Tempo di castagne

E’ finalmente in edicola il numero 19 del magazine bimestrale “Liguria Food” (ed. Sabatelli, Savona). Vi collaboro sin dal primo numero, e davvero mi dico che il tempo vola…
Questa volta, vista la stagione, non potevo ovviamente sottrarmi al bellissimo tema delle castagne, e perciò dei castagnacci, regine e re d’autunno…
Un viaggio gastronomico con cui condurre il lettore verso quella Liguria di Appennino, boscosa e talora appartata, dove i frutti della tradizione perpetuano riti non solo alimentari.
E per me poi, che adoro Calizzano, anche un ritorno verso i tecci, i piccoli essiccatoi in pietra coperti da scandole, molte famiglie in Val Bormida ne possedevano uno (oggi purtroppo ne sopravvive forse un decimo). Una graia rialzata a 2-3 m dal suolo consentiva/consente a calore e fumo di salire alle castagne, che vi venivano trasportate in sacchi dalle bestie da soma. La varietà, in genere gabbiana, quella Deogratias scampata al cinipide galligeno, affumica due mesi sopra un fuoco tenue e continuo. Dopo di che se ne fanno confetture, biscotti, gelati…
La scorsa estate, inoltre, a Murialdo è stato “inaugurato”, tra magnifici castagni, anche un percorso hiking, che si può imboccare in 3 punti sulla provinciale verso Millesimo, e che tocca i ruderi del castello dei Del Carretto, la chiesetta della Maddalena, il laghetto delle Masche (le streghe), la spada nella roccia, la suggestiva e ancora abitata frazione di Azini, la fonte d’Umbren… Lungo il percorso, adatto a tutti e attrezzato con aree picnic, ecco secondo la stagione pesche, more, uve, funghi. Una meraviglia (le cose vanno chiamate col loro nome), merito anzitutto di un gruppo di giovani del luogo i quali con amore hanno ripristinato e “legato” i vari tracciati, per offrirli ad un turista che sappia vedere, oltre che guardare…
Umberto Curti

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I boschi di castagni sono, fin dal Medioevo, una costante nel paesaggio dell’entroterra ligure. Ne e Valbrevenna nell’area retrostante Genova, ad esempio, vantano esemplari bellissimi, longevi e resistenti, e dove un tempo regnavano le fate, oggi giocano i bambini o camminano i cercatori di funghi pregiati. Castagni, cari alberi del pane…, ma dobbiamo esser grati ai benedettini e ai camaldolesi che seppero ottimizzare la coltura.

La raccolta delle castagne, per la quale talora intervenivano “castagnere” dai paesi vicini, concludeva il tempo del lavoro rurale, e l’essiccazione schiudeva il ciclo delle veglie intorno al focolare, durante le rigide sere invernali (da metà ottobre a marzo). Si recitavano preghiere, si giocava a tombola e a dama, si tesseva, si aggiustavano attrezzi. Le castagne migliori finivano poi sulla tavola, le peggiori nutrivano maiali, galline… “Chi per vila o per montagne usa tropo le castagne, con vim brusco e con vineta sona speso la trombetta”. Ci si serviva anche del legno, per la copertura dei tetti, per le staccionate che dividono le proprietà o accompagnano i sentieri, per fabbricare porte, mobili, vanghe. E col tannino si conciavano le pelli.

Le castagne contengono da due a quattro frutti per riccio, hanno buccia bruna, e il seme è avvolto da uno spesso tegumento; i marroni contengono uno o due frutti per riccio, e la buccia è più pallida e sottile.

Hanno un elevato potere nutritivo, tanto che erano talora chiamate “il pane dei poveri” ** , e si possono consumare fresche o secche (arrostite, bollite, cotte nel latte, di contorno a carne bianca e selvaggina, a lessi, a formaggi…). Innumerevoli le proprietà curative. La farina di castagna è alla base di preparazioni golose come canestrelli, colombe pasquali e altri dolci da forno.

* circa la garessina, esiste un Codex comunale del 1343.

** e si vendevano dinanzi alle fabbriche, alle scuole…
Umberto Curti

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