insegna dell’olio extravergine DOP Riviera Ligure e delle filiere tracciabili. E all’insegna di 2 libri freschi di stampa, rispettivamente a firma Giada Marabotto e Umberto Curti, in qualche modo sinergici, l’uno descrivendo i criteri migliori per acquistare in sicurezza viaggi e servizi turistici, l’altro descrivendo le attuali tendenze ed esigenze dei turismi in arrivo sui nostri territori.

Presso la sede genovese di Volver tour operator, giovedì 20 dicembre, dinanzi ad un pubblico attento e qualificato, Umberto Curti ha tenuto una “masterclass” sulle caratteristiche della miglior produzione ligure certificata, vero mosto di drupe, e guidato i presenti ad una semplice degustazione di monocultivar taggiasca, preludio – per i più affamati – ad un’eccellente focaccia genovese.

Il festoso incontro è stato anche occasione per promuovere “Riviera Ligure DOP experience”, i primi 3 pacchetti di turismo esperienziale progettati su Lucinasco (az. Cristina Armato), Albenga (az. Sommariva) e Lavagna (az. La favola della mìgnola), nell’insieme un “viaggio perfetto” per comprendere la Liguria più mediterranea ed autentica.

Si ringraziano il Consorzio di tutela olio extravergine DOP Riviera Ligure, e l’azienda Sommariva, per i prodotti proposti in assaggio, fra cui olio perfetto alla vista, dal bel fruttato, e dolce e pulito al palato, con significativa dote polifenolica.
Venerdì 21, inoltre, presso il Palazzo della Borsa in Genova, l’extravergine DOP Riviera Ligure è stato – come dubitarne? – fra i protagonisti de “I prodotti di Genova Gourmet”.

Iniziativa durante la quale il Direttore del Consorzio olio DOP, Giorgio Lazzaretti, ha ribadito l’insostituibile funzione di tutela del Consorzio e la centralità anche culturale e “turistica” di un prodotto, dalle preziose proprietà benefiche, che rinvia ad una tradizione rurale fra le più sapienziali, divenuta brand economico coerente alla salvaguardia e alla valorizzazione del paesaggio.

Tanto più oggi che la produzione DOP Riviera Ligure, che il mondo intero ci invidia, si fa perno intorno a cui sviluppare proposte turistiche qualitative, in direzione di clientela nazionale ed estera.
L’auspicio è quello di un 2019 nel quale il turismo dell’olio inizi a rappresentare una voce importante nell’economia incoming ligure, e che la nostra regione reciti un ruolo pilota in termini di innovazione, targeting e posizionamento sui mercati.
Luisa Puppo

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Con Umberto Curti un “derby” fra olii d’autore

“Esaminando i risultati delle molte indagini condotte sulla popolazione dell’isola di Creta, ho notato che i centenari sono particolarmente frequenti tra i contadini, la cui colazione è spesso costituita soltanto da un bicchiere d’olio d’oliva”, così scriveva Ancel Keys…

A Makri Alexandroupolis, nel cuore della Grecia che traguarda la Turchia, presso uliveti fra i più antichi del Mediterraneo, Kyklopas significa olivicoltura dal 1950, un’azienda orgogliosamente famigliare, di generazione in generazione. Olive, olio extravergine, paté d’olive e olii aromatizzati (al limone, all’arancia, all’aglio, al basilico e al peperoncino) sono gli acquisti must per chi visiti l’azienda o ne intercetti le referenze in commercio. Dal 2008 essa ha non a caso meritato un’infinità di “medaglie d’oro” posizionando il proprio extravergine fra i migliori della Grecia e del mondo.
La raccolta delle drupe si svolge da metà ottobre. Ne scaturisce un prodotto verde brillante, d’acidità eccezionalmente bassa, ricavato da cultivar makri (maronea), con caratteri peculiari grazie al microclima locale, talora ventoso, e alla struttura del suolo.
Dal fruttato di medio–alta intensità, con spiccate note di olive verdi fresche e banana verde, di carciofo ed erba tagliata di recente, quest’olio è ricavato entro 4 /8 ore dalla raccolta, con una spremitura a freddo in condizioni ottimali, anche di frutti non totalmente maturi. Denso e complesso al gusto ma delicato, con amarore modesto e minimi ma puntuti toni speziati, è splendido a crudo così come nel rifinire molti dei più noti piatti greci/mediterranei.
Sommariva è una storica azienda olearia, anch’essa a conduzione famigliare, proprietaria anche del bel frantoio-museo nel cuore del centro storico di Albenga, città che è scrigno di romanità e medioevo e di cui tanto mi sono occupato nei miei scritti di archeogastronomia.
Il catalogo dei prodotti Sommariva è un carosello ad alto tasso di vera Liguria (pesto, crema di acciughe, “caviale” del Centa, conserve, condimenti…), caratterizzate da intelligenti formati e da un packaging modernissimo. Anche il “cru” DOP Riviera Ligure (sottozona Riviera del Ponente Savonese) è spremuto a freddo, un blend di taggiasca, colombaia (pianta che fece da innesto a molta taggiasca) e pignola, conosciuta a Ponente anche come arnasca. La bottiglia, di piacevole disegno, reca l’inconfondibile collarino giallo, garanzia di totale tracciabilità del prodotto a garanzia dei consumatori. L’estrazione, con tecniche particolarmente avanzate, preserva la dotazione polifenolica (benefica per la salute) tanto quanto le note olfattive e gustative di un olio che è dolce, gentile e sottile come tutti i migliori liguri, ma svela anche fruttato e pungenza piacevolissimi. Te lo suggerisco su carpacci e tartare di alcuni pesci, su verdure crude, su alcune soupe delicate, su ortaggi cucinati non invasivamente.
Il giocoso “derby” fra queste 2 eccellenze (una greca una ingauna) finisce in parità, dieci a dieci. Lo stomaco, e Ligucibario®, ringraziano.
Umberto Curti

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L’olio extravergine in biblioteca

Nella “Giornata mondiale della biodiversità”, alla Biblioteca civica “Campanella” di Genova-Struppa, dinanzi ad un pubblico attento e partecipativo, Umberto Curti – su invito della Direttrice dottoressa Ghigliani – ha tenuto un gustincontro dedicato all’olio extravergine.
Il Mediterraneo e la Liguria sono terre d’elezione per la vite, l’ulivo e i cereali, aggregati non a caso nella nota “triade mediterranea”, modello di un’alimentazione quanto mai celebrata e attuale.
Ma il consumatore medio, talora, purtroppo ignora le differenze fra le tradizioni d’eccelsa qualità e le macroproduzioni industriali, fra le etichette che certificano un territorio ed una filiera e…le altre.
I convenuti all’evento hanno continuativamente rivolto domande al relatore, per comprendere appieno sia l’extravergine sia le peculiarità di quello ligure, il ciclo di produzione dalla raccolta delle drupe sino al confezionamento in bottiglia, i pregi e le criticità che fanno un olio franco e perfetto o viceversa difettoso e mediocre. E per comprare, sempre di più, in modo informato e consapevole, senza lasciarsi necessariamente sedurre sugli scaffali da ciò che di attrattivo potrebbe avere solo il prezzo bassissimo.

Si ringraziano Cristina Armato e Adriano Blengini che hanno messo a disposizione di Umberto Curti i loro cru, da Lucinasco e Pontedassio, DOP Riviera Ligure sottozona Riviera dei Fiori, monocultivar taggiasca, dunque inno a sapienze millenarie. Cristina e Adriano vi aspettano per farvi conoscere quei borghi incantati, quelle fasce terrazzate da muretti a secco, quelle loro piante con cui il dialogo è quotidiano, per sottrarle all’iniquità del tempo.
Arrivederci amico lettore ai prossimi gustincontri, e stay tuned su Ligucibario…
Luisa Puppo

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